The present study showed that appli

The present study showed that applied baking conditions has
great potential to release phenolic compounds associated to the
dietary fibers. However, in control corn cookies the content of total
flavonoids and anthocyanins, as free water-soluble phenolic compounds,
was reduced by applied temperature and baking times. As
result of thermal anthocyanins degradation and the formation of
the Maillard reaction products, surface of the control cookies was
brown. Adding of citric acid to pigmented corn dough increased the
phenolic compounds in corn cookies by anthocyanins stabilization.
Our results showed that citric acid affected total anthocyanins in
corn cookies dough and final cookies by lowering pH and by acylation
of their sugar residues or flavylium cation. In addition to the
stabilizing effect, citric acid improved accessibility of the anthocyanins.
The blue popping corn and blue-standard corn cookies with
0.5 and 1 g/100 g citric acid and their pH values of 4.41 and 3.55
appeared to be pink and pale pink, respectively. In addition, the
present study showed that the Maillard reaction had crucial
influence on the increment of antioxidant capacity in cookies.
Considering that replacement of synthetic colorants is the main
requirement of the food industry and that it can be done by acylated
anthocyanins, more research is needed to evaluate the effects
of different organic acids and their concentrations on corn anthocyanins
stabilization. In addition, although corn cookies with citric
acid had a pleasant smell of popcorn and good crispness, detailed
laboratory measurements and evaluation of textural and sensory
characteristics will be the subject of future research

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าเงื่อนไขอบประยุกต์มี
ศักยภาพที่ดีที่จะปล่อยสารประกอบฟีนอลที่เกี่ยวข้องกับ
เส้นใยอาหาร อย่างไรก็ตามในการควบคุมข้าวโพดคุกกี้เนื้อหาของทั้งหมด
flavonoids และ anthocyanins เป็นน้ำที่ละลายสารประกอบฟีนอลฟรี
ลดลงอุณหภูมิและอบประยุกต์ครั้ง ในฐานะที่เป็น
ผลมาจากการย่อยสลาย anthocyanins ความร้อนและการก่อตัวของ
ผลิตภัณฑ์ Maillard ปฏิกิริยาพื้นผิวของคุกกี้ควบคุมเป็น
สีน้ำตาล การเพิ่มของกรดซิตริกแป้งข้าวโพดเม็ดสีเพิ่มขึ้น
สารประกอบฟีนอลในคุกกี้ข้าวโพด anthocyanins เสถียรภาพ.
ผลของเราแสดงให้เห็นว่ากรดซิตริกได้รับผลกระทบโดยรวมใน anthocyanins
คุกกี้ข้าวโพดแป้งและคุกกี้สุดท้ายโดยการลดค่า pH และ acylation
ของสารตกค้างน้ำตาลหรือไอออนบวก flavylium นอกจากนี้ยังมี
ผลกระทบต่อเสถียรภาพกรดซิตริกปรับปรุงการเข้าถึงของ anthocyanins ได้.
โผล่ข้าวโพดสีฟ้าและสีฟ้ามาตรฐานคุกกี้ข้าวโพดกับ
กรดซิตริก 0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมและค่าพีเอชของพวกเขาจาก 4.41 และ 3.55
ดูเหมือนจะเป็นสีชมพูและสีชมพูอ่อน ตามลำดับ นอกจากนี้ใน
การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าปฏิกิริยา Maillard มีความสำคัญอย่างยิ่ง
มีอิทธิพลต่อการเพิ่มขึ้นของกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้.
พิจารณาการเปลี่ยนสีสังเคราะห์ที่เป็นหลัก
ความต้องการของอุตสาหกรรมอาหารและที่มันสามารถทำได้โดยการ acylated
anthocyanins การวิจัยมากขึ้น ที่จำเป็นในการประเมินผลกระทบ
ของกรดอินทรีย์ที่แตกต่างกันและความเข้มข้นของพวกเขาใน anthocyanins ข้าวโพด
เสถียรภาพ นอกจากนี้แม้ว่าคุกกี้ข้าวโพดกับซิตริก
กรดมีกลิ่นหอมของข้าวโพดคั่วและสดชื่นดีรายละเอียดของ
วัดในห้องปฏิบัติการและการประเมินผลของเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัส
ลักษณะจะเป็นเรื่องของการวิจัยในอนาคต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษาครั้งนี้พบว่า เงื่อนไขที่ใช้อบศักยภาพที่ดีที่จะปล่อยสารประกอบฟีนอลิกที่เกี่ยวข้องกับเส้นใยอาหาร อย่างไรก็ตาม ในคุกกี้ข้าวโพด การควบคุมเนื้อหาทั้งหมดสารแอนโทไซยานิน เป็นสารฟีโนลิกและ , น้ำฟรี ,ลดลง โดยใช้อุณหภูมิและเวลาอบ . เป็นผลของแอนโทไซยานินสลายความร้อนและการก่อตัวของปฏิกิริยาอย่างผลิตภัณฑ์ พื้นผิวของคุกกี้ที่ควบคุมคือสีน้ำตาล การเพิ่มกรดซิตริกจะสีแป้งข้าวโพดเพิ่มขึ้นสารประกอบฟีนอลในคุกกี้ข้าวโพด โดย แอนโทไซยานินเสถียรภาพ .ผลของเราแสดงให้เห็นว่ากรดซิตริกที่ได้รับผลกระทบทั้งหมดในแอนโธไซยานินข้าวโพดแป้งคุกกี้คุกกี้และสุดท้ายโดยการลด pH และโพลิสไตรีนของกากน้ำตาล หรือ flavylium ไอออนบวก นอกเหนือไปจากรักษาเสถียรภาพของผล , กรดซิตริก การปรับปรุงการเข้าถึงของแอนโทไซยานิน .สีฟ้า popping ข้าวโพดและข้าวโพดสีฟ้า คุกกี้กับมาตรฐาน0.5 และ 1 กรัม / 100 กรัมกรดซิตริกและค่า pH ของ 4.41 และ 3.55ดูเหมือนจะเป็นสีชมพู และสีชมพูอ่อน ตามลำดับ นอกจากนี้การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่า Maillard reaction ได้ที่สำคัญอิทธิพลของปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้พิจารณาว่าแทนสีสังเคราะห์ เป็นหลักความต้องการของอุตสาหกรรมอาหาร และมันสามารถทำได้โดย acylatedแอนโทไซยานิน การวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อประเมินผลของกรดอินทรีย์ที่แตกต่างกันและความเข้มข้นของแอนโทไซยานิน ข้าวโพดเสถียรภาพ . นอกจากนี้ แม้ว่าข้าวโพดคุกกี้กับซิตริกกรดมีกลิ่นที่น่ารื่นรมย์ของข้าวโพดคั่วและดีความ รายละเอียดการวัดและประเมินผลทางประสาทสัมผัสของเนื้อ และห้องปฏิบัติการลักษณะจะเป็นในเรื่องของการวิจัยในอนาคต