ucleation generally influence growt

ucleation generally influence growth rate in much the same way.
The specific effects of each parameter depend, to some extent, on
the mechanism(s) of growth.
Supersaturation. Sucrose crystal growth has been studied extensively,
as summarized by Hartel and Shastry (1991). For the most
part, sucrose crystal growth rate increases linearly with increasing
supersaturation at concentrations below the point where molecular
mobility becomes a limiting factor.
As with nucleation, crystal growth rate increases as supersaturation
increases, up to the point where decreased molecular mobility
limits diffusion and growth rate decreases. For example, at room
temperature, an increase in sweetener concentration above the saturation
concentration initially results in increased growth rate as
supersaturation increases. At some point, however, the increased
concentration leads to a decrease in the ability of molecules to
diffuse and growth rate begins to decrease. When the sweetener
concentration is high enough (water content low enough) so that
the glass transition temperature of the mixture reaches room temperature,
mobility is sufficiently decreased and growth of sugar
crystals is shut down completely.
Temperature. Growth rate in concentrated sugar solutions is influenced
by changes in temperature in much the same manner as
nucleation rate.When a sweetener solution with constant concentration
is cooled, there is a temperature where growth rate reaches
a maximum, with slower growth at temperatures both above and
below that optimal point. Initially, the growth rate increases as the
solution is cooled below the solubility point due to the increased
supersaturation. However, the increased driving force induced by
cooling is offset by the decreased molecular mobility of sweetener
molecules.
Molecular mobility/viscosity. As noted for nucleation, mobility is
governed primarily by temperature and solution concentration.
Diffusivity, or the ability for molecules to move in space, generally
correlates inversely with viscosity. Diffusivity decreases (reduced
molecular mobility) as concentration increases and temperature
decreases (Zhymria 1972).
When molecular mobility is near zero, as in the glassy state,
growth is effectively stopped. Any crystals that nucleate prior to
formation of the glassy state remain unchanged, without growing,
within the metastable glass matrix. Commercial hard candies can
potentially contain crystals since a portion of the manufacturing
process falls within the crystallization boundary (see Figure 7B).
One study estimated that hard candy contains, on average, 2%
to 3% crystals (Smidova and others 2004). Any crystals imbedded
within the hard candy glass matrix do not grow despite the highly
supersaturated condition because of the lack of mobility (Hartel
and others 2008).
Agitation. Agitation of the solution phase in the presence of
growing crystals generally enhances the crystal growth rate, particularly
in systems like sugars where growth is strongly influenced
by mass transfer (Hartel 2001). Increased agitation enhances mass
transfer by convection, bringing molecules more quickly to the
growing interface. However, once any mass transfer limitation has
been completely alleviated, further increases in agitation have little
effect on growth (Van Hook 1945).
Formulation factors. Many of the ingredients used in confections
influence the rate of molecular incorporation into the crystal lattice.
Additives may affect crystal growth either due to a change
in the thermodynamic driving force (effect on solubility concentration)
or due to specific growth inhibition effects of the
individual molecules (Mullin 2001). Growth inhibition from foreign
molecules may have 3 causes (Hartel 2001): (1) the foreign
molecules may impede diffusion of the sweetener to the crystal
surface and thereby slow growth, (2) the foreign molecules may
adsorb to the crystal surface (most likely due to hydrogen bonding)
and inhibit the ability of molecules to incorporate into the
lattice, and (3) the foreign molecules may adsorb so strongly that
they actually become incorporated into the lattice itself, thereby
preventing addition of new sweetener molecules to the lattice.
To properly study the effects of ingredient additives on crystal
growth, it is necessary to account for any changes in solubility induced
by the additive. As noted previously, many of the common
additives in confections (such as invert sugar and corn syrup) also
decrease solubility, causing a change in driving force for crystallization.
As shown in Table 3, replacement of sucrose with corn
syrup in a formulation changes both the amount of sucrose present
and its solubility in the remaining water, thus changing the supersaturation.
