Battered and breaded products in wh

Battered and breaded products in which the meat protein component is the core surrounded by a cereal-based coating are becoming increasing popular as instant foods. Batter coatings enhance the flavour, texture and appearance of food and act as a barrier against the loss of moisture by protecting the natural juices of foods from the effects of freezing or reheating, thereby ensuring thatthe final product is tender and juicy on the inside and crisp on the outside (Dogan, Sahin, & Sumnu, 2005; Fiszman & Salvador, 2003). The brittleness or crispness of the crust is a critical element in a consumer’s evaluation of a particular deep-fried battered food product. However, such crusts normally absorb significant amounts of water during the microwave reheating that allows fast meal service. The major mechanisms of microwave heating of foods involve orientation polarisation and interfacial (space charge) distribution.Some dielectric materials contain permanent dipoles thattend to reorient under the influence of alternating fields, thus causing orientation polarisation (Metaxas & Meredith, 1983, pp.6e 80). Moisture molecules are conducted outward when batteredproducts are heated in a microwave oven. The result is a soggy coating with inimal crispness. Battered and breaded product manufacturers are increasingly demanding the same texture frommicrowave reheated product that they can achieve in a freshly deep-fried product. In light of the difficulty that microwave reheating has had in achieving this goal, a unique technology for effective development of coated food products must be developed (Loewe, 1993).Lin (2007) added microcapsules with a high dielectric constant and low specific heat capacity to a battered layer to create a higher temperature in the crust than in the fish nuggets to prevent the water vapour in the fish nuggets from migrating to the crust during microwave heating. The suggested mechanism is that the highly dielectric phase quickly generates frictional heat due to polarization and the heat is transferred to the low specific-heat-capacity oil to accelerate the temperature increase in the microcapsules and the surrounding crust. However, the thermal stability of these microcapsules,which had a shell consisting of a gelatinehydroxylpropylmethylcellulose (HPMC) complex, was not sufficient for use in pre-fried battered and breaded products.Silica can be applied to enhance the stability of nanoparticles (Bahadur et al., 2012). Furthermore, chitosan is a thermally stable and abundant bio-resource material, which finds diverse applications in the foods and biomaterials industry (Zou et al., 2012).Chitosan is a linear positively charged polysaccharide with interspersed D-glucosamine and acetyl-D-glucosamine units (Kang et al.,2010). These functional groups offer the ability of chitosan to form stable emulsions with lipids (Wei, Wang, Zou, Liu, & Tong, 2012) and can be utilized to prepare composite materials with silica (Chrissafis, Paraskevopoulos, Papageorgiou, & Bikiaris, 2008). The incorporation of silica as a reinforcing agent substantially improves mechanical properties and thermal stability, as seen for soy protein plastics (Tian, 2012).To overcome the low thermal stability of the aforementioned microcapsules prepared using the gelatineeHPMC complex,chitosan-silica hybrids and soybean oil were employed as the thermally stable shell and to the nuclear materials of microcapsules (MCCS). TheMCCS,whichwere prepared by solegel coacervation of an oil-in-water emulsion, exhibited high thermal stability (Kang, 2010).In this study, MCCS were added to the batter layer of deep-fried fish nuggets because the shell of the chitosan-silica hybrid was designed to enhance the heat tolerance of the microcapsules for use in deep-fried products. The rheological properties were determined to estimate the coating property of MCCS-containing batter. The transfer of moisture molecules, as well as the physical properties of the crust of battered fish nuggets, were analysed during and after microwave heating to investigate the feasibility of employing MCCSto improve the crispness of microwave-reheated battered products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ซึ่งส่วนประกอบโปรตีนเนื้อสัตว์เป็นหลักด้วยการเคลือบที่ใช้ธัญพืชผลิตภัณฑ์จากวิกฤต และชุบเกล็ดขนมปังจะกลายเป็นเพิ่มยอดเป็นอาหารสำเร็จรูป เคลือบแป้งเพิ่มรส เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏของอาหาร และทำหน้าที่เป็นอุปสรรคกับการสูญเสียความชื้น โดยป้องกันน้ำธรรมชาติของอาหารจากผลของการแช่แข็ง หรือ reheating จึงมั่นใจว่า ผลิตภัณฑ์สุดท้าย เป็นเงินฉ่ำภายในและกรอบด้านนอก (Dogan, Sahin & Sumnu, 2005 Fiszman &ซัลวาดอร์ 2003) เปราะหรือ crispness เปลือกเป็นองค์ประกอบสำคัญในการประเมินของผู้บริโภคสินค้าโดยเฉพาะอาหารจากวิกฤตทอด อย่างไรก็ตาม crusts ดังกล่าวดูดซับน้ำสำคัญจำนวนปกติในระหว่างที่ไมโครเวฟ reheating ที่ให้บริการอาหารอย่างรวดเร็ว กลไกหลักของเครื่องทำความร้อนไมโครเวฟอาหารเกี่ยวข้องกับเร่งวางแนวและกระจาย interfacial (พื้นที่คิดค่าบริการ)วัสดุที่เป็นฉนวนบางประกอบด้วย thattend dipoles ถาวรการ reorient ภายใต้อิทธิพลของการสลับเขต ทำแนวเร่ง (Metaxas & Meredith, 1983, pp.6e 80) โมเลกุลของความชื้นจะดำเนินขาออกเมื่อ batteredproducts จะถูกความร้อนในเตาอบไมโครเวฟ ผลคือ เคลือบ soggy กับ inimal crispness จากวิกฤต และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังขึ้นเรียกร้องเนื้อ frommicrowave reheated ผลิตภัณฑ์เดียวที่ได้บรรลุในผลิตภัณฑ์สดทอด เมื่อความยากลำบากว่า ไมโครเวฟ reheating ได้ในการบรรลุเป้าหมายนี้ เทคโนโลยีเฉพาะในการพัฒนาประสิทธิภาพของอาหารเคลือบผลิตภัณฑ์ต้องพัฒนา (Loewe, 1993)หลิน (2007) เพิ่ม microcapsules dielectric คงที่สูงและผลิตความร้อนเฉพาะต่ำชั้น battered เพื่อสร้างอุณหภูมิสูงในเปลือกมากกว่าในนักเก็ตปลาเพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำในนักเก็ตปลาย้ายไปเปลือกระหว่างไมโครเวฟเครื่องทำความร้อน กลไกที่แนะนำคือ ระยะการเป็นฉนวนสูงอย่างรวดเร็วสร้างความร้อน frictional เนื่องจากโพลาไรซ์ และโอนย้ายไปน้ำมันความจุความร้อนเฉพาะต่ำเพื่อเพิ่มอุณหภูมิใน microcapsules และเปลือกรอบเร่งความร้อน อย่างไรก็ตาม ความมั่นคงความร้อนของ microcapsules เหล่านี้ซึ่งมีเปลือกประกอบด้วยการ gelatinehydroxylpropylmethylcellulose (HPMC) ซับซ้อน ไม่เพียงพอสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์จากวิกฤต และชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอดสามารถใช้ซิลิกาเพื่อเสริมสร้างความมั่นคงของเก็บกัก (เพลิด et al., 2012) นอกจากนี้ ไคโตซานเป็นวัสดุแพมั่นคง และอุดมสมบูรณ์ทรัพยากรทางชีวภาพ ซึ่งพบว่าโปรแกรมประยุกต์ที่หลากหลายในอุตสาหกรรมการอาหารและชีววัสดุ (Zou et al., 2012)ไคโตซานจะเป็นเชิงบวกโดน polysaccharide กระจาย D-glucosamine และ acetyl-D-glucosamine หน่วย (Kang et al., 2010) กลุ่ม functional เหล่านี้นำเสนอความสามารถของไคโตซานกับฟอร์ม emulsions มั่นคงกับโครงการ (Wei วัง Zou หลิว &ทอง 2012) และสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการเตรียมวัสดุคอมโพสิต ด้วยซิลิกา (Chrissafis, Paraskevopoulos, Papageorgiou & Bikiaris, 2008) จดทะเบียนของซิลิก้าเป็นตัวแทนเสริมมากปรับปรุงคุณสมบัติทางกลและเสถียรภาพความร้อน แก๊ปสำหรับพลาสติกโปรตีนถั่วเหลือง (เทียน 2012)เพื่อเอาชนะความมั่นคงความร้อนต่ำของ microcapsules ดังกล่าวที่ใช้ gelatineeHPMC ซับซ้อน ลูกผสมซิลิก้าไคโตซานและน้ำมันถั่วเหลืองถูกจ้าง เป็นเปลือกแพเสถียรภาพ และวัสดุนิวเคลียร์ microcapsules (ข้อกำหนด MCCS) TheMCCS, whichwere โดย solegel coacervation ของอิมัลชันน้ำในน้ำมันการ จัดแสดงเสถียรภาพความร้อนสูง (Kang, 2010)ในการศึกษานี้ มีเพิ่มข้อกำหนด MCCS ชั้นแป้งของปลาทอดนักเก็ต เพราะเปลือกผสมไคโตซานซิลิก้าถูกออกแบบมาเพื่อทนความร้อนของ microcapsules สำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ทอด คุณสมบัติ rheological มีกำหนดประเมินคุณสมบัติเคลือบของ MCCS ที่ประกอบด้วยแป้ง การโอนย้ายของโมเลกุลความชุ่มชื้น ตลอดจนคุณสมบัติทางกายภาพของเปลือกของนักเก็ตปลาจากวิกฤต ถูก analysed ในระหว่าง และหลังจากไมโครเวฟความร้อนเพื่อตรวจสอบความเป็นไปได้ของการใช้ MCCSto ปรับปรุง crispness ของ reheated ไมโครเวฟผลิตภัณฑ์จากวิกