CHAPTER 3. GENERAL CONSIDERATIONS F

CHAPTER 3. GENERAL CONSIDERATIONS FOR PRESERVATION OF FRUITS AND VEGETABLES


3.1 Water Activity (aw) concept and its role in food preservation
3.1.1 aw concept
The concept of aw has been very useful in food preservation and on that basis many processes could be successfully adapted and new products designed. Water has been called the universal solvent as it is a requirement for growth, metabolism, and support of many chemical reactions occurring in food products. Free water in fruit or vegetables is the water available for chemical reactions, to support microbial growth, and to act as a transporting medium for compounds. In the bound state, water is not available to participate in these reactions as it is bound by water soluble compounds such as sugar, salt, gums, etc. (osmotic binding), and by the surface effect of the substrate (matrix binding). These water-binding effects reduce the vapour pressure of the food substrate according to Raoult’s Law. Comparing this vapour pressure with that of pure water (at the same temperature) results in a ratio called water activity (aw). Pure water has an aw of 1, one molal solution of sugar - 0.98, and one molal solution of sodium chloride - 0.9669. A saturated solution of sodium chloride has a water activity of 0.755. This same NaCl solution in a closed container will develop an equilibrium relative humidity (ERH) in a head space of 75.5%. A relationship therefore exists between ERH and aw since both are based on vapour pressure.

The ERH of a food product is defined as the relative humidity of the air surrounding the food at which the product neither gains nor loses its natural moisture and is in equilibrium with the environment.
3.1.2 Microorganisms vs. aw value
The definition of moisture conditions in which pathogenic or spoilage microorganisms cannot grow is of paramount importance to food preservation. It is well known that each microorganism has a critical aw below which growth cannot occur. For instance, pathogenic microorganisms cannot grow at aw

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทที่ 3 ทั่วไปข้อควรพิจารณาสำหรับการเก็บรักษาของผลไม้ผักและ


3.1 น้ำกิจกรรม (สะสม) แนวคิดและบทบาทของมันในการถนอมอาหาร
3.1.1 สะสม แนวคิด
แนวคิดของสะสม ได้รับประโยชน์อย่างมากในการถนอมอาหาร และตาม กระบวนการต่าง ๆ อาจจะออกแบบผลิตภัณฑ์ใหม่ และดัดแปลงเรียบร้อยแล้ว น้ำถูกเรียกตัวทำละลายสากลซึ่งเป็นความต้องการเจริญเติบโต เผาผลาญ และการสนับสนุนของปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำผลไม้หรือผักเป็นน้ำสำหรับปฏิกิริยาเคมี สนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การทำหน้าที่เป็นสื่อสำหรับสารขนส่ง ในรัฐผูก น้ำไม่มีเข้าร่วมในปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นเรื่องผูก ด้วยสารละลายน้ำเช่นน้ำตาล เกลือ เหงือก ฯลฯ (การออสโมติกผูก), และลักษณะพื้นผิวของพื้นผิว (เมตริกซ์ผูกพัน) ผลกระทบเหล่านี้รวมน้ำลดความดันไอของพื้นผิวอาหารตามกฎหมายของ Raoult เปรียบเทียบความดันไอนี้กับผลน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน) ในอัตราส่วนที่เรียกกิจกรรมน้ำ (สะสม) น้ำบริสุทธิ์มีการสะสม 1 โซลูชัน molal หนึ่งน้ำตาล - 0.98 และโซลูชั่น molal หนึ่งของโซเดียมคลอไรด์ - 0.9669 โซลูชันการอิ่มตัวของโซเดียมคลอไรด์มีกิจกรรมน้ำของ 0.755 NaCl โซลูชันเดียวกันนี้ในภาชนะปิดจะพัฒนาความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH) ในช่องว่างใหญ่ 75.5% ความสัมพันธ์จึงอยู่ ระหว่าง ERH และสะสม เนื่องจากทั้งคู่ขึ้นอยู่กับความดันไอ

ERH ผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดให้เป็นความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศที่ล้อมรอบอาหารที่ผลิตภัณฑ์ไม่กำไร หรือสูญเสียความชื้นของธรรมชาติ และอยู่ในสมดุลกับสภาพแวดล้อม
ค่าจุลินทรีย์ 3.1.2 เทียบกับกม.
เงื่อนไขข้อกำหนดของความชื้นซึ่งอุบัติ หรือเน่าเสียที่จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตมีความสำคัญสูงสุดเพื่อการถนอมอาหาร เป็นที่รู้จักว่า จุลินทรีย์แต่ละมีที่สำคัญสะสม ต่ำเจริญเติบโตที่ไม่สามารถเกิดขึ้น ตัวอย่าง จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตที่สะสม < 0.86 yeasts และแม่พิมพ์จะป้องกันความผิดพลาดขึ้น และไม่เจริญเติบโตเกิดที่กม. < 0.62 ความชื้นปานกลางเรียกว่าอาหาร (IMF) ได้สะสม ค่าในช่วงของ 0.65-0.90 (รูปที่ 3.1) .
3 รูป1 ความสัมพันธ์ของอัตราการเสื่อมสภาพของอาหารเป็นฟังก์ชันของน้ำกิจกรรม

