2. Materials and methods2.1. Raw ma

2. Materials and methods
2.1. Raw materials
Commercial rice flour containing 22% amylose (dry weight
basis; dwb) was purchased from Patum Rice Mill and Granary Public
Co. Ltd., Pathum Thani, Thailand. Eight-month-old rhizomes of
edible canna plants were obtained from the Rayong Field Crops
Research Center, Rayong, Thailand; the starch was isolated
according to a procedure described by Puncha-arnon et al.
(2007). Amylose content of canna starch determined according to
the method of Jayakody and Hoover (2002) was 23.9% (dwb).
Cross-linked canna starch (CL) was prepared following the method
of Emrat (2007), using 0.2% w/w sodium trimetaphosphate as a
cross-linking agent. Retrograded canna starch was prepared by
autoclaving starch at 121 C for 120 min and then storing gel at
4 C for 3 days (Wandee et al., 2012). A similar procedure, except
that gelatinized starch was debranched with pullulanase enzyme
(64 PUN/g starch) for 24 h prior to storage, was used to obtain retrograded
debranched canna starch.
2.2. Dried noodle preparation
40 g (dwb) of flour mixes were prepared by mixing rice flour with
20% of native, retrograded, retrograded debranched, or cross-linked
canna starches. Water was then added to each flour mix to obtain a
slurry with a concentration of 40% w/v. 30 ml of slurry was spread
evenly on a stainless tray (11.4 21.6 cm) and steamed for 1 min.
Each noodle sheet was peeled from the tray and dried at 70 C for
15 min. The noodle sheets were stacked, covered with cheesecloth
and allowed to rest for 3 h at room temperature, then cut into strips
3.0 mm wide. The noodles were further dried in a hot-air oven at
40 C until the moisture content decreased to 10–12%. Dried noodles
were packed in polyethylene bags and kept at room temperature for
further quality investigation.
2.3. Analyses of noodles
2.3.1. Determination of water absorption index
In order to obtain information on the ability of each raw material
to absorb water, single-component flour/starch (100%) was
used to prepare noodles using the procedure described above. It
was found that noodles could be produced from a slurry of rice
flour, native canna starch or cross-linked starch at a concentration
of 40% w/v; however, slurries of retrograded and retrograded debranched
starches were too thick, and concentrations of only 15% for
retrograded starch and 30% for retrograded debranched starch
could be used for noodle sheet formation. The water absorption
index of the noodles obtained was determined according to the
method of Anderson, Conway, Pfeifer, and Griffin (1969), with a
slight modification. Dried noodles were cut into small pieces (3–
5 cm length), ground with a Pulverisette 14 variable-speed rotor
mill (Fritsch, Idar-Oberstein, Germany) and sieved through a
106 lm screen. A noodle powder sample (0.5 g, dwb) was added
to 15 ml of distilled water in a centrifuge tube, then vigorously
mixed with a vortex mixer before placing in a shaker at 30 C for
30 min. After centrifugation at 1127g for 15 min, the supernatant
was carefully removed and the sediment was weighed.
Water absorption index ðWAI; g=gÞ ¼ wet sediment weight
dry sample weight
2.3.2. Cooking quality analysis
Cooking time of noodles was determined according to the AACC
(1995) method for spaghetti, with a slight modification. Dried rice
noodles (5 g) were cut into 5-cm lengths and cooked in 200 ml
boiling distilled water in a covered beaker. Optimum cooking time
was determined by removing a piece of noodle every 30 s and
pressing the cooked noodle between two glass slides until the
white, hard core of the noodle strand disappeared. At least five
measurements were performed for each sample.
Cooking weight and cooking loss of starch noodles were measured
according to the AACC method (1995), with a slight modifi-
cation. At least five replications were done for each measurement.
Dried rice noodles (1.0 g) were cut into small pieces (3–5 cm in
length) and boiled in 30 ml water until completely cooked. The
cooked noodles were then filtered through a nylon screen, rinsed
with distilled water, drained for 1 min, and immediately weighed.