Unfortunately, not all studies have accounted for this
difference.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ucleation มีอิทธิพลต่ออัตราการเติบโตโดยทั่วไปในวิธีเดียวกันลักษณะเฉพาะของแต่ละพารามิเตอร์ บ้าง ขึ้นอยู่กับmechanism(s) เจริญเติบโตSupersaturation มีการศึกษาการเจริญเติบโตของผลึกซูโครสอย่างกว้างขวางตามที่สรุป โดย Hartel และ Shastry (1991) ในสุดอัตราการเติบโตของผลึกซูโครสส่วน เพิ่มขึ้นเชิงเส้นกับการเพิ่มsupersaturation ที่ความเข้มข้นต่ำกว่าจุดโมเลกุลเคลื่อนไหวกลายเป็น ปัจจัยจำกัดเป็นกับ nucleation อัตราการเติบโตของผลึกเพิ่มขึ้นเป็น supersaturationเพิ่มขึ้น ถึงจุดโมเลกุลเคลื่อนที่ลดลงลดอัตราการเจริญเติบโตและแพร่จำกัด ตัวอย่าง ห้องอุณหภูมิ การเพิ่มความเข้มข้นของสารให้ความหวานข้างอิ่มความเข้มข้นเริ่มต้นผลอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นเป็นsupersaturation เพิ่ม ในบางจุด อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นสมาธินำไปสู่ความสามารถของโมเลกุลจะลดลงกระจาย และอัตราการเติบโตเริ่มลดลง เมื่อสารให้ความหวานที่สมาธิไม่สูงพอ (น้ำต่ำเนื้อหาพอ) เพื่อให้อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วผสมถึงอุณหภูมิห้องพอจะลดลงการเคลื่อนไหว และเจริญเติบโตของน้ำตาลผลึกจะปิดลงอย่างสมบูรณ์อุณหภูมิ มีผลต่ออัตราการเติบโตในโซลูชั่นน้ำตาลเข้มข้นโดยในการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมากในรูปแบบเดียวกับอัตรา nucleation เมื่อแก้ไขปัญหาสารให้ความหวานกับความเข้มข้นคงที่จะระบายความร้อนด้วย มีไข้ซึ่งอัตราการเติบโตถึงสูงสุด มีการเจริญเติบโตช้ากว่าที่อุณหภูมิทั้งสองข้าง และด้านล่างจุดที่เหมาะสม อัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นเป็นครั้งแรก การโซลูชันจะระบายความร้อนด้วยต่ำกว่าจุดละลายเนื่องจากการเพิ่มขึ้นsupersaturation อย่างไรก็ตาม เพิ่มแรงเหนี่ยวนำโดยระบายความร้อนเป็นบัญชีตรงข้ามเคลื่อนโมเลกุลลดลงของสารให้ความหวานโมเลกุลโมเลกุลเคลื่อนไหว/ความหนืด สังเกตสำหรับ nucleation เคลื่อนเป็นภายใต้หลักความเข้มข้นอุณหภูมิและแก้ปัญหาDiffusivity หรือความสามารถในโมเลกุลเพื่อย้ายในพื้นที่ โดยทั่วไปคู่ inversely กับความหนืด ลด diffusivity (ลดลงเคลื่อนโมเลกุล) เป็นการเพิ่มความเข้มข้นและอุณหภูมิลดลง (Zhymria 1972)เมื่อเคลื่อนโมเลกุลอยู่ใกล้ศูนย์ ในสภาพฟิตมีประสิทธิภาพมีหยุดการเจริญเติบโต มีผลึกที่ nucleate ก่อนก่อตัวของรัฐฟิตยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ไม่ มีการเจริญเติบโตภายในเมทริกซ์ metastable แก้ว ฮาร์ candies