Bacterial CulturesCultures for chee

Bacterial Cultures

Cultures for cheese making are called lactic acid bacteria (LAB) because their primary source of energy is the lactose in milk and their primary metabolic product is lactic acid. There is a wide variety of bacterial cultures available that provide distinct flavor and textural characteristics to cheeses. For a more detailed description of cheese cultures and microbiology, see Fox (2004), Kosikowski and Mistry (1997), and Law (1997).

Starter cultures are used early in the cheese making process to assist with coagulation by lowering the pH prior to rennet addition. The metabolism of the starter cultures contribute desirable flavor compounds, and help prevent the growth of spoilage organisms and pathogens. Typical starter bacteria include Lactococcus lactis subsp. lactis or cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, and Lactobacillus helveticus.

Adjunct cultures are used to provide or enhance the characteristic flavors and textures of cheese. Common adjunct cultures added during manufacture include Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum for flavor in Cheddar cheese, or the use of Propionibacterium freudenreichii for eye formation in Swiss. Adjunct cultures can also be used as a smear for washing the outside of the formed cheese, such as the use of Brevibacterium linens of gruyere, brick and limburger cheeses.

Yeasts and molds are used in some cheeses to provide the characteristic colors and flavors of some cheese varieties. Torula yeast is used in the smear for the ripening of brick and limberger cheese. Examples of molds include Penicillium camemberti in camembert and brie, and Penicillium roqueforti in blue cheeses.

General Manufacturing Procedure

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบคทีเรียวัฒนธรรมวัฒนธรรมสำหรับการทำเนยแข็งเรียกว่าแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) เนื่องจากแหล่งที่มาหลักของพลังงานแล็กโทสในนม และผลิตภัณฑ์เผาผลาญอาหารของพวกเขาหลักเป็นกรดแลคติ มีความหลากหลายของแบคทีเรียมีที่ให้รสชาติแตกต่างวัฒนธรรมและลักษณะเนื้อสัมผัสเพื่อชี สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมของจุลชีววิทยาและวัฒนธรรมชี เห็นสุนัขจิ้งจอก (2004), Kosikowski และ Mistry (1997), และกฎหมาย (1997)วัฒนธรรมที่เริ่มต้นใช้ในชีสที่ทำให้กระบวนการเพื่อช่วยในการแข็งตัว โดยการลดค่า pH ก่อนนอกจาก rennet การเผาผลาญของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นสารรสชาติเป็นที่ต้องการมีส่วนร่วม และช่วยป้องกันการเติบโตของสิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียและเชื้อโรค เริ่มต้นโดยทั่วไปแบคทีเรียได้แก่ Lactococcus lactis subsp. lactis หรือ cremoris อุณหภูมิ salivarius subsp. แบคทีเรีย โยเกิร์ต delbruckii subsp. และ helveticus แลคโตบาซิลลัสวัฒนธรรมช่วยใช้ให้ หรือเพิ่มรสชาติลักษณะและพื้นผิวของชี พบวัฒนธรรมที่ช่วยเพิ่มในระหว่างการผลิตรวมบ้านแลคโตบาซิลลัสและแลคโตบาซิลลัสเพื่อรสชาติในเชดด้าชีส หรือใช้ของ Propionibacterium freudenreichii ตาก่อตัวในสวิส วัฒนธรรมช่วยยังสามารถใช้เป็นการภายในสำหรับล้างด้านนอกของชีเกิดขึ้น เช่นการใช้ผ้า Brevibacterium ของชีท่อง อิฐ และ limburgerยีสต์และราที่ใช้ในสบางเพื่อให้สีลักษณะและรสชาติบางพันธุ์ชี Torula ยีสต์ใช้ในการภายในสำหรับการสุกของอิฐและ limberger ชี ตัวอย่างของแม่พิมพ์รวมถึงศาสตราจารย์ camemberti camembert เบอบรี และศาสตราจารย์ roqueforti ในบลูชีสกระบวนการผลิตทั่วไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แบคทีเรียวัฒนธรรม

วัฒนธรรมสำหรับการทำชีสจะเรียกว่าแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) เนื่องจากแหล่งหลักของพลังงานแลคโตสในนมและผลิตภัณฑ์การเผาผลาญอาหารหลักของพวกเขาคือกรดแลคติก มีความหลากหลายของวัฒนธรรมแบคทีเรียที่สามารถใช้ได้ที่ให้รสชาติแตกต่างและลักษณะเนื้อสัมผัสที่จะเป็นชีส สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมของวัฒนธรรมชีสและจุลชีววิทยาเห็นฟ็อกซ์ (2004), Kosikowski และมิสทรี (1997), และกฎหมาย (1997).

วัฒนธรรมเริ่มต้นถูกนำมาใช้ในช่วงต้นขั้นตอนการทำชีสเพื่อช่วยในการแข็งตัวโดยการลดค่า pH ก่อน นอกจากวัว การเผาผลาญอาหารของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นนำสารประกอบรสชาติที่พึงประสงค์และช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิตและการเน่าเสียของเชื้อโรค แบคทีเรียเริ่มต้นทั่วไปรวมถึง Lactococcus lactis subsp lactis หรือ cremoris, Streptococcus salivarius subsp thermophilus, แลคโตบาซิลลัส delbruckii subsp bulgaricus และแลคโตบาซิลลัส helveticus.

วัฒนธรรมผู้ช่วยจะใช้ในการให้หรือเพิ่มรสชาติลักษณะและพื้นผิวของชีส วัฒนธรรมที่แนบสามัญเพิ่มขึ้นในช่วงการผลิตรวมถึง casei Lactobacillus และ plantarum แลคโตบาซิลลัสสำหรับรสชาติในชีสเชดดาร์หรือการใช้ freudenreichii Propionibacterium สำหรับการก่อตาในสวิส วัฒนธรรมผู้ช่วยนอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้เป็นป้ายสีสำหรับล้างนอกของชีสที่เกิดขึ้นเช่นการใช้ผ้าปูที่นอนผ้า Brevibacterium ของ Gruyere, อิฐและลิมชีส. the

ยีสต์และราที่ใช้ในชีสบางอย่างเพื่อให้สีลักษณะและรสชาติของบางส่วน พันธุ์ชีส Torula ยีสต์ที่ใช้ในการละเลงสำหรับการสุกของอิฐและ limberger ชีส ตัวอย่างของแม่พิมพ์ ได้แก่ camemberti Penicillium ใน Camembert และ Brie และ Penicillium roqueforti ในชีสสีฟ้า.

ขั้นตอนการผลิตทั่วไป

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัฒนธรรมของแบคทีเรียวัฒนธรรมสำหรับการทำชีสจะเรียกว่าแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) เพราะแหล่งพลังงานหลักคือ แลคโตสในนมและผลิตภัณฑ์หลักของพวกเขาคือการสลายกรดแลคติก มีความหลากหลายของวัฒนธรรมของแบคทีเรียที่ให้รสชาติที่แตกต่างและลักษณะเนื้อสัมผัสกับชีส . สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมของวัฒนธรรมชีสและจุลชีววิทยา , เห็นสุนัขจิ้งจอก ( 2004 ) , และ kosikowski Mistry ( 1997 ) และกฎหมาย ( 1997 )เริ่มต้นที่วัฒนธรรมจะใช้ในช่วงการทำเนยแข็งกระบวนการให้ความช่วยเหลือแข็งตัวโดยการลดค่าความเป็นกรดก่อนนอกจากนี้เรนเนท . การเผาผลาญเริ่มต้นวัฒนธรรมร่วมที่พึงประสงค์สารประกอบกลิ่นรสและช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต ของเสีย และ เชื้อโรค เริ่มต้นโดยทั่วไปรวมถึงแบคทีเรียแลคโตค คัส lactis subsp . หรือ cremoris Streptococcus lactis , salivarius subsp . สีที่ได้จากธรรมชาติ , Lactobacillus delbruckii subsp . Lactobacillus bulgaricus และ helveticus .วัฒนธรรมจะใช้เพื่อให้การเสริมหรือปรับปรุงรสชาติและลักษณะพื้นผิวของชีส วัฒนธรรม เสริมเพิ่มระหว่างการผลิตได้แก่ Lactobacillus casei พบ Lactobacillus plantarum และรสในชีสเนยแข็งชนิดหนึ่งหรือใช้ Propionibacterium : สำหรับการพัฒนาของสายตาในสวิตเซอร์แลนด์ ใช้วัฒนธรรมที่ยังสามารถใช้เป็นป้ายสำหรับล้างภายนอกของรูปแบบชีส เช่น การใช้ผ้าของ brevibacterium Gruyere , อิฐและลิมเบอเกอร์ ชีส .ยีสต์และเชื้อราที่ใช้ในบางชีสมีลักษณะ สี และรสชาติของบางพันธุ์ชีส ทอรูลายีสต์ที่ใช้ในป้ายสำหรับการสุกของอิฐและ limberger ชีส ตัวอย่างของเชื้อรา Penicillium camemberti และรวมถึงใน Camembert บรีและ Penicillium roqueforti ในเนยแข็งสีน้ำเงินขั้นตอนการผลิตทั่วไป