The attributes throat irritation an

The attributes throat irritation and tongue burn were eliminated
when fresh samples were processed into purées, and all purée
samples had a cooked flavor thatwas not detected in fresh samples.
Mean flavor attribute intensities and ANOVA results for the various
cultivars in fresh and purée forms are provided in Table 2. The PCA
bi-plot in Fig. 1 illustrates the multidimensional relationships
among the samples based on their flavor attributes. The first two
dimensions of PCA accounted for 79% (PC1) and 13% (PC2) of the
variance. PC1 explained the effects of thermal processing on flavor,
while PC2 distinguished the flavor among cultivars. PCA results
showed that purées were generally higher in cooked, caramelized,
starchy, and vegetable flavors, whereas fresh samples were generally
higher in tongue burn, throat irritation, spicy, and peel-like
notes. Although starchy flavor has been found to be negatively
correlated with heat processing of soymilk (N’Kouka, Klein, & Lee,
2004), this attribute in mango may be affected by heat in a
different way. The attributes peel-like and piney may be associated
with aromatic compounds (Boonbumrung et al., 2001; MacLeod &
Snyder, 1985), and their intensities may be decreased by heat
treatment because of the degradation of aromatic compounds
(Kimura et al., 1994; Yen & Lin, 1999). Vegetable flavor increased
(P < 0.05) in all cultivars after processing, with the exception of
Chok Anun and Thongdam (Table 2). The increase in vegetable
flavor may result from oxidation reactions catalyzed by lipoxygenase
enzyme due to prolonged oxygen exposure while
blending the mango to make the purée. Lipoxygenase oxidation has
been found to develop off-flavors in fruits and vegetables, which
have been described as imparting raw vegetable, grassy-beany,
green, and earthy flavors, among others (Rackis, Sessa, & Honig,
1979), and it is possible that lipoxygenase oxidation contributed
to the increased intensity of vegetable character in the mango
purée. Thermal processing also increased (P < 0.05) caramelized
flavor in most cultivars except for Nam Dok Mai and Ok Rong. Heat
treatment may have heightened caramelized flavor by developing
aromatic compounds such as acetyl furan and 5-methyl furfural (El-
Nemr & Ismail, 1988; Hodge, Mills, & Fisher, 1972; Hunter, Bucek, &
Radford, 1974). These compounds have been attributed to the
degradation of ascorbic acid and reactions between reducing sugars
and amino acids.