Actual healthy trends produce chang

Actual healthy trends produce changes in the sensory characteristics of dry fermented sausages therefore, new strategies are needed to enhance their aroma. In particular, a reduction in the aroma characteristics was observed in reduced fat and salt dry sausages. In terms of aroma enhancing, generally coagulase-negative cocci were selected as the most important group from the endogenous microbiota in the production of flavour compounds. Among the volatile compounds analysed in dry sausages, ester compounds contribute to fruity aroma notes associated with high acceptance of traditional dry sausages. However, the origin of ester compounds in traditional dry sausages can be due to other microorganisms as lactic acid bacteria, yeast and moulds. Yeast contribution in dry fermented sausages was investigated with opposite results attributed to low yeast survival or low activity during processing. Generally, they affect sausage colour and flavour by their oxygen-scavenging and lipolytic activities in addition to, their ability to catabolize fermentation products such as lactate increasing the pH and contributing to less tangy and more aromatic sausages. Recently, the isolation and characterization of yeast from traditional dry fermented sausages made possible the selection of those with ability to produce aroma active compounds. Molecular methods were used for genetic typing of the isolated yeasts whereas their ability to produce aroma compounds was tested in different systems such as in culture media, in model systems and finally on dry fermented sausages. The results revealed that the appropriate selection of yeast strains with aroma potential may be used to improve the sensory characteristics of reformulated fermented sausages

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนวโน้มสุขภาพจริงผลิตการเปลี่ยนแปลงในลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมักแห้งดังนั้น จำเป็นกลยุทธ์ใหม่เพื่อเพิ่มความหอม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ลดลักษณะหอมถูกสังเกตในการลดไขมัน และเกลือแห้งไส้กรอก ในแง่ของกลิ่นหอมเพิ่ม ทั่ว cocci coagulase ลบถูกเลือกเป็นกลุ่มสำคัญที่สุดจาก microbiota endogenous ในการผลิตสารประกอบกลิ่น ระหว่างสารประกอบระเหย analysed ในไส้กรอกแห้ง สารเอสเตอร์ช่วยให้บันทึกกลิ่นผลไม้ที่สัมพันธ์กับการยอมรับสูงไส้กรอกแห้งแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม มาของสารเอสไส้กรอกแห้งแบบดั้งเดิมได้เนื่องจากจุลินทรีย์อื่น ๆ เช่นยีสต์ แบคทีเรียกรดแลกติก และแม่พิมพ์ ส่วนยีสต์ในไส้กรอกหมักแห้งถูกสอบสวน มีผลตรงข้ามที่เกิดจากการอยู่รอดต่ำยีสต์หรือกิจกรรมต่ำระหว่างประมวลผล ทั่วไป พวกเขามีผลต่อสีไส้กรอก และรส โดยกิจกรรม scavenging ออกซิเจน และ lipolytic นอก ความสามารถในการ catabolize ผลิตภัณฑ์หมักดองเช่น lactate เพิ่ม pH และสนับสนุนไส้กรอกน้อยแทงจี้ และหอมมาก ล่าสุด การแยกและคุณสมบัติของยีสต์จากไส้กรอกหมักแห้งแบบดั้งเดิมได้สามารถเลือกผู้ที่มีความสามารถในการผลิตสารใช้กลิ่นหอม ใช้วิธีการระดับโมเลกุลสำหรับพันธุกรรมพิมพ์ของ yeasts แยกในขณะที่ความสามารถในการผลิตสารหอมได้รับการทดสอบในระบบอื่นเช่นในวัฒนธรรมสื่อ ในรูปแบบระบบ และสุดท้าย ในแห้งไส้กรอกหมัก ผลการเปิดเผยว่า อาจใช้ตัวเลือกที่เหมาะสมของยีสต์ด้วยกลิ่นที่อาจเกิดขึ้นเพื่อปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสมีไส้กรอกหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แนวโน้มที่ดีต่อสุขภาพที่เกิดขึ้นจริงในการผลิตการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมักแห้งดังนั้นกลยุทธ์ใหม่ ๆ ที่มีความจำเป็นเพื่อเพิ่มความหอมของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการลดลักษณะกลิ่นหอมพบว่าในลดไขมันและเกลือไส้กรอกแห้ง ในแง่ของการเสริมสร้างกลิ่นหอม, cocci ทั่วไป coagulase ลบได้รับเลือกเป็นกลุ่มที่สำคัญที่สุดจาก microbiota ภายนอกในการผลิตสารรสชาติ ในบรรดาสารระเหยวิเคราะห์ในไส้กรอกแห้งสารเอสเตอร์นำไปสู่​​การบันทึกกลิ่นของผลไม้ที่เกี่ยวข้องกับการได้รับการยอมรับสูงของไส้กรอกแห้งแบบดั้งเดิม แต่แหล่งที่มาของสารเอสเตอร์ในไส้กรอกแห้งแบบดั้งเดิมได้เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์อื่น ๆ เช่นแบคทีเรียกรดแลคติกยีสต์และเชื้อรา ผลงานยีสต์ในไส้กรอกหมักแห้งถูกตรวจสอบที่มีผลตรงข้ามมาประกอบกับความอยู่รอดของยีสต์ต่ำหรือต่ำกิจกรรมระหว่างการประมวลผล โดยทั่วไปจะมีผลต่อสีและกลิ่นรสไส้กรอกโดยออกซิเจนขับและกิจกรรม lipolytic ของพวกเขานอกเหนือไปจากความสามารถในการ catabolize ผลิตภัณฑ์หมักเช่นแลคเตทที่เพิ่มขึ้นและค่า pH ที่เอื้อต่อการน้อยและไส้กรอกเปรี้ยวมีกลิ่นหอมมากขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้การแยกและศึกษาคุณสมบัติของยีสต์จากไส้กรอกหมักแห้งแบบดั้งเดิมทำไปเลือกของผู้ที่มีความสามารถในการผลิตสารหอม วิธีโมเลกุลถูกนำมาใช้สำหรับการพิมพ์ทางพันธุกรรมของยีสต์ที่แยกได้ในขณะที่ความสามารถในการผลิตสารให้ความหอมได้รับการทดสอบในระบบที่แตกต่างกันเช่นในอาหารเลี้ยงเชื้อในระบบรูปแบบและในที่สุดก็ในไส้กรอกหมักแห้ง ผลการศึกษาพบว่าการเลือกที่เหมาะสมของยีสต์สายพันธุ์ที่มีศักยภาพกลิ่นหอมอาจจะใช้ในการปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมัก reformulated

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจริงที่มีผลิตในลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกหมักจึงเป็นกลยุทธ์ใหม่เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของพวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการลดกลิ่นลักษณะพบว่าไส้กรอกลดไขมันและเกลือแห้ง ในแง่ของกลิ่นหอมเพิ่ม ,โดยทั่วไปลูกเมียที่ไม่สามารถลบได้ถูกเลือกเป็นกลุ่มที่สำคัญที่สุดจากไมโครไบโ ้าภายในในการผลิตสารประกอบของกลิ่น . ระหว่างที่วิเคราะห์สารระเหยในไส้กรอกแห้ง สารประกอบเอสเทอร์สนับสนุนผลไม้กลิ่นหอมบันทึกที่เกี่ยวข้องกับการยอมรับสูงแบบดั้งเดิมบริการไส้กรอก อย่างไรก็ตามที่มาของสารประกอบเอสเทอร์แบบดั้งเดิมบริการไส้กรอกได้เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ต่าง ๆ เช่น แบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ และ แม่พิมพ์ ไส้กรอกหมักยีสต์บริจาคในกระบวนการกับผลลัพธ์ที่ตรงข้ามจากการรอดชีวิตของยีสต์ต่ำหรือมีกิจกรรมต่ำในระหว่างการประมวลผล โดยทั่วไปมันมีผลต่อสีและรสชาติของไส้กรอกโดยออกซิเจนกับการและกิจกรรมต่างๆ นอกจากนี้ ความสามารถในการ catabolize ผลิตภัณฑ์หมัก เช่น แลคเพิ่ม pH และสนับสนุนอัมพิลน้อยและหอมมากขึ้น ไส้กรอก เมื่อเร็วๆ นี้การแยกและศึกษาคุณสมบัติของยีสต์จากเดิมไส้กรอกหมักได้เลือกผู้ที่มีความสามารถในการสร้างกลิ่นหอมที่ใช้งานสาร เทคนิคทางอณูพันธุใช้พิมพ์ดีดของแยกยีสต์มีความสามารถในการผลิตสารหอมถูกทดสอบในระบบที่แตกต่างกันเช่นในสื่อวัฒนธรรมในระบบรูปแบบและในที่สุด ไส้กรอกหมัก . ผลการศึกษา พบว่า เหมาะสมคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่มีกลิ่นหอม อาจถูกใช้เพื่อปรับปรุงลักษณะของเงื่อนไขและไส้กรอกหมัก