Consumers are increasingly balancin

Consumers are increasingly balancing health concerns with
pleasurable eating, which has given rise to a healthier menu
movement in quick- and full-service restaurants. Approximately
one-third of the best-selling new foods and beverages introduced
in 2010e11 carried a natural claim; one-quarter claimed added
nutrients/nutrition, high fibre/whole grain, reduced calories or
low-fat/fat-free content (Sloan, 2012). A promising way for the food
industry to provide advantageous food is to replace fat with dietary
fibre (Zahn, Pepke, & Rohm, 2010).
Inulin has been defined as a polydisperse carbohydrate material
consisting mainly, if not exclusively, of b-(2-1) fructosyl-fructose
links (Roberfroid & Delzenne, 1998). Inulin-type fructans are plant
carbohydrates that, because of the b-(2-1) configuration of the
fructosyl-fructose glycosidic linkages, resist digestion in the upper
gastrointestinal tract, but they are quantitatively fermented in the
colon. Therefore, they undoubtedly form part of the dietary fibre
complex and must be labelled as dietary fibre on consumer food products (Roberfroid, 2007). Prebiotics are a category of nutritional
compounds that are grouped together by their ability to promote
the growth of specific beneficial (probiotic) gut bacteria; many dietary
fibres, especially soluble fibres, exhibit some prebiotic activity,
such as inulin, oligofructose and frutooligosaccharides (Kelly,
2008). Inulin appears to modulate a variety of body functions that
are associated with health and well-being. Indeed, it has the potential
to reduce the risk of developing osteoporosis, acute and
chronic inflammation of the bowel, colorectal cancer and some
metabolic disorders associated with obesity (Gibson & Delzenne,
2008).
From a technical point of view, inulin is easy to use, and it also
contributes to the desired taste and texture of baked goods and
cereals (Niness, 1999). Inulin has been used in several studies to
replace fat or improve dietary fibre content in cereal products
(Aravind, Sissons, Fellows, Blazek, & Gilbert, 2012; Devereux, Jones,
McCormark, & Hunter, 2003; Juszczak et al., 2012; Morris & Morris,
2012; Rodríguez-García, Laguna, Puig, Salvador, & Hernando, 2013;
Rodríguez-García, Puig, Salvador, & Hernando, 2012; Zahn et al.,
2010; Ziobro, Korus, Juszczak, & Witczak, 2013).
Cake batters are complex emulsions of fat or oil in an aqueous
phase containing flour, eggs, sugar and minor ingredients (Sahi,
1999). The fat in cake batter not only helps the incorporation of air, but it also produces emulsifying properties and holds considerable
amounts of liquid to increase and extend cake softness and
“shortens”, that is, it interrupts the protein particles to break gluten
continuity to tenderise the crumbs (Bennion & Bamford, 1973).
Therefore, fat reduction implies major changes, such as reduced
volume and increased crumb firmness.
Emulsifiers are widely used within the cake baking industry to
help suspend ingredients, incorporate air and provide stability to
batter; their use has simplified cake making methods and enables a
greater variety of ingredients to be used (Alava,Whitworth, Sahi, &
Catterall, 1999). Several studies conducted on the addition of
emulsifier to cakes are found in the literature. As the addition of a
lipid-like emulsifier to cake systems can affect both the interfacial
and bulk properties of batter, Sahi and Alava (2003) worked to
improve the understanding of the influence of emulsifiers on both
batter and cake properties to optimise recipe formulation and
product quality. Khalil (1998) evaluated the effect of fat replacement
by carbohydrate-based fat replacers alone and in combination
with an emulsifier on batter, cake characteristics and sensory
properties. Kim and Walker (1992) determined the effects of
additional emulsifiers and other ingredients, such as various
starches and sugar, on batter and cake quality. Moreover, the
emulsifier effect has been studied in cake systems where fat and/or
sugar were partially replaced. Kumari, Jeyarani, Soumya, and
Indrani (2011) conducted a study to establish the effect of replacing
hydrogenated fat with sunflower oil, coconut oil, emulsifiers,
and hydrocolloids on the rheological, fatty acid profile and quality
characteristics of pound cakes.
