Effects of Processing Discussions o

Effects of Processing
Discussions of processing and storage effects often focus on industrial processing and storage. However, losses during home preparation/cooking and storage are considerable, and may surpass those incurred in the food industry.
Blanching, a mild heat treatment (accomplished with hot water, steam, hot air or microwave) is an important step in the processing of fruits and vegetables. It is done primarily to inactivate potentially harmful enzymes, reduce microbial loads and decrease interstitial gases prior to further processing. Blanching in hot water can provoke large losses of water-soluble vitamins by leaching. The heat treatment in blanching may result in some losses of thermally labile nutrients and bioactive compounds, but the inactivation of oxidative and other degradative enzymes (e.g., lipoxygenase for carotenoids, polyphenol oxidase for flavonoids, ascorbic acid oxidase for vitamin C) will prevent further and greater losses by enzyme-catalyzed degradation during slow processing (as in drying) and storage.
Considerable losses of carotenoids and flavonoids have been observed when fruits and vegetables are processed into juice because substantial amounts of the bioactive compounds are left in the discarded skin and pulp (press cake), these losses often surpassing those of heat treatment.
Thermal processing has long been known to cause significant losses of vitamins, carotenoids and anthocyanins. High temperature accelerates reactions, which would occur more slowly at ambient temperature. Whatever the processing method chosen, retention of these compounds decreases with longer processing time, higher processing temperatures and cutting or maceration of the food.
On the other hand, as shown with carotenoids, mechanical disruption of the food matrix or heat treatment increases bioavailability, presumably by softening or breaking cell walls and membranes, thereby facilitating the release of the health-promoting compounds from the food matrices, the first step in the digestion of food. Processing conditions should therefore be optimized so that bioavailability is increased, but without provoking significant degradation. Bioavailability refers to that portion of the nutrient or bioactive compound consumed that is released from the food matrix, absorbed and used by the body.
In home preparation, retention of vitamins and bioactive compounds decreases in the following order: microwaving > steaming > boiling. For the fat-soluble carotenoids, boiling is less harmful than sautéing. Deep-frying, prolonged cooking, combination of several preparation methods all result in substantial losses. Whatever the cooking or processing method used, retention decreases with longer cooking time, higher cooking temperature and peeling/cutting of the food.
Freezing (especially quick freezing) and frozen storage generally preserve nutrients and bioactive compounds, but slow thawing may be detrimental.
Traditional sun-drying, although the cheapest and most accessible means of food preservation in poor countries, causes considerable destruction of nutrients and bioactive compounds. Drying in a solar dryer, even of simple and inexpensive design, can appreciably reduce losses. Protecting the food from direct sunlight also has a positive effect.
In the last two decades, nonthermal processing technologies (e.g., high pressure processing, high-intensity pulsed electric field processing) have been introduced. These technologies have been reported to inactivate microorganisms and enzymes, without provoking adverse thermal effects on sensory and nutritional properties.