Cooking weight was determined from the difference between noodle
weights before and after cooking, and expressed as the percentage
of g cooked noodle/g dried noodle. Cooking loss was
determined by evaporating to dryness the cooking water and rinse
water in a pre-weighed glass beaker in a hot-air oven at 105 C, and
was expressed as the percentage of solid loss during cooking.
2.3.3. Textural profile analysis
The texture of a 10-cm length of cooked noodle was measured
using a texture analyzer (EZTest EZ-S-50N; Shimadzu, Tokyo,
Japan) equipped with a pair of noodle elongation jigs (No. 17; Shimadzu).
A 15 N load cell was applied to measure the tensile
strength of noodles at an elongation speed of 60 mm/min. The initial
distance between clamps was set at 10.0 cm. From the force–
displacement curve (mm), measurements of tensile stress (N/
mm2
; Pa) and elongation (%) were generated using the texture
analysis software (Trapezium 2 version 2.24). At least 15 strands
of noodles were measured for each sample.
2.3.4. Total dietary fiber (TDF) analysis
TDF content of rice noodles was measured using a TDF assay kit
(Megazyme International Ireland, Wicklow, Ireland), following
AOAC method 985.29 (AOAC, 2000). Dried noodles were cut into
86 Y.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. ดิบแป้งข้าวเชิงพาณิชย์ที่ประกอบด้วยปริมาณแอมิโลส 22% (น้ำหนักแห้งข้อมูลพื้นฐาน dwb) ถูกซื้อจากโรงสีข้าว Patum และสาธารณะ GranaryCo. Ltd. ปทุมธานี ไทย เหง้าอายุแปดเดือนของคันนาที่กินพืชได้รับจากพืชไร่ระยองศูนย์วิจัย ระยอง ไทย แป้งถูกแยกตามขั้นตอนที่อธิบายไว้โดย Puncha อานนท์ et al(2007) ปรับเนื้อหาของแป้งคันนาที่กำหนดตามวิธีการ Jayakody และฮูเวอร์ (2002) เป็น 23.9% (dwb)แป้ง cross-linked คันนา (CL) ถูกเตรียมวิธีการดังต่อไปนี้ของ Emrat (2007), ใช้ 0.2% w/w โซเดียม trimetaphosphate เป็นการcross-linking แทน แป้งคันนา retrograded ถูกจัดทำโดยแป้ง autoclaving ที่ 121 C 120 นาทีแล้ว เก็บเจที่C 4 3 วัน (วันดีร้อยเอ็ด al., 2012) ขั้นตอนที่คล้ายกัน ยกเว้นแป้งที่ gelatinized ได้ debranched ด้วยเอนไซม์ pullulanase(64 เตาปูน/g แป้ง) สำหรับใช้รับ 24 ชมก่อนเก็บ retrogradedแป้ง debranched คันนา2.2 การก๋วยเตี๋ยวแห้งเตรียม40 g (dwb) ของแป้งออกแบบผสมผสานได้เตรียมไว้ โดยผสมแป้งข้าวเจ้าด้วย20% ของพื้นเมือง retrograded, retrograded debranched หรือ cross-linkedสมบัติคันนา น้ำถูกเพิ่มเข้าไปผสมแป้งแต่ละได้รับการสารละลาย มีความเข้มข้น ของ 40% w / v. 30 ml ของสารละลายถูกแพร่กระจายเท่า ๆ กันบนถาดสแตนเลส (11.4 21.6 เซนติเมตร) และนึ่งใน 1 นาทีปอกเปลือกจากถาด และแห้งที่ 70 C สำหรับแต่ละแผ่นก๋วยเตี๋ยว15 นาที แผ่นก๋วยเตี๋ยวถูกซ้อน ปกคลุม ด้วย cheeseclothและได้รับอนุญาตให้พักสำหรับ 3 h ที่อุณหภูมิห้อง แล้วตัดเป็นแผ่น3.0 มม.กว้าง ก๋วยเตี๋ยวถูกอบแห้งในเตาอบอากาศร้อนที่เพิ่มเติม40 C จนชื้นลดลง 10-12% ก๋วยเตี๋ยวแห้งบรรจุในถุงพลาสติก และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องในเพิ่มเติมคุณภาพตรวจสอบ2.3 การวิเคราะห์ของก๋วยเตี๋ยว2.3.1 การกำหนดดัชนีการดูดซึมน้ำเพื่อให้ได้ข้อมูลความสามารถในแต่ละวัตถุดิบซับน้ำ มีส่วนประกอบเดียวแป้ง/แป้ง (100%)ใช้ในการเตรียมก๋วยเตี๋ยวที่ใช้ขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้น มันพบว่า สามารถผลิตก๋วยเตี๋ยวจากน้ำข้าวแป้ง แป้งคันนาพื้นเมือง หรือแป้ง cross-linked ที่เข้มข้นของ 40% w/v อย่างไรก็ตาม slurries retrograded และ retrograded debranchedสมบัติไม่หนาเกินไป และความเข้มข้นเพียง 15% สำหรับretrograded แป้งและ 30% สำหรับแป้ง retrograded debranchedสามารถใช้สำหรับการก่อตัวของแผ่นก๋วยเตี๋ยว ดูดซึมน้ำดัชนีของก๋วยเตี๋ยวที่ได้ถูกกำหนดตามวิธี ของแอนเดอร์สัน Conway, Pfeifer กริฟฟอน (1969), มีการแก้ไขเล็กน้อย ก๋วยเตี๋ยวแห้งถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (3-5 ซม.ความยาว), ดินกับตัวใบพัดความเร็ว Pulverisette 14โรงงานผลิต (Fritsch, Idar Oberstein เยอรมนี) และ sieved ผ่านการหน้าจอของ lm 106 เพิ่มตัวอย่างผงก๋วยเตี๋ยว (0.5 g, dwb)ไป 15 ml หลอดเครื่องหมุนเหวี่ยง น้ำกลั่น แล้วโยคะผสมกับผสม vortex ก่อนในเชคเกอร์ที่ 30 C สำหรับ30 นาที หลังจาก centrifugation ที่ 1127g สำหรับ 15 นาที supernatantอย่างถูกเอาออก และตะกอนมีน้ำหนักน้ำดูดซึมดัชนี ðWAI g =น้ำหนักเปียกตะกอน gÞ ¼น้ำหนักตัวอย่างแห้ง2.3.2 การวิเคราะห์คุณภาพอาหารอาหารก๋วยเตี๋ยวเวลากำหนดตาม AACCวิธีการ (1995) สำหรับสปาเก็ตตี้ การปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ข้าวแห้งตัดเป็นความยาว 5 ซม. และใน 200 มลก๋วยเตี๋ยว (5 กรัม)ต้มกลั่นน้ำในบีกเกอร์ที่ครอบคลุม เวลาทำอาหารเหมาะสมกำหนด โดยการเอาชิ้นส่วนของก๋วยเตี๋ยวทุก 30 s และกดก๋วยเตี๋ยวสุกนิ่งสองแก้วจนถึงการสีขาว แก่นของสาระก๋วยเตี๋ยวหายไป น้อยห้าวัดได้ดำเนินการสำหรับแต่ละตัวอย่างวัดน้ำหนักการทำอาหารและทำอาหารสูญเสียแป้งก๋วยเตี๋ยวตามวิธีของ AACC (1995), และแบบเล็กน้อย modification ระยะที่ห้าถูกทำสำหรับแต่ละการประเมินขนม (1.0 กรัม) ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (3-5 ซม.ความยาว) และต้มในน้ำ 30 ml จนทั้งหมดสุก ที่แล้วถูกกรองก๋วยเตี๋ยวสุกผ่านหน้าจอ ไนล่อน rinsedมีกลั่นน้ำ ระบายออกใน 1 นาที และหนักทันทีอาหารน้ำหนักถูกกำหนดจากความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวน้ำหนักก่อน และ หลังการปรุงอาหาร และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของต้ม ก๋วยเตี๋ยว/g g แห้งก๋วยเตี๋ยว อาหารขาดทุนได้กำหนด โดยการระเหยน้ำทำอาหารและล้างเพื่อความแห้งกร้านน้ำในบีกเกอร์แก้วก่อนชั่งน้ำหนักตัวในอากาศอุ่นเตาอบที่ 105 C และถูกแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์การสูญเสียที่เป็นของแข็งในระหว่างการปรุงอาหาร2.3.3 วิเคราะห์โพรไฟล์ texturalพื้นผิวของความยาว 10 ซม.ของก๋วยเตี๋ยวสุกที่วัดใช้วิเคราะห์พื้นผิว (EZTest EZ-S-50N Shimadzu โตเกียวญี่ปุ่น) พร้อมกับคู่ของ jigs elongation ก๋วยเตี๋ยว (หมายเลข 17 Shimadzu)15 N โหลดเซลล์นำมาใช้วัดแรงดึงความแข็งแรงของก๋วยเตี๋ยวที่มีความเร็ว elongation ของ 60 mm/min เริ่มต้นระยะห่างระหว่าง clamps ถูกกำหนดที่ 10.0 ซม. จากกองทัพ –ปริมาณกระบอกสูบเส้นโค้ง (มม.), ประเมินความเครียดแรงดึง (N /มม 2 ได้ภาย; Pa) และ elongation (%) ถูกสร้างโดยใช้พื้นผิวซอฟต์แวร์วิเคราะห์ (Trapezium 2 รุ่น 2.24) น้อย 15 strandsก๋วยเตี๋ยวมีวัดสำหรับแต่ละตัวอย่าง2.3.4 การรวมกากใย (TDF) วิเคราะห์เนื้อหา TDF ของขนมถูกวัดโดยใช้ชุดทดสอบ TDFต่อไปนี้ (Megazyme นานาชาติไอร์แลนด์ Wicklow ไอร์แลนด์),วิธี AOAC 985.29 (AOAC, 2000) ก๋วยเตี๋ยวแห้งถูกตัดเป็น86 Y

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 วัตถุดิบแป้งข้าวเจ้าเชิงพาณิชย์ที่มี 22% อะไมโลส (น้ำหนักแห้งพื้นฐาน; DWB) ซื้อมาจากปทุมโรงสีข้าวและยุ้งฉางมหาชนจำกัด จำกัด , ปทุมธานี, ประเทศไทย เหง้าแปดเดือนเก่าของพืชพุทธรักษากินได้ที่ได้รับจากระยองพืชไร่ศูนย์วิจัยระยองประเทศไทย แป้งที่แยกได้ตามขั้นตอนที่อธิบายไว้โดย Puncha arnon-et al. (2007) ปริมาณอะไมโลของแป้งพุทธรักษากำหนดตามวิธีการ Jayakody และฮูเวอร์ (2002) ได้ 23.9% (DWB). ข้ามเชื่อมโยงแป้งพุทธรักษา (CL) ถูกจัดทำขึ้นดังต่อไปนี้วิธีการของEmrat (2007) โดยใช้ 0.2% w / w การโซเดียม trimetaphosphate เป็นเชื่อมโยงข้ามตัวแทน รีโทรเกรดแป้งพุทธรักษาถูกจัดทำขึ้นโดยแป้งนึ่งฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 120 นาทีแล้วเก็บเจลที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน (วันดี et al., 2012) ขั้นตอนที่คล้ายกันยกเว้นว่าแป้ง gelatinized ถูก debranched กับเอนไซม์ pullulanase (64 Pun / g แป้ง) เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนที่จะมีการจัดเก็บข้อมูลถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้รับการรีโทรเกรดdebranched แป้งพุทธรักษา. 2.2 ก๋วยเตี๋ยวแห้งเตรียม40 กรัม (DWB) ผสมแป้งที่ถูกจัดทำขึ้นโดยแป้งข้าวเจ้าผสมกับ20% ของพื้นเมืองรีโทรเกรด, รีโทรเกรด debranched หรือ cross-linked แป้งพุทธรักษา น้ำถูกเพิ่มเข้ามาแล้วกับแต่ละผสมแป้งเพื่อให้ได้สารละลายที่มีความเข้มข้น 40% w / v 30 มล. ของสารละลายกระจายอย่างสม่ำเสมอบนถาดสแตนเลส(11.4 21.6 เซนติเมตร) และนึ่งเป็นเวลา 1 นาที. แผ่นก๋วยเตี๋ยวแต่ละปอกเปลือกออกจากถาดและแห้งที่ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา15 นาที แผ่นก๋วยเตี๋ยวซ้อนถูกปกคลุมด้วยผ้าและได้รับอนุญาตให้พัก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วตัดเป็นเส้น 3.0 มมกว้าง ก๋วยเตี๋ยวแห้งต่อไปในเตาอบลมร้อนที่40 องศาเซลเซียสจนมีความชื้นลดลง 10-12% ก๋วยเตี๋ยวแห้งบรรจุในถุงพลาสติกชนิดและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องสอบสวนที่มีคุณภาพต่อไป. 2.3 การวิเคราะห์ก๋วยเตี๋ยว2.3.1 การกำหนดดัชนีการดูดซึมน้ำเพื่อให้ได้ข้อมูลเกี่ยวกับความสามารถของแต่ละวัตถุดิบในการดูดซับน้ำ, แป้งเดียวองค์ประกอบ / แป้ง (100%) ได้รับการใช้ในการเตรียมก๋วยเตี๋ยวโดยใช้ขั้นตอนที่อธิบายข้างต้น มันก็พบว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่จะได้รับการผลิตจากสารละลายข้าวแป้ง, แป้งพุทธรักษาพื้นเมืองหรือแป้ง cross-linked ที่ความเข้มข้น40% w / v; แต่ slurries ของการรีโทรเกรดและการรีโทรเกรด debranched แป้งหนาเกินไปและมีความเข้มข้นเพียง 15% แป้งรีโทรเกรดและ 30% สำหรับการรีโทรเกรด debranched แป้งสามารถนำมาใช้สำหรับการสร้างแผ่นก๋วยเตี๋ยว การดูดซึมน้ำดัชนีของก๋วยเตี๋ยวที่ได้ถูกกำหนดให้เป็นไปตามวิธีการของแอนเดอคอนเวย์Pfeifer และกริฟฟิ (1969) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย บะหมี่แห้งที่ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (3 5 ซม. ยาว) พื้นดินที่มี Pulverisette 14 โรเตอร์ปรับความเร็วโรงสี(Fritsch, Idar-Oberstein, เยอรมนี) และร่อนผ่านหน้าจอLM 106 ตัวอย่างผงก๋วยเตี๋ยว (0.5 กรัม DWB) ถูกเพิ่มเข้ามาถึง15 มล. น้ำกลั่นในหลอด centrifuge แล้วแรงผสมกับน้ำวนผสมก่อนที่จะวางในเครื่องปั่นที่30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา30 นาที หลังจากที่ปั่น 1127g เป็นเวลา 15 นาทีที่ใสจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังและตะกอนที่ถูกชั่งน้ำหนัก. การดูดซึมน้ำดัชนีðWAI; กรัม = GTH ¼น้ำหนักตะกอนเปียกน้ำหนักตัวอย่างแห้ง2.3.2 วิเคราะห์คุณภาพการปรุงอาหารครั้งที่ทำอาหารก๋วยเตี๋ยวถูกกำหนดตาม AACC (1995) วิธีการปาเก็ตตี้ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ข้าวอบแห้งเส้นก๋วยเตี๋ยว (5 กรัม) ถูกตัดเป็นความยาว 5 ซม. และปรุงสุกใน 200 มลกลั่นน้ำเดือดในบีกเกอร์ที่ครอบคลุม เวลาการปรุงอาหารที่เหมาะสมถูกกำหนดโดยการถอดชิ้นส่วนของก๋วยเตี๋ยวทุก 30 วินาทีและกดก๋วยเตี๋ยวสุกระหว่างสองสไลด์แก้วจนสีขาว, ฮาร์ดคอร์ของสาระก๋วยเตี๋ยวหายไป อย่างน้อยห้าวัดได้ดำเนินการสำหรับแต่ละตัวอย่าง. น้ำหนักการทำอาหารและการสูญเสียการปรุงอาหารของแป้งก๋วยเตี๋ยววัดตามวิธี AACC (1995) กับ modifi- เล็กน้อยไอออนบวก อย่างน้อยห้าซ้ำได้ทำสำหรับการวัดแต่ละ. ก๋วยเตี๋ยวแห้ง (1.0 กรัม) ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (3-5 เซนติเมตรยาว) และต้มในน้ำ 30 มลจนสุกสมบูรณ์ บะหมี่สุกถูกกรองแล้วผ่านหน้าจอไนลอนล้างด้วยน้ำกลั่น, เนื้อเป็นเวลา 1 นาทีและทันทีที่ชั่งน้ำหนัก. น้ำหนักทำอาหารถูกกำหนดจากความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวน้ำหนักก่อนและหลังการทำอาหารและแสดงเป็นร้อยละของกรัมปรุงก๋วยเตี๋ยว/ กรัมก๋วยเตี๋ยวแห้ง การสูญเสียการทำอาหารที่ถูกกำหนดโดยการระเหยแห้งกร้านจะปรุงอาหารน้ำและล้างน้ำในบีกเกอร์แก้วก่อนชั่งน้ำหนักในเตาอบลมร้อนที่105 C และได้รับการแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียที่เป็นของแข็งในระหว่างการปรุงอาหาร. 2.3.3 การวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัสพื้นผิวที่มีความยาว 10 ซมก๋วยเตี๋ยวสุกวัดโดยใช้การวิเคราะห์พื้นผิว(EZTest EZ-S-50N; Shimadzu โตเกียวญี่ปุ่น) พร้อมกับคู่ของอุปกรณ์จับยึดการยืดเส้นก๋วยเตี๋ยว (ฉบับที่ 17; Shimadzu) 15 ไม่มีโหลดเซลล์ถูกนำมาใช้ในการวัดแรงดึงความแข็งแรงของก๋วยเตี๋ยวที่ความเร็วของการยืดตัว60 มิลลิเมตร / นาที เริ่มต้นระยะห่างระหว่างหนีบตั้งอยู่ที่ 10.0 ซม. จาก force- โค้งราง (mm) วัดของความเครียดแรงดึง (ยังไม่มีข้อความ / mm2; ป่า) และการยืดตัว (%) ถูกสร้างขึ้นโดยใช้เนื้อซอฟต์แวร์การวิเคราะห์(รูปสี่เหลี่ยมคางหมู 2 รุ่น 2.24) อย่างน้อย 15 เส้นก๋วยเตี๋ยววัดสำหรับแต่ละตัวอย่าง. 2.3.4 ใยอาหารรวม (TDF) การวิเคราะห์เนื้อหาของTDF ก๋วยเตี๋ยววัดโดยใช้ชุดทดสอบ TDF (Megazyme ระหว่างประเทศไอร์แลนด์วิกโคลว์ไอร์แลนด์) ตามวิธีAOAC 985.29 (AOAC, 2000) บะหมี่แห้งที่ถูกตัดเป็น86 วาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . วัสดุเชิงพาณิชย์ที่มี 22 %
แป้งดิบ ( ปริมาณน้ำหนักแห้ง
พื้นฐาน dwb ) ซื้อมาจากปทุมโรงสีและยุ้งฉางสาธารณะ
จำกัด ปทุมธานี , ประเทศไทย อายุ 8 เดือนเหง้าพุทธรักษากินได้ ได้จากพืช

ศูนย์วิจัยพืชไร่ระยอง , ระยอง , ไทย ; แยก
แป้งตามขั้นตอนที่อธิบายโดยปั้นชา อานนท์ et al .
( 2007 ) ปริมาณอะไมโลสของแป้งพุทธรักษาพิจารณาตาม
วิธี jayakody ฮูเวอร์ ( 2002 ) และ 23.9 % ( dwb ) .
ข้ามเชื่อมโยงแป้งพุทธรักษา ( CL ) ได้เตรียมวิธี ดังนี้
ของ emrat ( 2007 ) , การใช้ 0.2% w / โซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตเป็น
เมื่อตัวแทน retrograded แป้งพุทธรักษาถูกเตรียมโดย
อัตราส่วนโฟกัสที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 120 นาทีแล้วเก็บเจลที่
4 C เป็นเวลา 3 วัน ( วันดี et al . , 2012 ) ขั้นตอนที่คล้ายกัน ยกเว้น
ที่ได้แปรคือ debranched กับพูลลูแลนเนสเอนไซม์
( 64 ปูน / กรัมแป้ง ) 24 ชั่วโมงก่อนกระเป๋า , ถูกใช้เพื่อขอรับ retrograded
debranched แป้งพุทธรักษา .
2.2 . การเตรียมเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้ง
40 กรัม ( dwb ) ผสมแป้งที่เตรียมโดยการผสมแป้งข้าวเจ้ากับ
20% ของพื้นเมือง retrograded retrograded , debranched หรือเชื่อมโยง
พุทธรักษา . น้ำก็เพิ่มแป้งผสมกันเพื่อให้ได้
สารละลายที่มีความเข้มข้นของ 40 % W / V 30 มิลลิลิตรของสารละลายที่ถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกัน
บนถาดสแตนเลส ( 11.4 21.6 ซม. ) และนึ่ง 1 นาที
แต่ละก๋วยเตี๋ยวแผ่นถูกปอกเปลือกจากถาด อบที่อุณหภูมิ 70 C
15 นาที แผ่น ก๋วยเตี๋ยวถูกปกคลุมด้วยผ้า
ซ้อนกัน ,และได้รับอนุญาตให้พัก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง แล้วตัดเป็นแถบ
กว้าง 3.0 มม. บะหมี่แห้งในเตาอบที่ต่อตรง
40 C จนความชื้นลดลงถึง 10 – 12 % ก๋วยเตี๋ยวแห้ง
ถูกบรรจุในถุงพลาสติกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อตรวจสอบคุณภาพต่อไป
.
2.3 การวิเคราะห์ของก๋วยเตี๋ยว
2.3.1 . การกำหนดดัชนีการดูดซึมน้ำ
เพื่อให้ได้ข้อมูลเกี่ยวกับความสามารถของแต่ละวัตถุดิบ
เพื่อดูดซับน้ำ แป้งเป็นส่วนประกอบเดียวแป้ง ( 100% ) คือ
ใช้เตรียมก๋วยเตี๋ยวโดยใช้วิธีการที่อธิบายข้างต้น มันถูกพบว่าบะหมี่
สามารถผลิตจากสารละลายของข้าวพื้นเมือง
แป้ง แป้งพุทธรักษา หรือแป้ง cross-linked ความเข้มข้น
40 % W / V ; อย่างไรก็ตาม , slurries ของ retrograded retrograded debranched
และแป้งหนาเกินไป และความเข้มข้นของเพียง 15 %
retrograded แป้งและ 30% สำหรับ retrograded debranched แป้ง
สามารถใช้สำหรับการพัฒนาแผ่นก๋วยเตี๋ยว การดูดซึม
น้ำดัชนีบะหมี่ที่ได้ถูกกำหนดตามวิธีของ Conway ,
แอนเดอร์สัน ไฟเฟอร์ และ กริฟฟิน ( 1969 ) กับ
ดัดแปลงเล็กน้อย บะหมี่แห้งมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ( 3 )
5 ซม. ความยาว )พื้นดินกับ pulverisette 14 variable-speed ใบพัด
โรงสี ( Fritsch idar , oberstein , เยอรมนี ) และขนาดผ่านจอ
106 อิม ก๋วยเตี๋ยวผงตัวอย่าง ( 0.5 กรัม dwb ) คือเพิ่ม
15 มล. น้ำกลั่นในหลอด centrifuge แล้วชะมัด
ผสมกับ Vortex Mixer ก่อนใส่ในเครื่องปั่นที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หลังการปั่นเหวี่ยงที่ 1127g

น่าน 15 นาทีถูกลบออกอย่างระมัดระวังและปริมาณตะกอนหนัก .
