1. IntroductionCrystallization is t

1. Introduction
Crystallization is the critical step in making chocolate and confectioneries. Poorly crystallized chocolate results in the formation of fat bloom, a grayish-white film at the chocolate surface. Similarly, storage under wrong conditions may also result in fat bloom. The bloomed chocolate not only looks unattractive but it also has a less attractive feel on the palate.

Although cocoa-butter crystallization bas been subject to research for many years, no uniform nomenclature for the various phases of cocoa-butter exists. To avoid confusion, we are using a combination of the greek nomenclature (γ, α, β′ and β) of Vaeck (1960) and the Roman numbering system (I–VI) of Wille and Lutton (1966), resulting in the phases γ, α, β′ and two β phases: β (V) and β (VI). Each cocoa-butter phase has its own physical characteristics, such as melting range and relative stability.

X-ray powder diffraction (XRPD) is a very suitable technique to identify the fingerprint region (d=3.0–6.0 Å) of the cocoa-butter phases as all polymorphs have different patterns, shown in Fig. 1. This way XRPD has the advantage over DSC of giving unambiguous phase information. Whereas in daily practice differential scanning calorimetry (DSC) is being used to identify the phase of cocoa-butter, it is relevant to observe that DSC results are not always unambiguous, as compared to XRPD patterns. Time-resolved XRPD is a very suitable tool for studying the crystallization and phase transformations of the system ( Van Malssen et al (1994), Van Malssen et al (1996a), Van Malssen et al (1996b), Van Malssen et al (1996c) and Van Malssen et al (1999); Van Langevelde et al (2001a) and Van Langevelde et al (2001b)).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำตกผลึกเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการทำช็อคโกแลตและขนมหวาน ก้อนไม่ดีผลช็อคโกแลตในรูปแบบของบลูมไขมันเป็นหนังสีเทาสีขาวที่พื้นผิวช็อคโกแลต ในทำนองเดียวกันการจัดเก็บข้อมูลที่ไม่ถูกต้องภายใต้เงื่อนไขที่อาจส่งผลในบานไขมัน ช็อคโกแลต Bloomed ไม่เพียง แต่ดูไม่สวย แต่ก็ยังมีความรู้สึกที่น่าสนใจน้อยลงบนเพดาน. แม้ว่าการตกผลึกโกโก้เนยปั้นเรื่องการวิจัยเป็นเวลาหลายปีไม่มีการตั้งชื่อเหมือนกันสำหรับขั้นตอนต่างๆของโกโก้บัตเตอร์ที่มีอยู่ เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนเราจะใช้การรวมกันของศัพท์กรีก (γ, α, βและβ) ของ Vaeck (1960) และระบบเลขโรมัน (I-VI) ของ Wille และ LUTTON (1966) ส่งผลให้ในขั้นตอน γ, α, βและสองขั้นตอนβ: β (V) และβ (VI) แต่ละขั้นตอนโกโก้เนยมีลักษณะทางกายภาพของตัวเองเช่นช่วงการละลายและความมั่นคง. เลนส์ผงเอ็กซ์เรย์ (XRPD) เป็นเทคนิคที่เหมาะมากที่จะระบุพื้นที่ลายนิ้วมือ (d = 3.0-6.0 A) ของโกโก้เนย ขั้นตอนเป็นโพลิมอร์ทุกคนมีรูปแบบที่แตกต่างกันแสดงในรูป 1. XRPD วิธีนี้มีความได้เปรียบมากกว่า DSC ของการให้ข้อมูลขั้นตอนที่ชัดเจน ในขณะที่ในการปฏิบัติประจำวันลสแกน (DSC) จะถูกใช้ในการระบุขั้นตอนของโกโก้บัตเตอร์มันเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับการสังเกตว่าผล DSC ที่ไม่เคยชัดเจนเมื่อเทียบกับรูปแบบ XRPD การแก้ไขเวลา XRPD เป็นเครื่องมือที่เหมาะมากสำหรับการศึกษาการเปลี่ยนแปลงการตกผลึกและขั้นตอนของระบบ (Van Malssen, et al (1994), แวน Malssen et al, (1996a) รถตู้ Malssen et al, (1996b) รถตู้ Malssen et al, (1996c ) และแวน Malssen, et al (1999); แวน Langevelde et al, (2001a) และแวน Langevelde et al, (2001b))

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ตกผลึกเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการทำช็อกโกแลตและลูกกวาด จนตกผลึก ช็อกโกแลต ผลในการก่อตัวของไขมันออกดอกเป็นสีขาวอมเทาถ่ายที่พื้นผิวของช็อคโกแลต นอกจากนี้กระเป๋าภายใต้เงื่อนไขที่ไม่ถูกต้องอาจส่งผลให้บานไขมัน ที่บานช็อกโกแลตไม่เพียง แต่ดูขี้เหร่ แต่มันยังรู้สึกว่ามีเสน่ห์น้อยลงบนเพดานปาก .

แม้ว่าการตกผลึกเนยโกโก้ปั้นรับเรื่องการวิจัยเป็นเวลาหลายปี ไม่สม่ำเสมอ การเรียกชื่อขั้นตอนต่าง ๆของเนยโกโก้อยู่ เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน เราจะใช้ชุดที่ระบบการตั้งชื่อของกรีก ( γα , , และβ′บีตา ) ของ vaeck ( 1960 ) และระบบตัวเลขโรมัน ( ฉัน ) 6 ) ของ วิลลี่ และ ลัตเติ้น ( 1966 ) ที่เกิดในช่วงγαβ′ , , และสองขั้นตอน : บีตาบีตา ( V ) และบีตา ( 6 ) เนยโกโก้แต่ละเฟสมีลักษณะทางกายภาพของมันเอง เช่น ช่วงหลอมเหลวและเสถียรภาพสัมพัทธ์

รังสีเอกซ์การเลี้ยวเบน ( ผง xrpd ) เป็นเทคนิคที่เหมาะมากที่จะระบุลายนิ้วมือภูมิภาค ( D = 3.0 และ 6.0 Å ) ของเนยโกโก้ขั้นตอนทั้งหมดให้หมด มีลวดลายต่าง ๆ แสดงในรูปที่ 1วิธีนี้มีข้อดีกว่า xrpd DSC ของการให้ข้อมูลขั้นตอนที่ชัดเจน . ในขณะที่ในแต่ละวันดิฟเฟอเรนเชียลสแกนนิง ( DSC ) จะถูกใช้เพื่อระบุระยะของเนยโกโก้ , มันเกี่ยวข้องกับสังเกตว่า ผลลัพธ์ ใช้ไม่ได้เสมอที่ชัดเจนเมื่อเทียบกับ xrpd รูปแบบเวลาแก้ไข xrpd เป็นเครื่องมือที่เหมาะสำหรับศึกษาการตกผลึกและขั้นตอนการแปลงของระบบ ( รถตู้ malssen et al ( 1994 ) , รถตู้ malssen et al ( 1996a ) , รถตู้ malssen et al ( 1996b ) , รถตู้ malssen et al ( 1996c ) และรถตู้ malssen et al ( 1999 ) ; langevelde et al ( รถตู้ 2001a ) และรถตู้ langevelde et al ( 2001b )