Brining–tumbling is a key step in c

Brining–tumbling is a key step in cured and/or cooked meat product manufacture. The massaging of meat enhances NaCl homogenization which, in combination with mechanical action, enhances protein solubilization. To clarify the underlying mechanisms and quantify their effects, meat tissue from Semimembranosus pork muscles was tested under various brining conditions: static brining (a), static brining after massaging (b), and brining–massaging (c). Using trials performed on a lab-scale tumbling simulator, massaging was controlled and characterized by three mechanical indexes. Apparent NaCl diffusivities (Dsalt) were estimated from measured NaCl profiles using Fick’s diffusion theory. It was demonstrated that tissue damage is not the main factor explaining salt migration enhancement: a-vs-b comparison showed a 20% increase in Dsalt, which was explained by observed microstructural changes. a-vs-c comparison showed a 200% increase in Dsalt, possibly due to water movement promoted by meat deformation. Calculations were used to compare spatial distributions of NaCl within small meat cubes during static brining versus brining–tumbling.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Brining – ไม้ลอยเป็นขั้นตอนสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก หรือดอง นวดเนื้อเพิ่ม homogenization NaCl ซึ่ง ร่วมกับ การกระทำทางกลช่วยเพิ่มโปรตีน solubilization กลไกพื้นฐาน และปริมาณผล เนื้อเยื่อจากกล้ามเนื้อหมู Semimembranosus ถูกทดสอบภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆ brining: สถิต brining (ก) คง brining หลังนวด (b) และ brining – นวด (c) ใช้ทดลองดำเนินการในจำลองไม้ลอยระดับห้องปฏิบัติการ นวดควบคุม และลักษณะ โดยดัชนีกลสาม ชัดเจน NaCl diffusivities (Dsalt) ถูกประเมินจากการวัดโปรไฟล์ NaCl ที่ใช้ทฤษฎีการแพร่กระจายของอสุจิ มันก็แสดงให้เห็นว่า ความเสียหายของเนื้อเยื่อไม่ใช่ปัจจัยหลักที่อธิบายการปรับปรุงโยกย้ายเกลือ: เปรียบเทียบที่ vs-b แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้น 20% ใน Dsalt ซึ่งถูกอธิบาย โดยสังเกตการเปลี่ยนแปลงจุลภาค การเปรียบเทียบต่อ-vs-c แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้น 200% ใน Dsalt อาจเนื่องจากการเคลื่อนไหวของน้ำโดยแมพเนื้อ ใช้การคำนวณการเปรียบเทียบการกระจายเชิงพื้นที่ของ NaCl ภายในก้อนเนื้อขนาดเล็กระหว่าง brining คงเทียบกับ brining – ไม้ลอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

brining-ไม้ลอยเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการรักษาให้หายขาดและ / หรือปรุงสุกผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นวดเนื้อช่วยเพิ่มโซเดียมคลอไรด์เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งในการรวมกันกับการกระทำกลช่วยเพิ่มการละลายของโปรตีน เพื่อชี้แจงกลไกและปริมาณผลของเนื้อเยื่อเนื้อจาก Semimembranosus กล้ามเนื้อหมูได้รับการทดสอบภายใต้เงื่อนไขที่นำต่างๆ: brining แบบคงที่ (a) brining คงหลังจากนวด (ข) และ brining-นวด (c) โดยใช้การทดลองดำเนินการในจำลอง Tumbling ห้องปฏิบัติการขนาดนวดถูกควบคุมและโดดเด่นด้วยสามดัชนีกล เห็นได้ชัด NaCl สัมประสิทธิ์การแพร่ (Dsalt) ได้รับการประเมินจากโปรไฟล์ NaCl วัดโดยใช้ทฤษฎีการแพร่กระจายของ Fick มันก็แสดงให้เห็นว่าความเสียหายของเนื้อเยื่อไม่ได้เป็นปัจจัยหลักที่อธิบายถึงการเพิ่มประสิทธิภาพของการย้ายถิ่นเกลือ: a-VS-B เปรียบเทียบพบว่าเพิ่มขึ้น 20% ใน Dsalt ซึ่งได้รับการอธิบายจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคสังเกต เปรียบเทียบ-VS-C พบว่าเพิ่มขึ้น 200% ใน Dsalt อาจจะเป็นเพราะการเคลื่อนที่ของน้ำการส่งเสริมโดยการเปลี่ยนรูปเนื้อ การคำนวณที่ถูกใช้ในการเปรียบเทียบการกระจายของโซเดียมคลอไรด์ภายในก้อนเนื้อเล็ก ๆ ในช่วง brining คงที่เมื่อเทียบกับ brining-ไม้ลอย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การดองเค็ม–ไม้ลอยเป็นขั้นตอนสำคัญในการรักษาและ / หรือปรุงสุกผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อ นวดเนื้อการเพิ่มเกลือซึ่งในการรวมกันกับกลการเพิ่มการสกัดโปรตีน เพื่ออธิบายกลไกที่มีผลกระทบและเนื้อเยื่อจากกล้ามเนื้อหมูเซมิเมมเบรโนซัสถูกทดสอบภายใต้เงื่อนไขต่าง ๆพก : สถิต brining ( ) , brining คงที่หลังจากนวด ( b ) และ ( c ) , brining นวด ) โดยใช้การทดลองแสดงในแล็บมาตราส่วนไม้ลอยจำลอง นวดถูกควบคุมและลักษณะสามดัชนีกล แจ้ง diffusivities NaCl ( dsalt ) ประมาณได้จากวัดที่มีโปรไฟล์ใช้ฟิกของการแพร่กระจายทฤษฎี มันแสดงให้เห็นว่าเนื้อเยื่อเสียหายไม่ได้เป็นปัจจัยหลักที่อธิบายการโยกย้ายเกลือ : a-vs-b พบ 20% เพิ่มขึ้นใน dsalt , ซึ่งถูกอธิบายโดยสังเกตการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาค . a-vs-c พบเพิ่มเป็น 200% ใน dsalt อาจเนื่องจากน้ำเคลื่อนไหวโดยใช้รูปเนื้อ การเปรียบเทียบการกระจายเชิงพื้นที่ของเกลือภายในก้อนเนื้อเล็กๆใน brining ไฟฟ้าสถิตกับการดองเค็ม–กายกรรมด้วย