3.2. Weight loss, moisture content

3.2. Weight loss, moisture content and water holding capacity
Results for cooking loss, total weight loss and moisture content of
phosphate added and phosphate free lamb loins, either sous-vide or
oven cooked, are shown in Table 2. Cooking loss and total weight loss
Table 1
Sensory attributes, definitions and extremes of each attribute scored in an unstructured line of 10 cm.
Sensory trait Definition Extremes
Appearance
Brightness Intensity of brightness on the lean surface Dull to very bright
Color intensity Intensity of the color in the slice surface Pale to dark brown
Texture
Toughness Effort required to bite through lean and to convert the sample to a swallowable state Very tender to very firm
Chewiness Work required to masticate the sample before swallowing Very low to very high
Juiciness Impression of lubricated food during chewing Dry to very juicy
Pastiness Pasty feeling inside the mouth during chewing Very low to very high
Taste
Saltiness Level of salt taste Unsalty to very salty
Umami Intensity of umami taste Very low to very high
Flavor
Flavor intensity Level of overall flavor Flavorless to very intense flavor
Lamb flavor Intensity of sheep flavor Very low to very high
Cooked meat flavor Intensity of typical cooked meat flavor Very low to very high
Rancidity Intensity of rancid flavor Very low to very high
Table 2
Effect of phosphate based brine at three levels (H2O= injectedwith plain water; 0.2% P: injected with a 0.2% (w/v) phosphate brine; 0.4% P: injectedwith a 0.4% (w/v) phosphate brine)
and cooking (SV: sous-vide; O: oven roasting) on pH, cooking losses, moisture content, expressible moisture,WHC and instrumental color of cooked lamb loins.
H2O 0.2% P 0.4% P SV O SEM p phosphate p cooking p cook × phos
pH initial 5.75 0.02
pH after tumbling 5.74a 5.91b 6.01c 0.03 b0.001
pH after cooking 6.10b 6.22a 6.20a 6.17 6.20 0.02 0.018 NS NS
Cooking weight losses (%) 22.53a 15.40b 13.05c 17.8 28.9 1.08 b0.001 b0.001 NS
Total weight losses (%) 28.38a 22.51b 20.49b 10.5 22.5 1.29 b0.001 b0.001 NS
WHC (%) 76.6 73.3 76.4 78.2 72.4 0.85 NS 0.001 NS
L* 66.4a 64.4ab 63.6b 66.1 63.2 0.35 b0.001 b0.001 NS
a* 13.9 13.6 13.3 12.5 14.7 0.28 NS b0.001 NS
b* 10.3a 9.4b 10.1a 9.5 10.3 0.16 0.039 0.016 NS
H2O 0.2% P 0.4% P
SV O SV O SV O p phosphate p cooking p cook × phos
Moisture (%) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b 0.55 NT NT b0.001
Expressible moisture (%) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037
SEM: standard error of the mean.
Different superscript letters within the same row mean significant differences between batches (p b 0.05).
NS: not significant.