Enzymatic degradation may be a problem in minimally processed foods. Loss of cellular integrity and of cell compartmentalization in fresh-cut fruits and vegetables, due to the cutting operations, destroys the natural protection of health-promoting substances and exposes them to oxidative and hydrolytic degradative enzymes. Modified atmosphere packaging and low temperature storage, used to extend the shelf-life of minimally processed foods, have also been shown to preserve micronutrients and bioactive compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการประมวลผล อภิปรายผลการประมวลผลและการจัดเก็บมักจะเน้นอุตสาหกรรมการประมวลผลและจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม ขาดทุนระหว่างบ้านเตรียม/ปรุงอาหารและการจัดเก็บเป็นจำนวนมาก และอาจเกินที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร Blanching รักษาความร้อนอ่อนตัว (ทำน้ำร้อน ไอน้ำ อากาศร้อน หรือไมโครเวฟ) เป็นขั้นตอนสำคัญในการประมวลผลของผักและผลไม้ มันเป็นกระทำเพื่อปิดการทำงานของเอนไซม์อาจเป็นอันตราย ลดปริมาณจุลินทรีย์ และลดก๊าซหลากก่อนประมวลผลต่อไป Blanching ในน้ำร้อนสามารถกระตุ้นขาดทุนขนาดใหญ่ของวิตามินที่ละลายใน โดยละลาย การรักษาความร้อนใน blanching อาจส่งผลขาดทุนบางแพ labile สารอาหารและสารประกอบกรรมการก ได้ยกเลิกการเรียกเอนไซม์ oxidative และอื่น ๆ degradative (เช่น lipoxygenase carotenoids, polyphenol oxidase ใน flavonoids กรดแอสคอร์บิค oxidase สำหรับวิตามินซี) จะทำให้ขาดทุนมากขึ้น และเพิ่มเติม โดยการลดประสิทธิภาพของเอนไซม์กระบวนประมวลผลช้า (ในการอบแห้ง) และเก็บ ขาดทุนจำนวนมากของ flavonoids และ carotenoids มีการสังเกตเมื่อผักและผลไม้ในการประมวลผลลงในน้ำเนื่องจากพบจำนวนสารประกอบกรรมการกถูกปล่อยไว้ในผิวหนังที่ถูกละทิ้งและเยื่อกระดาษ (กดเค้ก), ความสูญเสียเหล่านี้มักจะ surpassing ผู้รักษาความร้อน ประมวลผลความร้อนได้นานถูกเรียกให้เกิดการสูญเสียที่สำคัญของวิตามิน carotenoids และ anthocyanins อุณหภูมิสูงช่วยเร่งปฏิกิริยา ซึ่งจะเกิดช้าที่อุณหภูมิ สิ่งประมวลผลวิธีเลือก เก็บรักษาของสารเหล่านี้ลดเวลาประมวลผลนาน สูงอุณหภูมิการประมวลผล และตัด หรือ maceration ของอาหาร บนมืออื่น ๆ แสดงกับ carotenoids ทรัพยเมทริกซ์อาหารหรือใช้เสริมรักษาความร้อนขึ้น เครื่องจักรกลน่าจะนุ่มนวล หรือทำลายผนังเซลล์และเยื่อหุ้ม ผันผวนปล่อยสารการส่งเสริมสุขภาพจากเมทริกซ์อาหาร ขั้นตอนแรกในการย่อยอาหารของอาหาร เงื่อนไขการประมวลผลควรจึงปรับให้เหมาะเพื่อ ให้ดูดซึมจะเพิ่มขึ้น แต่ไม่ มี provoking ย่อยสลายที่สำคัญ ชีวปริมาณออกฤทธิ์หมายถึงส่วนของสารประกอบธาตุอาหาร หรือกรรมการกที่ใช้ที่ออกจากเมทริกซ์อาหาร ดูดซึม และร่างกายจะใช้ เตรียมบ้าน เก็บรักษาวิตามินและสารกรรมการกลดในลำดับต่อไปนี้: microwaving > นึ่ง > เดือด สำหรับ fat-soluble carotenoids เดือดได้เป็นอันตรายน้อยกว่า sautéing Deep-frying ขยายระยะเวลาการทำอาหาร ชุดเตรียมสอบหลาย ๆ วิธีทั้งหมดส่งผลสูญเสียที่พบ สิ่งทำ หรือประมวลผลวิธีใช้ คงลดเวลาทำอาหารอีกต่อไป สูงอาหารอุณหภูมิ และปอก/ตัดอาหาร แช่แข็ง (อย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่งจุดเยือกแข็ง) และเก็บแช่แข็งโดยทั่วไปจะรักษาสารอาหารและสารประกอบกรรมการก แต่ thawing ช้าอาจเป็นผลดี แบบแดดแห้ง แม้ว่าราคาถูก และสามารถเข้าถึงได้มากที่สุดหมายถึงการถนอมอาหารในประเทศยากจน ทำให้ทำลายจำนวนมากของสารอาหารและสารประกอบกรรมการก แห้งในอบพลังงานแสงอาทิตย์ แม้แต่การออกแบบง่าย และราคาไม่แพง สามารถ appreciably ลดความสูญเสีย นอกจากนี้ยังปกป้องอาหารจากแสงแดดโดยตรงมีผลบวก ในสองทศวรรษ เทคโนโลยีการประมวลผล nonthermal (เช่น ความดันสูงการประมวลผล ประมวลผลฟิลด์ไฟฟ้าสูงความเข้มสูง) ได้แนะนำ เทคโนโลยีเหล่านี้ได้รับรายงานยกจุลินทรีย์และเอนไซม์ โดย provoking ส่งผลต่อความร้อนการคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ เอนไซม์ในระบบย่อยสลายอาจเกิดปัญหาในอาหารดำเนินสะดวก สูญเสียความสมบูรณ์ของเซลล์ และเซลล์ compartmentalization ตัดผลไม้และผัก เนื่องจากการดำเนินการตัด การคุ้มครองธรรมชาติส่งเสริมสุขภาพสารและจะทำลายเขา oxidative และไฮโดรไลติกเอนไซม์ degradative บรรยากาศปรับเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์และเก็บที่อุณหภูมิต่ำ ใช้ในการยืดอายุเก็บรักษาอาหารดำเนินสะดวก มีการแสดงการรักษาองค์ประกอบตามโรคและสารประกอบกรรมการก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการประมวลผล
การสนทนาของการประมวลผลและผลการจัดเก็บข้อมูลมักจะมุ่งเน้นไปที่การประมวลผลอุตสาหกรรมและการเก็บรักษา แต่การสูญเสียในระหว่างการเตรียมการปรุงอาหารที่บ้าน / และการเก็บรักษาเป็นอย่างมากและอาจเกินเหล่านั้นที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร.
