AbstractBiscuits and cookies are sm

Abstract
Biscuits and cookies are small, sweetened, cereal-based, baked products. They are broadly characterized by dough properties and then further classified by the process used to form and place them on the oven band. The three broad categories are hard doughs, short doughs, and wafers. Short doughs are further classified as deposited, rotary mold, cutting machine, or extruded. Rotary cut and stamped are subdivisions of the cutting machine process, while wire cut and bar-press (rout-press) are subdivisions of the extruded process. Crackers are small, savory or salty, cereal-based, baked products. Types include saltine (soda), cream, and snack crackers.

Keywords
Bar-press; Biscuits; Cookies; Crackers; Cream crackers; Cutting machine; Deposit cookies; Hard dough; Rotary cut; Rotary mold; Saltine crackers; Sheeted; Short dough; Snack crackers; Wafers; Wire cut
Introduction
There are hundreds of varieties of biscuits, cookies, and crackers found across the globe. Diverse terminology in different parts of the world causes some confusion regarding the distinction between biscuits and cookies. In North America, the term biscuit refers to baking powder biscuits or buttermilk biscuits, which are savory quick breads made with flour, shortening, milk, salt, baking powder, and occasionally baking soda. High levels of shortening in the formula produce a tender and flaky texture. They are similar to British scones but are prepared with a leaner formula, which does not contain egg and sugar. In the United Kingdom and most English-speaking countries outside of North America, the term biscuit refers to small, chemically leavened, cake-like products, which have high sugar, high shortening, and low moisture contents. These products are called cookies in the United States and Canada. In this text, biscuits are the type found in the United Kingdom that is synonymous with cookies.

Biscuits and Cookies
In general, biscuits and cookies are small, flat, cereal-based, baked products containing shortening, sugar, and chemical leavening. While soft wheat is the most common, other cereal grains such as oats, rye, corn, and barley are sometimes utilized. Most biscuits and cookies have a low moisture content of less than 5%. They vary widely in size, shape, formulation, preparation method, and flavor. The texture varies from crisp and hard to soft and chewy. Some undergo secondary processing to create sandwiched, iced, coated, filled, and multiple other types of final products. Biscuits and cookies have a relatively low risk of microbial spoilage due to the high shortening, high sugar, and low water contents. They also do not stale like bread and other higher-moisture baked products. The most common cause of loss of eating quality is due to moisture migration. Moisture uptake by crisp, hard products causes them to become undesirably soft and soggy, while moisture loss from soft, chewy products renders them dry and hard.

Biscuits and cookies are often broadly characterized based on their dough properties and then further distinguished by the technique used to shape and place the dough onto the oven band for baking (Figure 1). The two broad categories of biscuit and cookie doughs are hard doughs or short doughs. Wafers are a third category. Although wafers are not technically biscuits or cookies, they are often included in the category because they are manufactured by biscuit and cookie manufacturers.

Types of biscuits and cookies.
Figure 1.
Types of biscuits and cookies.
Figure options
Hard Dough
Hard doughs contain higher water, lower shortening, and lower sugar than short doughs. The most common mixing method is a single-stage mix in which all of the ingredients are mixed together in one step. The gluten is developed during mixing in hard doughs. The formulation and developed gluten network result in a tight, stiff dough that can be sheeted and then cut or stamped into shapes.

One problem with hard doughs is that if the gluten is too strong and elastic, the dough has a tendency to tear during sheeting and the cut pieces shrink back and distort prior to entering the oven. In order to manufacture hard dough biscuits and cookies on a continuous production line, some formulas contain sodium metabisulfite or sodium sulfite. These are reducing agents that break some of the disulfide bonds in the gluten. As a result, mixing time is shortened, resting time between mixing and sheeting is eliminated, and the dough becomes less extensible so it does not tear or shrink back after cutting. Hard dough biscuits and cookies do not spread (become larger in diameter) during baking. However, they do rise in the oven then shrink or collapse during cooling to produce a thicker final product.

Short Dough
The most common type of biscuits and cookies found around the world is made from short doughs. Short dough biscuits and cookies are also the most diverse, varying greatly in ingredients, size, shape, and flavor. Short doughs are typically made usi

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
บิสกิตและคุกกี้ที่มีขนาดเล็กมีรสหวานธัญพืชตามผลิตภัณฑ์อบ พวกเขามีลักษณะวงกว้างโดยใช้คุณสมบัติแป้งแล้วจัดต่อไปโดยกระบวนการที่ใช้ในการก่อตัวและวางไว้บนวงเตาอบ ทั้งสามประเภทกว้างมี doughs ยาก doughs สั้นและช็อคโกแลต doughs สั้นจะจัดต่อไปในฐานะฝากแม่พิมพ์หมุนเครื่องตัดหรืออัด ตัดโรตารีและประทับตราเป็นเขตการปกครองของกระบวนการเครื่องตัดในขณะที่การตัดลวดและบาร์กด (พ่ายกด) ​​เป็นเขตการปกครองของกระบวนการอัด แครกเกอร์ที่มีขนาดเล็กเผ็ดหรือเค็มธัญพืชตามผลิตภัณฑ์อบ ประเภท ได้แก่ saltine (โซดา) ครีมและแครกเกอร์สแน็ค. คำBar-กด; บิสกิต; คุกกี้ แครกเกอร์; กะเทาะครีม; เครื่องตัด; คุกกี้ฝาก แป้งหนัก ตัดโรตารี; แม่พิมพ์โรตารี; กะเทาะ saltine; แผ่; แป้งสั้น; แครกเกอร์สแน็ค; เวเฟอร์; ตัดบทนำมีหลายร้อยสายพันธุ์ของบิสกิตคุกกี้และกะเทาะพบทั่วโลกมี คำศัพท์ที่มีความหลากหลายในส่วนต่างๆของโลกทำให้เกิดความสับสนบางประการเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างบิสกิตและคุกกี้ ในทวีปอเมริกาเหนือ, บิสกิตหมายถึงบิสกิตผงฟูหรือบิสกิตบัตเตอร์ซึ่งเป็นขนมปังอย่างรวดเร็วเผ็ดทำด้วยแป้งเนยนม, เกลือ, ผงฟูและโซดาอบเป็นครั้งคราว ระดับสูงของการตัดทอนในสูตรการผลิตที่นุ่มและพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอ พวกเขามีความคล้ายคลึงกับสโคนอังกฤษ แต่จะมีการจัดทำขึ้นด้วยสูตร leaner ซึ่งไม่ได้มีไข่และน้ำตาล ในสหราชอาณาจักรและประเทศที่พูดภาษาอังกฤษมากที่สุดนอกทวีปอเมริกาเหนือ, บิสกิตหมายถึงขนาดเล็กที่มีเชื้อทางเคมีผลิตภัณฑ์เค้กเหมือนที่มีน้ำตาลสูง, การตัดทอนสูงและความชื้นต่ำ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเรียกว่าคุกกี้ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ในข้อความนี้เป็นประเภทบิสกิตที่พบในสหราชอาณาจักรที่มีความหมายเหมือนกันกับคุกกี้. บิสกิตและคุกกี้โดยทั่วไปบิสกิตและคุกกี้ที่มีขนาดเล็ก, แบน, ธัญพืชตามผลิตภัณฑ์อบที่มีการตัดทอนน้ำตาลและหัวเชื้อสารเคมี ในขณะที่ข้าวสาลีอ่อนเป็นส่วนใหญ่, ธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวโอ๊ตข้าว, ข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์และถูกนำมาใช้ในบางครั้ง บิสกิตและคุกกี้ส่วนใหญ่จะมีความชื้นต่ำกว่า 5% พวกเขาแตกต่างกันอย่างแพร่หลายในขนาดรูปร่างสูตรวิธีการเตรียมและรสชาติ พื้นผิวที่แตกต่างจากที่คมชัดและยากที่จะอ่อนนุ่มและเหนียวนุ่ม บางคนได้รับการประมวลผลรองเพื่อสร้างแซนวิช, เย็นเคลือบเต็มไปด้วยและหลายประเภทอื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย บิสกิตและคุกกี้มีความเสี่ยงค่อนข้างต่ำของการเน่าเสียของจุลินทรีย์เนื่องจากการตัดทอนสูงน้ำตาลสูงและเนื้อหาน้ำต่ำ พวกเขายังไม่ค้างเช่นขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่สูงขึ้นความชื้นอบอื่น ๆ สาเหตุส่วนใหญ่ของการสูญเสียของการรับประทานอาหารที่มีคุณภาพคือเนื่องจากการอพยพความชื้น การดูดซึมความชื้นโดยคมชัดผลิตภัณฑ์อย่างหนักทำให้พวกเขากลายเป็น undesirably นุ่มและเปียกในขณะที่การสูญเสียความชื้นจากนุ่มผลิตภัณฑ์หนุทำให้พวกเขาแห้งและแข็ง. บิสกิตและคุกกี้มักจะกว้างลักษณะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติแป้งของพวกเขาแล้วประสบความสำเร็จต่อไปโดยเทคนิคที่ใช้ เพื่อรูปร่างและวางแป้งลงบนวงเตาอบเบเกอรี่ (รูปที่ 1) ทั้งสองประเภทกว้างของบิสกิตและคุกกี้ doughs มี doughs แข็งหรือ doughs สั้น เวเฟอร์เป็นประเภทที่สาม แม้ว่าจะไม่ได้ช็อคโกแลตบิสกิตในทางเทคนิคหรือคุกกี้พวกเขามักจะรวมอยู่ในหมวดหมู่นี้เพราะพวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยผู้ผลิตบิสกิตและคุกกี้. ประเภทของบิสกิตและคุกกี้. รูปที่ 1 ประเภทของบิสกิตและคุกกี้. ตัวเลือกรูปฮาร์ดแป้งdoughs ฮาร์ดมีน้ำสูงขึ้น สั้นลงต่ำและน้ำตาลต่ำกว่า doughs สั้น วิธีการผสมที่พบมากที่สุดคือการผสมผสานขั้นตอนเดียวซึ่งส่วนผสมทั้งหมดผสมกันในขั้นตอนเดียว ตังได้รับการพัฒนาในช่วงผสมใน doughs ยาก ผลเครือข่ายตังกำหนดและพัฒนาในแน่นแป้งแข็งที่สามารถแผ่แล้วตัดหรือประทับเป็นรูปทรง. หนึ่งปัญหากับ doughs ที่ยากคือว่าถ้าตังแรงเกินไปและยืดหยุ่นแป้งมีแนวโน้มที่จะฉีกขาดระหว่างแผ่น และชิ้นส่วนตัดหดกลับและบิดเบือนก่อนที่จะเข้าเตาอบ เพื่อที่จะผลิตบิสกิตแป้งหนักและคุกกี้ในสายการผลิตอย่างต่อเนื่องบางสูตรประกอบด้วย metabisulfite โซเดียมหรือโซเดียมซัลไฟต์ เหล่านี้จะถูกรีดิวซ์ที่ทำลายบางส่วนของพันธบัตรซัลไฟด์ในตัง เป็นผลให้เวลาผสมจะสั้นลงพักผ่อนเวลาระหว่างการผสมและชุดผ้าปูจะถูกกำจัดออกและแป้งจะกลายเป็นขยายน้อยจึงไม่ฉีกขาดหรือหดกลับมาหลังจากการตัด บิสกิตแป้งหนักและคุกกี้ไม่กระจาย (กลายเป็นใหญ่ในเส้นผ่าศูนย์กลาง) ในระหว่างการอบ แต่พวกเขาไม่เพิ่มขึ้นในเตาอบแล้วหดตัวหรือยุบในระหว่างการระบายความร้อนในการผลิตสินค้าที่มีความหนาสุดท้าย. แป้งสั้นชนิดที่พบบ่อยที่สุดของบิสกิตและคุกกี้พบได้ทั่วโลกที่ทำจาก doughs สั้น บิสกิตแป้งสั้นและคุกกี้นอกจากนี้ยังมีความหลากหลายมากที่สุดที่แตกต่างกันอย่างมากในส่วนผสมขนาดรูปร่างและรสชาติ doughs สั้นมักจะทำ USI