ดูดซึมน้ำ ดัชนีðหวาย ; G = G Þ¼เปียกแห้งน้ำหนักตัวอย่างตะกอนหนัก

2.3.2 . การวิเคราะห์คุณภาพของเวลาการปรุงอาหารปรุงอาหาร
ก๋วยเตี๋ยวถูกกำหนดตามเพื่อ AACC
( 1995 ) วิธี สปาเก็ตตี้ กับการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ก๋วยเตี๋ยวแห้ง (
5 g ) มาตัดเป็นท่อน 5-cm และปรุงสุกใน 200 ml
ต้มน้ำกลั่นในครอบแก้ว .
เวลาปรุงอาหารที่ถูกกำหนด โดยการเอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวทุก 30 วินาทีและ
กดบะหมี่สุกระหว่างสองกระจกสไลด์จน
ขาว , ฮาร์ดดิสก์หลักของก๋วยเตี๋ยวเส้นหายไป อย่างน้อยห้า
การวัดจำนวนสำหรับแต่ละตัวอย่าง อาหาร และอาหารการสูญเสียน้ำหนัก

แป้งก๋วยเตี๋ยววัดตามที่ AACC วิธี ( 1995 ) ด้วยเล็กน้อยโมดิฟาย -
ไอออนบวกอย่างน้อยห้าซ้ำ ทำให้แต่ละวัด
ก๋วยเตี๋ยวแห้ง ( 1.0 กรัม ) หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ( 3 – 5 เซนติเมตร ความยาว 30
) และต้มในน้ำจนสุก
ต้มบะหมี่แล้วกรองผ่านผ้าไนล่อน
หน้าจอล้างด้วยน้ำกลั่น , เนื้อนาน 1 นาที และชั่งน้ำหนักอาหารทันที .
พิจารณาจากความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยว
น้ำหนักก่อนและหลังการปรุงอาหาร และแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
G / G ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่สุกแห้ง การ สูญเสียคือ
กำหนดโดยการระเหยแห้งในอาหารน้ำและล้าง
น้ำในบีกเกอร์ก่อนชั่งในเตาอบร้อนเหนืออุณหภูมิ 105 และ
จะแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของการสูญเสียของแข็งในระหว่างการปรุงอาหาร .
2.3.3 . โปรไฟล์
การวิเคราะห์เนื้อพื้นผิวของ 10 ซม. ความยาวของบะหมี่สุกวัด
โดยใช้เนื้อวิเคราะห์ ( eztest ez-s-50n ; Shimadzu , โตเกียว ,
ญี่ปุ่น ) พร้อมกับคู่ของบะหมี่ยืดจิ๊ก ( หมายเลข 17 ; Shimadzu )
5 N โหลดเซลล์ถูกนำมาใช้เพื่อวัดแรงดึง การยืดตัวของก๋วยเตี๋ยวที่
ความเร็วของ 60 มม. / นาที เริ่มต้น
ระยะห่างระหว่างหนีบไว้ที่ 10.0 cm จากแรง–
รางโค้ง ( มม. ) , การวัดแรงดึง ( N /
แน่น
; PA ) และการยืดตัว ( % ) ถูกสร้างโดยใช้การวิเคราะห์เนื้อ
ซอฟต์แวร์ ( สี่เหลี่ยมคางหมู 2 รุ่น 2.24 ) อย่างน้อย 15 การถัก
ของก๋วยเตี๋ยววัดแต่ละตัวอย่าง
2.3.4 . ใยอาหารทั้งหมด ( TDF ) การวิเคราะห์
TDF เนื้อหาก๋วยเตี๋ยววัดใช้ TDF ( ชุด
( megazyme ระหว่างประเทศไอร์แลนด์ Wicklow ไอร์แลนด์ต่อไปนี้
)วิธี 985.29 โปรตีน ( โปรตีน , 2000 ) บะหมี่แห้งมาตัดเป็น
86 Y