เป็น 3.1.3 การเปลี่ยนแปลงทางเคมี และเอนไซม์ในระบบที่เกี่ยวข้องกับกม. ค่า
ความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และเอนไซม์ในระบบอาหารเป็นฟังก์ชันของน้ำกิจกรรมจะแสดงในรูปที่ 3.1 กม. ที่ 0.3 สินค้าจะมีเสถียรภาพมากที่สุด เกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ไม่เอนไซม์ในระบบ browning เอนไซม์ และหลัก สูตร พารามิเตอร์จุลินทรีย์ต่าง ๆ เมื่อสะสม มากขึ้นไปทางด้านขวา ความน่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่กำลังทรุดลงเพิ่ม
ตามเราะหฺมานและ Labuza (1999), เอนไซม์กระบวนปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารมีค่อนข้างต่ำน้ำเนื้อหาได้ ผู้เขียนสรุปคุณลักษณะสองเหล่านี้ผลลัพธ์เป็นดังนี้:
1 ไฮโตรไลซ์อัตราเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมของน้ำเพิ่มขึ้น แต่ช้ามาก มีกิจกรรมมากขึ้น
2 สำหรับแต่ละอินสแตนซ์ของกิจกรรมน้ำ ปรากฏ ว่าไฮโตรไลซ์ ซึ่งเพิ่มขึ้นยัง มีเนื้อหาน้ำได้จำนวน
ยุติชัดเจนของปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำไม่ได้เนื่องจากการยกเลิกการเรียกให้ของเอนไซม์ เนื่องจากเมื่อ humidification กิจกรรมน้ำสูง ไฮโตรไลซ์ดำเนินต่อในลักษณะของกิจกรรมใหม่ได้น้ำอัตราการ เราะหฺมานและ Labuza(1999) รายงานการตรวจสอบระบบแบบจำลองประกอบด้วย avicel ซูโครส และ invertase และพบว่า ความเร็วของปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมน้ำ แปลงสมบูรณ์ของพื้นผิวถูกตรวจสอบสำหรับกิจกรรมทางน้ำมากกว่า หรือเท่ากับ 0.75 สำหรับกิจกรรมทางน้ำด้านล่าง 0.75 ปฏิกิริยาต่อ ด้วยไฮโตรไลซ์ 100% ในสื่อที่เป็นของแข็ง กิจกรรมน้ำมีผลต่อปฏิกิริยาในสองวิธี: ขาดความคล่องตัวทำปฏิกิริยาและ alternation conformation ใช้งานพื้นผิวและโปรตีนเอนไซม์ในระบบได้ ผลแตกต่างกันอัตราส่วนเอนไซม์พื้นผิวความเร็วของปฏิกิริยาและผลของกิจกรรมน้ำพลังงานกระตุ้นสำหรับปฏิกิริยาอาจไม่สามารถอธิบาย โดยง่าย diffusional แบบ แต่ต้อง postulates ที่ซับซ้อน:
1 ต้านทาน diffusional เป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกติดกับเอนไซม์
2 ที่ต่ำน้ำกิจกรรม ไล่น้ำลดลงก่อให้เกิดเปลี่ยนแปลง conformational ในเอนไซม์ ผลของตัวเร่งปฏิกิริยากิจกรรม.
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและน้ำกิจกรรมมีความซับซ้อน การเพิ่มสะสม มักจะตามมา ด้วยเพิ่ม ในน้ำ แต่ ในแฟชั่นไม่ใช่เชิงเส้น นี้ความสัมพันธ์ระหว่างกิจกรรมน้ำชื้นที่อุณหภูมิกำหนดเรียกว่า isotherm ดูดความชื้น เส้นโค้งเหล่านี้กำหนด experimentally และเป็นลายนิ้วมือของตัวอาหารระบบ
3.1.4 แนะนำอุปกรณ์สำหรับวัดสะสม
หลายวิธีและเครื่องมือพร้อมใช้งานสำหรับห้องปฏิบัติการวัดกิจกรรมในน้ำในอาหาร วิธีการขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ colligative โซลูชั่น สามารถประเมินกิจกรรมน้ำ โดยวัดต่อไปนี้:
•ความดันไอ
•ความดันออสโมติก
•เหยียบจุดเยือกแข็งน้ำยา
•ความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของของเหลวหรือของแข็ง
•จุดเดือดยก
• Dew ชี้ และเปียกซึมเศร้าหลอด
•ดูดมี ศักยภาพ หรือ โดยใช้วิธี isopiestic
•สมดุล Bithermal
hygrometers ไฟฟ้า•
•ผม hygrometers
3.1.4.1 ความดันไอ
กิจกรรมน้ำจะแสดงเป็นอัตราส่วนของความดันบางส่วนของน้ำในอาหารมีความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ มีอุณหภูมิเดียวกันเป็นอาหาร ดังนั้น วัดความดันไอของน้ำในระบบอาหารได้ตรงที่สุดที่วัดกม. ตัวอย่างอาหารที่วัดสามารถ equilibrate และดำเนินการประเมิน โดยการใช้อุปกรณ์ manometer หรือพิกัดตามที่แสดงในรูปที่ 3.2 วิธีนี้สามารถได้รับผลจากตัวอย่างขนาด เวลา equilibration อุณหภูมิ และปริมาณ วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับวัสดุชีวภาพกับงานหายใจหรือวัสดุที่ประกอบด้วยขนาดใหญ่ของ volatiles
3 รูป2 vapour manometer ดัน

(ดัดแปลงจาก Barbosa Cánovas และเวก้า-Mercado, 1996)
3.1.4.2 ระดับภาวะซึมเศร้าและจุดเยือกแข็งจุดเยือกแข็ง
วิธีนี้ถูกต้องสำหรับของเหลวในช่วงกิจกรรมน้ำสูง แต่ไม่เหมาะสำหรับอาหารแข็ง (Barbosa Cánovas และเวก้า-Mercado, 1996) สามารถประเมินกิจกรรมน้ำใช้นิพจน์สองต่อไปนี้:
จุดเยือกแข็งโรคซึมเศร้า:
-ระบบสะสม = 0.004207 DTf 2.1 E-6 DT2f (1)
ที่ DTf เป็นโรคซึมเศร้าในอุณหภูมิเย็นช่ำน้ำ
ยกจุดเดือด:
-ระบบสะสม = 0.01526 DTb - 4.862 DT2b E-5 (2)
DTb อยู่ที่ระดับอุณหภูมิเดือดของน้ำ
3.1.4.3 ความดันออสโมติก
กิจกรรมน้ำสามารถเกี่ยวข้องกับความดันออสโมติก (p) ของปัญหาด้วยสมการต่อไปนี้:
p = RT/Vw ln(aw) (3)
ที่ Vw มีเสียงสบน้ำโซลูชั่น มีค่าคงสากลของก๊าซ และอุณหภูมิสัมบูรณ์ T ความดันออสโมติกถูกกำหนดเป็นความดันกลที่จำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้กระแสสุทธิของตัวทำละลายผ่านเยื่อกึ่ง permeable สำหรับเหมาะ สมการ (3) สามารถเป็นโครงแบบอีกครั้งเป็น:
p = RT/Vw ln(Xw) (4)
Xw อยู่เศษสบน้ำในโซลูชันได้ การแก้ไขปัญหาไม่เหมาะ นิพจน์ความดันออสโมติกที่สามารถมีจิตเป็น:
p = RTfnmb(mwVw) (5)
โดยที่ n คือ จำนวนโมลของประจุที่เกิดขึ้นจากหนึ่งโมลของอิเล็กโทร mw และ mb มีความเข้มข้นที่สบน้ำและตัวถูกละลาย ตามลำดับ และ f สัมประสิทธิ์การออสโมติก กำหนดเป็น:
f = - mw ln (กม.) / nmb (6)
3.1.4.4 จุด Dew เทอร์โมมิเตอร์
ความดันไอสามารถถูกกำหนดจากจุด dew ของส่วนผสมอากาศน้ำเป็น อุณหภูมิที่จุด dew เกิดขึ้นจะถูกกำหนด โดยการสังเกตมีหยดน้ำเกาะบนพื้นผิวเรียบ เย็นเช่นกระจก อุณหภูมินี้สามารถเกี่ยวข้องกับ vapour โดยใช้แผนภูมิ psychrometric พบการก่อตัวหยดน้ำค้าง photoelectrically ดังที่แสดงในแผนภาพด้านล่าง:
3 รูป3 จุด Dew กำหนดกิจกรรมน้ำ

(ดัดแปลงจาก Barbosa Cánovas และเวก้า-Mercado, 1996)
3.1.4.5 Thermocouple Psychrometer
น้ำกิจกรรมประเมินยึดหลอดไฟเปียกอุณหภูมิภาวะซึมเศร้า Thermocouple ถูกวางไว้ในห้องที่ equilibrated ตัวอย่าง แล้วฉีดพ่นน้ำเป็นมากกว่า thermocouple ก่อนอนุญาตให้ระเหย ทำให้เกิดการลดลงของอุณหภูมิ ลดลงของอุณหภูมิเกี่ยวข้องกับอัตราการระเหยน้ำจากพื้นผิวของ thermocouple ซึ่งเป็นฟังก์ชันของความชื้นสัมพัทธ์ในสมดุลกับตัวอย่าง
3.1.4.6 วิธี Isopiestic
วิธี isopiestic ประกอบด้วย equilibrating ตัวอย่างและวัสดุอ้างอิงใน desiccator การเจาะจนถึงสมดุลที่ 25 องศาเซลเซียส จากนั้นมีกำหนดชื้นของวัสดุอ้างอิงและสะสม ได้จาก isotherm ดูด เนื่องจากตัวอย่างอยู่ในสมดุลกับเอกสารอ้างอิง การสะสม ของทั้งสองจะเหมือนกัน
hygrometers ไฟฟ้า 3.1.4.7
Hygrometers ส่วนใหญ่มีไฟฟ้าลวดเคลือบ ด้วยเกลือ hygroscopic หรือ sulfonated เจลโฟมในการต้านทานหรือความเปลี่ยนแปลงเป็นเคลือบที่ดูดซับความชื้นจากตัวอย่าง ข้อเสียหลักของเทอร์โมมิเตอร์ชนิดนี้เป็นแนวโน้มของเกลือ hygroscopic จะเป็นการปนเปื้อน ด้วยสารโพลาร์ เกิดพลาดสะสม determinations.
hygrometers ผม 3.1.4.8
Hygrometers ผมขึ้นอยู่กับการยืดของเส้นใยเมื่อสัมผัสกับน้ำกิจกรรม จะสำคัญน้อยกว่าเครื่องมืออื่น ๆ ในระดับล่างของกิจกรรม (< 0.03 กม.) และข้อเสียหลักของเมตรชนิดเหล่านี้จะหน่วงเวลาในการเข้าถึงสมดุลและเพื่อสัมผัส
วันนี้เราหาหลายยี่ห้อเมตรน้ำกิจกรรมในตลาด เมตรเหล่านี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่าง ERH และระบบอาหาร แต่แตกต่างในการกำหนดค่าของซอฟต์แวร์ที่ใช้และส่วนประกอบภายในของพวกเขา กิจกรรมน้ำเมตรส่วนใหญ่ใช้ในปัจจุบันคือการ AcquaLab ชุด 3 รุ่น TE พัฒนา โดย Decagon อุปกรณ์ ซึ่งเป็น bas

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทที่ 3. การพิจารณาทั่วไปสำหรับการเก็บรักษาผักและผลไม้น้ำ 3.1 กิจกรรม (AW) แนวคิดและบทบาทในการเก็บรักษาอาหาร3.1.1 แนวคิดอ๊ะอ๊ะแนวคิดของการได้รับประโยชน์อย่างมากในการเก็บรักษาอาหารและที่ว่าพื้นฐานหลายกระบวนการที่อาจจะประสบความสำเร็จในการปรับตัว และผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ออกแบบมา น้ำที่ได้รับการเรียกตัวทำละลายสากลที่เป็นความต้องการสำหรับการเจริญเติบโตการเผาผลาญอาหารและการสนับสนุนจากปฏิกิริยาทางเคมีจำนวนมากที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร น้ำผลไม้ฟรีในผักหรือน้ำที่มีอยู่สำหรับการเกิดปฏิกิริยาเคมีที่จะสนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการขนส่งสาร ในรัฐผูกพันน้ำไม่สามารถที่จะมีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยานี้มันถูกผูกไว้ด้วยน้ำสารประกอบที่ละลายได้เช่นน้ำตาล, เกลือ, เหงือก, ฯลฯ (ออสโมติกที่มีผลผูกพัน) และโดยผลกระทบพื้นผิวของพื้นผิว (เมทริกซ์ผูกพัน) เหล่านี้ผลกระทบน้ำผูกพันลดความดันไอของสารตั้งต้นอาหารตามกฎหมายของ Raoult เปรียบเทียบความดันไอนี้กับที่ของน้ำบริสุทธิ์ (ที่อุณหภูมิเดียวกัน) ผลในอัตราส่วนที่เรียกว่ากิจกรรมทางน้ำ (AW) น้ำบริสุทธิ์มีค่า aw 1, การแก้ปัญหา molal หนึ่งของน้ำตาล - 0.98 และการแก้ปัญหาอย่างใดอย่างหนึ่ง molal โซเดียมคลอไรด์ - 0.9669 สารละลายโซเดียมคลอไรด์มีกิจกรรมทางน้ำของ 0.755 นี้แก้ปัญหาโซเดียมคลอไรด์เดียวกันในภาชนะปิดจะมีการพัฒนาที่สมดุลความชื้นสัมพัทธ์ (ERH) ในพื้นที่หัวของ 75.5% ความสัมพันธ์จึงอยู่ระหว่าง ERH และค่า aw เนื่องจากทั้งสองจะขึ้นอยู่กับความดันไอERH ผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดให้เป็นความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศที่อยู่รอบ ๆ อาหารที่ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้รับหรือสูญเสียความชุ่มชื้นตามธรรมชาติของมันและอยู่ในความสมดุลด้วย สภาพแวดล้อม3.1.2 จุลินทรีย์เทียบกับค่าอ๊ะนิยามของเงื่อนไขความชื้นซึ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหรือเน่าเสียไม่สามารถเจริญเติบโตมีความสำคัญยิ่งในการเก็บรักษาอาหาร เป็นที่ทราบกันดีว่าแต่ละจุลินทรีย์มีค่า aw ที่สำคัญด้านล่างซึ่งการเจริญเติบโตไม่สามารถเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไม่สามารถเจริญเติบโตที่ค่า aw <0.86; ยีสต์และเชื้อรามีความอดทนมากขึ้นและมักจะไม่มีการเติบโตที่เกิดขึ้นในค่า aw <0.62 ที่เรียกว่าอาหารที่มีความชื้นปานกลาง (IMF) มีค่าอ๊ะในช่วง 0.65-0.90 (รูปที่ 3.1) รูปที่ 3.1 ความสัมพันธ์ของอัตราการเสื่อมสภาพอาหารเป็นหน้าที่ของกิจกรรมน้ำ3.1.3 เอนไซม์และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับค่าอ๊ะความสัมพันธ์ระหว่างเอนไซม์และสารเคมีการเปลี่ยนแปลงในอาหารเป็นหน้าที่ของกิจกรรมทางน้ำจะแสดงในรูปที่ 3.1 ด้วยอ๊ะที่ 0.3 ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากที่สุดเกี่ยวกับการออกซิเดชันของไขมันสีน้ำตาลไม่เอนไซม์, เอนไซม์, และแน่นอนพารามิเตอร์ของจุลินทรีย์ต่างๆ เพิ่มขึ้นในขณะที่ค่า aw ไปขวาน่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทวีความรุนแรงเพิ่มขึ้นตามเราะห์มานและ Labuza (1999), ปฏิกิริยาเอนไซม์เร่งสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารที่มีเนื้อหาน้ำค่อนข้างต่ำ ผู้เขียนสรุปได้สองคุณสมบัติของผลลัพธ์เหล่านี้ดังต่อไปนี้1 อัตราการเพิ่มขึ้นของการย่อยสลายไปด้วยกิจกรรมทางน้ำที่เพิ่มขึ้น แต่จะช้ามากกับกิจกรรมที่ต่ำมาก2 สำหรับตัวอย่างของน้ำในแต่ละกิจกรรมมีดูเหมือนจะเป็นจำนวนเงินสูงสุดของการย่อยสลายซึ่งยังเพิ่มขึ้นกับปริมาณน้ำเลิกชัดเจนของการเกิดปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำไม่สามารถจะเกิดจากการใช้งานกลับไม่ได้ของเอนไซม์เพราะเมื่อความชื้นจะสูงขึ้นน้ำ กิจกรรมการย่อยสลายกลับที่อัตราลักษณะของกิจกรรมทางน้ำที่เพิ่งบรรลุ เราะห์มานและ Labuza (1999) รายงานการตรวจสอบของระบบแบบประกอบด้วย Avicel ซูโครสและ invertase และพบว่าความเร็วปฏิกิริยาเพิ่มขึ้นกับกิจกรรมทางน้ำ การแปลงที่สมบูรณ์ของพื้นผิวได้รับการปฏิบัติสำหรับกิจกรรมทางน้ำที่ยิ่งใหญ่กว่าหรือเท่ากับ 0.75 สำหรับกิจกรรมทางน้ำต่ำกว่า 0.75 ปฏิกิริยาต่อด้วย 100% การย่อยสลาย ในสื่อที่มั่นคงและการจัดกิจกรรมทางน้ำจะมีผลต่อการเกิดปฏิกิริยาในสองวิธีการขาดความคล่องตัวผิดใจและการสลับรูปแบบการใช้งานของพื้นผิวและโปรตีนเอนไซม์ ผลกระทบของการที่แตกต่างกันอัตราส่วนเอนไซม์ต่อพื้นผิวที่ความเร็วปฏิกิริยาและผลกระทบของกิจกรรมที่เกี่ยวกับน้ำพลังงานกระตุ้นปฏิกิริยาไม่สามารถอธิบายได้ด้วยรูปแบบการแพร่ง่าย แต่สมมุติฐานที่จำเป็นที่มีความซับซ้อนมากขึ้น: 1 ความต้านทานการแพร่เป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกติดกับเอนไซม์2 ที่กิจกรรมน้ำต่ำชุ่มชื้นลดลงก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในการทำงานของเอนไซม์ที่มีผลต่อกิจกรรมการเร่งปฏิกิริยาของความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและกิจกรรมทางน้ำที่มีความซับซ้อน การเพิ่มขึ้นของค่า aw มักจะมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำ แต่ในแบบที่ไม่ใช่เชิงเส้น ความสัมพันธ์นี้ระหว่างกิจกรรมน้ำและความชื้นที่อุณหภูมิที่กำหนดเรียกว่าไอโซเทอมการดูดซับความชื้น เส้นโค้งเหล่านี้จะถูกกำหนดและทดลองเป็นลายนิ้วมือของระบบอาหาร3.1.4 อุปกรณ์ที่แนะนำสำหรับการวัดค่า aw หลายวิธีและเครื่องมือที่มีอยู่สำหรับการวัดในห้องปฏิบัติการของกิจกรรมน้ำในอาหาร วิธีการจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโซลูชั่น colligative กิจกรรมทางน้ำสามารถประมาณโดยการวัดดังต่อไปนี้•ความดันไอความดันออสโมติก• •ภาวะซึมเศร้าจุดเยือกแข็งของของเหลว•ความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของของเหลวหรือของแข็ง•จุดเดือดสูงจุด•น้ำค้างและภาวะซึมเศร้ากระเปาะเปียก•ศักยภาพดูดหรือโดยการใช้ วิธี isopiestic • Bithermal สมดุลhygrometers •ไฟฟ้า• hygrometers ผม3.1.4.1 ความดันไอน้ำกิจกรรมจะแสดงเป็นอัตราส่วนของความดันบางส่วนของน้ำในอาหารที่ความดันไอน้ำบริสุทธิ์ที่มีอุณหภูมิเดียวกันเป็นอาหาร ดังนั้นการวัดความดันไอของน้ำในระบบอาหารเป็นมาตรการที่ตรงที่สุดของอ๊ะ ตัวอย่างอาหารที่วัดได้รับอนุญาตให้สมดุลและการวัดจะถูกนำมาโดยใช้ดันหรืออุปกรณ์แปลงสัญญาณที่แสดงในรูปที่ 3.2 วิธีการนี้สามารถรับผลกระทบจากขนาดของกลุ่มตัวอย่างเวลา equilibration อุณหภูมิและปริมาณ วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับวัสดุชีวภาพที่มีการหายใจที่ใช้งานหรือวัสดุที่มีจำนวนมากของสารระเหยรูปที่ 3.2 ความดันไอดัน(ดัดแปลงมาจากแป-Canovas และเวก้า-Mercado, 1996) 3.1.4.2 ภาวะซึมเศร้าจุดเยือกแข็งและจุดเยือกแข็งสูงวิธีการนี้ มีความถูกต้องสำหรับของเหลวในช่วงที่กิจกรรมน้ำสูง แต่ไม่เหมาะสำหรับอาหารแข็ง (แป-Canovas และเวก้า-Mercado, 1996) กิจกรรมทางน้ำที่สามารถคำนวณโดยใช้วิธีดังต่อไปนี้สองนิพจน์: ภาวะซึมเศร้าจุดเยือกแข็ง: เข้าสู่ระบบ AW = 0.004207 DTF + 2.1 E-6 DT2f (1) ที่ DTF เป็นภาวะซึมเศร้าในการแช่แข็งที่อุณหภูมิของน้ำจุดเดือดสูง: AW-ล็อก = 0.01526 DTB - 4.862 E-5 DT2b (2) ที่ DTB เป็นระดับความสูงในอุณหภูมิเดือดของน้ำที่ความดันออสโมติก 3.1.4.3 กิจกรรมทางน้ำสามารถที่เกี่ยวข้องกับแรงดัน (P) ของการแก้ปัญหาด้วยสมการต่อไปนี้: p = RT / Vw LN (AW) (3) ที่ Vw เป็นปริมาณกรามของน้ำในการแก้ปัญหา, อาร์อย่างต่อเนื่องก๊าซสากลและ T อุณหภูมิสัมบูรณ์ แรงดันที่ถูกกำหนดให้เป็นความดันทางกลที่จำเป็นในการป้องกันไม่ให้เกิดการไหลสุทธิของตัวทำละลายผ่านเยื่อกึ่งซึมเข้าไปได้ สำหรับทางออกที่ดีสมการ (3) สามารถนิยามใหม่เป็นp = RT / Vw LN (Xw) (4) ที่ Xw เป็นเศษส่วนโมลของน้ำในการแก้ปัญหา สำหรับการแก้ปัญหาที่ไม่เหมาะสำหรับการแสดงออกของความดันออสโมติกสามารถเขียนใหม่เป็นp = RTfnmb (mwVw) (5) โดยที่ n เป็นจำนวนโมลของไอออนที่เกิดขึ้นจากตัวตุ่นของอิเล็กโทรไลเมกกะวัตต์และเมกะไบต์ที่มีความเข้มข้นของโมเลกุลของน้ำและ ตัวถูกละลายตามลำดับและค่าสัมประสิทธิ์ฉออสโมติกหมายถึง: ฉ LN =-เมกกะวัตต์ (AW) / NMB (6) ไฮโกรมิเตอร์ 3.1.4.4 จุดน้ำค้างความดันไอจะถูกกำหนดจากจุดน้ำค้างของอากาศผสมน้ำ อุณหภูมิที่จุดน้ำค้างเกิดขึ้นจะถูกกำหนดโดยการสังเกตการรวมตัวที่เรียบพื้นผิวเย็นเช่นกระจก อุณหภูมินี้สามารถที่เกี่ยวข้องกับความดันไอใช้แผนภูมิไซโครเมตริก การก่อตัวของน้ำค้างมีการตรวจพบ photoelectrically ดังแสดงในแผนภาพด้านล่าง: รูปที่ 3.3 การกำหนดจุดน้ำค้างของกิจกรรมน้ำ(ดัดแปลงมาจากแป-Canovas และเวก้า-Mercado, 1996) 3.1.4.5 Thermocouple Psychrometer วัดกิจกรรมทางน้ำจะขึ้นอยู่กับกระเปาะเปียก ภาวะซึมเศร้าอุณหภูมิ ทนอยู่ในห้องที่มีตัวอย่าง equilibrated น้ำจะถูกพ่นแล้วกว่าทนก่อนที่จะได้รับอนุญาตให้ระเหยก่อให้เกิดการลดลงของอุณหภูมิ การลดลงของอุณหภูมิที่มีความสัมพันธ์กับอัตราการระเหยของน้ำจากพื้นผิวของวัดซึ่งเป็นฟังก์ชั่นของความชื้นสัมพัทธ์ในภาวะสมดุลกับตัวอย่าง3.1.4.6 วิธี Isopiestic วิธี isopiestic ประกอบด้วย equilibrating ทั้งตัวอย่างและการอ้างอิง วัสดุในเดซิอพยพจนกว่าจะถึงความสมดุลที่ 25 ° C. ปริมาณความชื้นของวัสดุอ้างอิงที่ถูกกำหนดแล้วและค่า aw ที่ได้รับจากไอโซเทอมการดูดซับ ตั้งแต่กลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในสมดุลกับวัสดุอ้างอิงค่า aw ของทั้งสองจะเหมือนกัน3.1.4.7 hygrometers ไฟฟ้าhygrometers ส่วนใหญ่เป็นสายไฟฟ้าเคลือบด้วยเกลือดูดความชื้นหรือเจลสไตรีน sulfonated ที่เป็นสื่อกระแสไฟฟ้าหรือการเปลี่ยนแปลงความจุเป็นสารเคลือบผิวดูดซับความชื้นจาก ตัวอย่าง ข้อเสียที่สำคัญของประเภทของไฮโกรมิเตอร์นี้เป็นแนวโน้มของเกลือดูดความชื้นที่จะกลายเป็นที่ปนเปื้อนด้วยสารที่มีขั้วผลในการหาความผิดพลาดอ๊ะ3.1.4.8 ผม hygrometers hygrometers ผมจะขึ้นอยู่กับการยืดของเส้นใยเมื่อสัมผัสกับกิจกรรมน้ำสูง พวกเขามีความสำคัญน้อยกว่าเครื่องมืออื่น ๆ ในระดับที่ต่ำกว่าของกิจกรรม (<0.03 ค่า aw) และข้อเสียที่สำคัญของประเภทนี้เมตรหน่วงเวลาในการเข้าถึงความสมดุลและมีแนวโน้มที่จะ hysteresis วันนี้เราพบหลายยี่ห้อเมตรปริมาณน้ำใน ตลาด ส่วนใหญ่เมตรเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่าง ERH และระบบอาหาร แต่แตกต่างกันในชิ้นส่วนภายในของพวกเขาและการกำหนดค่าของซอฟต์แวร์ที่ใช้ใน หนึ่งเมตรปริมาณน้ำที่ใช้มากที่สุดในวันนี้คือ AcquaLab ชุดที่ 3 รุ่น TE พัฒนาโดย Decagon อุปกรณ์ซึ่งเป็นรูปปั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทที่ 3 ทั่วไป การพิจารณาสำหรับการเก็บรักษาของผักและผลไม้


3.1 Water activity ( Aw ) แนวคิดและบทบาทในการเก็บรักษาอาหาร

3.1.1 AW แนวคิดแนวคิดของ AW ได้รับประโยชน์มากในการถนอมอาหาร และกระบวนการพื้นฐานที่หลายอาจจะดัดแปลงเรียบร้อยแล้ว และผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ออกแบบมา น้ำได้รับการเรียกว่าตัวทำละลายสากลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตการเผาผลาญอาหารและการสนับสนุนของปฏิกิริยาเคมีหลายอย่างที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ฟรีเกี่ยวกับน้ำในผลไม้หรือผักมีน้ำใช้ได้สำหรับปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อสนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และทำหน้าที่ขนส่งขนาดกลางสำหรับสารประกอบ ในรัฐจำกัด น้ำไม่สามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำไว้ด้วย เช่น น้ำตาล เกลือ เหงือก ฯลฯ( โดยรวม ) และโดยผลของพื้นผิวพื้นผิว ( เมทริกซ์ผูกพัน ) เหล่านี้น้ำผูกผลลดความดันของสารอาหารตามราอุลต์คือกฎหมาย การเปรียบเทียบนี้ความดันไอกับของน้ำบริสุทธิ์ ( ที่อุณหภูมิเดียวกัน ) ผลลัพธ์ในส่วนที่เรียกว่ากิจกรรมน้ำ ( AW ) น้ำบริสุทธิ์มี AW 1 หนึ่งโมแลล โซลูชั่นของน้ำตาล - 0.98 ,และโมแลลสารละลายโซเดียมคลอไรด์ - 0.9669 . สารละลายอิ่มตัวของโซเดียมคลอไรด์มี water activity ของ 0.755 . เกลือโซลูชั่นเดียวกันนี้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจะพัฒนาความชื้นสัมพัทธ์สมดุล ( ERH ) ในหัวของ 75.5 % ความสัมพันธ์ระหว่างและจึงหมายถึง AW เนื่องจากทั้งสองจะขึ้นอยู่กับแรงดันไอ

ซึ่งหมายถึงของผลิตภัณฑ์อาหารหมายถึงความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศรอบ ๆอาหารที่ซึ่งผลิตภัณฑ์และผลประโยชน์ หรือสูญเสียความชุ่มชื้นตามธรรมชาติของมันและอยู่ในสมดุลกับสิ่งแวดล้อม การศึกษาจุลินทรีย์ VS อ่าค่า

ความหมายของความชื้น เชื้อโรค หรือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในเงื่อนไขที่ไม่สามารถเติบโตเป็นสำคัญยิ่งเพื่อรักษาอาหาร .มันเป็นที่รู้จักกันดีว่าจุลินทรีย์มีการอ่าแต่ละด้านล่างซึ่งการเจริญเติบโตไม่สามารถเกิดขึ้นได้ ตัวอย่าง เชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตที่ AW < 0.86 ; ยีสต์และเชื้อราที่มีใจกว้างมากขึ้นและมักจะไม่มีการเจริญเติบโตเกิดขึ้นที่ AW < 1 . ที่เรียกว่าอาหารกึ่งแห้ง ( IMF ) ได้อ่าค่าในช่วงของ 0.65-0.90 ( รูปที่ 1 ) .
รูปที่ 31 ความสัมพันธ์ของอัตราการเสื่อมสภาพอาหารฟังก์ชันเป็นฟังก์ชันของกิจกรรมน้ำ

3.1.3 เอนไซม์ และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับอ่าค่า
ความสัมพันธ์ระหว่างเอนไซม์และสารเคมีในอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมน้ำจะแสดงในรูปที่ 3.1 . กับ AW ที่ 0.3 , ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากที่สุดเกี่ยวกับการออกซิเดชันของไขมัน , สีน้ำตาล , กิจกรรมของเอนไซม์ และแน่นอนจุลินทรีย์ต่าง ๆค่า เป็น AW เพิ่มไปทางขวา โอกาสของผลิตภัณฑ์อาหารที่ทวีเพิ่มขึ้น
ตาม Rahman และ labuza ( 1999 ) , เอนไซม์ปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารที่มีปริมาณน้ำค่อนข้างต่ำ . ผู้เขียนสรุปได้สองลักษณะของผลเป็นดังนี้ :
1อัตราการย่อยสลายเพิ่มขึ้น เพิ่มกิจกรรมในน้ำแต่เป็นกิจกรรมต่ำมากช้ามากด้วย .
2 สำหรับแต่ละอินสแตนซ์ของกิจกรรมทางน้ำมีปรากฏเป็นจำนวนเงินสูงสุดของการย่อยสลาย ซึ่งเพิ่มขึ้นตามปริมาณน้ำ .
หยุดที่ชัดเจนของปฏิกิริยาที่ความชื้นต่ำ ไม่สามารถใช้งานได้เนื่องจากการของเอนไซม์เพราะเมื่อ humidification กับกิจกรรมน้ำสูงขึ้น ปฏิกิริยาต่อในอัตราใหม่ บรรลุน้ำลักษณะของกิจกรรม ราห์มาน และ labuza ( 1999 ) รายงานการตรวจสอบรูปแบบของระบบประกอบด้วยเซล , ซูโครส , เปรียบเทียบและพบว่าปฏิกิริยาความเร็วเพิ่มขึ้นด้วยฤทธิ์น้ำการเปลี่ยนแปลงที่สมบูรณ์ของพื้นผิวเป็นสังเกตสำหรับกิจกรรมทางน้ำมากกว่าหรือเท่ากับ 0.75 . สำหรับกิจกรรมทางน้ำด้านล่าง 0.75 , ปฏิกิริยาต่อ 100% ย่อยสลาย . ในสื่อที่เป็นของแข็ง , กิจกรรมน้ำมีผลต่อปฏิกิริยาสองวิธี : การขาดการเคลื่อนไหวและโครงสร้างของสารสลับการใช้งานของพื้นผิว และ เอนไซม์ โปรตีนผลจากการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนผสมเอนไซม์ความเร็วปฏิกิริยาและผลกระทบของกิจกรรมในการกระตุ้นพลังงานสำหรับปฏิกิริยาที่ไม่สามารถอธิบายด้วยแบบจำลอง diffusional ง่าย แต่ต้องใช้สมมุติฐานที่ซับซ้อนมากขึ้น :
1 ความต้านทาน diffusional เป็นภาษาท้องถิ่นในเปลือกที่ติดกับเอนไซม์ .
2 กิจกรรมที่น้ำต่ำลดความชุ่มชื้นส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในเอนไซม์ที่มีผลต่อฤทธิ์ของมัน
ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณน้ำและน้ำเป็นกิจกรรมที่ซับซ้อน เพิ่มอ่า โดยปกติมักจะมีการเพิ่มปริมาณของน้ำ แต่ในแฟชั่นที่ไม่ใช่เชิงเส้นความสัมพันธ์ระหว่างน้ำและความชื้นเนื้อหากิจกรรมที่ให้อุณหภูมิที่เรียกว่า ไอโซเทอมการดูดซับความชื้น . เส้นโค้งเหล่านี้ถูกกำหนดโดยและเป็นลายนิ้วมือของระบบอาหาร 3.1.4 แนะนำอุปกรณ์สำหรับวัดอ่า

หลายวิธีการและเครื่องมือวัดในห้องปฏิบัติการ มีกิจกรรมของน้ำในอาหารวิธีการจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติคอลลิเกทีฟของโซลูชั่น กิจกรรมน้ำสามารถประเมินโดยการวัดความดันต่อไปนี้ :
-
-
- ความดันออสโมติกจุดเยือกแข็งของน้ำ
- ความชื้นสัมพัทธ์สมดุลของเหลวหรือของแข็ง
-
- จุดเดือดสูงจุดน้ำค้าง และเปียกซึม
- หลอดดูดที่มีศักยภาพ หรือ โดยการใช้วิธี isopiestic
บริการ bithermal สมดุล
-

- hygrometers ไฟฟ้าผม hygrometers 3.1.4.1 ความดันไอ
น้ำกิจกรรมแสดงเป็น อัตราส่วนของความดันบางส่วนของน้ำในอาหารให้ความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกันกับที่เป็นอาหาร ดังนั้น การวัดความดันของน้ำในระบบอาหารโดยตรง ส่วนใหญ่วัดของอ้ออาหารตัวอย่างวัด อนุญาติให้สมดุลกัน และวัดได้โดยใช้เครื่องวัดหรืออุปกรณ์ตัวแปลงสัญญาณที่ปรากฎในรูปที่ 3.2 . วิธีนี้สามารถได้รับผลกระทบโดยขนาดของตัวอย่าง เวลา อุณหภูมิ และปริมาณ equilibration . วิธีนี้ไม่เหมาะกับวัสดุทางชีวภาพที่การหายใจหรือวัสดุที่มีขนาดใหญ่ปริมาณสารระเหย .
รูปที่ 3เครื่องวัดความดัน 2 ไอ

( ดัดแปลงจาก barbosa-c . kgm โนวา และ Vega Mercado , 1996 )
3.1.4.2 จุดเยือกแข็งและจุดหลอมเหลวสูง
วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกต้องสำหรับของเหลวในช่วงกิจกรรมน้ำสูง แต่ไม่เหมาะกับอาหารแข็ง ( barbosa-c . kgm โนวา และ Vega Mercado , 1996 ) น้ำสามารถประมาณโดยใช้กิจกรรมต่อไปนี้สองสำนวนจุดเยือกแข็ง :

:- เข้าสู่ระบบอ่า = 0.004207 ฟรี 2.1 e-6 dt2f ( 1 )
ที่ร้านเป็นภาวะซึมเศร้าในการแช่แข็งอุณหภูมิของน้ำที่จุดเดือดสูง :
-
ล็อกอ่า = 0.01526 dtb - 4.862 e-5 dt2b ( 2 )
ที่ dtb เป็นระดับความสูงในอุณหภูมิเดือดของน้ำ แรงดันน้ำ 3.1.4.3

กิจกรรมสามารถ จะเกี่ยวข้องกับความดันออสโมติก ( P ) ของการแก้ปัญหาด้วยสมการต่อไปนี้ :
p = RT / VW LN ( AW ) ( 3 )
ที่ VW เป็นปริมาตรต่อโมลของน้ำในสารละลาย R สากลก๊าซคงที่และอุณหภูมิสัมบูรณ์ แรงดันออสโมซิส หมายถึง เครื่องกลความดันต้องป้องกันตาข่ายการไหลของตัวทำละลายผ่านเยื่อกึ่งซึมผ่านได้ . เป็นโซลูชั่นที่เหมาะสม ( 3 ) สามารถนิยามใหม่ :
p = RT / VW ใน ( xw ) ( 4 )
ที่ xw เป็นฟันกราม ส่วนน้ำในสารละลายสำหรับโซลูชั่นไม่เหมาะ การแสดงออกแรงดันออสโมซิสสามารถเขียนใหม่เป็น :
p = rtfnmb ( mwvw ) ( 5 )
n คือจำนวนโมลที่ไอออนที่เกิดขึ้นจากหนึ่งโมลของสารละลายอิเล็กโทรไลต์ซึ่งบางครั้งเป็นฟันกราม , และความเข้มข้นของน้ำและตัวทำละลาย ตามลำดับ และค่าการกำหนด F , :
F = - MW LN ( AW ) / nmb ( 6 )

3.1.4.4 จุดน้ำค้างไฮโกรมิเตอร์ความดันไอสามารถหาได้จากจุดน้ำค้างของอากาศและน้ำในส่วนผสม อุณหภูมิที่จุดน้ำค้าง ที่เกิดขึ้นจะถูกกำหนดโดยการควบแน่นสังเกตบนพื้นผิวเรียบเย็น เช่น กระจก อุณหภูมินี้สามารถที่เกี่ยวข้องกับแรงดันไอใช้ไซโคเมตริกชาร์ต . การก่อตัวของน้ำค้างที่ตรวจพบ photoelectrically ตามที่แสดงในแผนภาพด้านล่าง :
รูปที่ 33 . จุดกำหนดกิจกรรมน้ำ

( ดัดแปลงจาก barbosa-c . kgm โนวา และ Vega Mercado , 1996 )
3.1.4.5 thermocouple ไซโครมิเตอร์
กิจกรรมน้ำการวัดจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิกระเปาะเปียก ภาวะซึมเศร้า เป็นเทอร์โมคัปเปิ้ลอยู่ในห้องที่ใช้เป็น equilibrated . น้ำแล้วพ่นบนดินก่อนที่จะได้รับอนุญาตให้ระเหย ก่อให้เกิดการลดลงของอุณหภูมิการลดลงของอุณหภูมิมีความสัมพันธ์กับอัตราการระเหยของน้ำจากผิวของดิน ซึ่งเป็นฟังก์ชันของความชื้นสัมพัทธ์สมดุลกับตัวอย่าง วิธีการ 3.1.4.6

isopiestic วิธี isopiestic ประกอบด้วยเดือนก่อนทั้งสองตัวอย่างและวัสดุอ้างอิงในการอพยพเดซิกเคเตอร์จนสมดุลถึง 25 ° Cความชื้นของวัสดุอ้างอิงแล้วพิจารณาและโอ้ที่ได้จากการดูดซับไอโซเทอม . ตั้งแต่ตัวอย่างอยู่ในสมดุลกับวัสดุอ้างอิง , aw ของทั้งสองจะเหมือนกัน 3.1.4.7 hygrometers

ไฟฟ้าไฮโกรมิเตอร์ส่วนใหญ่มีสายไฟฟ้าที่เคลือบด้วยพอลิสไตรีนซัล hygroscopic เกลือหรือเจลที่ให้ค่าความจุการเปลี่ยนแปลงเป็นเคลือบหรือดูดความชื้นจากตัวอย่าง ข้อเสียหลักของไฮโกรมิเตอร์ชนิดนี้เป็นแนวโน้มของเกลือ hygroscopic กลายเป็นปนเปื้อนด้วยสารโพลาร์ ซึ่งผิดพลาดอ่า determinations .

3.1.4.8 ไฮโกรมิเตอร์เส้นผมไฮโกรมิเตอร์เส้นผมจากการยืดของเส้นใยเมื่อสัมผัสกับกิจกรรมน้ำสูง พวกเขามีความไวน้อยกว่าเครื่องมืออื่น ๆในระดับของกิจกรรม ( < 0.03 อ่า ) และข้อเสียหลักของประเภทนี้ของเมตรเป็นประวิงเวลาในการเข้าถึงสมดุลและแนวโน้มแบบ .
วันนี้เราเจอหลายยี่ห้อเมตรกิจกรรมน้ำในตลาดส่วนใหญ่ของพื้นที่เหล่านี้จะขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่าง ERH และระบบอาหาร แต่แตกต่างในเรื่องส่วนประกอบภายในและการตั้งค่าของซอฟต์แวร์ที่ใช้ หนึ่งในกิจกรรมที่ใช้มากที่สุดในวันนี้คือมาตรวัดน้ำรุ่น acqualab ชุด 3 เพื่อพัฒนาอุปกรณ์สิบเหลี่ยม ซึ่งเป็นประติมากรรม