Anthocyanins and the corresponding

Anthocyanins and the corresponding aglycones are prone to degradation. The easy oxidation of anthocyanins, due to the antioxidant properties of these molecules, leads to degradation during processing and storage (Skrede, Wrolstad, & Durst, 2000). The native enzymes polyphenoloxidase and glucosidase, which are present in blueberries, are the major enzymes responsible for anthocyanin degradation in this fruit (Kalt & Dufour, 1997; Kader, Rovel, Girardin, & Metche, 1997). Preferably, thermal processing should inactive these enzymes without reducing the content of anthocyanins. The literature suggested that thermal treatment for 45–60 s at temperatures between 90 and 100 °C is able to inactivate the primary enzymes related to anthocyanin degradation (Fennema, 2010). Kinetic parameters for the degradation of anthocyanins were estimated, and studies concluded that the rate of anthocyanin degradation is time and temperature dependent and that these compounds are especially sensitive to temperatures above 70 °C (Jimenez, Bouhon, Lima, Dornier, Vaillant, & Pérez, 2010; Sadilova, Stintzing, & Carle, 2006; Wang & Xu, 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Anthocyanins และ aglycones สอดคล้องกันมีแนวโน้มที่จะสลายตัว ออกซิเดชันกลายของ anthocyanins เนื่องจากมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของโมเลกุลเหล่านี้ นำไปสู่การสลายตัวในระหว่างการประมวลผลและเก็บข้อมูล (Skrede, Wrolstad, & ดวร์สท 2000) เป็นเอนไซม์ polyphenoloxidase และ glucosidase ที่มีอยู่ในบลูเบอร์รี่ มีเอนไซม์สำคัญที่รับผิดชอบการสลายตัวมีโฟเลทสูงในผลไม้นี้ (Kalt และ Dufour, 1997 Kader, Rovel, Girardin, & Metche, 1997) ประมวลผลความร้อนควรไม่ควร เอนไซม์เหล่านี้ไม่ มีการลดเนื้อหาของ anthocyanins วรรณคดีแนะนำว่า รักษา 45 – 60 s ที่อุณหภูมิระหว่าง 90 และ 100 ° C ความร้อนสามารถปิดการทำงานของเอนไซม์หลักที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายมีโฟเลทสูง (Fennema, 2010) มีประมาณพารามิเตอร์เดิม ๆ สำหรับย่อยสลายของ anthocyanins และการศึกษาสรุปว่า อัตราการสลายตัวมีโฟเลทสูงเป็นเวลา และขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสารเหล่านี้เป็นสำคัญโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 70 ° C (Jimenez, Bouhon ลิมา Dornier, Vaillant และ Pérez, 2010 Sadilova, Stintzing, & Carle, 2006 วังและ Xu, 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

anthocyanins และ aglycones ที่สอดคล้องกันมีแนวโน้มที่จะลดลง ออกซิเดชันง่าย anthocyanins เนื่องจากคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของโมเลกุลเหล่านี้จะนำไปสู่​​การสลายตัวในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ (Skrede, Wrolstad และกล้า, 2000) เอนไซม์พื้นเมืองโพลีฟีนและกลูโ​​คซึ่งมีอยู่ในบลูเบอร์รี่เป็นเอนไซม์หลักที่รับผิดชอบในการย่อยสลาย anthocyanin ในผลไม้ชนิดนี้ (Kalt Dufour & 1997; Kader, Rovel, Girardin และ Metche, 1997) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประมวลผลความร้อนควรไม่ใช้เอนไซม์เหล่านี้โดยไม่ต้องลดเนื้อหาของ anthocyanins วรรณกรรมชี้ให้เห็นว่าการรักษาความร้อนสำหรับ 45-60 s ที่อุณหภูมิระหว่าง 90 และ 100 ° C สามารถที่จะยับยั้งเอนไซม์หลักที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลาย anthocyanin (Fennema, 2010) พารามิเตอร์ Kinetic การย่อยสลายของ anthocyanins ประมาณและการศึกษาสรุปได้ว่าอัตราการย่อยสลาย anthocyanin เป็นเวลาและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสารเหล่านี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งความไวต่ออุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส (เมเนซ Bouhon, ลิมา, Dornier, แลนท์และPérez 2010; Sadilova, Stintzing และ Carle, 2006; Wang และ Xu 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แอนโทไซยานิน และ aglycones เดียวกันมีแนวโน้มที่จะลดลง ออกซิเดชันง่ายของแอนโทไซยานิน เนื่องจากคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระของโมเลกุลเหล่านี้ นำไปสู่การสลายตัวในระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ ( skrede wrolstad &เดอร์ส , , , 2000 ) พื้นเมืองและเอนไซม์โพลีฟีนอลอ ซิเดสเดสที่มีอยู่ในบลูเบอร์รี่เป็นหลักรับผิดชอบในการสลายตัวเอนไซม์แอนโธไซยานินในผลไม้นี้ ( เรียกว่า &ดู , 1997 ; kader โรเวล girardin & , , , metche , 1997 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งกระบวนการควรใช้เอนไซม์เหล่านี้ โดยไม่มีการลดเนื้อหาของแอนโทไซยานิน .วรรณกรรมแนะนำการรักษาความร้อนที่ 45 - 60 ไหม s ที่อุณหภูมิระหว่าง 90 และ 100  ° C สามารถยับยั้งเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายหลัก แอนโทไซยานิน ( fennema , 2010 ) ค่าพารามิเตอร์จลน์สำหรับการย่อยสลายของแอนโทไซยานินอยู่ประมาณและการศึกษา พบว่า อัตราการย่อยสลายของแอนโทไซยานินเป็นเวลาและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสารเหล่านี้มีความไวต่ออุณหภูมิสูงกว่า 70  ° C ( Jimenez , bouhon ลิมา Dornier , แวยองก์& , เปเรซ , 2010 ; sadilova stintzing &อย่างไร , , , 2006 ; วัง& Xu , 2007 )