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แอตทริบิวต์การระคายเคืองคอและลิ้นเขียนถูกตัดออกเมื่อมีการประมวลผลตัวอย่างสด purées และ purée ทั้งหมดตัวอย่าง thatwas รสสุกที่ไม่พบในตัวอย่างสดได้หมายถึง การปลดปล่อยก๊าซแอตทริบิวต์ของรสชาติและผลการวิเคราะห์ความแปรปรวนสำหรับการพันธุ์ในฟอร์มสดและ purée มีอยู่ในตารางที่ 2 สมาคมสองพล็อตใน Fig. 1 แสดงความสัมพันธ์หลายมิติจากตัวอย่างตามคุณลักษณะรสชาติ สองชนิดแรกมิติของ PCA คิดเป็น 79% (PC1) และ 13% (PC2) ของการผลต่าง PC1 อธิบายผลของการประมวลผลความร้อนบนรสในขณะที่ PC2 โดดเด่นรสชาติระหว่างพันธุ์ ผลลัพธ์ PCAพบว่า purées ได้สูงโดยทั่วไปในอาหาร caramelizedฟูม และผักรสชาติ ในขณะที่ตัวอย่างสดดีโดยทั่วไปสูงขึ้นในลิ้นเขียน ระคายเคืองคอ เผ็ด และเปลือกเหมือนหมายเหตุนี้ ถึงแม้ว่ารสฟูมพบจะส่งcorrelated กับประมวลผลความร้อนของกระดาษป้องกันเชื้อรา (N'Kouka, Klein, & Lee2004), แอตทริบิวต์นี้ในมะม่วงอาจได้รับผลกระทบจากความร้อนในการวิธีที่แตกต่างกัน แอตทริบิวต์ เช่นเปลือก และไพนี่อาจเกี่ยวข้องมีสารหอม (Boonbumrung และ al., 2001 MacLeod &Snyder, 1985) และการปลดปล่อยก๊าซอาจจะลดความร้อนการรักษาเนื่องจากการสลายตัวของสารหอม(คิมุระโย et al., 1994 เย็น และหลิน 1999) รสผักเพิ่มขึ้น(P < 0.05) ในพันธุ์ทั้งหมดหลังจากดำเนินการ ยกเว้นAnun โชคและ Thongdam (ตารางที่ 2) การเพิ่มขึ้นของพืชรสชาติอาจเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันกระบวน โดย lipoxygenaseเอนไซม์จากแสงออกซิเจนเป็นเวลานานในขณะที่ผสมมะม่วงเพื่อให้ purée ออกซิเดชัน Lipoxygenase มีได้พบในการพัฒนาออกรสในผลไม้และผัก ที่ได้อธิบายไว้เป็นผักดิบ หญ้า-beany, impartingสีเขียว และพลังรส หมู่คนอื่น ๆ (Rackis, Sessa, & Honig1979), และเป็นส่วนที่เกิดออกซิเดชัน lipoxygenaseการเพิ่มความเข้มของอักขระในมะม่วงผักpurée ประมวลผลความร้อนยังเพิ่มขึ้น (P < 0.05) caramelizedรสในพันธุ์ส่วนใหญ่ยกเว้นน้ำและตกลงร่อง ความร้อนการรักษาอาจมี heightened รส caramelized โดยพัฒนาสารหอมเช่น acetyl furan 5-methyl furfural (เอล-Nemr และสุลต่านอิสมาอิล 1988 Hodge โรงงานผลิต & Fisher, 1972 ฮันเตอร์ Bucek, &แรดฟอร์ด 1974) สารเหล่านี้ได้ถูกบันทึกในของกรดแอสคอร์บิคและปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลที่ลดลงและกรดอะมิโน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การระคายเคืองคอคุณลักษณะและการเผาไหม้ลิ้นถูกตัดออก
เมื่อตัวอย่างสดถูกแปรรูปเป็น purees และน้ำซุปข้นทุก
ตัวอย่างได้ thatwas รสชาติที่ปรุงสุกไม่ได้ตรวจพบในตัวอย่างสด.
รสเข้มหมายถึงคุณลักษณะและ ANOVA ผลสำหรับต่างๆ
พันธุ์ในรูปแบบสดและน้ำซุปข้นที่มีให้ ในตารางที่ 2 PCA
สองพล็อตในรูป 1 แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่หลายมิติ
ในหมู่ตัวอย่างตามลักษณะรสชาติของพวกเขา สองคนแรก
ขนาดของ PCA คิดเป็น 79% (PC1) และ 13% (PC2) ของ
ความแปรปรวน PC1 อธิบายผลกระทบของกระบวนการให้ความร้อนในรสชาติที่
โดดเด่นในขณะที่ PC2 รสชาติท่ามกลางสายพันธุ์ ผล PCA
แสดงให้เห็นว่า purees โดยทั่วไปสูงขึ้นในสุกคาราเมล,
แป้งและรสชาติผักสดในขณะที่กลุ่มตัวอย่างโดยทั่วไป
สูงขึ้นในการเผาไหม้ลิ้นระคายเคืองคอรสเผ็ดและเปลือกเหมือน
บันทึก แม้ว่ารสชาติแป้งได้รับพบว่ามีการลบ
ความสัมพันธ์กับการประมวลผลความร้อนของนมถั่วเหลือง (N'Kouka ไคลน์และลี
2004) แอตทริบิวต์ในมะม่วงนี้อาจจะได้รับผลกระทบจากความร้อนใน
วิธีที่แตกต่างกัน คุณลักษณะลอกเหมือนและ PINEY อาจจะเกี่ยวข้อง
กับสารประกอบอะโรมาติก (Boonbumrung et al, 2001;. MacLeod &
ไนเดอร์, 1985) และความเข้มของพวกเขาอาจจะลดลงจากความร้อน
รักษาเนื่องจากการย่อยสลายของสารอะโรมาติก
(คิมูระและคณะ. 1994 เยนและหลิน, 1999) รสชาติผักเพิ่มขึ้น
(p <0.05) ในพันธุ์ทั้งหมดหลังจากการประมวลผลด้วยข้อยกเว้นของ
โชคอนันต์และทองดำ (ตารางที่ 2) การเพิ่มขึ้นของผัก
รสชาติอาจจะเป็นผลมาจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่เร่งปฏิกิริยาด้วย lipoxygenase
เอนไซม์จากการสัมผัสเป็นเวลานานในขณะที่ออกซิเจน
ผสมมะม่วงที่จะทำให้น้ำซุปข้น ออกซิเดชัน lipoxygenase ได้
รับการค้นพบในการพัฒนาออกรสชาติในผักและผลไม้ที่
ได้รับการอธิบายว่าการให้ผักดิบหญ้า-Beany,
สีเขียว, สีและรสชาติเหมือนดินอื่น ๆ ในกลุ่ม (Rackis, Sessa และน้ำผึ้ง,
1979) และมันก็เป็น เป็นไปได้ว่าการเกิดออกซิเดชัน lipoxygenase ส่วนร่วม
ในการเพิ่มความเข้มของตัวละครผักในมะม่วง
น้ำซุปข้น การประมวลผลความร้อนเพิ่มขึ้น (P <0.05) คาราเมล
รสในสายพันธุ์มากที่สุดยกเว้นน้ำดอกไม้และโรงตกลง ความร้อน
การรักษาอาจจะมีความคิดริเริ่มรสคาราเมลโดยการพัฒนา
สารประกอบอะโรมาติกเช่น furan acetyl และเฟอร์ฟูรัล 5-methyl (El-
Nemr และอิสมาอิล, 1988; ฮ็อดจ์, เครื่องสี, และฟิชเชอร์, 1972; เธ่ Bucek และ
ราด 1974) สารเหล่านี้ได้รับการบันทึกให้
การย่อยสลายของวิตามินซีและปฏิกิริยาระหว่างการลดน้ำตาล
และกรดอะมิโน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แอตทริบิวต์ระคายคอและลิ้นไหม้ถูกตัดออก
เมื่อตัวอย่างสด และแปรรูปเป็น PUR ES และ Pur é e
ตัวอย่างทั้งหมดมีปรุงรสเป็นไม่ที่ตรวจพบในตัวอย่างสด รสเข้ม
หมายถึงแอตทริบิวต์และ ANOVA ผลพันธุ์ต่าง ๆในที่สดและ Pur é e
แบบฟอร์มไว้ในตารางที่ 2 PCA
บีพล็อตในรูปที่ 1 แสดงให้เห็นถึง
ความสัมพันธ์หลายมิติในตัวอย่างตามคุณลักษณะของรส สองมิติแรกของ PCA
คิดเป็น 79% ( PC ) และ 13 % ( pc2 ) ของ
ความแปรปรวน PC อธิบายผลของกระบวนการความร้อนในรส ,
ในขณะที่ pc2 แตกต่างรสชาติระหว่างพันธุ์
ผลพบว่าเปอร์é es พีซีโดยทั่วไปสูงกว่า ต้ม caramelized
แป้งและรสชาติผัก ในขณะที่โดยทั่วไป
ตัวอย่างสดที่สูงขึ้นในลิ้น ไหม้ ระคายคอ รสเผ็ด และเปลือกเหมือน
หมายเหตุ แม้ว่ารสชาติแป้งได้รับการพบจะลบ
มีความสัมพันธ์กับการประมวลผลความร้อนของนมถั่วเหลือง ( n'kouka Klein , &ลี
2004 ) คุณลักษณะนี้ในมะม่วงอาจจะได้รับผลกระทบจากความร้อนใน
วิธีที่แตกต่างกัน คุณลักษณะเปลือกเหมือนและไพนีอาจเกี่ยวข้อง
กับสารประกอบอะโรมาติก ( boonbumrung et al . , 2001 ; Macleod &
สไนเดอร์ , 1985 )และความเข้มของพวกเขาอาจจะลดลงโดยการรักษาความร้อน
เพราะการสลายตัวของสารประกอบอะโรมาติก
( คิมูระ et al . , 1994 ; เยน&หลิน , 1999 ) รสผัก )
( P < 0.05 ) ในทุกพันธุ์หลังจากการประมวลผลด้วยข้อยกเว้นของ
อนันต์โชค และ thongdam ( ตารางที่ 2 ) เพิ่มรสผัก
อาจเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันปฏิกิริยาโดยเอนไซม์กลูตาเมตออกซิเดส
เอนไซม์ออกซิเจนเนื่องจากการสัมผัสเป็นเวลานานในขณะที่
ผสมมะม่วงให้ pur é e . ภาคออกซิเดชันได้
พบพัฒนาออกรสชาติในผักและผลไม้ ซึ่งได้รับการอธิบายว่าให้

ถั่วดิบผัก , หญ้า , สีเขียว , และรสต่าง ๆ ( rackis เซสซา , &ฮอนิก
1979 , , ) , และก็เป็นไปได้ว่าภาคสมทบ
ออกซิเดชันการเพิ่มความเข้มของผักอักขระในมะม่วง
) E . ความร้อน PUR การประมวลผลเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) รสคาราเมล
ในพันธุ์ส่วนใหญ่ยกเว้นน้ำดอกไม้ครับ ร่อง การรักษาความร้อนอาจจะทำให้รสคาราเมล

หอมระเหย โดยการพัฒนา เช่น อะ 5-methyl เฟอร์ฟูรัลและ furan ( เอล -
nemr & Ismail , 1988 ; ฮอดจ์ , โรงสี , &ฟิชเชอร์ , 1972 ; bucek &
, นักล่าแรดฟอร์ด , 1974 ) สารเหล่านี้ได้จากการย่อยสลายของกรดแอสคอร์บิก

และปฏิกิริยาระหว่างลดน้ำตาลและกรดอะมิโน