From the market standpoint, attract

From the market standpoint, attractive and stable color is the
important sensory property of foods. In recent years, the food industry
has been increasingly using various natural colorants of
plant origin that have both coloring and antioxidant properties.
Contrary to the artificial additives, natural colorants have attracted
considerable interest due to their presumed safety, as well as potential
health effects. However, the incorporation of natural colorants
to food systems is a certain challenge due to their low stability
regarding the factors such as light, oxygen, temperature and pH
(Ba˛kowska-Barczak, 2005).
In addition to the carotenoids and betalains, flavonoids/anthocyanins
are the main class of plant pigments (Tanaka, Sasaki, &
Ohmiya, 2008) that have found usage in functional food systems
due to their antioxidant properties and potential health benefits.
Summing up the results of many studies, He and Giusti (2010) reported
that anthocyanins possess anti-inflammatory and anticarcinogenic
activity, cardiovascular disease prevention, obesity
control and diabetes alleviation properties. As a class of flavonoids,
anthocyanins arewater-soluble glycosides with a flavylium nucleus
that provide a wide spectrum of colors ranging from red to purple/
blue. Anthocyanin pigments are labile compounds. Their structures,
stability and specific color of anthocyanins depend on co-pigments,
sugars, metal ions, oxygen, temperature and pH (Stintzing,
Stintzing, Carle, Frei, & Wrolstad, 2002). Generally, increasing hydroxylation
of the B-ring shifts anthocyanins to bluer shades, while
the presence of many methoxyl groups shifts the color towards red
(Grotewold, 2006). At the same time, instability has the direct
relation with the number of hydroxyl groups and the indirect with
the number of methoxyl groups (Brouillard, 1982). The glycosylation
level also affects stability. Diglucosides are more stable than
monoglucosides. Nevertheless, due to the presence of additional
sugar molecules, browning is more pronounced in the diglucosides
(Delgado-Vargas, Jimenez, & Paredes-Lopez, 2000). In addition,
color of foods rich in pelargonidin, cyanidin or delphinidin is lessstable than that of food containing petunidin or malvidin aglycones
(von Elbe & Shwartz, 1996). Indeed, a major problem for the
food industry is the thermal degradation of anthocyanins whose
extent during heating depends on both the specific composition of
anthocyanins and the characteristics of the food matrix. The
presence of the sucrose (Nikkhan, Khaymay, Heidari, & Jamee,
2007), reducing sugars and Maillard reaction products (Debicki-
Pospi, Lovri, Trinajsti, & Sablji, 1983), as well as ascorbic acid (De
Rosso & Mercadante, 2007), and phenolic compounds (Galli &
Clemente, 2013), may alter degradation kinetics. According to Li,
Walker, and Faubion (2011) acylation of anthocyanins with
organic acids improves color and pigment stability.
As a gluten-free, corn is one of the grains suitable for celiac
consumption and, together with rice, the most cultivated cereal in
the world (de la Hera, Talegon, Caballero, & Gomez, 2014). Among
cereals, pigmented corn is the most important sources of anthocyanins.
Simple or acylated, anthocyanins are mainly located in the
aleurone layer or pericarp of the corn endosperm, greatly affecting
the color and antioxidant capacity of the kernels (Betran, Bocholt, &
Rooney, 2000). According to our previous research (
Zilic, Serpen,
Akıllıoglu, G€okmen, & Van
cetovic, 2012), the corn kernels having
red and blue colors were found to contain a wide concentration
range of total anthocyanins with cyanidin 3-glucoside (Cy-3-Glu) as
the most dominant form. However, given that corn-based foods
have to be thermally processed prior to consumption, the thermal
degradation of anthocyanins and other phenolic compounds is a
major problem in the use of pigmented corn as raw materials in the
baking and confectionery industry. Among bakery products,
cookies could easily be fortified with polyphenols to promote
health and reduce disease risk. Recently, refined wheat flour is
being partially replaced by ingredients such as anthocyanins-rich
fruits or tea extract (Mildner-Szkudlarz, Zawirska-Woitasiak, Obuchowski,
& Goslinski, 2009; Pasqualone et al., 2014). In this study,
red and blue corn flours were used for functional cookie preparation.
