ation of the must: glutathione can

ation of the must: glutathione can react with quinones resulting
from the oxidation of phenolic compounds. Oligopeptides
can also play a role in the perception of sweetness
(Desportes et al. 2001).
Proteins are present in widely varying quantities in the
must and wines, and furthermore, the determination of the
quantity of proteins can vary depending on the methods
used. Total protein content of must and wine is increased by
nitrogen fertilisation of the vine tree, high fermentation
temperatures, and prolonged contact with bacteria and
yeasts. Typically, they are present in concentrations ranging
from 15 to 230 mg/L (Ferreira et al. 2002). Proteins can
also contribute to the development of problems in the fermentation
of white wines due to exposure to cold, heat or
cold-heat temperature variations. These problems are largely
absent in red wines due to the precipitation of proteins
with tannins (Somers and Ziemelis 1973). Compared to
other compounds such as sugars and phenolics, the organoleptic
effect of proteins on wine aroma can be considered
negligible, but it has been shown that proteins can bind to
volatile compounds, increasing the volatility of certain aromatic
compounds (such as ethyl octanoate), and reduce it in
other cases (such as ethyl hexanoate) (Blouin and Cruège
2003). The protein content is also of economical importance
because it greatly affect the clarity (translucency) of
the wine (Ferreira et al. 2002). Because of this, proteins are
usually precipitated from the wine by addition of bentonite.
In sparkling wines, a correlation has been found between
protein concentration and foam quality (Brissonnet and
Maujean 1993).
Other nitrogenated compounds are also present in the
wine, such as urea, which originates from arginine and is a
precursor of ethyl carbamate (Monteiro et al. 1989). This
compound is a known carcinogen (Ough 1976), and some
countries impose a limit on the amount that can be found in
wine. However, the amount of ethyl carbamate present in
wine is normally well below the maximum allowed.
Wine also contains biogenic amines, such as histamine,
tyramine, putrescine, cadaverine, spermidine and spermine,
which are formed mainly during the malolactic fermentation
from amino acids present in the must (Vidal-Carou et
al. 1990; Soufleros et al. 1998; Lonvaud-Funel 2001) but
can also be present in the berries. High amounts of these
biogenic amines can cause problems for some consumers:
for instance, histamine can cause headaches, hypertension
and digestive problems while tyramine can be associated
with migraine and hypertension (Sillas-Santos 1996). Nucleic
acids (DNA and RNA) from the berries, yeast and bacteria
are also present in minute quantities in the must and
wine and can sometimes be used to identify the vine variety,
bacteria and yeast used, based on molecular biology techniques.

PHENOLICS IN GRAPE BERRY AND WINE
Grape phenolics
Wine phenolic compounds can be defined as molecules
naturally derived from plants or microbes, consisting of a
phenyl ring backbone with many substitutive possibilities.
Some phenolics like coumaric, caffeic, ferulic and vanillic
acids are relatively simple, while others are more complex
polymeric structures such as the tannins, which strongly
contribute to the mouthfeel, quality and palatability of red
wines. Many are involved in plant protection as biologically
active growth inhibitors of other living systems. In
addition, they contribute to colour and flavour of food items,
including wine. Since many have strong antioxidant activities,
they also play important beneficial roles in the mammalian
systems (reviewed by Weston 2005). Catechins, tannins,
and anthocyanins are the most concentrated natural
antioxidants present in red grape and wine (Mattivi et al.
2002). The understanding of grape and wine phenolics is an
increasingly important requirement for managing wine
styles efficiently. Given the inquisitiveness of humans and
the importance of wine colour, flavour, and astringency, the
management of phenolic compounds predates their structural
determination. A wide research body on grape and wine
phenolics has been published. Two recent reviews summarize
the advances on the understanding of phenolic structures
and diversity and enlighten the synthesis and distribution
of these compounds in grape berry tissue types (Adams
2006; Kennedy et al. 2006).
The berry skin contains tannins and pigments, the pulp
contains juice but no pigments, and the seeds contain tannins.
From a biological perspective, the insoluble cutin of
the epidermis and the insoluble lignin of the hard seed coat
are phenolics, which are as important as the skin tannins and
pigments and seed tannins. Nevertheless, only the soluble
phenolics of the grape berry are important in winema-king.
Phenolic compounds of the grape are divided between the
flavonoids and the non-flavonoids group. Flavonoids make
up a significant portion of the phenolic material in grapes
and include several classes, such as proanthocyanidins (tannins),
anthocyanins and flavan-3-ol monomers (Fig. 8). Tannins
or proanthocyanidins are polymers of flavan-3-ols and
are the most abundant class of soluble polyphenolics in
grape berries. Tannins confer astringency to red wines and
are extracted from the hypodermal layers of the skin and the
soft parenchyma of the seed between the cuticle and the
hard seed coat, as well as, from the peduncle of the grape
berry. They are a very diverse set of biomolecules varying
in size from dimers and trimers up to oligomers with more
than 30 subunits (Adams 2006; Kennedy et al. 2006).
Anthocyanins are responsible for red wine colour and
are co-located with tannins in the thick-walled hypodermal
cells of skin. These compounds absorb visible light and are
responsible for many of the colours seen in plant tissues,
ranging from red to blue. Anthocyanins are anthocyanidins
covalently associated with one or more sugar molecules.
Free anthocyanins are absent from grapes and wine. Anthocyanins
can be esterificated by acids, such as acetic and
coumaric acid, and substituted with hydroxyl or methyl
groups that will confer a specific hue at light (Blouin and
Cruège 2003; Adams 2006). The structures of the common
anthocyanins in V. vinifera grapes and wine were determined
in 1959 (Ribéreau-Gayon 1959). Malvidin-3-O-glucoside
was found to be the major anthocyanin present along
with its acylated forms. The total anthocyanin content in
fresh skin of De Chaumac grape was determined to be 2.88
µmol/g, and its concentration into the vacuoles was 97 mM
(Moskowitz and Hrazdina 1981).
Flavan-3-ol monomers (catechins) are responsible for
bitterness in wine and may also have some associated astringency.
The major flavan-3-ol monomers found in grapes
and wine include (+)-catechin, (-)-epicatechin, and (-)-epicatechin-3-O-gallate
(Su and Singleton 1969). The chemical
structure of the flavan-3-ols, catechin and epicatechin,
compared with the known structures of tannin polymers,
suggests a precursor product relationship. It is generally
agreed that much of the flavan-3-ol monomers originate
from seed material, although they are also present in grape
skin hypodermal cells (Adams 2006; Kennedy et al. 2006).
Catechins, tannins, and anthocyanins are the most concentrated
natural antioxidants present in red grape and wine
(Mattivi et al. 2002).
Nonflavonoid phenolics (with a simple C6 backbone)
are found in grapes and wine, but with the exception of
hydroxycinnamic acids, they are present at low concentrations
(Kennedy et al. 2006). Volatile phenolics, such as
benzaldehyde (bitter almond taste in wine), phenylacetaldehyde,
benzyl alcohol, 2-phenylethanol (rose) and vanilline
(vanilla), are found mainly in berry skin and are involved
in the primary aromas that developed during ripening
(Garcia et al. 2003). The hydroxycinnamates, like coutaric
acid (Fig. 8), are the third most abundant class of soluble
phenolics in grape berries, after tannins and anthocyanins
(Lima et al. 2004). They are present in hypodermal
cells along with tannins and anthocyanins and in mesocarp
and placental cells of the pulp. Thus, while they are found in

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ation นี้: กลูตาไธโอนสามารถทำปฏิกิริยากับ quinones เกิดจากออกซิเดชันม่อฮ่อม โอนอกจากนี้ยังสามารถเล่นบทบาทในการรับรู้ของความหวานหอม(Desportes et al. 2001)โปรตีนอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวางในการต้องและไวน์ และนอกจาก นี้ ความมุ่งมั่นของการปริมาณของโปรตีนแตกต่างกันขึ้นอยู่กับวิธีการใช้ รวมโปรตีนต้องและไวน์จะเพิ่มขึ้นด้วยปฏิสนธิไนโตรเจนเถาวัลย์ต้น หมักสูงอุณหภูมิ และติดต่อนาน มีแบคทีเรีย และyeasts ทั่วไป พวกเขาจะอยู่ในช่วงความเข้มข้นจาก 15 ไป 230 mg/L (Ferreira et al. 2002) โปรตีนสามารถร่วมในการพัฒนาปัญหาหมักไวน์ขาวเนื่องจากสัมผัสเย็น ร้อน หรือความแตกต่างของอุณหภูมิความเย็นร้อน ปัญหาเหล่านี้เป็นส่วนใหญ่ขาดในไวน์แดงจากฝนของโปรตีนมี tannins (Somers และ Ziemelis 1973) เมื่อเทียบกับสารประกอบอื่น ๆ เช่นน้ำตาล และ phenolics, organolepticสามารถพิจารณาผลของโปรตีนกลิ่นไวน์ระยะ แต่มันได้ถูกแสดงให้เห็นว่า โปรตีนสามารถผูกกับสารระเหย การเพิ่มความผันผวนของหอมแน่นอนสารประกอบ (เช่นเอทิล octanoate), และลดได้กรณีอื่น ๆ (เช่นเอทิล hexanoate) (Blouin และ Cruège2003) โปรตีนเป็นสำคัญประหยัดเนื่องจากมันมากมีผลต่อความคมชัด (สอบเนื้อแก้ว) ของไวน์ (Ferreira et al. 2002) ด้วยเหตุนี้ มีโปรตีนโดยปกติตะกอนจากไวน์ โดยเพิ่ม bentoniteในสปาร์คลิงไวน์ ความสัมพันธ์ที่พบระหว่างโปรตีนเข้มข้นและโฟมคุณภาพ (Brissonnet และMaujean 1993)ยังมีสารประกอบอื่น ๆ nitrogenated อยู่ในตัวไวน์ เช่น ยูเรียซึ่งมีต้นกำเนิดจากอาร์จินีน และเป็นการสารตั้งต้นของเอทิล carbamate (Monteiro et al. 1989) นี้ผสมเป็นสารก่อมะเร็งชื่อดัง (Ough 1976), และบางประเทศกำหนดขีดจำกัดของยอดเงินที่สามารถพบได้ในไวน์ อย่างไรก็ตาม จำนวนในเอทิล carbamateไวน์นี้ปกติดีสูงสุดที่อนุญาตไวน์ประกอบด้วย biogenic amines เช่นฮิสตามีนtyramine, putrescine, cadaverine, spermidine และสเปอร์ มีนซึ่งจะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก malolactic ส่วนใหญ่จากกรดอะมิโนที่อยู่ในนี้ (Vidal-Carou ร้อยเอ็ดal. 1990 Soufleros และ al. ปี 1998 Lonvaud-Funel 2001) แต่นอกจากนี้ยังได้แสดงในครบ ยอดเงินสูงเหล่านี้biogenic amines สามารถทำให้เกิดปัญหาสำหรับผู้บริโภคบาง:ตัวอย่าง ฮิสตามีนอาจทำให้เกิดอาการปวดหัว ความดันโลหิตสูงและปัญหาการย่อยอาหารขณะ tyramine สามารถเชื่อมโยงไมเกรนและความดันโลหิตสูง (Sillas Santos 1996) Nucleicกรด (ดีเอ็นเอและอาร์เอ็นเอ) ครบ ยีสต์ และแบคทีเรียยังมีอยู่ในปริมาณเวลาในการต้องการ และใช้เพื่อระบุความหลากหลายของไวน์ ไวน์และบางครั้งสามารถแบคทีเรียและยีสต์ที่ใช้ ตามชีววิทยาโมเลกุลPHENOLICS เบอร์รี่องุ่นและไวน์Phenolics องุ่นม่อฮ่อมไวน์สามารถกำหนดเป็นโมเลกุลธรรมชาติได้มาจากพืชหรือจุลินทรีย์ ประกอบด้วยการแกนหลักแหวน phenyl ด้วย substitutiveบาง phenolics coumaric, caffeic, ferulic และ vanillicกรดจะค่อนข้างง่าย ในขณะที่คนอื่น ๆ มีความซับซ้อนมากโครงสร้างชนิดเช่น tannins ที่ขอmouthfeel คุณภาพ และ palatability สีแดงไวน์ หลายมีส่วนร่วมในการป้องกันพืชเป็นชิ้นinhibitors เจริญเติบโตการใช้งานของระบบอื่น ๆ ของชีวิต ในนอกจากนี้ พวกเขานำสีและกลิ่นของอาหารรวมทั้งไวน์ เนื่องจากมีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งพวกเขายังมีบทบาทสำคัญเป็นประโยชน์ใน mammalian ที่ระบบ (ทบทวน โดย Weston 2005) Catechins, tanninsและ anthocyanins ธรรมชาติเข้มข้นที่สุดสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในองุ่นแดงและไวน์ (Mattivi et al2002) . ความเข้าใจขององุ่น และไวน์ phenolics เป็นการความสำคัญมากสำหรับการจัดการไวน์รูปแบบได้อย่างมีประสิทธิภาพ รับ inquisitiveness ของมนุษย์ และความสำคัญของไวน์สี กลิ่น และ astringency การจัดการม่อฮ่อมตั้งโครงสร้างของพวกเขากำหนด วิจัยทั่วร่างกายในองุ่นและไวน์phenolics ได้รับการเผยแพร่ สรุปรีวิวสองล่าสุดความก้าวหน้าในความเข้าใจของฟีนอโครงสร้างและหลากหลาย และสอนการสังเคราะห์และการกระจายสารเหล่านี้ในเบอร์รี่องุ่นชนิดเนื้อเยื่อ (Adamsปี 2006 เคนเนดี้ et al. 2006)ผิวเบอร์รี่ประกอบด้วย tannins และสี เนื้อเยื่อประกอบด้วยน้ำแต่ไม่มีสี และเมล็ดพืชประกอบด้วย tanninsจากมุมมองทางชีวภาพ cutin ละลายของหนังกำพร้าและ lignin ละลายของหุ้มเมล็ดแข็งมี phenolics ซึ่งมีความสำคัญที่ tannins ผิว และสีและเมล็ด tannins อย่างไรก็ตาม เท่านั้นละลายน้ำได้phenolics เบอร์รี่องุ่นมีความสำคัญในพระ winemaม่อฮ่อมขององุ่นมีแบ่งระหว่างการflavonoids และกลุ่ม flavonoids ไม่ ทำ flavonoidsค่าเป็นส่วนสำคัญของวัสดุฟีนอในองุ่นและมีหลายชั้น เช่น proanthocyanidins (tannins),anthocyanins และ flavan-3-ol monomers (Fig. 8) Tanninsหรือ โพลิเมอร์ของ flavan-3-ols proanthocyanidins และมี polyphenolics ละลายในชั้นมากที่สุดครบองุ่น Tannins ประสาท astringency กับไวน์แดง และแยกจากชั้นของผิว hypodermal และพาเรงไคมาอ่อนของเมล็ดระหว่างกำพร้าและแข็งหุ้มเมล็ด เช่นเป็น จาก peduncle ขององุ่นเบอร์รี่ มีชุดหลากหลายของชื่อโมเลกุลชีวภาพแตกต่างกันขนาด dimers และ trimers ถึง oligomers มีมากขึ้นกว่า 30 subunits (Adams 2006 เคนเนดี้ et al. 2006)Anthocyanins จะชอบสีไวน์แดง และอยู่ร่วมกับ tannins ในหนากำแพง hypodermalเซลล์ของผิวหนัง สารประกอบเหล่านี้ดูดซับแสงที่มองเห็น และมีชอบหลายสีในเนื้อเยื่อพืชตั้งแต่สีแดงเป็นสีน้ำเงิน Anthocyanins มี anthocyanidinscovalently เกี่ยวข้องกับอย่าง น้อยหนึ่งโมเลกุลของน้ำตาลฟรี anthocyanins จะขาดจากองุ่นและไวน์ Anthocyaninsสามารถ esterificated โดยกรด เช่นอะซิติก และcoumaric กรด และเทียบเท่ากับไฮดรอกซิลหรือ methylกลุ่มที่จะประสาทเว้เฉพาะที่แสง (Blouin และCruège 2003 Adams 2006) โครงสร้างของมวลมีกำหนด anthocyanins ใน V. vinifera องุ่นและไวน์ใน 1959 (Ribéreau-Gayon 1959) Malvidin-3-O-glucosideพบได้สำคัญมีโฟเลทสูงปัจจุบันตามด้วยรูปแบบ acylated การรวมมีโฟเลทสูงเนื้อหาในผิวสดของเดอ Chaumac องุ่นถูกกำหนด 2.88µmol/g และความเข้มข้นเป็น vacuoles เป็น 97 มม.(Moskowitz และ Hrazdina 1981)Flavan-3-ol monomers (catechins) เป็นผู้รับผิดชอบรสขมในไวน์ และอาจยังมีบางอย่างเกี่ยวข้อง astringencyMonomers flavan 3 ol หลักที่พบในองุ่นและไวน์ (+) -สารสกัดจาก (-) -epicatechin (-) และ -epicatechin-3-O-gallate(Su และเดี่ยว 1969) สารเคมีโครงสร้าง ของ flavan-3 ols สารสกัดจาก epicatechinเมื่อเทียบกับโครงสร้างชื่อดังของแทนนินโพลิเมอร์แนะนำความสัมพันธ์ผลิตภัณฑ์สารตั้งต้น โดยทั่วไปเป็นตกลงว่า มากของ monomers flavan-3 ol มาจากเมล็ดวัสดุ แม้ว่าจะ ยังมีในองุ่นเซลล์ผิว hypodermal (Adams 2006 เคนเนดี้ et al. 2006)Catechins, tannins และ anthocyanins จะเข้มข้นมากที่สุดธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระที่อยู่ในองุ่นแดงและไวน์(Mattivi et al. 2002)Nonflavonoid phenolics (กับกระดูกสันหลัง C6 ง่าย)พบ ในองุ่นและไวน์ แต่ยกเว้นกรด hydroxycinnamic พวกเขาจะอยู่ในความเข้มข้นต่ำ(เคนเนดี้ et al. 2006) Phenolics ระเหย เช่นbenzaldehyde (อัลมอนด์รสขมในไวน์), phenylacetaldehyde2-phenylethanol (โรส) benzyl แอลกอฮอล์ และ vanilline(วานิลลา), พบในผิวเบอร์รี่ และเกี่ยวข้องในกลิ่นหลักที่พัฒนาขึ้นระหว่าง ripening(การ์เซีย et al. 2003) Hydroxycinnamates เช่น coutaricกรด (Fig. 8 มีชุกชุมมากที่สุดสามชั้นละลายphenolics ในองุ่นครบ tannins และ anthocyanins(ลิมา et al. 2004) พวกเขาอยู่ใน hypodermalเซลล์ tannins และ anthocyanins และ ใน mesocarpและเซลล์รกลอกของเนื้อเยื่อ ดังนั้น ในขณะที่อยู่ใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ation ของต้อง: กลูตาไธโอนสามารถทำปฏิกิริยากับ Quinones
ที่เกิดจากการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล Oligopeptides
ยังสามารถมีบทบาทสำคัญในการรับรู้ของความหวาน
(Desportes et al. 2001).
โปรตีนที่มีอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างแพร่หลายในต้องและไวน์และนอกจากความมุ่งมั่นของปริมาณของโปรตีนที่สามารถแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้ ปริมาณโปรตีนรวมต้องและไวน์จะเพิ่มขึ้นให้ปุ๋ยไนโตรเจนของต้นไม้เถาหมักสูงอุณหภูมิและเป็นเวลานานติดต่อกับแบคทีเรียและยีสต์ โดยปกติที่มีอยู่ในระดับความเข้มข้นตั้งแต่15-230 มิลลิกรัม / ลิตร (Ferreira et al. 2002) โปรตีนสามารถยังนำไปสู่การพัฒนาของปัญหาในการหมักไวน์ขาวเนื่องจากการสัมผัสกับความหนาวเย็นความร้อนหรืออุณหภูมิที่หนาวเย็นความร้อนรูปแบบ ปัญหาเหล่านี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในไวน์แดงที่เกิดจากการตกตะกอนของโปรตีนที่มีแทนนิน(ซอมเมอร์และ Ziemelis 1973) เมื่อเทียบกับสารอื่น ๆ เช่นน้ำตาลและฟีนอลที่ประสาทสัมผัสผลของโปรตีนในกลิ่นหอมไวน์ได้รับการพิจารณาเล็กน้อยแต่ได้รับการแสดงให้เห็นว่าโปรตีนที่สามารถผูกกับสารระเหยที่เพิ่มขึ้นความผันผวนของกลิ่นหอมบางสาร(เช่นเอทิล octanoate) และลดความมันในกรณีอื่นๆ (เช่นเอทิล hexanoate) (Blouin และCruège 2003) ปริมาณโปรตีนนอกจากนี้ยังมีความสำคัญทางเศรษฐกิจเพราะมันมากส่งผลกระทบต่อความคมชัด (translucency) ของไวน์(Ferreira et al. 2002) ด้วยเหตุนี้โปรตีนตกตะกอนมักจะมาจากไวน์โดยนอกเหนือจากเบนโทไนท์ได้. ในไวน์ประกาย, ความสัมพันธ์ที่ได้รับการพบกันระหว่างความเข้มข้นของโปรตีนที่มีคุณภาพและโฟม(Brissonnet และMaujean 1993). สาร nitrogenated อื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีอยู่ในไวน์เช่นยูเรียซึ่งมาจากอาร์จินีและเป็นสารตั้งต้นของคาร์บาเมเอทิล (มอนเต et al. 1989) นี้สารประกอบที่เป็นสารก่อมะเร็งที่รู้จักกัน (Ough 1976) และบางประเทศกำหนดข้อจำกัด เรื่องจำนวนเงินที่สามารถพบได้ในไวน์ อย่างไรก็ตามปริมาณของคาร์บาเมเอทิลอยู่ในไวน์เป็นปกติดีกว่าสูงสุดที่อนุญาต. ไวน์นอกจากนี้ยังมีเอมีนไบโอจีเช่นฮีสตามี, tyramine, putrescine, cadaverine, เปอร์และสเปอร์, ซึ่งจะเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในช่วงการหมัก malolactic จากกรดอะมิโนในปัจจุบัน ในต้อง (วิดัล-Carou et al, 1990;. Soufleros et al, 1998;. Lonvaud-Funel 2001) แต่ยังสามารถนำเสนอในผลเบอร์รี่ ปริมาณสูงของเหล่าเอมีนไบโอจีอาจทำให้เกิดปัญหาสำหรับผู้บริโภคบางอย่างเช่นฮีสตาอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวความดันโลหิตสูงและปัญหาทางเดินอาหารในขณะที่tyramine สามารถเชื่อมโยงกับไมเกรนและความดันโลหิต(Sillas Santos-1996) นิวคลีอิกกรด (DNA และ RNA) จากผลเบอร์รี่ยีสต์และแบคทีเรียนอกจากนี้ยังมีอยู่ในปริมาณนาทีต้องและไวน์และบางครั้งก็สามารถนำมาใช้ในการระบุความหลากหลายเถาแบคทีเรียและยีสต์ที่ใช้ขึ้นอยู่กับเทคนิคทางอณูชีววิทยา. ฟีนอลในองุ่น เบอร์รี่และไวน์องุ่นฟีนอลสารฟีนอลไวน์สามารถกำหนดเป็นโมเลกุลที่มาจากธรรมชาติจากพืชหรือจุลินทรีย์ประกอบด้วยกระดูกสันหลังแหวนphenyl กับความเป็นไป substitutive หลาย. ฟีนอลบางคนชอบ coumaric, caffeic, ferulic และ vanillic กรดค่อนข้างง่ายในขณะที่คนอื่น ๆ มีมากขึ้น ที่ซับซ้อนโครงสร้างพอลิเมอเช่นแทนนินซึ่งขอมีส่วนร่วมในmouthfeel ที่มีคุณภาพและความอร่อยของสีแดงไวน์ หลายคนมีส่วนร่วมในการป้องกันพืชทางชีวภาพเป็นสารยับยั้งการเจริญเติบโตของการใช้งานของระบบที่มีชีวิตอื่น ๆ ในนอกจากนี้พวกเขามีส่วนร่วมในสีและกลิ่นของรายการอาหาร, รวมทั้งไวน์ เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งกิจกรรม, พวกเขายังมีบทบาทสำคัญในการเป็นประโยชน์เลี้ยงลูกด้วยนมระบบ (การตรวจสอบโดยเวสตัน 2005) catechins, แทนนินและanthocyanins เป็นธรรมชาติที่เข้มข้นมากที่สุดสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในองุ่นแดงและไวน์(Mattivi et al. 2002) ความเข้าใจของฟีนอลองุ่นและไวน์ที่เป็นความต้องการที่สำคัญมากขึ้นสำหรับการจัดการไวน์รูปแบบได้อย่างมีประสิทธิภาพ ให้ความอยากรู้อยากเห็นของมนุษย์และความสำคัญของสีไวน์รสฝาดและการจัดการของสารประกอบฟีนอถือกำเนิดโครงสร้างของพวกเขามุ่งมั่น ร่างกายการวิจัยทั้งในองุ่นและไวน์ฟีนอลที่ได้รับการตีพิมพ์ สองความคิดเห็นล่าสุดสรุปความก้าวหน้าในความเข้าใจของโครงสร้างฟีนอลและความหลากหลายและความรู้กับการสังเคราะห์และการกระจายของสารเหล่านี้ในรูปแบบเนื้อเยื่อเบอร์รี่องุ่น(อดัมส์2006. เคนเนดี et al, 2006). ผิวเบอร์รี่มีแทนนินและสีเยื่อกระดาษมีน้ำผลไม้ แต่ไม่มีเม็ดสีและเมล็ดพันธุ์ที่มีแทนนิน. จากมุมมองทางชีวภาพที่ไม่ละลายน้ำ cutin ของหนังกำพร้าและลิกนินที่ไม่ละลายน้ำในเยื่อหุ้มเมล็ดยากที่มีฟีนอลซึ่งเป็นที่สำคัญเป็นแทนนินที่ผิวหนังและเม็ดสีและแทนนินเมล็ด แต่เฉพาะที่ละลายน้ำได้ฟีนอลของเบอร์รี่องุ่นมีความสำคัญใน Winema กษัตริย์. สารประกอบฟีนอลิองุ่นจะถูกแบ่งระหว่างflavonoids และกลุ่มที่ไม่ flavonoids- flavonoids ทำให้ขึ้นเป็นส่วนสำคัญของวัสดุฟีนอลในองุ่นและรวมถึงการเรียนต่างๆเช่นproanthocyanidins (แทนนิน) anthocyanins และโมโนเมอร์ flavan-3-เฒ่า (รูปที่. 8) แทนนินหรือ proanthocyanidins มีเม็ด flavan-3-OLS และเป็นระดับที่มีมากที่สุดของpolyphenolics ละลายในผลเบอร์รี่องุ่น แทนนินที่ปรึกษา astringency ไวน์สีแดงและสีที่สกัดจากชั้นใต้ผิวหนังของผิวหนังและเนื้อเยื่ออ่อนของเมล็ดพันธุ์ระหว่างหนังกำพร้าและที่เยื่อหุ้มเมล็ดแข็งเช่นเดียวกับจากดอกขององุ่นเบอร์รี่ พวกเขาเป็นชุดที่มีความหลากหลายมากของสารชีวโมเลกุลที่แตกต่างกันในขนาด dimers และ Trimers ถึง oligomers ที่มีมากขึ้นกว่า30 หน่วยย่อย (อดัมส์ 2006. เคนเนดี et al, 2006). Anthocyanins มีความรับผิดชอบในสีไวน์แดงและจะร่วมอยู่ด้วยแทนนินในใต้ผิวหนังหนาผนังเซลล์ของผิว สารเหล่านี้ดูดซับแสงที่มองเห็นและมีความรับผิดชอบหลายสีที่เห็นในเนื้อเยื่อพืช, ตั้งแต่สีแดงสีฟ้า anthocyanins มี anthocyanidins เกี่ยวข้อง covalently กับหนึ่งหรือมากกว่าน้ำตาลโมเลกุล. anthocyanins ฟรีที่ขาดจากองุ่นและไวน์ anthocyanins สามารถ esterificated โดยกรดเช่นอะซิติกและกรดcoumaric และแทนที่ด้วยเมธิลไฮดรอกหรือกลุ่มที่จะมอบเป็นสีเฉพาะที่แสง(Blouin และCruège 2003 อดัมส์ 2006) โครงสร้างที่พบanthocyanins โวลต์ในองุ่นและไวน์ vinifera ได้รับการพิจารณาในปี1959 (Ribéreau-Gayon 1959) Malvidin-3-O-glucoside พบว่าเป็น anthocyanin ที่สำคัญนำเสนอพร้อมกับรูปแบบของacylated เนื้อหา anthocyanin รวมในผิวใหม่ของDe Chaumac องุ่นมุ่งมั่นจะเป็น 2.88 ไมโครโมล / g และความเข้มข้นของมันเข้าไปในแวคิวโอลเป็น 97 มิลลิ(Moskowitz และ Hrazdina 1981). โมโนเมอร์ flavan-3-เฒ่า (catechins) มีความรับผิดชอบในความขมขื่นในไวน์และยังอาจมี astringency ที่เกี่ยวข้องบางส่วน. โมโนเมอร์ flavan-3-เฒ่าสำคัญที่พบในองุ่นและไวน์รวมถึง(+) - catechin, (-) - epicatechin และ (-) - epicatechin-3-O-gallate (ซูและ ซิงเกิล 1969) สารเคมีโครงสร้างของ flavan-3-OLS, catechin และ epicatechin, เมื่อเทียบกับโครงสร้างที่รู้จักกันของโพลีเมแทนนินที่แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ของผู้นำผลิตภัณฑ์ มันมักจะเห็นว่าส่วนใหญ่ของโมโนเมอร์flavan-3-เฒ่ามาจากวัสดุเมล็ดแม้ว่าพวกเขาจะยังอยู่ในองุ่นเซลล์ผิวใต้ผิวหนัง(อดัมส์ 2006. เคนเนดี et al, 2006). คาเทชินแทนนินและ anthocyanins จะเข้มข้นมากที่สุดสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติที่อยู่ในองุ่นแดงและไวน์(Mattivi et al. 2002). Nonflavonoid ฟีนอล (ที่มีกระดูกสันหลัง C6 ง่าย) ที่พบในองุ่นและไวน์ แต่มีข้อยกเว้นของกรดhydroxycinnamic พวกเขาจะอยู่ในที่ความเข้มข้นต่ำ(เคนเนดี, et al 2006.) ฟีนอลที่มีความผันผวนเช่นbenzaldehyde (รสอัลมอนด์ขมในไวน์) phenylacetaldehyde, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ benzyl 2 phenylethanol (กุหลาบ) และ vanilline (วานิลลา) จะพบว่าส่วนใหญ่ในผิวผลไม้เล็ก ๆ และมีส่วนร่วมในกลิ่นหอมหลักที่พัฒนาขึ้นในช่วงสุก(การ์เซีย et al. 2003) hydroxycinnamates เช่น coutaric กรด (รูปที่. 8) เป็นชั้นที่มีมากที่สุดในสามของที่ละลายน้ำได้ฟีนอลในผลเบอร์รี่องุ่นหลังจากแทนนินและanthocyanins (Lima et al. 2004) พวกเขามีอยู่ในใต้ผิวหนังเซลล์พร้อมกับแทนนินและ anthocyanins และในเนื้อและเซลล์รกของเยื่อกระดาษ ดังนั้นในขณะที่พวกเขาจะพบใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การกระทำของต้อง กลูต้าไธโอน สามารถทำปฏิกิริยากับ ควินโนเนสที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล
. โอลิโกเปบไทด์
ยังสามารถมีบทบาทในการรับรู้ของความหวาน
( desportes et al . 2001 ) .
โปรตีนมีอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวางใน
ต้องและไวน์ นอกจากนี้ การกำหนดปริมาณของโปรตีน

สามารถแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้ปริมาณโปรตีนทั้งหมดของต้องและไวน์เพิ่มขึ้น
ไนโตรเจนการปฏิสนธิของต้นไม้เถา , อุณหภูมิสูงและหมัก
,
ติดต่อนานกับแบคทีเรียและยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว พวกเขามีอยู่ในความเข้มข้นตั้งแต่
จาก 15 ถึง 230 mg / l ( Ferreira et al . 2002 ) โปรตีนสามารถ
ยังสนับสนุนการพัฒนาของปัญหาในการหมักไวน์ขาว
เนื่องจากแสงเย็นความร้อนหรือเย็น
การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิความร้อน ปัญหาเหล่านี้ส่วนใหญ่
ขาดในไวน์แดงเนื่องจากการตกตะกอนของโปรตีน
tannins ( และ ziemelis ธันวาคม 1973 ) เมื่อเทียบกับสารประกอบอื่น เช่น น้ำตาลและ

ผลผลทางประสาทสัมผัสของโปรตีนในไวน์หอมถือได้ว่า
กระจอก แต่มันได้ถูกแสดงให้เห็นว่าโปรตีนที่สามารถจับกับสารระเหย
,เพิ่มความผันผวนของบางอย่างหอม
สาร ( เช่น เอทิล octanoate ) และลดในกรณีอื่น ๆ ( เช่น
- hexanoate ) ( และ Blouin Cru แยฌ
2003 ) ปริมาณโปรตีนยังมีความสำคัญของประหยัด
เพราะมันมีผลอย่างมากต่อความชัดเจน ( โปร่งแสง )
ไวน์ ( Ferreira et al . 2002 ) ด้วยเหตุนี้ โปรตีน
มักจะตกตะกอน จากไวน์โดยนอกเหนือจาก bentonite
ในไวน์ประกาย ความสัมพันธ์ได้พบระหว่าง
โปรตีนและโฟมคุณภาพ ( brissonnet และ

โมจีน 1993 ) nitrogenated สารประกอบอื่น ๆยังมีอยู่ใน
ไวน์ เช่น ยูเรีย ซึ่งมาจากอาร์จินีน และเป็นสารตั้งต้นของเอทิลคาร์บาเมต (
มอนเตโร่ et al . 1989 ) สารนี้เป็นสารก่อมะเร็งที่รู้จัก ( จริงๆ

, 1976 ) และบางประเทศกำหนดขีด จำกัด เกี่ยวกับจำนวนเงินที่สามารถพบได้ใน
ไวน์ อย่างไรก็ตาม ปริมาณเอทิลคาร์บาเมต ปัจจุบัน
ไวน์เป็นปกติดีด้านล่างสูงสุดที่อนุญาต .
ไวน์ยังประกอบด้วยเอมีน เช่น histamine
ไทรามิน putrescine , คาดาเวอรีน , , และ spermine spermidine , ซึ่งจะเกิดขึ้นส่วนใหญ่ใน

malolactic หมักจากกรดอะมิโนที่มีอยู่ในต้อง ( Vidal carou et
ล .1990 ; soufleros et al . 1998 ; lonvaud funel 2001 ) แต่
ยังสามารถนำเสนอในผลเบอร์รี่ ปริมาณสูงของเหล่านี้
เอมีนสามารถก่อให้เกิดปัญหาสำหรับผู้บริโภคบางส่วน :
เช่น histamine สามารถทำให้เกิดอาการปวดหัว ความดันโลหิตสูง และปัญหาการย่อยอาหารในขณะที่ไทรามิน

สามารถเกี่ยวข้องกับไมเกรนและความดันโลหิตสูง ( sillas ซานโตส 1996 ) กรดนิวคลีอิก
( DNA และ RNA ) จากผลเบอร์รี่ , ยีสต์และแบคทีเรีย
ยังมีอยู่ในปริมาณนาทีในต้องและ
ไวน์และบางครั้งสามารถใช้เพื่อระบุเถาวัลย์หลากหลาย
แบคทีเรียและยีสต์ที่ใช้ ขึ้นอยู่กับเทคนิคอณูชีววิทยา

โพลีฟีนอลในไวน์องุ่นผลเบอร์รี่และองุ่น

ไวน์สารประกอบฟีนอลที่สามารถกำหนดเป็นโมเลกุลที่ได้จากพืช หรือจุลินทรีย์
ตามธรรมชาติ ซึ่งประกอบด้วย ของ
) แหวนกระดูกสันหลังมีความเป็นไปได้ซึ่งเป็นตัวแทนหลาย
ชอบ coumaric บางผล , และ Caffeic กรด ferulic , vanillic
ค่อนข้างง่ายในขณะที่คนอื่นจะใช้โครงสร้างที่ซับซ้อน
มากขึ้น เช่น แทนนิน ซึ่งขอ
ไปสู่ mouthfeel คุณภาพและความอร่อยของไวน์แดง

หลายคนมีส่วนร่วมในการป้องกันพืชชีวภาพ
ปราดเปรียวการเจริญเติบโต inhibitors ของระบบชีวิตอื่น ๆ ใน
นอกจากนี้พวกเขามีส่วนร่วมกับสีและกลิ่นของรายการอาหาร
รวมทั้งไวน์ เนื่องจากมีกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง พวกเขายังเล่นบทเป็นประโยชน์

( ที่สำคัญในระบบการเลี้ยงดูโดยเวสตัน 2005 ) คาทีชินแทนนิน และแอนโทไซยานินเป็น

, สารต้านอนุมูลอิสระเข้มข้นธรรมชาติมากที่สุด ปัจจุบัน องุ่นแดงและไวน์ ( mattivi et al .
2002 )ความเข้าใจขององุ่นและไวน์ผลคือความต้องการที่สำคัญมากขึ้นสำหรับการจัดการรูปแบบ