เชิงพาณิชย์สามารถอาจประกอบด้วยผลึกตั้งแต่ส่วนของการผลิตกระบวนการอยู่ภายในขอบเขตการตกผลึก (ดูรูปที่ 7B)การศึกษาหนึ่งประมาณว่า ลูกกวาดประกอบด้วย เฉลี่ย 2%การผลึก 3% (Smidova และอื่น ๆ ปี 2004) ผลึกต่าง ๆ ฝังตัวภายในเมทริกซ์กระจกกวาดไม่เติบโตแม้จะสูงเงื่อนไข supersaturated เนื่องจากขาดความคล่องตัว (Hartelและผู้อื่น 2008)อาการกังวลต่อการ ปั่นป่วนของขั้นตอนการแก้ปัญหาหน้าคลื่นเจริญเติบโตของผลึกโดยทั่วไปช่วยเพิ่มอัตราการเติบโตของผลึก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบเช่นน้ำตาลที่เจริญเติบโตได้รับอิทธิพลอย่างยิ่งโดยมวลโอน (Hartel 2001) อาการกังวลต่อเพิ่มขึ้นช่วยเพิ่มมวลโอน โดยการพา นำโมเลกุลมากขึ้นอย่างรวดเร็วเพื่อการอินเทอร์เฟซการเติบโต อย่างไรก็ตาม เมื่อใดโอนข้อจำกัดโดยรวม มีการ alleviated ทั้งหมด เพิ่มเติมเพิ่มอาการกังวลต่อมีน้อยผลต่อการเจริญเติบโต (Van เบ็ด 1945)ปัจจัยกำหนด หลายวัตถุดิบที่ใช้ใน confectionsมีอิทธิพลต่ออัตราการจดทะเบียนระดับโมเลกุลเป็นโครงตาข่ายประกอบคริสตัลสารอาจส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของผลึกหรือเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในทางอุณหพลศาสตร์การขับขี่บังคับ (ผลละลายเข้มข้น)หรือเนื่อง จากมีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของการแต่ละโมเลกุล (Mullin 2001) ยับยั้งการเจริญเติบโตจากต่างประเทศโมเลกุลอาจมีสาเหตุ 3 (Hartel 2001): (1) การต่างประเทศโมเลกุลอาจเป็นอุปสรรคขัดขวางการแพร่ของสารให้ความหวานกับผลึกพื้นผิวและจึงเติบโตช้า, (2) โมเลกุลต่างประเทศอาจชื้นกับผิวคริสตัล (อาจเนื่องจากไฮโดรเจนยึด)และยับยั้งความสามารถของโมเลกุลจะรวมในการโครงตาข่ายประกอบ และ (3) โมเลกุลต่างประเทศอาจชื้นมากอย่างยิ่งที่พวกเขาจริงจะรวมอยู่ในโครงตาข่ายประกอบเอง จึงป้องกันการเพิ่มของโมเลกุลสารให้ความหวานใหม่ถึงโครงตาข่ายประกอบการศึกษาผลของสารส่วนผสมบนคริสตัลได้อย่างถูกต้องเจริญเติบโต จำเป็นต้องบัญชีสำหรับการเปลี่ยนแปลงในการละลายที่เกิดจากโดยการบวก ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ ทั่วไปมากมายวัตถุเจือปนใน confections (เช่นสลับน้ำตาลและน้ำเชื่อมข้าวโพด) ยังลดการละลาย การทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการขับขี่บังคับการตกผลึกดังแสดงในตาราง 3 ซูโครสกับข้าวโพดแทนน้ำเชื่อมในการกำหนดเปลี่ยนแปลงทั้งปริมาณซูโครสอยู่และที่ละลายในน้ำเหลืออยู่ จึง เปลี่ยนที่ supersaturationอับ การศึกษาไม่ได้ลงบัญชีนี้ความแตกต่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ucleation โดยทั่วไปมีผลต่ออัตราการเจริญเติบโตในทางเดียวกันมาก.
