3.2. Microstructure The effect of s

3.2. Microstructure The effect of sterilization conditions on the emulsion microstructure of whipping cream was examined by CLSM (Fig. 1). The control samples exhibited some extent of flocculation, which may be induced by non-adsorbed polysaccharides or proteins. UHT sterilization at 139 C for 7 s led to some large-sized oil droplets with irregular flocs in both NaCN and NaCN/WPC systems. Sterilization at 100 C for 30 min significantly increased flocculation with concurrent decrease in quantity and diameter of large-sized oil droplet. The two autoclaving conditions enhanced flocculation and flocs in a three-dimensional network structure. The NaCN emulsion autoclaved at 115 C for 20 min had droplets of larger size compared with those at 121 C for 15 min. Thermal treatments of lower heating intensity possibly caused less protein deterioration thereby facilitating stable cream (Borcherding et al., 2008; Smith et al., 2000). The sterilization intensity decreased in this order: autoclaving (115 C for 20 min and 121 C for 15 min) > boiling sterilization (100 C for 30 min) > UHT sterilization (139 C for 7s). Partial replacement of NaCN with WPC also enhanced flocculation or flocs network causing larger particle size of droplets. Due to different molecular structure and different aggregation behavior, the adsorbed layer of caseinate (flexible proteins) and whey proteins (globular proteins) on the droplets would exhibit different arrangements in terms of the thickness and density of the adsorbed layer as well as the distance between the hydrophilic residues, or between the hydrophilic residue and hydrophobic residue (Marinova et al., 2009). These differences determined the assembly or penetration of other counter-ions/molecules, which ultimately influence the movement, aggregation and flocculation of the droplets. In NaCN/WPC system, denatured and consequently unfolded WPC increased surface hydrophobicity, which promoted proteineprotein interactions between droplets as well as between the adsorbed proteins at the oil-water interface and the nonadsorbed proteins in the continuous phase (Monahan, McClements, & German, 1996; Surh, Ward, & McClements, 2006). Consequently, droplet aggregation and flocculation were enhanced. Furthermore, synergistic interactions between proteins and polysaccharides (i.e. XG, GG and CG) could facilitate the development of cross-linked network and improvement of emulsifying properties (Kato, Minaki, & Kobayashi, 1993; Uruakp, 2012). During homogenization, milk proteins (NaCN or WPC), and polysaccharide gums (XG, GG and CG) were adsorbed onto the surface of droplets, decreased interfacial tension, and protected droplets from aggregation via the formation of a protective layer around the droplets. The differences in the charge of the amino, carboxyl and sulfate groups of protein and polysaccharide emulsifiers as well as the changes in steric effects, affected differently the surface charge type and distribution of droplets and ultimately the contributed to the stability of emulsions. For example, the presence of GG (Long et al., 2012b) and XG (Long et al., 2013) in emulsion could increase the phase separation via a depletion flocculation.