ไวน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ได้รับ inquisitiveness ของมนุษย์และ
ความสำคัญของไวน์สี กลิ่นรส และ astringency
การจัดการของสารประกอบฟีนอลก่อน การกำหนดโครงสร้าง
. ร่างกายวิจัยกว้างบนองุ่นและไวน์
ผลที่ได้รับการตีพิมพ์ 2 บทวิจารณ์สรุป
ล่าสุดความก้าวหน้าในความเข้าใจของฟีนอลและความหลากหลายและสอน
โครงสร้างการสังเคราะห์และการกระจายของสารเหล่านี้ในเนื้อเยื่อ
เบอร์รี่องุ่น ( อดัมส์
2006 ; Kennedy et al . 2006 ) .
Berry ผิวประกอบด้วยแทนนินและสารสี , เยื่อ
มีน้ำผลไม้แต่ไม่มีสีและเมล็ดประกอบด้วยแทนนิน .
จากมุมมองทางชีวภาพ , คิวตินละลายน้ำของ
ผิวหนังชั้นนอกและลิกนินน้ำของเมล็ดแข็งเสื้อ
เป็นโพลีฟีนอล ซึ่งมีความสำคัญเป็นผิวแทนนินและ
สีและเมล็ดแทนนิน อย่างไรก็ตาม เพียงละลาย
ผลขององุ่นเบอร์รี่เป็นสิ่งสำคัญใน winema กษัตริย์
สารประกอบฟีนอลขององุ่นถูกแบ่งระหว่าง
flavonoids และปลอดสารฟลาโวนอยด์ กรุ๊ป ฟลาโวนอยด์ให้
เป็นส่วนที่สำคัญของวัสดุสารในองุ่น
และมีหลายชั้น เช่น proanthocyanidins ( แทนนิน )
แอนโทไซยานินและ flavan-3-ol โมโนเมอร์ ( รูปที่ 8 ) แทนนิน
หรือ proanthocyanidins เป็นพอลิเมอร์ของ flavan-3-ols
มีห้องมากมายและส่วนใหญ่ละลายใน polyphenolics
ผลเบอร์รี่องุ่น แทนนินซึ่งตาลจะแดงและไวน์
เป็นสารสกัดจาก hypodermal ชั้นของผิวหนังและ
พาเรงคิมานุ่มของเมล็ดระหว่างผิวหนังชั้นนอกและ
หุ้มเมล็ดแข็ง รวมทั้ง จากก้านขององุ่น
เบอร์รี่ พวกเขามีหลากหลายมากชุดของสารชีวโมเลกุลที่แตกต่างกันในขนาดจากสาย trimers
และถึงหน่วยที่มีมากขึ้น
กว่า 30 หน่วย ( อดัมส์ 2006 ; Kennedy et al . 2006 ) .
แอนโทไซยานินมีความรับผิดชอบสำหรับสีไวน์แดงและ
จะร่วมอยู่ด้วยแทนนินในความหนาผนัง hypodermal
เซลล์ของผิวหนัง สารประกอบเหล่านี้ดูดซับแสงและ
รับผิดชอบหลายของสีที่เห็นในเนื้อเยื่อพืช
ตั้งแต่สีแดงสีฟ้า แอนโทไซยานินมีแอนโธไซยานิน
covalently เกี่ยวข้องกับหนึ่งหรือมากกว่า น้ำตาลโมเลกุล .
แอนโทไซยานินฟรีขาดจากองุ่นและไวน์ แอนโทไซยานิน
สามารถ esterificated โดยกรดเช่นกรดและกรด
coumaric และทดแทนด้วยไฮดรอกซิลหรือกลุ่มเมทิล
ที่จะหารือเว้เฉพาะแสง ( โบวินและ
Cru แยฌ 2003 ; อดัมส์ 2006 ) โครงสร้างของแอนโธไซยานินใน vinifera เหมือนกัน
v
องุ่นและไวน์ได้รับการพิจารณาในปี 1959 ( ซี่โครง ) reau กาย่น 1959 ) malvidin-3-o-glucoside
ถูกพบว่าเป็นปัจจุบัน แอนโธไซยานินหลักตามด้วย acylated
แบบฟอร์มมีปริมาณแอนโธไซยานินใน
ผิวสดของ เดอ chaumac องุ่นถูกกำหนดเป็น 2.88
µ mol / g และมีความเข้มข้นในแวคิวโอล 97 มิลลิเมตร ( มอสโกวิตส์ และ hrazdina 1981 )
.
flavan-3-ol โมโนเมอร์ ( catechins ) รับผิดชอบ
ความขมขื่นในไวน์และยังมีบางส่วนที่เกี่ยวข้องตาล .
หลัก flavan-3-ol โมโนเมอร์ที่พบในองุ่นและไวน์ รวมถึง
( ) - Catechin , - แคเทชิน ( - ) ,และ ( - ) - epicatechin-3-o-gallate
( ซู และ ฌอน แอสติน 1969 ) สารเคมี
โครงสร้างของ flavan-3-ols แคเทชิน Catechin , และ , เมื่อเทียบกับรู้จักโครงสร้างของ

แนะนำสารแทนนินพอลิเมอร์ ผลิตภัณฑ์ ความสัมพันธ์ มันเป็นโดยทั่วไป
เห็นด้วยมากของ flavan-3-ol เมอร์มา
จากวัสดุเมล็ด แม้ว่าพวกเขาจะยังมีอยู่ในเซลล์ผิวองุ่น
hypodermal ( อดัมส์ 2006 ;Kennedy et al . 2006 ) .
catechins แทนนิน และแอนโทไซยานินเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในธรรมชาติเข้มข้นที่สุด

( องุ่นแดงและไวน์ mattivi et al . 2002 )
nonflavonoid ฟีนอลิก ( กับกระดูกสันหลัง C6
ง่าย ) พบในองุ่นและไวน์ แต่ยกเว้น
hydroxycinnamic กรด พวกเขามีอยู่ในระดับความเข้มข้นต่ำ
( Kennedy et al . 2006 ) สารโพลีฟีนอล เช่น
ดีไฮด์ ( อัลมอนด์ขมเหล้า ) , phenylacetaldehyde
, เบนซิลแอลกอฮอล์ 2-phenylethanol ( โรส ) และ vanilline
( วานิลลา ) , ที่พบส่วนใหญ่ใน Berry ผิวและมีส่วนร่วม
ในกลิ่นหอมหลักที่พัฒนาขึ้นระหว่างการสุก
( การ์เซีย et al . 2003 ) การ hydroxycinnamates เหมือน coutaric
acid ( ภาพที่ 8 ) เป็นชั้นชุกชุมมากที่สุดในสามของละลาย
โพลีฟีนอลในเบอร์รี่องุ่นและหลังจากแทนนินแอนโทไซยานิน
( ลิมา et al . 2004 ) พวกเขามีอยู่ใน hypodermal
เซลล์พร้อมกับแทนนิน และแอนโทไซยานินและในเปลือก
และเซลล์คนไทยของเยื่อกระดาษ ดังนั้นในขณะที่พวกเขาจะพบใน