The authors thank Caseificio Molisano L. Barone s.n.c. (Vinchiaturo, Campobasso,, Italy) for the realization of the cheeses. This study was financially support- ed by Programma Operativo Regionale (POR) Molise 2000/06: PROGETTO RE007 (Molise, Italy) for the project “Sicurezza alimentare e innovazione tecnologica dei prodotti caseari freschi a pasta filata.”