abstractThe viscoelastic and textur

abstract
The viscoelastic and textural properties of freshly prepared and freeze-thawed sago starchesugar gels
were studied in comparison with other native starches from corn, wheat, tapioca, and potato. The
gelatinisation and retrogradation properties of starches were studied using a DSC while the pasting
properties of starchesugar mixtures during the cooking period were studied using a starch pasting cell.
The freeze-thaw stability of gels was evaluated by gravimetric measurements of the water of syneresis.
The different starches gave properties which varied following to their botanical sources. High-amylose
cereal starches (wheat and corn) produced harder gels, while low-amylose root starch (tapioca)
produced softer gels. Sago and potato gels showed close similarities in their viscoelastic and textural
characteristics. Although the freeze-thaw cycle greatly increased the viscoelasticity and hardness of these
two gels, reheating at high temperature significantly reduced these negative effects and resulted in
partial recovery of the gel structures. Sago starch produced gels with very low syneresis and high
cohesiveness, implying its potential use as a gelling agent in the frozen food industries.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อViscoelastic และ textural คุณสมบัติของสาคูสดเตรียมไว้ และ thawed ตรึง starchesugar เจมีศึกษาเมื่อเปรียบเทียบกับสมบัติอื่น ๆ พื้นเมือง จากข้าวโพด ข้าวสาลี มันสำปะหลัง มันฝรั่ง ที่คุณสมบัติ gelatinisation และ retrogradation ของสมบัติได้ศึกษาการใช้ DSC ขณะที่วางคุณสมบัติของน้ำยาผสม starchesugar ในระหว่างการปรุงอาหารระยะเวลาที่ศึกษาใช้แป้งวางเซลล์ความมั่นคงตรึง-thaw ของเจถูกประเมิน โดยวัดต้องน้ำของ syneresisสมบัติแตกต่างกันให้คุณสมบัติที่แตกต่างกันดังต่อไปนี้ไปยังแหล่งนักพฤกษศาสตร์ ปริมาณแอมิโลสสูงสมบัติธัญพืช (ข้าวสาลีและข้าวโพด) ผลิตเจยาก ในขณะที่รากต่ำและแป้ง (มันสำปะหลัง)ผลิตเจนุ่ม แสดงให้เห็นความเหมือนปิดของ viscoelastic และ textural เจสาคูและมันฝรั่งลักษณะการ แม้ว่าการหยุด-thaw รอบมาก เพิ่ม viscoelasticity และความแข็งของเหล่านี้สองเจ reheating ที่อุณหภูมิสูงอย่างมีนัยสำคัญลดกระทบเหล่านี้ และส่งผลให้กู้คืนบางส่วนของโครงสร้างของเจ ผลิตแป้งสาคูเจ syneresis ต่ำ และสูงcohesiveness หน้าที่ใช้อาจเป็นตัวแทน gelling ในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรม
หนืดและคุณสมบัติของเนื้อสัมผัสที่ปรุงสดใหม่และแช่แข็งละลายเจล starchesugar สาคู
ศึกษาในการเปรียบเทียบกับแป้งพื้นเมืองอื่น ๆ จากข้าวโพด, ข้าวสาลี, มันสำปะหลังและมันฝรั่ง
gelatinisation และคุณสมบัติของแป้ง retrogradation ศึกษาโดยใช้ DSC ขณะที่การวาง
คุณสมบัติของผสม starchesugar ในช่วงระยะเวลาการปรุงอาหารได้ศึกษาโดยใช้แป้งมือถือวาง.
ความมั่นคงแช่แข็งละลายเจลได้รับการประเมินโดยการวัด gravimetric น้ำของ syneresis.
แป้งที่แตกต่างกันให้คุณสมบัติที่แตกต่างกันดังต่อไปนี้ไปยังแหล่งพฤกษศาสตร์ของพวกเขา อะไมโลสสูง
แป้งธัญพืช (ข้าวสาลีและข้าวโพด) ผลิตเจลหนักในขณะที่แป้งในหัวต่ำอะไมโลส (มันสำปะหลัง)
ผลิตเจลนุ่ม เจลสาคูและมันฝรั่งแสดงให้เห็นความคล้ายคลึงกันอย่างใกล้ชิดใน viscoelastic และเนื้อสัมผัสของพวกเขา
ลักษณะ แม้ว่ารอบแช่แข็งละลายเพิ่มขึ้นอย่างมาก viscoelasticity และความแข็งของทั้ง
สองเจลร้อนที่อุณหภูมิสูงอย่างมีนัยสำคัญลดผลกระทบเชิงลบเหล่านี้และมีผลในการ
กู้คืนบางส่วนของโครงสร้างเจล แป้งสาคูผลิตเจลที่มี syneresis ต่ำมากและสูง
ติดกันหมายความใช้ศักยภาพของการเป็นตัวแทนก่อเจลในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
คุณสมบัติยืดหยุ่นและเนื้อสดและแช่แข็งที่ละลายแล้ว สาคูที่เตรียมไว้ starchesugar เจล
ศึกษาเปรียบเทียบกับพื้นเมืองอื่น ๆ แป้งจากข้าวโพด ข้าวสาลี มันสำปะหลัง และมันฝรั่ง
gelatinisation และรีคุณสมบัติของแป้งโดยการใช้น้ำหนักในขณะที่วาง
คุณสมบัติของ starchesugar ผสมในช่วงเวลาอาหาร ศึกษาการใช้แป้งวางเซลล์
ความคงตัวของเจลที่ประเมินโดยการวัดด้วยของน้ำของน้ำ .
แป้งให้คุณสมบัติที่หลากหลายแตกต่างกันตามแหล่งที่มาทางของพวกเขา ธัญพืชโลส
สูง starches ( ข้าวสาลี และข้าวโพด ) ผลิตยาก เจลในขณะที่แป้งรากโลสต่ำ ( มันสำปะหลัง )
ผลิตเจลนุ่ม สาคูและมันฝรั่งมีความคล้ายคลึงกันของเจลปิดได้เนื้อ
ลักษณะ แม้ว่าวงจรละลายเพิ่มขึ้นอย่างมากใน viscoelasticity และความแข็งของเหล่านี้
2 เจลอุ่นที่อุณหภูมิสูงสามารถลดผลกระทบเชิงลบเหล่านี้ และส่งผลให้เกิด
การกู้คืนบางส่วนของเจล โครงสร้างแป้งสาคูผลิตเจลกับน้ำต่ำมาก และความเหนียวแน่นสูง
, จะใช้ศักยภาพของการเป็น gelling ตัวแทนในอาหารแช่แข็ง อุตสาหกรรม