3.3. Flow behaviors Plots of shear stress against shear rate for emulsions under four different sterilization conditions without and with WPC are shown in Fig. 2. All samples exhibited pseudoplastic behavior with a certain yield stress due to structure deformation and breakdown. At a given shear rate, the shear stress of emulsions generally increased with elevated sterilization intensity, although, no or minimal significant difference (P > 0.05) was detected between the two autoclaved NaCN/WPC samples or NaCN samples. The UHT sterilization led to remarkable lower shear stress than other sterilization methods given the same shear rate. A shear rate of 50 s 1 was chosen for the remaining rheological studies because such a shear rate represents mostly the flow conditions in the mouth during sensory evaluation (Van Aken, Vingerhoeds, & De Wijk, 2011). The apparent viscosity of NaCN emulsions at 50 s 1 ranged between 0.154 and 0.228 Pa s (Table 2). Besides the thickening effect of formulated polysaccharides (XG, GG and CG), flocculation and three-dimensional network structure of the concentrated emulsion would also increase the apparent viscosity of emulsions (Dickinson & Parkinson, 2004). The emulsion sterilized at 139 C for 7 s showed the lowest apparent viscosity while the autoclaved emulsion (i.e. at 115 C for 20 min or 121 C for 15 min) had the highest. Moreover, substitution of 25% NaCN with WPC increased the apparent viscosity of emulsions (in the range of 0.157e0.263 Pa s). The HercheleBulkley model was well suitable for describing flow behavior of emulsions (R2 0.995, Table 2). In emulsions with a yield point, the network structure has to be broken down prior to flow. In general, the magnitude of yield stress increased with elevated strength of inter-particle interaction, increasing particle volume fraction, and decreasing particle size (Genovese, Lozano, & Rao, 2007). Both the NaCN and NaCN/WPC systems treated at 139 C for 7 s exhibited the lowest yield stress whilst the highest yield stress occurred to the autoclaved samples. Incorporating WPC led to higher yield stress values, suggesting a firmer threedimensional network of NaCN/WPC systems compared to NaCN alone systems (which required greater intensity of sterilization). This result agrees with the findings by CLSM (Fig. 1). Hydrophobic attractions and thiol-disulfide interchange reactions between proteins (Keowmaneechai & McClements, 2006) as well as the effect of formulated polysaccharides facilitated the droplet aggregation leading to the three-dimensional network. The consistency index (K) is an indicator of the viscous nature of emulsions and its changing trend follows those of apparent viscosity (50 s 1 ) and yield stress. The flow index (n), which indicates the shear-thinning behavior, became smaller when sterilization intensity was elevated. This means that greater intensity of sterilization introduced significant shear-thinning behavior to the whipping cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การต่อโครงสร้างจุลภาคผลฆ่าเชื้อสภาพอิมัลชันต่อโครงสร้างจุลภาคของ whipping ครีมถูกตรวจสอบ โดย CLSM (Fig. 1) ตัวอย่างการควบคุมจัดแสดงบ้างของ flocculation ซึ่งอาจเกิดจากไม่ adsorbed polysaccharides หรือโปรตีน ฆ่าเชื้อยูเอชทีที่ C 139 7 s นำไปหยดน้ำมันขนาดใหญ่บางกับ flocs ที่ผิดปกติในระบบ NaCN และ NaCN/WPC ฆ่าเชื้อที่ 100 C สำหรับ flocculation 30 นาทีเพิ่มกับลดลงพร้อมกันในปริมาณและเส้นผ่าศูนย์กลางของหยดน้ำมันขนาดใหญ่ สองเงื่อนไข autoclaving เพิ่ม flocculation และ flocs ในโครงสร้างเครือข่ายสามมิติ NaCN อิมัลชัน autoclaved ที่ 115 C สำหรับ 20 นาทีมีหยดขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับที่ 121 C สำหรับการรักษาความร้อน 15 นาทีของความเข้มของความร้อนต่ำอาจเกิดการเสื่อมสภาพน้อยกว่าโปรตีนที่ผันผวนครีมมีเสถียรภาพ (Borcherding et al., 2008 สมิธและ al., 2000) เข้มข้นฆ่าเชื้อลดลงในใบสั่งนี้: autoclaving (115 C 20 นาที และ 121 C สำหรับ 15 นาที) > ต้มฆ่าเชื้อ (100 C ใน 30 นาที) > ฆ่าเชื้อยูเอชที (139 C สำหรับ 7s) แทนที่บางส่วนของ NaCN กับ WPC พัฒนาเครือข่าย flocculation หรือ flocs ที่ก่อให้เกิดอนุภาคขนาดใหญ่ของหยด โครงสร้างโมเลกุลแตกต่างกันและพฤติกรรมแตกต่างกันรวม ชั้น adsorbed caseinate (ยืดหยุ่นโปรตีน) และโปรตีนเวย์ (globular โปรตีน) บนหยดจะแสดงการจัดแตกต่างกันความหนาและความหนาแน่นของชั้น adsorbed เป็นระยะห่าง ระหว่างตก hydrophilic หรือ ระหว่าง hydrophilic สารตกค้างและสารตกค้าง hydrophobic (Marinova et al., 2009) ความแตกต่างเหล่านี้กำหนดส่วนประกอบหรือเจาะของ counter-ions/โมเลกุล อื่น ๆ ซึ่งมีอิทธิพลต่อการเคลื่อนไหว รวม และ flocculation หยดสุด ในระบบ NaCN/WPC, WPC denatured และกางออกจึงเพิ่ม hydrophobicity ผิว ที่ proteineprotein การโต้ตอบระหว่างหยดเช่นระหว่างโปรตีน adsorbed ที่อินเทอร์เฟซสำหรับน้ำน้ำมันและโปรตีน nonadsorbed ในระยะต่อเนื่อง (Monahan, McClements และ เยอรมัน 1996 การส่งเสริม Surh, Ward, & McClements, 2006) ดังนั้น รวมหยดและ flocculation ได้เพิ่ม นอกจากนี้ พลังการโต้ตอบระหว่างโปรตีนและ polysaccharides (เช่น XG, GG และ CG) สามารถช่วยพัฒนาเครือข่าย cross-linked และสกัดคุณสมบัติ (นายกาโต Minaki และโคะบะยะ ชิ 1993 ปรับปรุง Uruakp, 2012) ระหว่าง homogenization โปรตีนน้ำนม (NaCN หรือ WPC), และ polysaccharide เหงือก (XG, GG และ CG) ถูก adsorbed ลงบนพื้นผิวของหยด ลดความตึงเครียด interfacial และป้องกันหยดจากผ่านการก่อตัวของชั้นป้องกันรอบ ๆ หยด ความแตกต่างในค่าธรรมเนียมของกลุ่มที่ carboxyl และซัลเฟตอะมิโน โปรตีน และ polysaccharide emulsifiers ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงในลักษณะ steric ผลกระทบแตกต่างกันชนิดค่าธรรมเนียมพื้นผิวและการกระจายของหยดและสุดที่หรอกเพื่อความมั่นคงของ emulsions ตัวอย่าง สถานะของ GG (ยาวและ al., 2012b) และ XG (ลอง et al., 2013) ในอิมัลชันสามารถแยกระยะทาง flocculation จนหมด 3.3. Flow behaviors Plots of shear stress against shear rate for emulsions under four different sterilization conditions without and with WPC are shown in Fig. 2. All samples exhibited pseudoplastic behavior with a certain yield stress due to structure deformation and breakdown. At a given shear rate, the shear stress of emulsions generally increased with elevated sterilization intensity, although, no or minimal significant difference (P > 0.05) was detected between the two autoclaved NaCN/WPC samples or NaCN samples. The UHT sterilization led to remarkable lower shear stress than other sterilization methods given the same shear rate. A shear rate of 50 s 1 was chosen for the remaining rheological studies because such a shear rate represents mostly the flow conditions in the mouth during sensory evaluation (Van Aken, Vingerhoeds, & De Wijk, 2011). The apparent viscosity of NaCN emulsions at 50 s 1 ranged between 0.154 and 0.228 Pa s (Table 2). Besides the thickening effect of formulated polysaccharides (XG, GG and CG), flocculation and three-dimensional network structure of the concentrated emulsion would also increase the apparent viscosity of emulsions (Dickinson & Parkinson, 2004). The emulsion sterilized at 139 C for 7 s showed the lowest apparent viscosity while the autoclaved emulsion (i.e. at 115 C for 20 min or 121 C for 15 min) had the highest. Moreover, substitution of 25% NaCN with WPC increased the apparent viscosity of emulsions (in the range of 0.157e0.263 Pa s). The HercheleBulkley model was well suitable for describing flow behavior of emulsions (R2 0.995, Table 2). In emulsions with a yield point, the network structure has to be broken down prior to flow. In general, the magnitude of yield stress increased with elevated strength of inter-particle interaction, increasing particle volume fraction, and decreasing particle size (Genovese, Lozano, & Rao, 2007). Both the NaCN and NaCN/WPC systems treated at 139 C for 7 s exhibited the lowest yield stress whilst the highest yield stress occurred to the autoclaved samples. Incorporating WPC led to higher yield stress values, suggesting a firmer threedimensional network of NaCN/WPC systems compared to NaCN alone systems (which required greater intensity of sterilization). This result agrees with the findings by CLSM (Fig. 1). Hydrophobic attractions and thiol-disulfide interchange reactions between proteins (Keowmaneechai & McClements, 2006) as well as the effect of formulated polysaccharides facilitated the droplet aggregation leading to the three-dimensional network. The consistency index (K) is an indicator of the viscous nature of emulsions and its changing trend follows those of apparent viscosity (50 s 1 ) and yield stress. The flow index (n), which indicates the shear-thinning behavior, became smaller when sterilization intensity was elevated. This means that greater intensity of sterilization introduced significant shear-thinning behavior to the whipping cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 จุลภาคผลกระทบของภาวะการฆ่าเชื้อในจุลภาคอิมัลชันของวิปปิ้งครีมได้รับการตรวจสอบโดย CLSM (รูปที่ 1). กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ควบคุมการจัดแสดงขอบเขตของตะกอนบางอย่างซึ่งอาจจะเกิดจากสารที่ไม่ดูดซับหรือโปรตีน การฆ่าเชื้อยูเอชทีที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาทีนำไปสู่บางหยดน้ำมันขนาดใหญ่ที่มีความผิดปกติในกลุ่มแบคทีเรียทั้ง NaCN และระบบ NaCN / WPC การฆ่าเชื้อที่ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีตะกอนเพิ่มขึ้นอย่างมากกับการลดลงพร้อมกันในปริมาณและเส้นผ่านศูนย์กลางของหยดน้ำมันขนาดใหญ่ ทั้งสองเงื่อนไขนึ่งฆ่าเชื้อตะกอนที่เพิ่มขึ้นและกลุ่มแบคทีเรียในโครงสร้างเครือข่ายสามมิติ อิมัลชัน NaCN เบาที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีได้หยดขนาดที่ใหญ่กว่าเมื่อเทียบกับผู้ที่ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที การรักษาความร้อนของความเข้มความร้อนที่ลดลงอาจจะเกิดจากการเสื่อมสภาพของโปรตีนน้อยจึงอำนวยความสะดวกครีมที่มีเสถียรภาพ (Borcherding et al, 2008;.. สมิ ธ , et al, 2000) ความเข้มของการฆ่าเชื้อลดลงในคำสั่งนี้: นึ่งฆ่าเชื้อ (115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที)> เดือดฆ่าเชื้อ (100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที)> การฆ่าเชื้อยูเอชที (139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7s) เปลี่ยนบางส่วนของ NaCN กับตะกอนยังเพิ่ม WPC หรือเครือข่ายกลุ่มแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดขนาดอนุภาคที่มีขนาดใหญ่ของหยด เนื่องจากโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกันและพฤติกรรมการรวมตัวที่แตกต่างกันที่ชั้นดูดซับของ caseinate (โปรตีนที่มีความยืดหยุ่น) และเวย์โปรตีน (โปรตีนกลม) เมื่อหยดจะแสดงการเตรียมการที่แตกต่างกันในแง่ของความหนาและความหนาแน่นของชั้นดูดซับได้เป็นอย่างดีในขณะที่ระยะห่างระหว่าง น้ำตกค้างหรือสารตกค้างระหว่างน้ำและสารตกค้างไม่ชอบน้ำ (Marinova et al., 2009) แตกต่างเหล่านี้ประกอบการพิจารณาหรือการรุกของอื่น ๆ ที่เคาน์เตอร์ไอออน / โมเลกุลซึ่งในที่สุดมีผลต่อการเคลื่อนไหวรวมตัวและตะกอนของละออง ใน NaCN / ระบบ WPC, เอทิลแอลกอฮอล์และกางออกจึง WPC hydrophobicity พื้นผิวเพิ่มขึ้นซึ่งการส่งเสริมปฏิสัมพันธ์ proteineprotein ระหว่างหยดเช่นเดียวกับระหว่างโปรตีนดูดซับที่เชื่อมต่อน้ำมันน้ำและโปรตีน nonadsorbed ในระยะต่อเนื่อง (Monahan, McClements และเยอรมัน 1996; Surh วอร์ดและ McClements, 2006) ดังนั้นการรวมหยดและตะกอนที่ถูกเพิ่ม นอกจากนี้การมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างลงตัวระหว่างโปรตีนและ polysaccharides (เช่น XG, GG และ CG) สามารถอำนวยความสะดวกในการพัฒนาเครือข่ายเชื่อมโยงและการปรับปรุงคุณสมบัติผสม (คาโต Minaki และโคบายาชิ, 1993; Uruakp 2012) ในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, โปรตีนนม (NaCN หรือ WPC) และเหงือก polysaccharide (XG, GG และ CG) ที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของหยดลดลงความตึงเครียด interfacial และหยดป้องกันจากการรวมตัวผ่านการก่อตัวของชั้นป้องกันรอบหยด ความแตกต่างในความดูแลของอะมิโนและกลุ่ม carboxyl ซัลเฟตของ emulsifiers โปรตีนและ polysaccharide เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงใน steric ผลที่ได้รับผลกระทบที่แตกต่างกันประเภทค่าใช้จ่ายพื้นผิวและการกระจายตัวของหยดน้ำและในที่สุดมีส่วนทำให้ความมั่นคงของอีมัลชั่ ยกตัวอย่างเช่นการปรากฏตัวของ GG (ที่ยาว et al., 2012b) และ XG (Long et al., 2013) ในอิมัลชันสามารถเพิ่มการแยกเฟสผ่านตะกอนพร่อง.
3.3 พฤติกรรมการไหลแปลงของความเครียดเฉือนกับอัตราการเฉือนสำหรับอีมัลชั่ภายใต้สี่เงื่อนไขที่แตกต่างกันได้โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อและ WPC จะแสดงในรูป 2. กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดแสดงพฤติกรรม pseudoplastic กับความเครียดผลผลิตบางอย่างที่เกิดจากการเปลี่ยนรูปแบบโครงสร้างและรายละเอียด อัตราเฉือนที่กำหนดความเครียดเฉือนของอิมัลชันที่เพิ่มขึ้นโดยทั่วไปการฆ่าเชื้อที่มีความรุนแรงสูงถึงแม้จะไม่มีหรือน้อยแตกต่างกัน (P> 0.05) ที่ตรวจพบระหว่างสองเบา NaCN / ตัวอย่าง WPC