The objectivewas to determine the effect of baking conditions,
such as baking time and temperature, as well as dough formulations
on the content of phenolic compounds, antioxidant capacity
and color of cookies made from anthocyanin-rich corn flour. The
primary goal was to establish the effect of citric acid on the anthocyanins
stability in corn cookies in order to assess the organic
acid usefulness as an ingredient of bakery foods.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จากตลาดอัน สีที่น่าสนใจ และมีความมั่นคงเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสำคัญของอาหาร ในปีที่ผ่านมา อุตสาหกรรมอาหารได้มากขึ้นใช้ colorants ธรรมชาติต่าง ๆ ของโรงงานผู้ผลิตที่มีคุณสมบัติทั้งสีและสารต้านอนุมูลอิสระขัดกับสารประดิษฐ์ colorants ธรรมชาติได้ดึงดูดสนใจมากเนื่องจากความปลอดภัย presumed ตลอดจนศักยภาพผลกระทบสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ในการประสาน colorants ธรรมชาติระบบอาหารถูกท้าทายจากความเสถียรภาพต่ำเกี่ยวกับปัจจัยต่าง ๆ เช่นแสง ออกซิเจน อุณหภูมิ และ pH(Ba˛kowska Barczak, 2005)นอกจาก carotenoids และ betalains, flavonoids/anthocyaninsมีโรงสีชั้นหลัก (ทานากะ ซะซะกิ &Ohmiya, 2008) ที่ได้พบการใช้งานในระบบอาหารฟังก์ชันคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของตนและประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้นรวมผลการศึกษามากมาย Giusti (2010) และรายงานว่า anthocyanins มีแก้อักเสบ และ anticarcinogenicกิจกรรม ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคอ้วนคุณสมบัติบรรเทาโรคเบาหวานและควบคุม เป็นคลาสของ flavonoidsanthocyanins glycosides arewater ละลายกับนิวเคลียส flavyliumที่มีหลากหลายสีตั้งแต่สีแดงถึงสีม่วง /สีฟ้า สีมีโฟเลทสูงคือ สารประกอบ labile โครงสร้างของพวกเขาสีเฉพาะของ anthocyanins และความมั่นคงขึ้นอยู่กับเม็ดสีร่วมน้ำตาล ประจุโลหะ ออกซิเจน อุณหภูมิ และค่า pH (StintzingStintzing, Carle, Frei และ Wrolstad, 2002) ทั่วไป เพิ่ม hydroxylationB-แหวนเลื่อน anthocyanins ไปสี bluer ในขณะที่สถานะของกลุ่ม methoxyl มากกะสีไปทางสีแดง(Grotewold, 2006) ในเวลาเดียวกัน ความไม่แน่นอนได้ตรงความสัมพันธ์กับจำนวนของกลุ่มไฮดรอกซิลและทางอ้อมด้วยจำนวนกลุ่ม methoxyl (Brouillard, 1982) การ glycosylationระดับนอกจากนี้ยังมีผลกระทบต่อความมั่นคง Diglucosides จะมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าmonoglucosides อย่างไรก็ตาม เนื่องจากสถานะของเพิ่มเติมน้ำตาลโมเลกุล browning ได้ชัดเจนยิ่งขึ้นในการ diglucosides(Vargas Delgado จิม enez และ Paredes L opez, 2000) นอกจากนี้สีของอาหารที่อุดมไปด้วย pelargonidin, cyanidin หรือ delphinidin เป็น lessstable กว่าที่อาหารประกอบด้วย aglycones petunidin หรือ malvidin(ฟอนเอลบ์ & Shwartz, 1996) แน่นอน เป็นปัญหาสำคัญสำหรับการอุตสาหกรรมอาหารเป็นการลดความร้อนของ anthocyanins ซึ่งขอบเขตในการทำความร้อนขึ้นอยู่กับทั้งระบุองค์ประกอบของanthocyanins และลักษณะของเมทริกซ์อาหาร ที่ของซูโครส (Nikkhan, Khaymay, Heidari และ Jamee2007), ลดน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (Debicki-Pospi, Lovri, Trinajsti, & Sablji, 1983), และกรดแอสคอร์บิค (DeRosso & Mercadante, 2007), และสารฟีนอ (Galli &คลีเมนเต้ 2013), อาจเปลี่ยนแปลงลดจลนพลศาสตร์ ตาม Liวอล์คเกอร์ และ Faubion (2011) อย่างไร acylation ของ anthocyanins ด้วยกรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มความมั่นคงสีและเม็ดสีเป็นตังฟรี ข้าวโพดเป็นธัญพืชที่เหมาะสมหนึ่ง celiacปริมาณการใช้ และ กับข้าว ที่ cultivated ธัญพืชในโลก (เดอลาเฮร่า บน Caballero, Taleg และ G omez, 2014) ระหว่างธัญพืช หมึกข้าวโพดเป็นแหล่งสำคัญที่สุดของ anthocyaninsง่ายหรือ acylated, anthocyanins ส่วนใหญ่อยู่ในชั้น aleurone หรือ pericarp ของเอนโดสเปิร์มข้าวโพด กระทบมากผลิตสีและสารต้านอนุมูลอิสระของเมล็ด (Betran, Bocholt, &Rooney, 2000) ตามการวิจัยของเราก่อนหน้านี้ (Zili c, SerpenAkıllıo glu, G€ okmen และรถตู้ cetovi c, 2012), เมล็ดข้าวโพดมีสีแดง และน้ำเงินพบมีความเข้มข้นที่กว้างช่วงของ anthocyanins รวมกับ cyanidin 3-glucoside (Cy 3 Glu) เป็นแบบฟอร์มหลักมากที่สุด อย่างไรก็ตาม ให้อาหารที่ใช้ข้าวโพดต้องสามารถประมวลผลแพก่อนการใช้ ความร้อนของ anthocyanins และอื่น ๆ ม่อฮ่อมเป็นการปัญหาสำคัญในการใช้หมึกข้าวโพดเป็นวัตถุดิบในการอุตสาหกรรมขนมและขนม ระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุกกี้สามารถเดินธาตุกับโพลีฟีนเพื่อส่งเสริมสุขภาพ และลดความเสี่ยงโรค ล่าสุด แป้งข้าวสาลีกลั่นเป็นถูกแทนที่ ด้วยส่วนผสมเช่น anthocyanins ริชบางส่วนผลไม้หรือชาสกัด (Mildner Szkudlarz, Zawirska Woitasiak, Obuchowskiและไปที่ nski sli, 2009 Pasqualone et al., 2014) ในการศึกษานี้แป้งข้าวโพดสีแดง และสีฟ้าใช้สำหรับเตรียมคุกกี้ทำงานObjectivewas เพื่อดูผลของเงื่อนไขเช่นอบเวลา และอุณหภูมิ เป็นสูตรแป้งเนื้อหาม่อฮ่อม หม่อนและสีของคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวโพดมีโฟเลทสูงริช ที่เป้าหมายหลักคือการ สร้างผลของกรดซิตริก anthocyaninsความมั่นคงในคุกกี้ข้าวโพดเพื่อประเมินการอินทรีย์ประโยชน์กรดเป็นส่วนผสมของอาหารเบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จากมุมมองของตลาดสีที่น่าสนใจและมีเสถียรภาพเป็นสถานที่สำคัญทางประสาทสัมผัสของอาหาร ในปีที่ผ่านมาอุตสาหกรรมอาหารได้มากขึ้นโดยใช้สีธรรมชาติต่างๆของพืชที่มีคุณสมบัติทั้งสีและสารต้านอนุมูลอิสระ. ตรงกันข้ามกับสารเติมแต่งเทียมสีธรรมชาติได้ดึงดูดความสนใจมากเนื่องจากการความปลอดภัยสันนิษฐานพวกเขาเช่นเดียวกับที่มีศักยภาพผลกระทบต่อสุขภาพ แต่รวมตัวกันของสีธรรมชาติกับระบบอาหารเป็นความท้าทายบางอย่างที่เกิดจากการมีเสถียรภาพต่ำของพวกเขาเกี่ยวกับปัจจัยต่างๆเช่นแสงออกซิเจนอุณหภูมิและพีเอช(Ba˛kowska-Barczak 2005). นอกจากนอยด์และ betalains ที่ flavonoids / anthocyanins เป็นระดับหลักของเม็ดสีโรงงาน (ทานากะซาซากิและOhmiya 2008) ที่ได้พบการใช้งานในระบบอาหารทำงานเนื่องจากคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระของพวกเขาและมีประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น. สรุปผลการศึกษาจำนวนมากที่เขาและ Giusti (2010 ) รายงานว่ามีanthocyanins ต้านการอักเสบและมะเร็งกิจกรรมการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดโรคอ้วนการควบคุมโรคเบาหวานและคุณสมบัติบรรเทา ในฐานะที่เป็นระดับของ flavonoids ที่anthocyanins arewater ละลายไกลโคไซด์ที่มีนิวเคลียส flavylium ที่ให้สเปกตรัมกว้างของสีตั้งแต่สีแดงเป็นสีม่วง / สีฟ้า เม็ดสี Anthocyanin เป็นสารประกอบ labile โครงสร้างของพวกเขา, ความมีเสถียรภาพและสีที่เฉพาะเจาะจงของ anthocyanins ขึ้นอยู่กับเม็ดสีร่วม, น้ำตาล, โลหะไอออนออกซิเจนอุณหภูมิและพีเอช (Stintzing, Stintzing, Carle, Frei และ Wrolstad, 2002) โดยทั่วไปเพิ่มขึ้น hydroxylation ของ B-แหวนกะ anthocyanins เฉดสีฟ้าในขณะที่การปรากฏตัวของกลุ่มเมทธ อกซิกะหลายสีไปทางสีแดง(Grotewold 2006) ในขณะเดียวกันความไม่แน่นอนมีตรงความสัมพันธ์กับจำนวนของกลุ่มไฮดรอกและทางอ้อมกับจำนวนของกลุ่มเมทธ อกซิ (Brouillard, 1982) glycosylation ระดับความมั่นคงยังมีผลต่อ Diglucosides มีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าmonoglucosides อย่างไรก็ตามเนื่องจากการเพิ่มโมเลกุลน้ำตาลสีน้ำตาลเด่นชัดมากขึ้นใน diglucosides (เดลกาโด-วาร์กัส, จิม? enez และ Paredes-L? opez, 2000) นอกจากนี้สีของอาหารที่อุดมด้วย pelargonidin cyanidin หรือ delphinidin เป็น lessstable กว่าอาหารที่มี petunidin หรือ malvidin aglycones (ฟอนเอลลี่และ Shwartz, 1996) อันที่จริงเป็นปัญหาสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมอาหารคือการย่อยสลายทางความร้อนของ anthocyanins ที่มีขอบเขตระหว่างความร้อนขึ้นอยู่กับทั้งสององค์ประกอบที่เฉพาะเจาะจงของanthocyanins และลักษณะของเมทริกซ์อาหาร การปรากฏตัวของน้ำตาลซูโครส (Nikkhan, Khaymay, Heidari และ Jamee, 2007) ลดน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (Debicki- Pospi, Lovri, Trinajsti และ Sablji, 1983) เช่นเดียวกับวิตามินซี (เดอรอสโซ่และMercadante, 2007) และสารประกอบฟีนอ (Galli และเคล2013) อาจปรับเปลี่ยนจลนศาสตร์การย่อยสลาย ตามที่หลี่วอล์คเกอร์และ FAUBION (2011) acylation ของ anthocyanins ที่มีกรดอินทรีย์ช่วยเพิ่มสีและความมั่นคงสี. ในฐานะที่เป็นตังฟรีข้าวโพดเป็นหนึ่งในธัญพืชเหมาะสำหรับช่องท้องการบริโภคและร่วมกับข้าวธัญพืชที่ปลูกมากที่สุดในโลก (เดอลาเฮร่า Taleg? บนบาล & G? omez 2014) ในบรรดาธัญพืชข้าวโพดสีเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของ anthocyanins. ง่ายหรือ acylated, anthocyanins ส่วนใหญ่อยู่ในชั้นaleurone หรือเปลือกของ endosperm ข้าวโพดอย่างมากมีผลต่อสีและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของเมล็ด(Betran, Bocholt และรูนีย์2000) ตามการวิจัยของเราก่อนหน้า (? Zili? C, Serpen, Akıllıo Glu? G € okmen และรถตู้? cetovi? ค 2012) ที่เมล็ดข้าวโพดที่มีสีแดงและสีฟ้าพบว่ามีความเข้มข้นกว้างช่วงของanthocyanins รวม กับ cyanidin 3 glucoside (ภาวะ-3-Glu) เป็นรูปแบบที่โดดเด่นมากที่สุด แต่ให้ที่อาหารข้าวโพดที่ใช้จะต้องมีการประมวลผลความร้อนก่อนที่จะมีการบริโภคที่ความร้อนการย่อยสลายของanthocyanins และสารประกอบฟีนออื่น ๆ ที่เป็นปัญหาสำคัญในการใช้ข้าวโพดสีเป็นวัตถุดิบในการอบและอุตสาหกรรมขนม ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คุกกี้ได้อย่างง่ายดายเสริมด้วยโพลีฟีนในการส่งเสริมสุขภาพและลดความเสี่ยงการเกิดโรค เมื่อเร็ว ๆ นี้แป้งสาลีกลั่นจะถูกแทนที่บางส่วนจากส่วนผสมเช่นanthocyanins ที่อุดมไปด้วยผลไม้หรือชาสารสกัด(Mildner-Szkudlarz, Zawirska-Woitasiak, Obuchowski, และ SLI ไป nski 2009;?. Pasqualone et al, 2014) ในการศึกษานี้แป้งข้าวโพดสีแดงและสีฟ้าถูกนำมาใช้ในการจัดทำคุกกี้ทำงาน. objectivewas เพื่อตรวจสอบผลกระทบของสภาพอบเช่นเวลาการอบและอุณหภูมิเช่นเดียวกับสูตรแป้งกับเนื้อหาของสารประกอบฟีนอล, สารต้านอนุมูลอิสระและสีของคุกกี้ที่ทำจากแป้งข้าวโพด anthocyanin ที่อุดมไปด้วย เป้าหมายหลักคือการสร้างผลกระทบของกรดซิตริกใน anthocyanins ความมั่นคงในคุกกี้ข้าวโพดเพื่อประเมินอินทรีย์ประโยชน์กรดเป็นส่วนผสมของอาหารเบเกอรี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จากมุมมองของตลาดที่น่าสนใจและมีสีเป็นคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญ
อาหาร ในปีล่าสุดอุตสาหกรรมอาหาร
ได้มากขึ้นโดยใช้สีธรรมชาติต่าง ๆของประเทศ ซึ่งมีทั้งพืช
สีและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
ขัดต่อวัตถุเจือปนที่ประดิษฐ์สีธรรมชาติได้ดึงดูดความสนใจของพวกเขาสันนิษฐานว่าเนื่องจาก
มากปลอดภัยตลอดจนผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น

อย่างไรก็ตาม การรวมตัวกันของเม็ดสีธรรมชาติ
ระบบอาหารมีความท้าทายบางอย่างเนื่องจากพวกเขา
เสถียรภาพต่ำเกี่ยวกับปัจจัยต่างๆ เช่น แสง อุณหภูมิ ออกซิเจน และค่า pH
( BA ˛ kowska barczak , 2005 ) .
นอกจาก carotenoids flavonoids anthocyanins และ บีตาเลน / ,
เป็นชั้นหลักของพืช ( สี ทานากะ ซาซากิ ohmiya &
,2551 ) ว่า ได้พบการใช้ในระบบอาหารฟังก์ชัน
เนื่องจากคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของตน และประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น .
สรุปผลการศึกษาหลาย เขาและ giusti ( 2553 ) รายงานว่า แอนโทไซยานิน มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและกิจกรรม

การป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด , การควบคุมโรคอ้วน
และคุณสมบัติการบรรเทาโรคเบาหวาน เป็นชั้นของ flavonoids ,
แอนโทไซยานิน arewater ละลายรำพันกับ flavylium นิวเคลียส
ที่ให้สเปกตรัมกว้างของสีตั้งแต่สีแดงกับสีม่วง /
สีฟ้า สีแอนโทไซยานิน เป็นสารที่ . โครงสร้างของพวกเขา
เสถียรภาพและสีเฉพาะของแอนโทไซยานินขึ้นอยู่กับ Co สี ,
น้ำตาล โลหะไอออน ออกซิเจน อุณหภูมิ และ pH ( stintzing
stintzing อย่างไร , , , ฟรี& wrolstad , 2002 ) โดยทั่วไปเพิ่มการเตรียมแบบ
ของ b-ring กะ anthocyanins ที่จะ bluer โทน ในขณะที่
การแสดงตนของ methoxyl หลายกลุ่มกะสีไปทางแดง
( grotewold , 2006 ) ในเวลาเดียวกัน , ความไม่แน่นอนได้ตรง
ความสัมพันธ์กับจำนวนของกลุ่มไฮดรอกซิล และทางอ้อมกับ
จำนวนกลุ่ม methoxyl ( brouillard , 1982 ) ระดับ glycosylation
ยังมีผลต่อเสถียรภาพdiglucosides จะมั่นคงกว่า
monoglucosides . อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการแสดงตนของโมเลกุลน้ำตาลเพิ่มเติม
, สีน้ำตาลเป็นเด่นชัดมากขึ้นใน diglucosides
( เดลกาโด้ วาร์กัส จิม  enez & paredes-l ,  opez , 2000 ) นอกจากนี้
สีอาหารมั่งมีใน pelargonidin ไซยานิดิน หรือ เดลฟินิดีน คือ , lessstable กว่าของอาหารที่ประกอบด้วยพิตูนิดิน หรือ malvidin aglycones
( ฟอน เอลเบ& shwartz , 1996 )จริงๆ เป็นปัญหาใหญ่สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร คือ การย่อยสลาย

ความร้อนของแอนโทไซยานินที่มีขอบเขตระหว่างความร้อนขึ้นอยู่กับทั้งเฉพาะองค์ประกอบของ
แอนโทไซยานินและลักษณะของเมทริกซ์อาหาร
ปรากฏตัวของน้ำตาลซูโครส ( nikkhan khaymay heidari , , ,
jamee & , 2007 ) , ลดน้ำตาลและผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ( debicki -
pospi lovri trinajsti & , , , sablji , 1983 )รวมทั้งกรดแอสคอร์บิค ( de
Rosso & mercadante , 2007 ) และสารประกอบฟีนอล ( แกลลิ&
เคลเมนเต้ , 2013 ) อาจปรับเปลี่ยนจลนศาสตร์การสลายตัว ตาม Li
วอล์คเกอร์และ faubion ( 2011 ) ใจความสำคัญของแอนโทไซยานิน มีกรดอินทรีย์ ช่วยเพิ่มสีและเสถียรภาพ

สี เป็นตังฟรี , ข้าวโพด เป็นธัญพืชที่เหมาะสมสำหรับ Celiac
การบริโภคและร่วมกับข้าว ส่วนใหญ่ปลูกธัญพืชใน
โลก ( de la Hera , taleg  , เซนต์&กรัม ,  omez 2014 ) ระหว่าง
ธัญญาหาร สีข้าวโพดเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของแอนโทไซยานิน .
ง่ายหรือ acylated ได้อย่างชัดเจน ส่วนใหญ่จะตั้งอยู่ใน
ลิวโรนชั้นหรือเปลือกข้าวโพด endosperm มากมีผลต่อ
สีและความจุของสารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ด ( betran Bocholt &
, , รูนีย์ , 2000 ) ตามการวิจัยของเราก่อนหน้านี้ (
zili  Cserpen
AK , ıจะı O  GLU , G ด okmen & , รถตู้
cetovi  C , 2012 ) , เมล็ดข้าวโพดมี
สีสีแดงและสีน้ำเงินพบมีช่วงความเข้มข้นกว้างของแอนโทไซยานินทั้งหมดด้วย

3-glucoside ไซยานิดิน ( cy-3-glu ) เป็นรูปแบบเด่นที่สุด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากข้าวโพดเป็นหลักอาหาร
ต้องได้รับการประมวลผลก่อนการบริโภค ความร้อน
การสลายตัวของสารประกอบฟีนอลและแอนโทไซยานิน ๆเป็น
ปัญหาใหญ่ในการใช้สีข้าวโพดเป็นวัตถุดิบใน
เบเกอรี่ และขนมอุตสาหกรรม ระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ คุกกี้ อาจจะเสริมด้วย

โพลีฟีนอล เพื่อส่งเสริมสุขภาพและลดความเสี่ยงโรค เมื่อเร็วๆ นี้ ถึงแป้งจะถูกแทนที่ด้วยวัสดุบางส่วน

เช่น แอนโทไซยานิน รวยสารสกัดจากผลไม้ หรือชา ( mildner szkudlarz zawirska woitasiak obuchowski
, , , &ไป  SLI  nski , 2009 ; pasqualone et al . , 2010 ) ในการศึกษานี้
ข้าวโพดสีแดงและสีฟ้าที่ใช้สำหรับการเตรียมแป้งคุกกี้หน้าที่ .
objectivewas เพื่อศึกษาผลของการอบเงื่อนไข
เช่นเวลาอบ และอุณหภูมิ เป็นแป้งสูตร ต่อปริมาณของสารประกอบฟีนอล

สารต้านอนุมูลอิสระ ,และสีของคุกกี้ที่ทำจากแอนโธไซยานินรวยข้าวโพดแป้ง
เป้าหมายหลักคือการสร้างกรดซิตริกในแอนโธไซยานิน
เสถียรภาพในข้าวโพดคุกกี้เพื่อประเมินประโยชน์อินทรีย์
กรดเป็นส่วนผสมของอาหารเบเกอรี่