ผลกระทบที่เฉพาะเจาะจงของแต่ละพารามิเตอร์ขึ้นอยู่กับจำนวนที่พอเหมาะในกลไก (s) ของการเจริญเติบโต. Supersaturation การเจริญเติบโตของผลึกซูโครสได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางเป็นสรุปโดย Hartel และ Shastry (1991) สำหรับที่สุดส่วนอัตราการเติบโตของผลึกเพิ่มขึ้นของน้ำตาลซูโครสเป็นเส้นตรงกับการเพิ่มความเข้มข้นเกินจุดอิ่มตัวที่ความเข้มข้นต่ำกว่าจุดที่โมเลกุลการเคลื่อนไหวจะกลายเป็นปัจจัยจำกัด . เช่นเดียวกับนิวเคลียสเพิ่มอัตราการเติบโตของผลึกเป็นจุดอิ่มตัวเพิ่มขึ้นถึงจุดที่ลดลงการเคลื่อนไหวของโมเลกุลแพร่ข้อจำกัด และ อัตราการเจริญเติบโตลดลง ยกตัวอย่างเช่นที่ห้องอุณหภูมิการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของสารให้ความหวานเหนือความอิ่มตัวของสีความเข้มข้นของผลครั้งแรกในอัตราการเจริญเติบโตเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นเกินจุดอิ่มตัว ในบางจุด แต่เพิ่มความเข้มข้นจะนำไปสู่การลดลงของความสามารถของโมเลกุลที่จะกระจายและอัตราการเจริญเติบโตเริ่มลดลง เมื่อสารให้ความหวานเข้มข้นสูงพอ (ปริมาณน้ำต่ำพอ) เพื่อให้อุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วผสมถึงอุณหภูมิห้องการเคลื่อนไหวลดลงอย่างพอเพียงและการเจริญเติบโตของน้ำตาลผลึกถูกปิดลงอย่างสมบูรณ์. อุณหภูมิ อัตราการขยายตัวในการแก้ปัญหาน้ำตาลความเข้มข้นที่ได้รับอิทธิพลจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิมากในลักษณะเดียวกับนิวเคลียสrate.When การแก้ปัญหาสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นอย่างต่อเนื่องมีการระบายความร้อนที่มีอุณหภูมิที่อัตราการเจริญเติบโตถึงสูงสุดที่มีการเจริญเติบโตช้าลงที่อุณหภูมิทั้งด้านบนและด้านล่างที่จุดที่ดีที่สุด ในขั้นต้นเพิ่มขึ้นของอัตราการเติบโตเป็นที่แก้ปัญหาการระบายความร้อนต่ำกว่าจุดละลายเนื่องจากการเพิ่มความเข้มข้นเกินจุดอิ่มตัว แต่แรงผลักดันที่เพิ่มขึ้นเกิดจากการระบายความร้อนจะถูกชดเชยโดยการเคลื่อนไหวของโมเลกุลของสารให้ความหวานลดลงโมเลกุล. โมเลกุลการเคลื่อนไหว / ความหนืด ดังที่ระบุไว้สำหรับนิวเคลียสและความคล่องตัวเป็นหน่วยงานหลักโดยอุณหภูมิและความเข้มข้นของการแก้ปัญหา. แพร่หรือความสามารถในการที่จะย้ายโมเลกุลในพื้นที่โดยทั่วไปมีความสัมพันธ์ผกผันกับความหนืด แพร่ลดลง (ลดลงการเคลื่อนไหวของโมเลกุล) ขณะที่การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นและอุณหภูมิลดลง (Zhymria 1972). เมื่อการเคลื่อนไหวของโมเลกุลอยู่ใกล้ศูนย์ในขณะที่รัฐเหลือบ, การเจริญเติบโตจะหยุดการทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผลึกใด ๆ ที่ nucleate ก่อนที่จะมีการก่อตัวของรัฐเหลือบยังคงไม่เปลี่ยนแปลงโดยไม่ต้องเจริญเติบโตภายในเมทริกซ์แก้วmetastable ลูกกวาดพาณิชย์สามารถที่อาจเกิดขึ้นตั้งแต่มีผลึกเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตกระบวนการอยู่ในขอบเขตการตกผลึก(ดูรูปที่ 7B). การศึกษาชิ้นหนึ่งที่คาดกันว่าลูกอมแข็งมีโดยเฉลี่ย 2% ถึง 3% ผลึก (Smidova และอื่น ๆ 2004) ผลึกใด ๆ ที่ฝังภายในเมทริกซ์แก้วลูกอมแข็งจะไม่เติบโตสูงแม้จะมีสภาพอิ่มตัวเพราะขาดของการเคลื่อนไหว(Hartel และอื่น ๆ 2008). ความตื่นเต้น ความปั่นป่วนของขั้นตอนวิธีการแก้ปัญหาในการปรากฏตัวของผลึกที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปจะช่วยเพิ่มอัตราการเติบโตของผลึกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบเช่นน้ำตาลที่การเจริญเติบโตที่มีอิทธิพลอย่างมากโดยการถ่ายโอนมวล(Hartel 2001) กวนที่เพิ่มขึ้นจะช่วยเพิ่มมวลโอนโดยการพาความร้อนนำโมเลกุลได้รวดเร็วยิ่งขึ้นกับอินเตอร์เฟซที่กำลังเติบโต แต่เมื่อข้อ จำกัด การถ่ายโอนมวลใด ๆ ที่ได้รับการบรรเทาสมบูรณ์เพิ่มขึ้นต่อไปในการกวนมีน้อยมีผลต่อการเจริญเติบโต(Hook แวน 1945). ปัจจัยการผสมสูตร หลายส่วนผสมที่ใช้ในขนมมีผลต่ออัตราของการรวมตัวกันของโมเลกุลเข้าไปในผลึกตาข่าย. เจือปนอาจมีผลต่อการเจริญเติบโตของคริสตัลทั้งเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงในแรงผลักดันทางอุณหพลศาสตร์ (ผลกระทบต่อความเข้มข้นของการละลาย) หรือเนื่องจากผลการยับยั้งการเจริญเติบโตที่เฉพาะเจาะจงของแต่ละโมเลกุล(มัลลิน 2001) ยับยั้งการเจริญเติบโตจากต่างประเทศโมเลกุลอาจจะมี 3 สาเหตุ (Hartel 2001) (1) ต่างประเทศโมเลกุลอาจเป็นอุปสรรคต่อการแพร่กระจายของสารให้ความหวานที่จะผลึกพื้นผิวและจึงเจริญเติบโตช้า(2) โมเลกุลต่างประเทศอาจจะดูดซับไปยังพื้นผิวผลึก(ส่วนใหญ่ อันเนื่องมาจากไฮโดรเจนพันธะ) และยับยั้งความสามารถของโมเลกุลที่จะรวมเข้าไปในตาข่ายและ (3) โมเลกุลต่างประเทศอาจดูดซับอย่างรุนแรงที่พวกเขากลายเป็นจริงรวมอยู่ในตาข่ายตัวเองซึ่งจะช่วยป้องกันการเพิ่มขึ้นของโมเลกุลของสารให้ความหวานใหม่เพื่อขัดแตะ. ต้องการ ต้องศึกษาผลกระทบของสารเติมแต่งส่วนผสมในผลึกการเจริญเติบโตของมันเป็นสิ่งจำเป็นไปยังบัญชีสำหรับการเปลี่ยนแปลงใดๆ ในการละลายเหนี่ยวนำโดยสารเติมแต่ง ดังที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้หลายคนที่พบสารเติมแต่งในฝาชี (เช่นสลับน้ำตาลและน้ำเชื่อมข้าวโพด) นอกจากนี้ยังลดความสามารถในการละลายที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในแรงผลักดันสำหรับการตกผลึก. ดังแสดงในตารางที่ 3 การเปลี่ยนน้ำตาลข้าวโพดน้ำเชื่อมในการกำหนดเปลี่ยนแปลงทั้งปริมาณของน้ำตาลซูโครสในปัจจุบันและการละลายในน้ำที่เหลือจึงเปลี่ยนจุดอิ่มตัวได้. แต่น่าเสียดายที่การศึกษาไม่ได้ทั้งหมดได้คิดนี้แตกต่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ucleation อิทธิพลโดยทั่วไปอัตราการเติบโตในลักษณะเดียวกัน
ผลที่เฉพาะเจาะจงของแต่ละพารามิเตอร์ขึ้นอยู่บ้าง บน
กลไก ( s ) ของการเจริญเติบโต .