NT: not testable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. น้ำหนักขาดทุน ชื้น และน้ำที่กำลังถือผลขาดทุน รวมน้ำหนัก และเนื้อหาของความชื้นในการทำอาหารเพิ่มฟอสเฟตและฟอสเฟต loins แกะฟรี ทั้งซู-vide หรือเตาอบ อาหารที่แสดงในตารางที่ 2 สูญเสียอาหารและน้ำหนักรวมตารางที่ 1คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส นิยาม และที่สุดของแต่ละแอททริบิวต์คะแนนในบรรทัดไม่มีโครงสร้างของ 10 ซมติดทางประสาทสัมผัสที่สุดกำหนดลักษณะที่ปรากฏความเข้มความสว่างของสว่าง Dull ผิวแบบ lean จะสว่างมากสีความเข้มความเข้มของสีในพื้นผิวชิ้นจางให้สีน้ำตาลเข้มพื้นผิวต้องนึ่งพยายามกัดผ่านแบบ lean และแปลงตัวอย่างให้รัฐ swallowable มากชำระเงินกับบริษัทมากงาน chewiness ต้องขย้ำตัวอย่างก่อนกลืนต่ำมากถึงสูงมากความประทับใจ juiciness lubricated อาหารระหว่างเคี้ยวแห้งให้ฉ่ำมากPastiness ลักษณะรู้สึกภายในปากเคี้ยวต่ำมากถึงสูงมากรสชาติระดับเค็มรส Unsalty เกลือให้เค็มมากความเข้มของของอูมามิอูมามิรสชาติต่ำมากสูงมากรสชาติรสชาติเข้มข้นระดับรสชาติโดยรวม Flavorless ปรุงรสเข้มข้นมากแกะรสความเข้มของรสแกะราคาที่ต่ำมากถึงสูงมากเนื้อสุกรสชาติเข้มข้นของทั่วไปอาหารรสเนื้อต่ำมากสูงมากความเข้ม rancidity ของ rancid รสต่ำมากถึงสูงมากตารางที่ 2ผลกระทบของฟอสเฟตจากน้ำเกลือในระดับที่สาม (H2O = injectedwith น้ำธรรมดา p:ฉีด ด้วยน้ำเกลือฟอสเฟต 0.2% (w/v) เป็น 0.2%; injectedwith p: 0.4% เป็นน้ำเกลือฟอสเฟต 0.4% (w/v))และทำอาหาร (ญา: sous vide O: เตาปิ้ง) บน pH อาหารขาดทุน ชื้น ความชื้น expressible, WHC และบรรเลงสีสุกแกะ loins การH2O 0.2% P 0.4% P ญา O SEM p ฟอสเฟต p p ทำอาหารปรุงอาหาร× phosค่า pH เริ่มต้นที่ 5.75 0.02ค่า pH หลังจากไม้ลอย 5.74a 5.91b b0.001 6.01 c 0.03ค่า pH หลังจากทำอาหาร 6.10b 6.22a 6.20a 6.17 6.20 0.02 0.018 NS NSอาหารสูญเสียน้ำหนัก (%) 22.53a 15.40b b0.001 b0.001 1.08 กกซี 13.05 17.8 28.9 NSน้ำหนักรวมสูญเสีย (%) 28.38a 22.51b 20.49b b0.001 1.29 b0.001 10.5 22.5 NSWHC (%) NS NS 72.4 0.85 0.001 76.4 78.2 76.6 73.3L * 66.4a 64.4ab 63.6b b0.001 0.35 b0.001 66.1 63.2 NSเป็น * 13.9 13.6 13.3 12.5 14.7 0.28 NS b0.001 NSb * 10.3a 9.4b 10.1a 9.5 10.3 0.16 NS 0.039 0.016H2O 0.2% P 0.4% Pเอสโอเอสโอเอสโอพีฟอสเฟต p p ทำอาหารปรุงอาหาร× phosความชื้น (%) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b b0.001 NT NT 0.55Expressible ความชื้น (%) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037SEM: ผิดพลาดมาตรฐานของค่าเฉลี่ยตัวอักษรตัวยกแตกต่างกันในแถวเดียวกันหมายถึง ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างชุด (p b 0.05)NS: ไม่สำคัญNT: ไม่ testable