Other studies have been conducted to develop and apply other
improvers to enhance the manufacture and quality characteristics
of bakery goods. The lipase enzyme has been used to improve some
characteristics of breads, such as volume, texture and shelf-life
(Katina, Salmenkallio-Marttila, Partanen, Forssell, & Autio, 2006;
Moayedallaie, Mirzaei, & Paterson, 2010; Stojceska & Ainsworth,
2008). However, few works in the literature report on the use of
enzymes in cake making. Lipase has been applied to improve the
performance of cakes using the surfactants produced by lipase to
replace emulsifier additives. A commercial lipase enzyme was
added in a high-ratio cake (Guy & Sahi, 2006); the lipase enzyme
reduced surface tension and surface viscosity at the air/water
interface of the batter. Moreover, the surfactants stabilised the
bubbles to produce greater overall expansion, cake-specific volume
and fine crumb texture. The replacement of emulsifiers with enzymes
will be beneficial for those companies preferring to reduce
additives (E-numbers) in their products.
The objective of this work was to improve cake quality by
incorporating a commercial emulsifier mix and a lipase into cake
batters in which fat was replaced with inulin. A number of rheological
properties were studied.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผู้บริโภคมีมากขึ้นสมดุลสุขภาพเกี่ยวข้องกับรับประทานอาหารแขก ซึ่งได้รับการขึ้นเมนูสุขภาพการเคลื่อนไหวใน service ด่วน และ full ร้านอาหาร ประมาณหนึ่งในสามของอาหารใหม่ที่ขายดีที่สุดและเครื่องดื่มที่แนะนำใน 2010e11 ดำเนินการร้องเรียนธรรมชาติ ไตรมาสหนึ่งอ้างเพิ่มสารอาหารสารอาหาร เมล็ดข้าวเต็มสูงเส้นใย ลดแคลอรี่ หรือต่ำไขมัน/ไขมันฟรีเนื้อหา (สโลน 2012) แบบว่าอาหารอุตสาหกรรมอาหารที่ได้ประโยชน์คือการ แทนไขมัน ด้วยอาหารสำหรับผู้เส้นใย (Zahn, Pepke ดำ โรม 2010)Inulin มีการกำหนดเป็นวัสดุเป็นคาร์โบไฮเดรต polydisperseประกอบด้วยส่วนใหญ่ ถ้า ไม่ เฉพาะ b-(2-1) fructosyl-ฟรักโทสเชื่อมโยง (Roberfroid & Delzenne, 1998) Fructans inulin ชนิดมีพืชคาร์โบไฮเดรตที่ เนื่องจากการกำหนดค่า b-(2-1) ของการfructosyl-ฟรักโทส glycosidic ลิงค์ ต้านทานการย่อยอาหารในส่วนบนระบบทางเดิน แต่พวกเขา quantitatively หมักในลำไส้ใหญ่ ดังนั้น พวกเขาไม่ต้องสงสัยเป็นส่วนหนึ่งของเส้นใยอาหารซับซ้อน และต้อง labelled เป็นเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภค (Roberfroid, 2007) Prebiotics คือ ประเภทของโภชนาการสารที่ถูกจัดกลุ่มเข้าด้วยกันตามความสามารถในการส่งเสริมการเติบโตของแบคทีเรียในลำไส้เฉพาะประโยชน์ (โปรไบโอติกส์) อาหารสำหรับผู้มากเส้นใย โดยเฉพาะอย่างยิ่งละลายเส้นใย แสดงกิจกรรมบางพรีไบโอติกส์inulin, oligofructose และ frutooligosaccharides (เคลลี่ปี 2008) inulin ปรากฏ การ modulate หลากหลายเนื้องานที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ แน่นอน มีศักยภาพลดความเสี่ยงโรคกระดูกพรุน เฉียบพลัน และการอักเสบเรื้อรังของลำไส้ มะเร็งลำไส้ และบางโรคที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วน (กิบสันและ Delzenne เผาผลาญ2008)เทคนิคจุดของมุมมอง inulin จะง่ายต่อการใช้งาน และยังงบต้องรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมอบ และธัญพืช (Niness, 1999) Inulin มีการใช้ในการศึกษาหลายการแทนไขมัน หรือปรับปรุงเนื้อหาของเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์ธัญพืช(Aravind, Sissons, Fellows, Blazek และ กิลเบิร์ต 2012 Devereux โจนส์McCormark, & ฮันเตอร์ 2003 Juszczak et al., 2012 มอร์ริสและมอร์ริส2012 Rodríguez García ลากูน่า Puig ซัลวาดอร์ และ Hernando, 2013Rodríguez García, Puig ซัลวาดอร์ และ Hernando, 2012 Zahn et al.,2010 Ziobro, Korus, Juszczak, & Witczak, 2013)ปะทะเค้กมี emulsions ซับซ้อนของไขมันหรือน้ำมันในการอควีขั้นตอนที่ประกอบด้วยแป้ง ไข่ น้ำตาล และส่วนผสมรอง (Sahiปี 1999) ไขมันในแป้งเค้กไม่เพียงแต่ช่วยประสานของอากาศ แต่มันยังสร้างคุณสมบัติสกัด และมีจำนวนมากของเหลวจะเพิ่ม และขยายจำนวนเค้กอ่อนนุ่ม และ"ช่วยประหยัด" นั่นคือ มันขัดจังหวะอนุภาคโปรตีนแบ่งตังความต่อเนื่องการ tenderise เศษ (Bennion และ Bamford, 1973)ดังนั้น ลดไขมันหมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ เช่นลดระดับเสียงและไอซ์เศษเพิ่มขึ้นEmulsifiers ใช้ในเค้กอบอุตสาหกรรมช่วยระงับส่วนผสม รวมแอร์ และให้เสถียรภาพการแป้ง ใช้ได้ประยุกต์วิธีและทำให้เค้กเป็นหลากหลายส่วนผสมที่จะใช้มากขึ้น (Alava, Whitworth, Sahi, &Catterall, 1999) วิธีการศึกษาหลายแห่งอิมัลซิให้เค้กอยู่ในวรรณคดี เป็นการเพิ่มความอิมัลซิไขมันเหมือนกับเค้กระบบสามารถส่งผลกระทบต่อทั้ง interfacialและจำนวนมากคุณสมบัติของแป้ง Sahi และ Alava (2003) ทำการความเข้าใจต่ออิทธิพลของ emulsifiers ทั้งสองอย่างคุณสมบัติของแป้งและขนมเค้กเพื่อกำหนดสูตรการเพิ่มประสิทธิภาพ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คาลิลแมคกาห์ (1998) ประเมินผลของการทดแทนไขมันโดยใช้คาร์โบไฮเดรตไขมัน replacers เพียงอย่างเดียว และรวมมีอิมัลซิบนแป้ง เค้กลักษณะ และทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติ กำหนดลักษณะพิเศษของคิมและวอล์คเกอร์ (1992)emulsifiers เพิ่มเติมและส่วนผสมอื่น ๆ เช่นต่าง ๆสมบัติและน้ำตาล คุณภาพแป้งและขนมเค้ก นอกจากนี้ การอิมัลซิผลมีการศึกษาระบบเค้กไขมัน และ/หรือน้ำตาลบางส่วนถูกแทนด้วย กุมารี Jeyarani, Soumya และIndrani (2011) ดำเนินการศึกษาเพื่อสร้างลักษณะพิเศษของแทนไขมัน hydrogenated น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะพร้าว emulsifiersและ hydrocolloids โปรไฟล์กรดไขมันและคุณภาพ rheologicalลักษณะของเค้กปอนด์การศึกษาอื่น ๆ ได้ดำเนินการพัฒนา และใช้อื่น ๆimprovers เพื่อเพิ่มลักษณะการผลิตและคุณภาพของสินค้าเบเกอรี่ มีการใช้เอนไซม์เอนไซม์ไลเปสในการปรับปรุงบางลักษณะของขนมปัง ปริมาตร เนื้อ และ อายุการเก็บรักษา(คาทีน่า