ลวก, การรักษาความร้อนอ่อน (ที่ประสบความสำเร็จด้วยน้ำร้อน, ไอน้ำ, อากาศร้อนหรือไมโครเวฟ) เป็นขั้นตอนสำคัญในการประมวลผลของ ผักและผลไม้ มีการกระทำเป็นหลักในการยับยั้งเอนไซม์ที่อาจเป็นอันตรายลดโหลดของจุลินทรีย์และลดการปล่อยก๊าซสิ่งของก่อนที่จะดำเนินการต่อไป ลวกในน้ำร้อนสามารถกระตุ้นสูญเสียขนาดใหญ่ของวิตามินที่ละลายน้ำได้โดยการชะล้าง การรักษาความร้อนในการลวกอาจส่งผลในการสูญเสียบางส่วนของสารอาหาร labile ความร้อนและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ แต่การใช้งานของอนุมูลอิสระและเอนไซม์ย่อยสลายอื่น ๆ (เช่น lipoxygenase สำหรับ carotenoids, เอนไซม์โพลีฟีนสำหรับ flavonoids, เอนไซม์วิตามินซีวิตามิน C) จะป้องกันไม่ให้ต่อไปและ การสูญเสียมากขึ้นโดยการย่อยสลายเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาระหว่างการประมวลผลช้า (ในขณะที่การอบแห้ง) และการเก็บรักษา.
การสูญเสียพอสมควรของ carotenoids และ flavonoids ได้รับการปฏิบัติเมื่อผักและผลไม้จะถูกแปรรูปเป็นน้ำผลไม้เพราะจำนวนมากของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เหลืออยู่ในผิวหนังและเยื่อกระดาษทิ้ง (เค้กกด) การสูญเสียเหล่านี้มักจะเหนือกว่าผู้ที่รักษาความร้อน.
การประมวลผลความร้อนที่รู้จักมานานจะทำให้เกิดการสูญเสียที่สำคัญของวิตามิน carotenoids และ anthocyanins อุณหภูมิสูงเร่งปฏิกิริยาซึ่งจะเกิดขึ้นช้ากว่าที่อุณหภูมิห้อง ไม่ว่าวิธีการประมวลผลที่เลือกการเก็บรักษาของสารเหล่านี้จะลดลงตามเวลาการประมวลผลอีกต่อไปอุณหภูมิที่สูงขึ้นในการประมวลผลและตัดหรือยุ่ยของอาหาร.
บนมืออื่น ๆ ที่แสดง carotenoids กับการหยุดชะงักทางกลของเมทริกซ์อาหารหรือการรักษาความร้อนเพิ่มการดูดซึมสันนิษฐานว่า โดยอ่อนหรือทำลายผนังเซลล์และเยื่อซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกในการเปิดตัวของสารประกอบส่งเสริมสุขภาพจากการฝึกอบรมอาหาร, ขั้นตอนแรกในการย่อยอาหาร เงื่อนไขการประมวลผลจึงควรได้รับการปรับให้เหมาะสมเพื่อให้การดูดซึมที่เพิ่มขึ้น แต่ไม่กระตุ้นการย่อยสลายอย่างมีนัยสำคัญ . การดูดซึมหมายถึงส่วนหนึ่งของสารอาหารหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่บริโภคที่ถูกปล่อยออกมาจากเมทริกซ์อาหารที่ดูดซึมและใช้ร่างกาย
ในการเตรียมการบ้านการเก็บรักษาของวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพลดลงในลำดับต่อไปนี้: microwaving> นึ่ง> เดือด สำหรับนอยด์ที่ละลายในไขมันเดือดเป็นอันตรายน้อยกว่าsautéing ทอดปรุงอาหารเป็นเวลานานรวมกันของวิธีการเตรียมความพร้อมหลายผลในการสูญเสียที่สำคัญทั้งหมด สิ่งที่ปรุงอาหารหรือวิธีการประมวลผลที่ใช้ในการเก็บรักษาลดลงตามเวลาปรุงอาหารอีกต่อไปอุณหภูมิของอาหารที่สูงขึ้นและลอก / ตัดของอาหาร.
แช่แข็ง (โดยเฉพาะการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว) และการจัดเก็บแช่แข็งโดยทั่วไปรักษาสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ แต่ละลายช้าอาจเป็นอันตราย.
แบบดั้งเดิม ดวงอาทิตย์แห้งแม้ว่าวิธีการที่ถูกที่สุดและเข้าถึงได้มากที่สุดของการเก็บรักษาอาหารในประเทศที่ยากจนมากทำให้เกิดการทำลายของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การอบแห้งในเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์แม้ของการออกแบบที่เรียบง่ายและราคาไม่แพงสามารถประเมินค่าได้ลดการสูญเสีย อาหารการปกป้องจากแสงแดดโดยตรงนอกจากนี้ยังมีผลในเชิงบวก.
ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมาเทคโนโลยีการประมวลผล nonthermal (เช่นการประมวลผลความดันสูงความเข้มสูงในการประมวลผลของสนามไฟฟ้าชีพจร) ได้รับการแนะนำ เทคโนโลยีเหล่านี้ได้รับการรายงานการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์โดยไม่ต้องกระตุ้นผลกระทบความร้อนกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและโภชนาการ.
การย่อยสลายด้วยเอนไซม์อาจจะมีปัญหาในอาหารแปรรูปน้อยที่สุด การสูญเสียความสมบูรณ์ของเซลล์และ compartmentalization ของเซลล์ในผลไม้สดตัดและผักเนื่องจากการตัดทำลายการป้องกันตามธรรมชาติของสารที่ส่งเสริมสุขภาพและตีแผ่ให้พวกเขาออกซิเดชันและเอนไซม์ย่อยสลายย่อยสลาย บรรยากาศดัดแปลงบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำที่ใช้ในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารแปรรูปน้อยที่สุดนอกจากนี้ยังมีการแสดงเพื่อรักษาแร่ธาตุอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการอภิปรายผลการประมวลผลและการประมวลผล
กระเป๋ามักจะมุ่งเน้นอุตสาหกรรมแปรรูปและการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ความสูญเสียในระหว่างการเตรียมอาหารและการจัดเก็บบ้านเป็นอย่างมาก และอาจเกินเหล่านั้นที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร
ลวก , การรักษาความร้อนอ่อน ( ได้กับน้ำร้อน ไอน้ำอากาศร้อนหรือไมโครเวฟ ) เป็นขั้นตอนสำคัญในการแปรรูปผักและผลไม้ ทำหลักเพื่อยับยั้งอันตราย enzymes จุลินทรีย์และลดก๊าซลดโหลดดูก่อนการประมวลผลต่อไป ลวกในน้ำร้อนสามารถกระตุ้นขาดทุนขนาดใหญ่ของวิตามิน water-soluble โลหะโดย .ความร้อนในการรักษาอาจส่งผลในการสูญเสียของสารอาหารที่ได้รับ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ แต่การยับยั้งของเอนไซม์ degradative ออกซิเดชันและอื่น ๆ ( เช่นภาคสำหรับ carotenoids , polyphenol oxidase กับฟลาโวนอยด์ ,ของกรดแอสคอร์บิก สำหรับวิตามิน C ) จะป้องกันเพิ่มเติมและความสูญเสียมากขึ้นโดยเอนไซม์เร่งปฏิกิริยาการย่อยสลายในระหว่างการประมวลผลช้า ( ในที่แห้ง ) และการเก็บรักษา
ขาดทุนมากของ carotenoids flavonoids และได้พบเมื่อผักและผลไม้แปรรูป เป็นน้ำ เพราะอย่างมาก ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากในทิ้งผิวและเยื่อกระดาษ ( เค้กกด )สูญเสียเหล่านี้มักจะเกินเหล่านั้นของความร้อน .
กระบวนการมีมานานแล้วที่รู้จักกันเพื่อก่อให้เกิดความสูญเสียที่สำคัญของวิตามิน Carotenoids และแอนโทไซยานิน . อุณหภูมิสูงเร่งปฏิกิริยา ซึ่งจะเกิดขึ้นช้าที่อุณหภูมิ ไม่ว่าการประมวลผลวิธีเลือก ความคงทนของสารประกอบเหล่านี้ลดเวลาในการประมวลผลต่อไปอุณหภูมิสูงและการประมวลผลการตัดหรือระยะเวลาที่อาหาร .
บนมืออื่น ๆที่แสดงกับ carotenoids , การหยุดชะงักเชิงกลของอาหารหรือการรักษาความร้อนเพิ่มการดูดซึมเมทริกซ์ , สันนิษฐานโดยอาศัย หรือทำลายเซลล์เยื่อบุผนัง และ งบสนับสนุนการส่งเสริมสุขภาพ สารจากเมทริกซ์อาหาร , ขั้นตอนแรกในการย่อยอาหาร ของอาหารสภาวะ ดังนั้นจึงควรปรับให้มีการเพิ่มขึ้น แต่ไม่ยั่ว อย่างย่อยยับ การอ้างถึงส่วนของสารอาหารหรือสารผสมที่ใช้ที่ออกมาจากเมทริกซ์อาหารดูดซึมและใช้งานโดยร่างกาย
ในการเตรียมการบ้าน ความคงทนของวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพลดลงในลำดับต่อไปนี้ :นึ่งไมโครเวฟ > > เดือด ที่ละลายในไขมันแคโรทีนอยด์ เดือดเป็นอันตรายน้อยกว่าหิน . ลึกทอดอาหารเป็นเวลานาน , การรวมกันของวิธีการเตรียมการหลายผลในการสูญเสียที่สำคัญ ไม่ว่าจะทำอาหารหรือการประมวลผล วิธีการที่ใช้ การเก็บรักษา ลดเวลาการทำอาหารอีกต่อไป สูงกว่าอุณหภูมิการทำอาหารและปอก /
ตัดอาหารแช่แข็ง ( แช่แข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งรวดเร็ว ) และแช่เย็นโดยทั่วไปรักษาสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ แต่ช้าละลายอาจเป็นอันตราย .
ตากแดดแบบดั้งเดิม แต่ราคาถูก และเข้าถึงได้มากที่สุดวิธีการถนอมอาหารในประเทศยากจน สาเหตุการทำลายมากของสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ . การอบแห้งในเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ แม้แต่ที่ง่ายและราคาไม่แพงออกแบบจะได้ลดขาดทุน ปกป้องอาหารจากแสงแดดโดยตรง มีผลเป็นบวก .
ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา เทคโนโลยีการประมวลผล nonthermal ( เช่นการประมวลผลแรงดันสูงสูง ด้านการประมวลผลการไฟฟ้า ) ได้รับการแนะนำ เทคโนโลยีเหล่านี้ได้รับการรายงานเพื่อยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ไม่มีผลในการกระตุ้นจากความร้อนและคุณสมบัติทางโภชนาการ .
การย่อยสลายของเอนไซม์อาจจะมีปัญหาในการประมวลผลอาหารเล็กน้อย การสูญเสียของความสมบูรณ์ของเซลล์ และเซลล์เรื่องการควบคุมอารมณ์ในการตัดผลไม้สดและผัก เนื่องจากการตัดการดำเนินงานทำลายการป้องกันของธรรมชาติสารที่ส่งเสริมสุขภาพและตีแผ่ให้ออกซิเดชันและย่อยสลาย degradative เอนไซม์ บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ใช้ในการขยายอายุการเก็บของอาหารแปรรูปน้อยที่สุด นอกจากนี้ยังมีการแสดงเพื่อรักษารูป และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ .