- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
similar, with displacement almost o
similar, with displacement almost only along the Z axis (showing
an increase in firmness during storage) (Fig. 3). Moreover, a
greater effect of HVF on firmness can be observed in relation to
WCF and an increase in HVF resulted in a decrease in firmness.
The addition of intermediate concentrations of WCF (close to
15 g/100 g flour mixture) and the highest concentrations of HVF
(>16 g/100 g flour mixture) resulted in less firm cakes. However,
the addition of intermediate concentrations of WCF (close to
15 g/100 g flour mixture) and the lowest concentrations of HVF
(close to 12 g/100 g flour mixture) resulted in very firm cakes.
This can be explained by the reduction in HVF, which resulted in
a lower aeration capacity, worse crumb structure and, consequently,
greater firmness. Lakshminarayan et al. (2006) also
found that with a gradual reduction in the fat content of the
cakes, they became less soft, requiring more force to compress
them. This fact could also be a reflection of the lower specific
volume observed in these WCF and HVF concentration ranges.
According to Faridi (1985), the volume has an influence on crumb
firmness, since for volumes obtained from equivalent weights,
the differences in volume usually resulted in differences in wall
thickness and gas cell size.
A decrease in firmness is expected with an increase in the
amount of WCF, since the WCF contributed to a decrease in the
starch concentration of the cakes. It is believed that starch is one of
the components responsible for the staling of bakery products, due
the retrogradation process and its interaction with proteins (Lai &
Lin, 2006). Moreover, with an increase in the amount of WCF
there was an increase in the fibre and lipid concentrations of the
cake. However this was only observed for an increase in WCF
concentration from 0 to 4.4 g/100 g flour mixture, and for the same
HVF concentration, an increase inWCF from 4.4 g to approximately
25.6 g/100 g flour mixture showed no change in firmness. However,
an increase inWCF from 25.5 to 30 g/100 g flour mixture resulted in
an increase in firmness, possibly due to the interference ofWCF on
the alveoli structure (coarse crumb structure). The structure of a
cake consists of air cells distributed throughout a food matrix, and
the ingredients influence the size and distribution of the air cells
within the cake structure (Sozer et al., 2011), which can affect the
texture.
According to the results shown in Table 1, a gradual increase in
firmness of the cake crumb can be seen with the increase in storage
time. Firming of the crumb during storage is a common phenomenon
(Ji, Zhu, Zhou & Qian, 2010). On storage days 1, 4 and 7 the
firmness values ranged from 5.34 to 8.89, 7.05 to 10.29 and 7.82e
12.56 N, respectively. Assays 1 and 6 showed an increase in firmness
on storage day 7, despite the fact that these assays presented
no significant moisture loss during storage.
3.3. Nutritional and sensory characteristics
The incorporation of WCF into the cake formulation improved
the nutritional value of the product (Table 3). The optimal chia cake
(containing 15 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture) presented a significant increase in the protein (7 g/100 g),
lipids (31 g/100 g) and ash (19 g/100 g) contents as compared to the
control cake (0 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture). This increase may be due to the high contents of these
nutrients in the WCF (Table 2) as discussed previously.
With respect to the lipids, it is important to emphasize the
improvement in the fatty acid profile of the optimal chia cake
formulation (Table 3), which presented a decrease in saturated total
fatty acids (5%) and mono saturated acids (9%) and an increase in
polyunsaturated fatty acids (35%). The increase in polyunsaturated
fatty acids was mainly due to the increase in the a-linolenic acid
content (3238%), which made the optimal chia cake a source of u-3
fatty acids. Furthermore, an excellent omega-6/omega-3 ratio was
observed in the optimal chia cake formulation (2.18/1), which was
not found in the control cake.
The cake produced with the addition of WCF showed good
sensory acceptance. Although it presented lower scores than the
control cake for the attributes of colour and flavour, the scores for
texture were similar for both samples. In general, the cakes were
well accepted by the consumers, with scores between 6 and 8
(“liked slightly” to “liked a lot”) for the sensory attributes studied.
The results for purchasing intention varied between “maybe buy,
maybe not buy” and “would certainly buy” for the product, showing
no statistical difference between the formulations. About 60% of the
panellists would possibly or certainly buy the cake, representing a
positive purchasing intention.
4. Conclusions
This study showed that the incorporation of whole chia flour
(WCF) resulted in a nutritionally enhanced pound cake, mainly in
relation to the omega-3 a-linolenic acid content and omega-6/
omega-3 ratio. It is possible to incorporate WCF into pound
cake formulations and obtain a product with good technological
and sensory performances. The presence of hydrogenated vegetable
fat (HVF) helps to minimize the adverse effects of WCF on
the specific volume and firmness of the cakes. The best technological
results were obtained for cakes produced with up to 15 g
WCF/100 g flour mixture and from 16 to 20 g HVF/100 g flour
mixture.
an increase in firmness during storage) (Fig. 3). Moreover, a
greater effect of HVF on firmness can be observed in relation to
WCF and an increase in HVF resulted in a decrease in firmness.
The addition of intermediate concentrations of WCF (close to
15 g/100 g flour mixture) and the highest concentrations of HVF
(>16 g/100 g flour mixture) resulted in less firm cakes. However,
the addition of intermediate concentrations of WCF (close to
15 g/100 g flour mixture) and the lowest concentrations of HVF
(close to 12 g/100 g flour mixture) resulted in very firm cakes.
This can be explained by the reduction in HVF, which resulted in
a lower aeration capacity, worse crumb structure and, consequently,
greater firmness. Lakshminarayan et al. (2006) also
found that with a gradual reduction in the fat content of the
cakes, they became less soft, requiring more force to compress
them. This fact could also be a reflection of the lower specific
volume observed in these WCF and HVF concentration ranges.
According to Faridi (1985), the volume has an influence on crumb
firmness, since for volumes obtained from equivalent weights,
the differences in volume usually resulted in differences in wall
thickness and gas cell size.
A decrease in firmness is expected with an increase in the
amount of WCF, since the WCF contributed to a decrease in the
starch concentration of the cakes. It is believed that starch is one of
the components responsible for the staling of bakery products, due
the retrogradation process and its interaction with proteins (Lai &
Lin, 2006). Moreover, with an increase in the amount of WCF
there was an increase in the fibre and lipid concentrations of the
cake. However this was only observed for an increase in WCF
concentration from 0 to 4.4 g/100 g flour mixture, and for the same
HVF concentration, an increase inWCF from 4.4 g to approximately
25.6 g/100 g flour mixture showed no change in firmness. However,
an increase inWCF from 25.5 to 30 g/100 g flour mixture resulted in
an increase in firmness, possibly due to the interference ofWCF on
the alveoli structure (coarse crumb structure). The structure of a
cake consists of air cells distributed throughout a food matrix, and
the ingredients influence the size and distribution of the air cells
within the cake structure (Sozer et al., 2011), which can affect the
texture.
According to the results shown in Table 1, a gradual increase in
firmness of the cake crumb can be seen with the increase in storage
time. Firming of the crumb during storage is a common phenomenon
(Ji, Zhu, Zhou & Qian, 2010). On storage days 1, 4 and 7 the
firmness values ranged from 5.34 to 8.89, 7.05 to 10.29 and 7.82e
12.56 N, respectively. Assays 1 and 6 showed an increase in firmness
on storage day 7, despite the fact that these assays presented
no significant moisture loss during storage.
3.3. Nutritional and sensory characteristics
The incorporation of WCF into the cake formulation improved
the nutritional value of the product (Table 3). The optimal chia cake
(containing 15 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture) presented a significant increase in the protein (7 g/100 g),
lipids (31 g/100 g) and ash (19 g/100 g) contents as compared to the
control cake (0 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture). This increase may be due to the high contents of these
nutrients in the WCF (Table 2) as discussed previously.
With respect to the lipids, it is important to emphasize the
improvement in the fatty acid profile of the optimal chia cake
formulation (Table 3), which presented a decrease in saturated total
fatty acids (5%) and mono saturated acids (9%) and an increase in
polyunsaturated fatty acids (35%). The increase in polyunsaturated
fatty acids was mainly due to the increase in the a-linolenic acid
content (3238%), which made the optimal chia cake a source of u-3
fatty acids. Furthermore, an excellent omega-6/omega-3 ratio was
observed in the optimal chia cake formulation (2.18/1), which was
not found in the control cake.
The cake produced with the addition of WCF showed good
sensory acceptance. Although it presented lower scores than the
control cake for the attributes of colour and flavour, the scores for
texture were similar for both samples. In general, the cakes were
well accepted by the consumers, with scores between 6 and 8
(“liked slightly” to “liked a lot”) for the sensory attributes studied.
The results for purchasing intention varied between “maybe buy,
maybe not buy” and “would certainly buy” for the product, showing
no statistical difference between the formulations. About 60% of the
panellists would possibly or certainly buy the cake, representing a
positive purchasing intention.
4. Conclusions
This study showed that the incorporation of whole chia flour
(WCF) resulted in a nutritionally enhanced pound cake, mainly in
relation to the omega-3 a-linolenic acid content and omega-6/
omega-3 ratio. It is possible to incorporate WCF into pound
cake formulations and obtain a product with good technological
and sensory performances. The presence of hydrogenated vegetable
fat (HVF) helps to minimize the adverse effects of WCF on
the specific volume and firmness of the cakes. The best technological
results were obtained for cakes produced with up to 15 g
WCF/100 g flour mixture and from 16 to 20 g HVF/100 g flour
mixture.
0/5000
similar, with displacement almost only along the Z axis (showingan increase in firmness during storage) (Fig. 3). Moreover, agreater effect of HVF on firmness can be observed in relation toWCF and an increase in HVF resulted in a decrease in firmness.The addition of intermediate concentrations of WCF (close to15 g/100 g flour mixture) and the highest concentrations of HVF(>16 g/100 g flour mixture) resulted in less firm cakes. However,the addition of intermediate concentrations of WCF (close to15 g/100 g flour mixture) and the lowest concentrations of HVF(close to 12 g/100 g flour mixture) resulted in very firm cakes.This can be explained by the reduction in HVF, which resulted ina lower aeration capacity, worse crumb structure and, consequently,greater firmness. Lakshminarayan et al. (2006) alsofound that with a gradual reduction in the fat content of thecakes, they became less soft, requiring more force to compressthem. This fact could also be a reflection of the lower specificvolume observed in these WCF and HVF concentration ranges.According to Faridi (1985), the volume has an influence on crumbfirmness, since for volumes obtained from equivalent weights,the differences in volume usually resulted in differences in wallthickness and gas cell size.A decrease in firmness is expected with an increase in theamount of WCF, since the WCF contributed to a decrease in thestarch concentration of the cakes. It is believed that starch is one ofthe components responsible for the staling of bakery products, duethe retrogradation process and its interaction with proteins (Lai &Lin, 2006). Moreover, with an increase in the amount of WCFthere was an increase in the fibre and lipid concentrations of thecake. However this was only observed for an increase in WCFconcentration from 0 to 4.4 g/100 g flour mixture, and for the sameHVF concentration, an increase inWCF from 4.4 g to approximately25.6 g/100 g flour mixture showed no change in firmness. However,an increase inWCF from 25.5 to 30 g/100 g flour mixture resulted inan increase in firmness, possibly due to the interference ofWCF onthe alveoli structure (coarse crumb structure). The structure of acake consists of air cells distributed throughout a food matrix, andthe ingredients influence the size and distribution of the air cellswithin the cake structure (Sozer et al., 2011), which can affect thetexture.According to the results shown in Table 1, a gradual increase infirmness of the cake crumb can be seen with the increase in storagetime. Firming of the crumb during storage is a common phenomenon(Ji, Zhu, Zhou & Qian, 2010). On storage days 1, 4 and 7 thefirmness values ranged from 5.34 to 8.89, 7.05 to 10.29 and 7.82e12.56 N, respectively. Assays 1 and 6 showed an increase in firmnesson storage day 7, despite the fact that these assays presentedno significant moisture loss during storage.3.3. Nutritional and sensory characteristics
The incorporation of WCF into the cake formulation improved
the nutritional value of the product (Table 3). The optimal chia cake
(containing 15 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture) presented a significant increase in the protein (7 g/100 g),
lipids (31 g/100 g) and ash (19 g/100 g) contents as compared to the
control cake (0 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture). This increase may be due to the high contents of these
nutrients in the WCF (Table 2) as discussed previously.
With respect to the lipids, it is important to emphasize the
improvement in the fatty acid profile of the optimal chia cake
formulation (Table 3), which presented a decrease in saturated total
fatty acids (5%) and mono saturated acids (9%) and an increase in
polyunsaturated fatty acids (35%). The increase in polyunsaturated
fatty acids was mainly due to the increase in the a-linolenic acid
content (3238%), which made the optimal chia cake a source of u-3
fatty acids. Furthermore, an excellent omega-6/omega-3 ratio was
observed in the optimal chia cake formulation (2.18/1), which was
not found in the control cake.
The cake produced with the addition of WCF showed good
sensory acceptance. Although it presented lower scores than the
control cake for the attributes of colour and flavour, the scores for
texture were similar for both samples. In general, the cakes were
well accepted by the consumers, with scores between 6 and 8
(“liked slightly” to “liked a lot”) for the sensory attributes studied.
The results for purchasing intention varied between “maybe buy,
maybe not buy” and “would certainly buy” for the product, showing
no statistical difference between the formulations. About 60% of the
panellists would possibly or certainly buy the cake, representing a
positive purchasing intention.
4. Conclusions
This study showed that the incorporation of whole chia flour
(WCF) resulted in a nutritionally enhanced pound cake, mainly in
relation to the omega-3 a-linolenic acid content and omega-6/
omega-3 ratio. It is possible to incorporate WCF into pound
cake formulations and obtain a product with good technological
and sensory performances. The presence of hydrogenated vegetable
fat (HVF) helps to minimize the adverse effects of WCF on
the specific volume and firmness of the cakes. The best technological
results were obtained for cakes produced with up to 15 g
WCF/100 g flour mixture and from 16 to 20 g HVF/100 g flour
mixture.
The incorporation of WCF into the cake formulation improved
the nutritional value of the product (Table 3). The optimal chia cake
(containing 15 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture) presented a significant increase in the protein (7 g/100 g),
lipids (31 g/100 g) and ash (19 g/100 g) contents as compared to the
control cake (0 gWCF/100 g flour mixture and 20 g HVF/100 g flour
mixture). This increase may be due to the high contents of these
nutrients in the WCF (Table 2) as discussed previously.
With respect to the lipids, it is important to emphasize the
improvement in the fatty acid profile of the optimal chia cake
formulation (Table 3), which presented a decrease in saturated total
fatty acids (5%) and mono saturated acids (9%) and an increase in
polyunsaturated fatty acids (35%). The increase in polyunsaturated
fatty acids was mainly due to the increase in the a-linolenic acid
content (3238%), which made the optimal chia cake a source of u-3
fatty acids. Furthermore, an excellent omega-6/omega-3 ratio was
observed in the optimal chia cake formulation (2.18/1), which was
not found in the control cake.
The cake produced with the addition of WCF showed good
sensory acceptance. Although it presented lower scores than the
control cake for the attributes of colour and flavour, the scores for
texture were similar for both samples. In general, the cakes were
well accepted by the consumers, with scores between 6 and 8
(“liked slightly” to “liked a lot”) for the sensory attributes studied.
The results for purchasing intention varied between “maybe buy,
maybe not buy” and “would certainly buy” for the product, showing
no statistical difference between the formulations. About 60% of the
panellists would possibly or certainly buy the cake, representing a
positive purchasing intention.
4. Conclusions
This study showed that the incorporation of whole chia flour
(WCF) resulted in a nutritionally enhanced pound cake, mainly in
relation to the omega-3 a-linolenic acid content and omega-6/
omega-3 ratio. It is possible to incorporate WCF into pound
cake formulations and obtain a product with good technological
and sensory performances. The presence of hydrogenated vegetable
fat (HVF) helps to minimize the adverse effects of WCF on
the specific volume and firmness of the cakes. The best technological
results were obtained for cakes produced with up to 15 g
WCF/100 g flour mixture and from 16 to 20 g HVF/100 g flour
mixture.
การแปล กรุณารอสักครู่..
คล้ายกับการเคลื่อนที่เกือบเพียงตามแนวแกน Z
(แสดงการเพิ่มขึ้นของความแน่นในระหว่างการจัดเก็บ) (รูป. 3) นอกจากนี้ผลกระทบที่มากขึ้นของ HVF ในความแน่นสามารถสังเกตได้ในความสัมพันธ์กับ WCF และเพิ่มขึ้นใน HVF ผลในการลดลงของความแน่น. นอกจากนี้ความเข้มข้นของกลาง WCF (ใกล้เคียงกับ15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และความเข้มข้นสูงสุด ของ HVF (> 16 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ส่งผลให้ บริษัท เค้กน้อย อย่างไรก็ตามนอกจากความเข้มข้นของกลางของกองทุน (ใกล้เคียงกับ 15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และความเข้มข้นต่ำสุดของ HVF (ใกล้เคียงกับ 12 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ส่งผลให้เค้ก บริษัท มาก. นี้สามารถอธิบายได้ด้วยการลด ใน HVF ซึ่งส่งผลให้กำลังการผลิตที่ต่ำกว่าการเติมอากาศโครงสร้างเศษเลวร้ายลงและส่งผลให้ความกระชับมากขึ้น Lakshminarayan et al, (2006) นอกจากนี้ยังพบว่ามีการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปในปริมาณไขมันของเค้กพวกเขากลายเป็นนุ่มน้อยต้องใช้แรงมากขึ้นในการบีบอัดพวกเขา ความจริงเรื่องนี้ก็อาจจะเป็นภาพสะท้อนของเฉพาะที่ต่ำกว่าปริมาณการสังเกตในเหล่านี้ WCF และ HVF ช่วงความเข้มข้น. ตาม Faridi (1985), เสียงมีอิทธิพลต่อเศษแน่นเนื่องจากปริมาณที่ได้รับจากน้ำหนักเทียบเท่าความแตกต่างในปริมาณที่มักจะส่งผลให้เกิดความแตกต่างในผนังหนาและขนาดของเซลล์ก๊าซ. การลดลงของความแน่นคาดว่าจะมีการเพิ่มขึ้นในจำนวนของกองทุนตั้งแต่กองทุนส่วนร่วมในการลดลงของความเข้มข้นของแป้งเค้ก เป็นที่เชื่อกันว่าแป้งเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่รับผิดชอบในการ staling ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจากกระบวนการretrogradation และการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน (แครายและหลิน, 2006) นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณของ WCF มีการเพิ่มขึ้นในเส้นใยและเข้มข้นของไขมันของที่เค้ก อย่างไรก็ตามเรื่องนี้เป็นข้อสังเกตเฉพาะสำหรับการเพิ่มขึ้นของ WCF เข้มข้น 0-4.4 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและสำหรับเดียวกันความเข้มข้นHVF เพิ่มขึ้นจาก inWCF 4.4 กรัมประมาณ25.6 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งที่แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงในความแน่นไม่มี อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้น inWCF 25.5-30 กรัม / 100 กรัมแป้งส่งผลให้เกิดการเพิ่มขึ้นของความแน่นที่อาจจะเกิดจากการรบกวนofWCF ในโครงสร้างalveoli (โครงสร้างเศษหยาบ) โครงสร้างของการให้เค้กประกอบด้วยเซลล์อากาศกระจายไปทั่วเมทริกซ์อาหารและส่วนผสมที่มีอิทธิพลต่อขนาดและการกระจายของเซลล์อากาศภายในโครงสร้างเค้ก(Sozer et al., 2011) ซึ่งสามารถส่งผลกระทบต่อพื้นผิว. ตามผลการ ดังแสดงในตารางที่ 1 ค่อยๆเพิ่มขึ้นในความแน่นของเศษเค้กสามารถเห็นได้ด้วยการเพิ่มขึ้นของการจัดเก็บการเวลา เฟิร์มมิ่งของเศษระหว่างการเก็บรักษาเป็นปรากฏการณ์ที่พบบ่อย(จีจู้โจวและเควน 2010) การจัดเก็บข้อมูลในวันที่ 1, 4 และ 7 ค่าความแน่นอยู่ในช่วง 5.34-8.89, 7.05-10.29 และ 7.82e 12.56 N, ตามลำดับ การตรวจที่ 1 และ 6 แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความแน่นในวันที่จัดเก็บ7 แม้จะมีความจริงที่ว่าชุดตรวจเหล่านี้นำเสนอไม่สูญเสียความชุ่มชื้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษา. 3.3 ลักษณะทางประสาทสัมผัสทางโภชนาการและการรวมตัวกันของ WCF ลงในสูตรเค้กการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์(ตารางที่ 3) เค้กเจียที่ดีที่สุด(ที่มี 15 gWCF / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและ 20 กรัม HVF / 100 กรัมแป้งผสม) นำเสนอการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในโปรตีน (7 กรัม / 100 กรัม) ไขมัน (31 กรัม / 100 กรัม) และเถ้า (19 กรัม / 100 กรัม) เนื้อหาเมื่อเทียบกับเค้กควบคุม(0 gWCF / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและ 20 กรัม HVF / 100 กรัมแป้งผสม) การเพิ่มขึ้นนี้อาจจะเป็นเพราะเนื้อหาที่สูงของเหล่านี้สารอาหารในกองทุน (ตารางที่ 2) ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้. เกี่ยวกับไขมันก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะเน้นการปรับปรุงในรายละเอียดของกรดไขมันในเค้กเจียที่ดีที่สุดสูตร(ตารางที่ 3 ) ซึ่งนำเสนอการลดลงในจำนวนอิ่มตัวกรดไขมัน(5%) และกรดไขมันอิ่มตัวโมโน (9%) และการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัว(35%) เพิ่มขึ้นในไม่อิ่มตัวกรดไขมันที่เป็นสาเหตุหลักมาจากการเพิ่มขึ้นของกรดไลโนเลนิเนื้อหา(3238%) ซึ่งทำเค้กเจียที่ดีที่สุดแหล่งที่มาของยู 3 กรดไขมัน นอกจากนี้ที่ยอดเยี่ยมอัตราส่วนโอเมก้า 6 / โอเมก้า 3 ที่ถูกตั้งข้อสังเกตในการกำหนดเค้กเจียที่ดีที่สุด(2.18 / 1) ซึ่งไม่พบในเค้กควบคุม. เค้กที่ผลิตด้วยนอกเหนือจากกองทุนเงินทดแทนที่ดีแสดงให้เห็นว่าได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัส แม้ว่ามันจะนำเสนอคะแนนต่ำกว่าเค้กควบคุมสำหรับแอตทริบิวต์ของสีและรสชาติคะแนนสำหรับพื้นผิวที่มีความคล้ายคลึงกันสำหรับกลุ่มตัวอย่างทั้งสอง โดยทั่วไปขนมเค้กได้รับการยอมรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคที่มีคะแนนระหว่างวันที่ 6 และ 8 ("ชอบเล็กน้อย" ถึง "ชอบมาก") สำหรับแอตทริบิวต์ประสาทสัมผัสการศึกษา. ผลที่ได้สำหรับความตั้งใจซื้อแตกต่างกันระหว่าง "อาจจะซื้ออาจจะไม่ซื้อ"และ" แน่นอนจะซื้อ "สำหรับผลิตภัณฑ์ที่แสดงให้เห็นไม่มีความแตกต่างทางสถิติระหว่างสูตร ประมาณ 60% ของคณะกรรมการที่จะเป็นไปได้อย่างแน่นอนหรือซื้อเค้กเป็นตัวแทนของความตั้งใจซื้อบวก. 4 สรุปผลการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการรวมตัวกันของทั้งแป้งเจีย(WCF) มีผลในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเค้กปอนด์ส่วนใหญ่อยู่ในความสัมพันธ์กับโอเมก้า3 เนื้อหากรดไลโนเลนิและโอเมก้า 6 / โอเมก้า 3 อัตราส่วน มันเป็นไปได้ที่จะรวมเข้า WCF ปอนด์สูตรเค้กและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีเทคโนโลยีที่ดีการแสดงและประสาทสัมผัส การปรากฏตัวของไฮโดรเจนผักไขมัน (HVF) ช่วยลดผลกระทบของกองทุนเงินทดแทนในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและความแน่นของเค้ก เทคโนโลยีที่ดีที่สุดผลที่ได้รับสำหรับเค้กผลิตที่มีมากถึง 15 กรัม WCF / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและ 16-20 กรัม HVF / 100 กรัมแป้งผสม
(แสดงการเพิ่มขึ้นของความแน่นในระหว่างการจัดเก็บ) (รูป. 3) นอกจากนี้ผลกระทบที่มากขึ้นของ HVF ในความแน่นสามารถสังเกตได้ในความสัมพันธ์กับ WCF และเพิ่มขึ้นใน HVF ผลในการลดลงของความแน่น. นอกจากนี้ความเข้มข้นของกลาง WCF (ใกล้เคียงกับ15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และความเข้มข้นสูงสุด ของ HVF (> 16 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ส่งผลให้ บริษัท เค้กน้อย อย่างไรก็ตามนอกจากความเข้มข้นของกลางของกองทุน (ใกล้เคียงกับ 15 กรัม / 100 กรัมแป้ง) และความเข้มข้นต่ำสุดของ HVF (ใกล้เคียงกับ 12 กรัม / 100 กรัมแป้ง) ส่งผลให้เค้ก บริษัท มาก. นี้สามารถอธิบายได้ด้วยการลด ใน HVF ซึ่งส่งผลให้กำลังการผลิตที่ต่ำกว่าการเติมอากาศโครงสร้างเศษเลวร้ายลงและส่งผลให้ความกระชับมากขึ้น Lakshminarayan et al, (2006) นอกจากนี้ยังพบว่ามีการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปในปริมาณไขมันของเค้กพวกเขากลายเป็นนุ่มน้อยต้องใช้แรงมากขึ้นในการบีบอัดพวกเขา ความจริงเรื่องนี้ก็อาจจะเป็นภาพสะท้อนของเฉพาะที่ต่ำกว่าปริมาณการสังเกตในเหล่านี้ WCF และ HVF ช่วงความเข้มข้น. ตาม Faridi (1985), เสียงมีอิทธิพลต่อเศษแน่นเนื่องจากปริมาณที่ได้รับจากน้ำหนักเทียบเท่าความแตกต่างในปริมาณที่มักจะส่งผลให้เกิดความแตกต่างในผนังหนาและขนาดของเซลล์ก๊าซ. การลดลงของความแน่นคาดว่าจะมีการเพิ่มขึ้นในจำนวนของกองทุนตั้งแต่กองทุนส่วนร่วมในการลดลงของความเข้มข้นของแป้งเค้ก เป็นที่เชื่อกันว่าแป้งเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่รับผิดชอบในการ staling ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจากกระบวนการretrogradation และการมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน (แครายและหลิน, 2006) นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มขึ้นของปริมาณของ WCF มีการเพิ่มขึ้นในเส้นใยและเข้มข้นของไขมันของที่เค้ก อย่างไรก็ตามเรื่องนี้เป็นข้อสังเกตเฉพาะสำหรับการเพิ่มขึ้นของ WCF เข้มข้น 0-4.4 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและสำหรับเดียวกันความเข้มข้นHVF เพิ่มขึ้นจาก inWCF 4.4 กรัมประมาณ25.6 กรัม / 100 กรัมส่วนผสมแป้งที่แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงในความแน่นไม่มี อย่างไรก็ตามการเพิ่มขึ้น inWCF 25.5-30 กรัม / 100 กรัมแป้งส่งผลให้เกิดการเพิ่มขึ้นของความแน่นที่อาจจะเกิดจากการรบกวนofWCF ในโครงสร้างalveoli (โครงสร้างเศษหยาบ) โครงสร้างของการให้เค้กประกอบด้วยเซลล์อากาศกระจายไปทั่วเมทริกซ์อาหารและส่วนผสมที่มีอิทธิพลต่อขนาดและการกระจายของเซลล์อากาศภายในโครงสร้างเค้ก(Sozer et al., 2011) ซึ่งสามารถส่งผลกระทบต่อพื้นผิว. ตามผลการ ดังแสดงในตารางที่ 1 ค่อยๆเพิ่มขึ้นในความแน่นของเศษเค้กสามารถเห็นได้ด้วยการเพิ่มขึ้นของการจัดเก็บการเวลา เฟิร์มมิ่งของเศษระหว่างการเก็บรักษาเป็นปรากฏการณ์ที่พบบ่อย(จีจู้โจวและเควน 2010) การจัดเก็บข้อมูลในวันที่ 1, 4 และ 7 ค่าความแน่นอยู่ในช่วง 5.34-8.89, 7.05-10.29 และ 7.82e 12.56 N, ตามลำดับ การตรวจที่ 1 และ 6 แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความแน่นในวันที่จัดเก็บ7 แม้จะมีความจริงที่ว่าชุดตรวจเหล่านี้นำเสนอไม่สูญเสียความชุ่มชื้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการเก็บรักษา. 3.3 ลักษณะทางประสาทสัมผัสทางโภชนาการและการรวมตัวกันของ WCF ลงในสูตรเค้กการปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์(ตารางที่ 3) เค้กเจียที่ดีที่สุด(ที่มี 15 gWCF / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและ 20 กรัม HVF / 100 กรัมแป้งผสม) นำเสนอการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในโปรตีน (7 กรัม / 100 กรัม) ไขมัน (31 กรัม / 100 กรัม) และเถ้า (19 กรัม / 100 กรัม) เนื้อหาเมื่อเทียบกับเค้กควบคุม(0 gWCF / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและ 20 กรัม HVF / 100 กรัมแป้งผสม) การเพิ่มขึ้นนี้อาจจะเป็นเพราะเนื้อหาที่สูงของเหล่านี้สารอาหารในกองทุน (ตารางที่ 2) ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้. เกี่ยวกับไขมันก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะเน้นการปรับปรุงในรายละเอียดของกรดไขมันในเค้กเจียที่ดีที่สุดสูตร(ตารางที่ 3 ) ซึ่งนำเสนอการลดลงในจำนวนอิ่มตัวกรดไขมัน(5%) และกรดไขมันอิ่มตัวโมโน (9%) และการเพิ่มขึ้นของกรดไขมันไม่อิ่มตัว(35%) เพิ่มขึ้นในไม่อิ่มตัวกรดไขมันที่เป็นสาเหตุหลักมาจากการเพิ่มขึ้นของกรดไลโนเลนิเนื้อหา(3238%) ซึ่งทำเค้กเจียที่ดีที่สุดแหล่งที่มาของยู 3 กรดไขมัน นอกจากนี้ที่ยอดเยี่ยมอัตราส่วนโอเมก้า 6 / โอเมก้า 3 ที่ถูกตั้งข้อสังเกตในการกำหนดเค้กเจียที่ดีที่สุด(2.18 / 1) ซึ่งไม่พบในเค้กควบคุม. เค้กที่ผลิตด้วยนอกเหนือจากกองทุนเงินทดแทนที่ดีแสดงให้เห็นว่าได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัส แม้ว่ามันจะนำเสนอคะแนนต่ำกว่าเค้กควบคุมสำหรับแอตทริบิวต์ของสีและรสชาติคะแนนสำหรับพื้นผิวที่มีความคล้ายคลึงกันสำหรับกลุ่มตัวอย่างทั้งสอง โดยทั่วไปขนมเค้กได้รับการยอมรับเป็นอย่างดีจากผู้บริโภคที่มีคะแนนระหว่างวันที่ 6 และ 8 ("ชอบเล็กน้อย" ถึง "ชอบมาก") สำหรับแอตทริบิวต์ประสาทสัมผัสการศึกษา. ผลที่ได้สำหรับความตั้งใจซื้อแตกต่างกันระหว่าง "อาจจะซื้ออาจจะไม่ซื้อ"และ" แน่นอนจะซื้อ "สำหรับผลิตภัณฑ์ที่แสดงให้เห็นไม่มีความแตกต่างทางสถิติระหว่างสูตร ประมาณ 60% ของคณะกรรมการที่จะเป็นไปได้อย่างแน่นอนหรือซื้อเค้กเป็นตัวแทนของความตั้งใจซื้อบวก. 4 สรุปผลการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าการรวมตัวกันของทั้งแป้งเจีย(WCF) มีผลในการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเค้กปอนด์ส่วนใหญ่อยู่ในความสัมพันธ์กับโอเมก้า3 เนื้อหากรดไลโนเลนิและโอเมก้า 6 / โอเมก้า 3 อัตราส่วน มันเป็นไปได้ที่จะรวมเข้า WCF ปอนด์สูตรเค้กและได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีเทคโนโลยีที่ดีการแสดงและประสาทสัมผัส การปรากฏตัวของไฮโดรเจนผักไขมัน (HVF) ช่วยลดผลกระทบของกองทุนเงินทดแทนในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและความแน่นของเค้ก เทคโนโลยีที่ดีที่สุดผลที่ได้รับสำหรับเค้กผลิตที่มีมากถึง 15 กรัม WCF / 100 กรัมส่วนผสมแป้งและ 16-20 กรัม HVF / 100 กรัมแป้งผสม
การแปล กรุณารอสักครู่..
ที่คล้ายกันกับการเคลื่อนที่เกือบเฉพาะตามแนวแกน Z ( แสดง
เพิ่มขึ้นในการกระชับในกระเป๋า ) ( รูปที่ 3 ) นอกจากนี้ ผลของความ hvf
มากขึ้นที่สามารถสังเกตได้ในความสัมพันธ์กับ
กองทุนเงินทดแทนและเพิ่ม hvf มีผลในการลดความแน่นเนื้อ และปริมาณ
กลางของ WCF ( ใกล้
15 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) และความเข้มข้นสูงสุดของ hvf
( 16 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) ให้น้อยลง บริษัท เค้ก อย่างไรก็ตาม นอกจากความเข้มข้น
กลางของ WCF ( ใกล้
15 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) และความเข้มข้นต่ำสุดของ hvf
( ใกล้ 12 กรัม / 100 กรัม ส่วนผสมแป้งเค้ก ) ส่งผลให้บริษัทมาก .
นี้สามารถอธิบายได้โดยการลด hvf ซึ่งส่งผลให้เกิด
ความจุอากาศล่างแย่เศษโครงสร้างและ , จึง ,
เพิ่มความกระชับ lakshminarayan et al . ( 2006 ) นอกจากนี้ยังพบว่ามี
ค่อยๆลดลงในไขมันเนื้อหาของ
เค้กก็นุ่มน้อย ทำให้ต้องมีการบีบอัด
. ความจริงนี้ก็เป็นภาพสะท้อนของลดปริมาณที่พบในเฉพาะ
WCF เหล่านี้และ hvf สมาธิช่วง
ตาม faridi ( 1985 ) , ปริมาณเศษ
จะมีผลต่อความแน่นเนื้อตั้งแต่ปริมาณที่ได้จากน้ำหนักเทียบเท่า
ความแตกต่างในระดับเสียงปกติ ส่งผลให้เกิดความแตกต่างในความหนาและก๊าซขนาดเซลล์ผนัง
.