Salmenkallio Marttila, Partanen, Forssell, & Autio, 2006Moayedallaie, Mirzaei, & ทเทอร์ 2010 Stojceska และ Ainsworthปี 2008) อย่างไรก็ตาม ไม่กี่งานวรรณคดีรายงานการใช้เอนไซม์ในการทำเค้ก มีการใช้เอนไซม์ไลเปสเพื่อปรับปรุงการประสิทธิภาพของเค้ก surfactants ที่ผลิตเอนไซม์ไลเปสเพื่อใช้แทนสารอิมัลซิ เอนไซม์เอนไซม์ไลเปสเชิงพาณิชย์ได้เพิ่มในอัตราสูงเค้ก (ผู้ชายและ Sahi, 2006); เอนไซม์เอนไซม์ไลเปสลดแรงตึงผิวและความหนืดผิวอากาศ/น้ำอินเทอร์เฟซของการปะทะ นอกจากนี้ surfactants ที่เสถียรภาพการการผลิตขยายโดยรวมมากขึ้น เสียงเฉพาะเค้กฟองและเนื้อสัมผัสดีเศษ เปลี่ยน emulsifiers ด้วยเอนไซม์จะเป็นประโยชน์ต่อบริษัทร่วมเพื่อลดวัตถุเจือปน (E-ตัวเลข) ในผลิตภัณฑ์ของตนวัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ ปรับปรุงคุณภาพเค้กเพจผสมอิมัลซิค้าและเอนไซม์ไลเปสที่เป็นเค้กคนที่ไขมันถูกแทนที่ ด้วย inulin จำนวน rheologicalคุณสมบัติกำลังศึกษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผู้บริโภคมีความกังวลมากขึ้นสมดุลสุขภาพด้วย
การรับประทานอาหารที่น่าพอใจซึ่งได้ก่อให้เกิดเมนูที่มีสุขภาพดี
การเคลื่อนไหวในร้านอาหาร quick- และบริการเต็มรูปแบบ ประมาณ
หนึ่งในสามของที่ขายดีที่สุดอาหารและเครื่องดื่มใหม่แนะนำ
ใน 2010e11 ดำเนินการเรียกร้องของธรรมชาติ หนึ่งในสี่อ้างว่าเพิ่ม
สารอาหาร / โภชนาการที่มีเส้นใยสูง / ธัญพืช, แคลอรี่ลดลงหรือ
ไขมันต่ำ / ปริมาณไขมันฟรี (สโลน 2012) วิธีการที่มีแนวโน้มสำหรับอาหาร
อุตสาหกรรมเพื่อให้อาหารที่ได้เปรียบคือการเปลี่ยนไขมันได้ด้วยอาหารเสริม
ไฟเบอร์ (ซาห์น Pepke และ Rohm, 2010).
อินนูลินได้ถูกกำหนดให้เป็นวัสดุคาร์โบไฮเดรต polydisperse
ประกอบด้วยส่วนใหญ่ถ้าไม่เฉพาะของ B- (2 -1) fructosyl ฟรุกโตส
ลิงค์ (Roberfroid และ Delzenne, 1998) ย่อย fructan อินนูลินชนิดมีพืช
คาร์โบไฮเดรตว่าเพราะ B- (2-1) การกำหนดค่าของ
การเชื่อมโยง glycosidic fructosyl ฟรุกโตส, ต่อต้านการย่อยอาหารในบน
ระบบทางเดินอาหาร แต่พวกเขาจะหมักเชิงปริมาณใน
ลำไส้ใหญ่ ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ต้องสงสัยเป็นส่วนหนึ่งของใยอาหาร
ที่ซับซ้อนและต้องได้รับการระบุว่าเป็นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภค (Roberfroid, 2007) Prebiotics เป็นหมวดหมู่ของทางโภชนาการ
สารที่มีการรวมกลุ่มกันโดยความสามารถในการส่งเสริม
การเจริญเติบโตของประโยชน์เฉพาะ (โปรไบโอติก) เชื้อแบคทีเรียที่ลำไส้; อาหารหลาย
เส้นใยโดยเฉพาะเส้นใยที่ละลายน้ำได้บางส่วนจัดแสดงกิจกรรม prebiotic,
เช่นอินนูลิน Oligofructose และ frutooligosaccharides (เคลลี่
2008) อินนูลินจะปรากฏขึ้นเพื่อปรับความหลากหลายของการทำงานของร่างกายที่
มีความเกี่ยวข้องกับสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี อันที่จริงก็มีศักยภาพ
ที่จะลดความเสี่ยงของการเกิดโรคกระดูกพรุน, เฉียบพลันและ
การอักเสบเรื้อรังของลำไส้, มะเร็งลำไส้ใหญ่และ
ความผิดปกติของการเผาผลาญอาหารที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วน (กิบสันและ Delzenne,
2008).