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การสูญเสียน้ำหนักความชื้นและน้ำความจุถือครองผลสำหรับการสูญเสียการทำอาหาร, การสูญเสียน้ำหนักรวมและปริมาณความชื้นของฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตเอวแกะฟรีทั้งsous-วิเดหรือสุกเตาอบที่แสดงในตารางที่ 2 การสูญเสียการทำอาหารและการสูญเสียน้ำหนักรวมตาราง1 คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสนิยามและขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์คะแนนในสายที่ไม่มีโครงสร้าง 10 ซม. ลักษณะทางประสาทสัมผัสนิยาม Extremes ลักษณะความเข้มความสว่างความสว่างบนพื้นผิวที่ไม่ติดมันน่าเบื่อที่จะสว่างมากเข้มเข้มสีของสีในพื้นผิวชิ้นPale สีน้ำตาลเข้มเนื้อความพยายามความเหนียวที่จำเป็นในการกัดลีนและการแปลงตัวอย่างไปยัง swallowable รัฐซื้อมากให้กับ บริษัท มากทำงานเคี้ยวที่จำเป็นในการเคี้ยวตัวอย่างก่อนกลืนต่ำมากที่จะสูงมากชุ่มฉ่ำประทับใจของอาหารการหล่อลื่นในระหว่างเคี้ยวแห้งฉ่ำมากรู้สึกPastiness Pasty ภายในปากในระหว่างเคี้ยวมากต่ำไปสูงมากรสชาติเค็มระดับของการลิ้มรสเกลือUnsalty จะเค็มมากเข้มอูมามิของอูมามิรสชาติที่ต่ำมากที่จะสูงมากรสรสเข้มระดับของรสชาติโดยรวมรสรสชาติรุนแรงมากเข้มรสชาติเนื้อแกะรสแกะต่ำมากที่จะสูงมากรสชาติเนื้อสัตว์ปรุงความเข้มของรสชาติเนื้อสุกทั่วไปต่ำมากที่จะสูงมากความเข้มของการเหม็นหืนของรสชาติหืนต่ำมากที่จะสูงมากตารางที่2 ผลของฟอสเฟตน้ำเกลืออยู่ที่สามระดับ (H2O = injectedwith น้ำธรรมดา; 0.2% P: ฉีดกับ 0.2% (w / v) น้ำเกลือฟอสเฟต; 0.4% P: injectedwith 0.4% (w / v) ฟอสเฟตน้ำเกลือ) และการปรุงอาหาร (SV: sous-วิเด; O: อบเตาอบ) ในค่า pH สูญเสียการปรุงอาหารความชื้นความชื้นแสดงออก, WHC สีและเครื่องมือของเอวแกะสุก . H2O 0.2% 0.4% P P เอสโอพี SEM ฟอสเฟตพีพีทำอาหารปรุงอาหาร× phos pH เริ่มต้น 5.75 0.02 ค่า pH หลังจากไม้ลอย 5.74a 5.91b 6.01c 0.03 b0.001 ค่า pH หลังจากการปรุงอาหาร 6.10b 6.22a 6.20a 6.17 6.20 0.02 0.018 NS NS การสูญเสียน้ำหนักการทำอาหาร (%) 22.53a 15.40b 13.05c 17.8 28.9 1.08 b0.001 b0.001 NS การสูญเสียน้ำหนักรวม (%) 28.38a 22.51b 20.49b 10.5 22.5 1.29 b0.001 b0.001 NS WHC (%) 76.6 73.3 76.4 78.2 72.4 0.85 0.001 NS NS L * 66.4a 64.4ab 63.6b 66.1 63.2 0.35 b0.001 b0.001 NS * การ 13.9 13.6 13.3 12.5 14.7 0.28 b0.001 NS NS b * 10.3a 9.4b 10.1a 9.5 10.3 0.16 0.039 0.016 NS H2O 0.2% 0.4% P P เอสโอเอสโอเอสโอพีฟอสเฟตพีพีทำอาหารปรุงอาหาร× phos ความชื้น (%) 64.3ab 60.8b 65.5ab 61.2b 68.4a 61.1b 0.55 NT NT b0.001 ความชื้นแสดงออก (% ) 14.57b 19.60a 15.02ab 18.83ab 16.2ab 17.3ab 0.51 NT NT 0.037 SEM. ข้อผิดพลาดมาตรฐานของค่าเฉลี่ยตัวอักษรที่แตกต่างกันภายในยกแถวเดียวกันหมายถึงความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแบตช์(Pb 0.05). NS. ไม่มีนัยสำคัญNT: ไม่ ทดสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การ สูญเสียรวมโต๊ะและการสูญเสียน้ำหนัก 1

และคุณลักษณะคะแนนคำนิยามและสุดขั้วของแต่ละแอตทริบิวต์ในบรรทัดใหม่ของ
10 เซนติเมตร