ลดกระชับ คาดว่ามีการเพิ่มขึ้นใน
จำนวนกองทุนเงินทดแทน เนื่องจากกองทุนเงินทดแทนในส่วนที่ลดลงใน
แป้งความเข้มข้นของเค้ก เชื่อกันว่าเป็นหนึ่งใน
แป้งองค์ประกอบที่รับผิดชอบสเตลิ่งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจาก
คืนตัวกระบวนการและปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน ( ลาย&
หลิน , 2006 ) นอกจากนี้ ด้วยการเพิ่มปริมาณของ WCF
มีเพิ่มขึ้นในเส้นใยและไขมันความเข้มข้นของ
เค้ก อย่างไรก็ตามนี้เป็นเพียงสังเกตการเพิ่มขึ้นใน WCF
ความเข้มข้น 0 ถึง 4.4 กรัม / 100 กรัม ส่วนผสมแป้งและเหมือนกัน
hvf ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น inwcf จาก 4.4 กรัมประมาณ
25.6 กรัม / 100 กรัม ผสมแป้ง พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงในความแน่นเนื้อ อย่างไรก็ตาม การเพิ่มจาก 25.5
inwcf 30 กรัม / 100 กรัม ผสมแป้ง ส่งผลให้เกิด
เพิ่มขึ้นในการกระชับ อาจจะเนื่องจากการแทรกแซง ofwcf บน
โครงสร้างสถาปัตย์โครงสร้างเม็ดหยาบ ) โครงสร้างของ
เค้กประกอบด้วยเซลล์อากาศกระจายทั่วอาหารเมทริกซ์
เพิ่มขึ้นในการกระชับในกระเป๋า ) ( รูปที่ 3 ) นอกจากนี้ ผลของความ hvf
มากขึ้นที่สามารถสังเกตได้ในความสัมพันธ์กับ
กองทุนเงินทดแทนและเพิ่ม hvf มีผลในการลดความแน่นเนื้อ และปริมาณ
กลางของ WCF ( ใกล้
15 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) และความเข้มข้นสูงสุดของ hvf
( 16 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) ให้น้อยลง บริษัท เค้ก อย่างไรก็ตาม นอกจากความเข้มข้น
กลางของ WCF ( ใกล้
15 กรัม / 100 กรัมผสมแป้ง ) และความเข้มข้นต่ำสุดของ hvf
( ใกล้ 12 กรัม / 100 กรัม ส่วนผสมแป้งเค้ก ) ส่งผลให้บริษัทมาก .
นี้สามารถอธิบายได้โดยการลด hvf ซึ่งส่งผลให้เกิด
ความจุอากาศล่างแย่เศษโครงสร้างและ , จึง ,
เพิ่มความกระชับ lakshminarayan et al . ( 2006 ) นอกจากนี้ยังพบว่ามี
ค่อยๆลดลงในไขมันเนื้อหาของ
เค้กก็นุ่มน้อย ทำให้ต้องมีการบีบอัด
. ความจริงนี้ก็เป็นภาพสะท้อนของลดปริมาณที่พบในเฉพาะ
WCF เหล่านี้และ hvf สมาธิช่วง
ตาม faridi ( 1985 ) , ปริมาณเศษ
จะมีผลต่อความแน่นเนื้อตั้งแต่ปริมาณที่ได้จากน้ำหนักเทียบเท่า
ความแตกต่างในระดับเสียงปกติ ส่งผลให้เกิดความแตกต่างในความหนาและก๊าซขนาดเซลล์ผนัง
.
ลดกระชับ คาดว่ามีการเพิ่มขึ้นใน
จำนวนกองทุนเงินทดแทน เนื่องจากกองทุนเงินทดแทนในส่วนที่ลดลงใน
แป้งความเข้มข้นของเค้ก เชื่อกันว่าเป็นหนึ่งใน
แป้งองค์ประกอบที่รับผิดชอบสเตลิ่งของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เนื่องจาก
คืนตัวกระบวนการและปฏิสัมพันธ์กับโปรตีน ( ลาย&
หลิน , 2006 ) นอกจากนี้ ด้วยการเพิ่มปริมาณของ WCF
มีเพิ่มขึ้นในเส้นใยและไขมันความเข้มข้นของ
เค้ก อย่างไรก็ตามนี้เป็นเพียงสังเกตการเพิ่มขึ้นใน WCF
ความเข้มข้น 0 ถึง 4.4 กรัม / 100 กรัม ส่วนผสมแป้งและเหมือนกัน
hvf ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น inwcf จาก 4.4 กรัมประมาณ
25.6 กรัม / 100 กรัม ผสมแป้ง พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงในความแน่นเนื้อ อย่างไรก็ตาม การเพิ่มจาก 25.5
inwcf 30 กรัม / 100 กรัม ผสมแป้ง ส่งผลให้เกิด
เพิ่มขึ้นในการกระชับ อาจจะเนื่องจากการแทรกแซง ofwcf บน
โครงสร้างสถาปัตย์โครงสร้างเม็ดหยาบ ) โครงสร้างของ
เค้กประกอบด้วยเซลล์อากาศกระจายทั่วอาหารเมทริกซ์
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- I have a magic remote.
- ตาล
- เรียนคุณลูกค้า เรารู้สึกกังวลใจ หลังจากไ
- ตาล
- ตั้งใจฝึกงาน
- เรียนคุณลูกค้า เรารู้สึกกังวลใจ หลังจากไ
- Nice pic good
- bothexperimental and simulation, have de
- ชีวิตของเด็กในเมืองนั้นจะมีความสะดวกสบาย
- ทั้งที่เธอได้แต่งงานมีสามีแล้ว
- When have employees quit and before they
- 道
- You didn't go to bed
- letter
- ยืดผม
- slash
- บ้านเกิด
- Samples were injected via a Dionex autos
- ฉันจะจดทะเบียนสมรสกับคุณ
- แค่เหนื่อย
- I took a bath before
- สูงส่ง
- แล้วแม่ของฉันก็ไม่อนุญาติ
- ครบรอบ 5เดือน