จากจุดเทคนิคในมุมมองของอินนูลินเป็นเรื่องง่ายที่จะ ใช้และยัง
ก่อให้เกิดรสชาติที่ต้องการและเนื้อสัมผัสของขนมอบและ
ธัญพืช (Niness, 1999) อินนูลินถูกนำมาใช้ในการศึกษาหลายที่จะ
แทนที่ไขมันหรือปรับปรุงเนื้อหาใยอาหารในผลิตภัณฑ์ธัญพืช
(Aravind, Sissons, เฟลโลว์ Blazek และกิลเบิร์ 2012; Devereux โจนส์
McCormark และฮันเตอร์ 2003; Juszczak et al, 2012. มอร์ริสและมอร์ริส,
2012; RodríguezGarcía-, ลากูน่า, Puig, ซัลวาดอ, และเฮอร์นัน, 2013;
RodríguezGarcía-, Puig, ซัลวาดอ, และเฮอร์นัน 2012; ซาห์, et al.
2010; Ziobro, Korus, Juszczak และ Witczak, 2013).
แป้งเค้กเป็นอิมัลชันที่ซับซ้อนของไขมันหรือน้ำมันในน้ำ
ขั้นตอนที่มีแป้งไข่น้ำตาลและส่วนผสมเล็กน้อย (Sahi,
1999) ไขมันในแป้งเค้กไม่เพียง แต่จะช่วยให้การรวมตัวกันของอากาศ แต่ก็ยังผลิตคุณสมบัติผสมและถือมาก
ปริมาณของของเหลวที่จะเพิ่มและขยายความอ่อนนุ่มและเค้ก
"น้อยลง" คือว่ามันขัดจังหวะอนุภาคโปรตีนกลูเตนที่จะทำลาย
ความต่อเนื่องในการ tenderise . crumbs (Bennion และ Bamford, 1973)
ดังนั้นการลดไขมันหมายถึงการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเช่นการลด
ปริมาณและความแน่นเศษเพิ่มขึ้น.
Emulsifiers ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบเค้กที่จะ
ช่วยระงับส่วนผสมรวมอากาศและให้ความมั่นคงที่จะ
ปะทะ; การใช้งานของพวกเขาได้ง่ายวิธีการทำเค้กและช่วยให้
หลากหลายมากขึ้นของวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ (Alava, Whitworth, Sahi และ
Catterall, 1999) การศึกษาหลายแห่งดำเนินการเกี่ยวกับการเพิ่มขึ้นของ
อิมัลซิเค้กที่พบในวรรณกรรม ขณะที่การเพิ่มขึ้นของ
อิมัลชันไขมันเหมือนระบบเค้กจะมีผลต่อทั้งสัมผัส
และคุณสมบัติเป็นกลุ่มของแป้ง Sahi และ Alava (2003) ทำงานเพื่อ
ปรับปรุงความเข้าใจอิทธิพลของ emulsifiers ทั้ง
แป้งเค้กและคุณสมบัติในการเพิ่มประสิทธิภาพการกำหนดสูตรและ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ คาลิล (1998) การประเมินผลกระทบจากการเปลี่ยนไขมัน
จากคาร์โบไฮเดรตที่ใช้ทดแทนไขมันอยู่คนเดียวและในการรวมกัน
กับอิมัลซิตีในลักษณะเค้กและประสาทสัมผัส
คุณสมบัติ คิมและวอล์คเกอร์ (1992) กำหนดผลกระทบของ
emulsifiers เพิ่มเติมและส่วนผสมอื่น ๆ เช่นต่างๆ
แป้งและน้ำตาลในแป้งเค้กและคุณภาพ นอกจากนี้ยัง
มีผลบังคับใช้อิมัลได้รับการศึกษาในระบบเค้กที่มีไขมันและ / หรือ
น้ำตาลถูกแทนที่บางส่วน กุมารี Jeyarani, Soumya และ
Indrani (2011) ดำเนินการศึกษาเพื่อสร้างผลกระทบจากการเปลี่ยน
ไขมันเติมไฮโดรเจนกับน้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำมันมะพร้าว, emulsifiers,
และไฮโดรคอลลอยด์ในการไหล, กรดไขมันที่มีคุณภาพและ
ลักษณะของขนมเค้กปอนด์.