ต่ำ . ซูโครสผลึกได้ถูกศึกษาอย่างกว้างขวาง และ hartel
เป็นสรุปโดย shastry ( 1991 ) สำหรับส่วนใหญ่
, อัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นตามการเพิ่ม
เนื้อคริสตัลที่ความเข้มข้นต่ำด้านล่างจุดที่เป็นปัจจัยจำกัดการเคลื่อนย้ายโมเลกุล
.
กับขนาดของผลึก , เพิ่มอัตราที่เพิ่มขึ้นต่ำ
ถึงจุดที่ทำให้โมเลกุลเคลื่อนที่
จำกัดการแพร่กระจายและอัตราการเจริญเติบโตที่ลดลง ตัวอย่างเช่น ในอุณหภูมิห้อง
, เพิ่มในน้ำตาลความเข้มข้นอิ่มตัว
ข้างบนความเข้มข้นเริ่มต้นมีผลในการเจริญเติบโตที่เพิ่มขึ้นด้วยอัตราที่เพิ่มขึ้นต่ำ
. ในบางจุด อย่างไรก็ตาม ปริมาณเพิ่มขึ้น
นำไปสู่การลดลงในความสามารถของโมเลกุล
กระจายและอัตราการเจริญเติบโตจะเริ่มลดลง เมื่อสารให้ความหวาน
ความเข้มข้นสูงพอ ( ปริมาณน้ำต่ำพอ ) ดังนั้น
แก้วเปลี่ยนอุณหภูมิของส่วนผสมถึงอุณหภูมิห้อง
การเคลื่อนไหวอย่างพอเพียงลดลง และการเจริญเติบโตของผลึกน้ำตาล

ปิดลงอย่างสมบูรณ์ อุณหภูมิ อัตราการเจริญเติบโตในความเข้มข้นน้ำตาล โซลูชั่น เป็นอิทธิพลจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมาก

ในลักษณะเดียวกัน เช่น อัตรา nucleation เมื่อให้สารละลายที่มีความเข้มข้นคงที่
จะเย็น มีอุณหภูมิที่อัตราการเจริญเติบโตถึง
สูงสุดกับการเจริญเติบโตช้าที่อุณหภูมิทั้งด้านบนและด้านล่างที่เหมาะสม
จุด ตอนแรก มีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นเป็น
โซลูชั่นเย็นด้านล่างจุดละลายต่ำ เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของ
. อย่างไรก็ตาม การเพิ่มแรงขับของ
เย็นจะชดเชยโดยการทำให้โมเลกุลของโมเลกุลน้ำตาล
.
ความหนืด Mobility / โมเลกุล เป็นสังเกตสำหรับ nucleation การ
,ปกครองเป็นหลัก โดยอุณหภูมิและความเข้มข้นของสารละลาย .
การแพร่ หรือความสามารถของโมเลกุลที่จะย้ายในพื้นที่โดยทั่วไป
มีความสัมพันธ์ผกผันกับความหนืด อุณหภูมิลดลง ( ลดลง
โมเลกุลเคลื่อนที่ ) เป็นการเพิ่มสมาธิ และลดอุณหภูมิ
( zhymria 1972 ) .