หรือตัวอย่าง NaCN ฆ่าเชื้อยูเอชทีนำไปสู่การขจัดความเครียดต่ำกว่าโดดเด่นกว่าวิธีการฆ่าเชื้ออื่น ๆ ได้รับอัตราเฉือนเดียวกัน อัตราการเฉือนของ 50 1 เป็นทางเลือกสำหรับการศึกษาการไหลเพราะที่เหลือดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงอัตราการเฉือนส่วนใหญ่สภาพการไหลในปากระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส (Van Aken, Vingerhoeds และ De Wijk 2011) ความหนืดปรากฏของอิมัลชัน NaCN ที่ 50 1 อยู่ระหว่าง 0.154 และ 0.228 ป่า s (ตารางที่ 2) นอกจากนี้ผลกระทบหนาของ polysaccharides สูตร (XG, GG และ CG) ตะกอนและโครงสร้างเครือข่ายสามมิติของอิมัลชันเข้มข้นนอกจากนี้ยังจะเพิ่มความหนืดปรากฏของอิมัลชัน (ดิกคินสันและพาร์กินสัน, 2004) อิมัลชันฆ่าเชื้อที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาทีแสดงให้เห็นว่ามีความหนืดต่ำสุดที่เห็นได้ชัดในขณะที่อิมัลชั่เบา (คือที่ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีหรือ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที) ได้สูงสุด นอกจากนี้ทดแทน 25% NaCN กับ WPC เพิ่มความหนืดปรากฏของอิมัลชัน (ช่วง 0.157e0.263 ป่าฯ ) รูปแบบ HercheleBulkley เป็นอย่างดีเหมาะสำหรับการอธิบายพฤติกรรมการไหลของอิมัลชัน (R2 0.995, ตารางที่ 2) ในอิมัลชันที่มีจุดผลผลิตโครงสร้างเครือข่ายที่มีการถูกทำลายลงก่อนที่จะไหล โดยทั่วไปขนาดของความเครียดผลผลิตที่เพิ่มขึ้นมีความแข็งแรงสูงของการทำงานร่วมกันระหว่างอนุภาคที่เพิ่มขึ้นส่วนปริมาณอนุภาคและอนุภาคขนาดลดลง (เสซาโนและราว 2007) ทั้ง NaCN และ NaCN / ระบบ WPC รับการรักษาที่ 139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7 วินาทีแสดงความเครียดผลผลิตต่ำสุดในขณะที่ความเครียดผลผลิตสูงสุดเกิดขึ้นกับตัวอย่างเบา ผสมผสาน WPC นำไปสู่ค่าความเครียดผลผลิตสูงบอกเครือข่าย threedimensional กระชับระบบ NaCN / WPC เมื่อเทียบกับระบบเพียงอย่างเดียว NaCN (ซึ่งจำเป็นต้องมีความเข้มมากขึ้นของการฆ่าเชื้อ) ผลที่ได้นี้เห็นด้วยกับผลการวิจัยโดย CLSM (รูปที่ 1). สถานที่ท่องเที่ยวที่ไม่ชอบน้ำและปฏิกิริยาการแลกเปลี่ยน thiol-ซัลไฟด์ระหว่างโปรตีน (Keowmaneechai และ McClements, 2006) เช่นเดียวกับผลกระทบของ polysaccharides สูตรอำนวยความสะดวกรวมหยดที่นำไปสู่เครือข่ายสามมิติ ดัชนีความสอดคล้อง (K) เป็นตัวบ่งชี้ลักษณะหนืดของอิมัลชันและแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของมันต่อไปนี้ผู้ที่มีความหนืดที่เห็นได้ชัด (50 1) ผลผลิตและความเครียด ดัชนีการไหล (n) ซึ่งแสดงให้เห็นพฤติกรรมเฉือนทำให้ผอมบางกลายเป็นขนาดเล็กเมื่อความเข้มของการฆ่าเชื้อเป็นที่สูง ซึ่งหมายความว่าความรุนแรงมากขึ้นของการฆ่าเชื้อแนะนำพฤติกรรมเฉือนทำให้ผอมบางอย่างมีนัยสำคัญกับวิปปิ้งครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . โครงสร้างของผลของเงื่อนไขการฆ่าเชื้อในอิมัลชัน โครงสร้างของวิปปิ้งครีม ถูกตรวจสอบโดย clsm ( รูปที่ 1 ) ตัวอย่างการควบคุมมีขอบเขตของการรวมตะกอน ซึ่งอาจจะเกิดจากการไม่ดูดซับพอลิแซกคาไรด์ หรือโปรตีน พร้อมการฆ่าเชื้อที่ 139 C 7 s LED บางน้ำมันหยดเป็นเม็ดที่มีขนาดใหญ่ผิดปกติ ทั้งใน nacn และระบบ nacn / WPC .การฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที มีผลรวมตะกอนด้วยการลดปริมาณและขนาดของน้ำมันหยดขนาดใหญ่ สองอัตราส่วนโฟกัสสภาพปรับปรุงและรวมตะกอนเม็ดในโครงสร้างเครือข่ายแบบสามมิติ การ nacn อิมัลชันสังเคราะห์ที่ 115 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที หยดขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับผู้ที่ 121 องศาเซลเซียส นาน 15 นาทีการรักษาความร้อนของความร้อนต่ำความเข้มอาจจะเกิดการเสื่อมสภาพขึ้นตามงบที่มีโปรตีนน้อย ครีม ( borcherding et al . , 2008 ; Smith et al . , 2000 ) ความเข้มของการลดลงในการสั่งซื้อนี้ : อัตราส่วนโฟกัส ( 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ) > ต้มฆ่าเชื้อ ( 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที ) > ยูเอชทีหมัน ( 139 C สำหรับ 7s )การแทนที่บางส่วนของ nacn กับ WPC ยังเพิ่มรวมตะกอนสูงทำให้ขนาดอนุภาคขนาดใหญ่หรือเครือข่ายของอนุภาค เนื่องจากโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกัน และพฤติกรรมของกลุ่มที่แตกต่างกันดูดซับในชั้นของเคซีเนต ( โปรตีนและโปรตีนเวย์โปรตีน ( ยืดหยุ่น ) ทรงกลม ) หยดจะแสดงการจัดเรียงที่แตกต่างกันในแง่ของความหนาและความหนาแน่นของชั้นดูดซับเช่นเดียวกับระยะห่างระหว่างตกค้าง น้ำ หรือ ระหว่างน้ำและกาก ( กาก ) marinova et al . , 2009 )ความแตกต่างเหล่านี้ระบุการชุมนุมหรือเจาะเคาน์เตอร์อื่น ๆ / ไอออนโมเลกุล ซึ่งในที่สุดผลการเคลื่อนไหว , การรวมและรวมตะกอนของอนุภาค ในระบบ nacn / WPC , ใช้และจึงคลี่ WPC เพิ่มขึ้นไม่ชอบพื้นผิวซึ่งส่งเสริมการปฏิสัมพันธ์ระหว่าง proteineprotein หยด รวมทั้งระหว่างดูดซับโปรตีนที่ oil-water อินเตอร์เฟซและ nonadsorbed โปรตีนในวัฏภาคต่อเนื่อง ( โมนาแฮน mcclements & , , เยอรมัน , 1996 ; surh , วอร์ด , & mcclements , 2006 ) ดังนั้นการรวมหยดและรวมตะกอนถูกเพิ่ม นอกจากนี้ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนและโพลีแซคคาไรด์ ( synergistic คือ GG XG และ , CG ) จะอำนวยความสะดวกในการพัฒนาเชื่อมโยงเครือข่ายและการปรับปรุงคุณสมบัติ 3.0 ( คาโต้ minaki & , โคบายาชิ , 1993 ; uruakp , 2012 ) ในระหว่างการโปรตีนนม ( nacn หรือ WPC ) และโพลีแซคคาไรด์ ( GG XG และเหงือก , CG ) ถูกดูดซับบนผิวของหยดความตึงเครียดระหว่างลดลง ,และป้องกันการหยดจากผ่านการก่อตัวของชั้นป้องกันรอบอนุภาค ความแตกต่างในค่าใช้จ่ายของกรดอะมิโนคาร์บอกซิลและซัลเฟต กลุ่มของโปรตีน และสารอิมัลซิไฟเออร์ รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงในผลเอได้รับผลกระทบพื้นผิวค่าใช้จ่ายประเภทและการกระจายตัวของหยดและในที่สุดสนับสนุนเสถียรภาพของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันตัวอย่างเช่น การปรากฏตัวของ GG ( ยาว et al . , 2012b ) และ XG ( ยาว et al . , 2013 ) ในอิมัลชันสามารถเพิ่มการแยกเฟสผ่านการรวมตะกอน .
3.3 . แปลงพฤติกรรมการไหลของความเค้นเฉือนกับอัตราเฉือนในภายใต้สี่แตกต่างกันสำหรับฆ่าเชื้อและเงื่อนไขโดยไม่มีเวย์โปรตีนจะแสดงในรูปที่ 2 .กลุ่มตัวอย่างมีพฤติกรรมองศาเซลเซียสกับผลผลิตบางความเครียดเนื่องจากการเสียรูปของโครงสร้างและการแบ่งตัว ที่ให้อัตราเฉือน , ความเค้นเฉือนของอิมัลชันโดยทั่วไปเพิ่มขึ้นกับความเข้มการฆ่าเชื้อสูงแม้ไม่มีหรือน้อยแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ( p > 0.05 ) ที่ตรวจพบระหว่างสองสังเคราะห์ nacn / WPC หรือตัวอย่างตัวอย่าง nacn .การฆ่าเชื้อ UHT ทำให้น่าจับตาลดความเค้นเฉือนมากกว่าอื่น ๆวิธีการฆ่าเชื้อให้เหมือนกันอัตราเฉือน . เฉือนคะแนน 50 s 1 ถูกเลือกให้เหลือ 10 การศึกษาเพราะเช่นอัตราเฉือนหมายถึงส่วนใหญ่ไหลเงื่อนไขในปากระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัส ( รถตู้ aken vingerhoeds &เดอ วิจน์ , , , 2011 )ส่วนค่าความหนืดของ nacn อิมัลชันที่ 50 s 1 และอยู่ระหว่าง 0.154 0.228 PA ( ตารางที่ 2 ) นอกจากนี้จากผลของสูตร polysaccharides ( XG และ GG , CG ) รวมตะกอนและโครงสร้างเครือข่ายแบบสามมิติของอิมัลชันเข้มข้นจะเพิ่มความหนืดของอิมัลชั่น ( ดิกคินสัน&พาร์กินสัน , 2004 )