มีการศึกษาอื่น ๆ รับการดำเนินการในการพัฒนาและใช้อื่น ๆ
improvers เพื่อเพิ่มลักษณะการผลิตและคุณภาพ
ของสินค้าเบเกอรี่ เอนไซม์ไลเปสได้ถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงบาง
ลักษณะของขนมปังเช่นปริมาณพื้นผิวและอายุการเก็บรักษา
(Katina, Salmenkallio-Marttila, Partanen, Forssell และ Autio 2006;
Moayedallaie, Mirzaei และแพ็ตเตอร์สัน, 2010; & Stojceska Ainsworth ,
2008) แต่ผลงานไม่กี่ในรายงานหนังสือที่เกี่ยวกับการใช้งานของ
เอนไซม์ในการทำเค้ก เอนไซม์ไลเปสได้ถูกนำมาใช้ในการปรับปรุง
ประสิทธิภาพการทำงานของเค้กใช้ลดแรงตึงผิวที่ผลิตโดยเอนไซม์ไลเปสที่จะ
เปลี่ยนสารเติมอิมัลซิ เอนไซม์ไลเปสในเชิงพาณิชย์ที่ถูก
เพิ่มเข้ามาในเค้กสูงอัตราส่วน (ผู้ชายและ Sahi, 2006); เอนไซม์ไลเปส
ลดแรงตึงผิวและความหนืดของพื้นผิวที่อากาศ / น้ำ
อินเตอร์เฟซของแป้ง นอกจากนี้ยังลดแรงตึงผิวที่มีความเสถียร
ในการผลิตฟองอากาศขยายตัวมากขึ้นโดยรวมปริมาณเฉพาะเค้ก
และเนื้อเศษดี เปลี่ยน emulsifiers กับเอนไซม์
จะเป็นประโยชน์สำหรับ บริษัท เหล่านั้นเลือกที่จะช่วยลด
สารเติมแต่ง (E ตัวเลข) ในผลิตภัณฑ์ของตน.
วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการปรับปรุงคุณภาพเค้กโดย
ผสมผสานอิมัลซิผสมในเชิงพาณิชย์และเอนไซม์ไลเปสเป็นเค้ก
แป้งที่มีไขมัน ถูกแทนที่ด้วยอินนูลิน จำนวนการไหล
คุณสมบัติการศึกษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผู้บริโภคมีมากขึ้นสมดุลความกังวลเรื่องสุขภาพกับ
เพลิน กิน ซึ่งได้ให้สูงขึ้นเพื่อสุขภาพเมนู
เคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและร้านอาหารบริการเต็มรูปแบบ . ประมาณหนึ่งในสามของที่ขายดีที่สุดใหม่

อาหารและเครื่องดื่มแนะนำใน 2010e11 ดำเนินการเรียกร้องตามธรรมชาติ หนึ่งในสี่อ้างว่าเพิ่ม
รัง / โภชนาการสูง ไฟเบอร์ทั้งเมล็ด ลดแคลอรี่หรือ
เนื้อหาไขมันต่ำ / ไขมันฟรี ( สโลน , 2012 ) แบบสัญญาสำหรับอาหาร
อุตสาหกรรมการให้อาหารมีประโยชน์ คือ แทนที่ไขมันด้วยอาหารเส้นใย ( ซาห์ เป๊ปเก้
, ,
& Rohm , 2010 ) . อินนูลิน ถูกกำหนดเป็น polydisperse คาร์โบไฮเดรตวัสดุ
ประกอบด้วยส่วนใหญ่ ถ้า ไม่ โดยเฉพาะ ของ B - ( 2-1 ) ฟรุกโตซิลโตส
การเชื่อมโยง ( roberfroid delzenne & , 1998 ) อินนูลินชนิดฟรักแทนพืช
ว่าคาร์โบไฮเดรตเพราะของ B - ( 2-1 ) การตั้งค่าของ
ฟรุกโตซิลโตสไกลโคซิดิกความต้านทานการย่อยในทางเดินอาหารส่วนบน
, แต่พวกเขาจะใช้หมักใน
ลําไส้ใหญ่ ดังนั้นจึงไม่ต้องสงสัยเป็นส่วนหนึ่งของใยอาหาร
ที่ซับซ้อนและจะต้องมีข้อความ เช่น เส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารของผู้บริโภค ( roberfroid , 2007 ) พรีไบโอติก เป็นประเภทของโภชนาการ
สารประกอบที่ถูกจัดกลุ่มเข้าด้วยกันโดยความสามารถในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของเฉพาะประโยชน์