เมื่อโมเลกุลเคลื่อนที่ใกล้ศูนย์ ขณะที่ในรัฐกลาส
การเจริญเติบโตได้อย่างมีประสิทธิภาพหยุดผลึกที่ nucleate ก่อน
การพัฒนาของรัฐ เหลือบ ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง โดยเติบโต
ภายในเมทริกซ์แก้วเมตาสเตเบิล . พาณิชย์หนัก candies สามารถ
ประกอบด้วยผลึก เนื่องจากอาจเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิต
อยู่ภายในขอบเขตของผลึก ( ดูรูป 7b ) .
การศึกษาหนึ่งประมาณว่า ลูกกวาด ประกอบด้วย เฉลี่ย %
23% รัตนากร ( 2004 smidova และอื่น ๆ ) ใด ๆผลึก imbedded
ภายในลูกกวาดแก้วเมทริกซ์ไม่เติบโตแม้จะมีสูง
supersaturated อาการเนื่องจากการขาดการเคลื่อนไหว hartel
และอื่น ๆ ) ) .
เขย่า ความปั่นป่วนของการแก้ปัญหาระยะในการปรากฏตัวของผลึกคริสตัลเติบโตโดยทั่วไปเพิ่ม

โดยเฉพาะอัตราการเติบโตในระบบ เช่น น้ำตาลที่เติบโตอย่างมากอิทธิพล
โดยการถ่ายเทมวล ( hartel 2001 ) เพิ่มการเพิ่มมวล
โอนโดยการพานำโมเลกุลอย่างรวดเร็วไปยัง
การอินเตอร์เฟซ อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการถ่ายโอนมวลขีดจำกัดได้
สมบูรณ์รูปแบบ เพิ่มขึ้นในการได้ผลเล็กน้อย
การเจริญเติบโต ( รถตู้ตะขอ 1945 ) .
ปัจจัยการกำหนดหลายส่วนผสมที่ใช้ในขนม
มีอิทธิพลต่ออัตราของโมเลกุลเข้าไปในโครงผลึก .
สารอาจมีผลต่อผลึกอย่างใดอย่างหนึ่งเนื่องจากการเปลี่ยนแปลง
ในแรงขับเคลื่อนทางอุณหพลศาสตร์ ( มีผลต่อการละลายความเข้มข้น )
หรือเกิดจากผลการยับยั้งการเจริญเติบโตจำเพาะของโมเลกุลแต่ละ
( มัลลิน 2001 ) ยับยั้งการเจริญเติบโตจากต่างประเทศ
โมเลกุลได้ 3 สาเหตุ ( hartel 2001 ) : ( 1 ) โมเลกุลต่างประเทศ
อาจขัดขวางการแพร่กระจายของสารให้ความหวานกับคริสตัล
ผิว จึงชะลอการเจริญเติบโต ( 2 ) โมเลกุลต่างประเทศอาจ
ดูดซับไปยังพื้นผิวผลึก ( มากที่สุดเนื่องจากพันธะไฮโดรเจน )
และยับยั้งความสามารถของโมเลกุลรวมเข้า
ขัดแตะ และ ( 3 ) โมเลกุลของต่างประเทศอาจดูดซับอย่างรุนแรงที่
จริงๆแล้วพวกเขาจะรวมเป็นตาข่ายตัวเองจึง
ป้องกันนอกจากนี้โมเลกุลของน้ำตาลใหม่ตาข่าย
อย่างถูกต้อง ศึกษาผลของส่วนผสมสารในการเจริญเติบโตของผลึก
, มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะบัญชีสำหรับการเปลี่ยนแปลงใด ๆในการละลายเหนี่ยว
โดยเสริม ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้หลายวัตถุเจือปนในอาหารทั่วไป
( เช่นสลับน้ำตาลและน้ำเชื่อมข้าวโพดยัง