( โปรไบโอติค ) แบคทีเรียในลำไส้ ; ใยอาหาร
มาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณเส้นใยมีบางกิจกรรม เช่น พรีไบโอติก
, อินนูลิน , โอลิโกฟรุคโตส และ frutooligosaccharides ( เคลลี่ ,
2008 ) อินนูลินดูเหมือนจะปรับความหลากหลายของการทำงานของร่างกายที่
เกี่ยวข้องกับสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดี แน่นอนมันมีศักยภาพ
เพื่อลดความเสี่ยงของการพัฒนาภาวะเฉียบพลันและ
การอักเสบเรื้อรังของลำไส้ มะเร็งลำไส้ใหญ่ และบาง
การเผาผลาญผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วน ( กิ๊บสัน& delzenne

, 2008 ) จากจุดทางเทคนิคของมุมมอง , อินนูลิน คือ ใช้งานง่าย และมันยัง
จัดสรรที่ต้องการลิ้มรสและเนื้อสัมผัสของขนมอบและ
ธัญพืช ( niness , 1999 )อินนูลิน ถูกใช้ในการศึกษาหลาย
แทนไขมันใยอาหารหรือปรับปรุงเนื้อหาในผลิตภัณฑ์ซีเรียล
( aravind sissons บลาเซก , เพื่อน , , &กิลเบิร์ต , 2012 ; เดเวอเรอ , โจนส์ ,
mccormark & , นักล่า , 2003 ; juszczak et al . , 2012 ; &มอร์ริสมอร์ริส , ลุยส์โรดรีเกซ garc
2012 ; . kgm มาร์ติน , ลากูน่า , ปุย , ซัลวาดอ , & hernando 2013 ;
ลุยส์โรดรีเกซกาโอ การ์ซีอา ปุย มาร์ติน , ซัลวาดอร์ , & hernando , 2012 ; ซาห์ et al . ,
ziobro 2010 ; ,สหรัฐฯ juszczak & , , witczak 2013 ) .
แป้งเค้กมีความซับซ้อนในไขมันหรือน้ำมันในสารละลาย
ขั้นตอนผสมแป้ง ไข่ น้ำตาล และส่วนผสมเล็กน้อย ( Sahi
, 1999 ) ไขมันในแป้งเค้กไม่เพียงช่วยประสานของอากาศ แต่ยังสร้าง 3.0 คุณสมบัติและมีปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นมาก

" เค้กนุ่มและขยายและย่อ " นั่นคือมันขัดจังหวะโปรตีนอนุภาคหักตัง
ต่อเนื่อง tenderise crumbs ( เบนเยิ่น&แบมฟอร์ด , 1973 ) .
ดังนั้น การลดไขมัน หมายถึง การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ เช่น ลดปริมาณ และเพิ่มขึ้น

เศษแน่น มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการอบเค้ก

ช่วยระงับ ส่วนผสม รวมแอร์และให้ความมั่นคง

แป้ง ;ใช้ ของพวกเขาได้ง่ายวิธีการทำเค้กและช่วยให้
หลากหลายมากขึ้นเพื่อใช้เป็นส่วนผสม ( ในอ Whitworth Sahi , , ,
& Catterall , 1999 ) หลายการศึกษาที่นอกเหนือจาก
อิมัลซิไฟเออร์เพื่อเค้กจะพบในวรรณคดี ขณะที่การเพิ่มของไขมันเป็นอิมัลซิไฟเออร์ระบบ

เค้กสามารถส่งผลกระทบต่อทั้งผิวหน้าและคุณสมบัติของแป้ง , Sahi ในอานและ

( 2003 )ปรับปรุงความเข้าใจของอิทธิพลของอิมัลซิไฟเออร์ 2
แป้งและเค้กคุณสมบัติที่จะปรับสูตรตำรับและ
ผลิตภัณฑ์คุณภาพ คาลิล ( 1998 ) ประเมินผลของการแทนที่ไขมันด้วยคาร์โบไฮเดรต
ใช้สารทดแทนไขมันเพียงอย่างเดียว และในการรวมกันกับอิมัลซิไฟเออร์ใน
แป้ง ลักษณะและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเค้ก

คิม และ วอล์คเกอร์ ( 1992 ) กำหนดผลของ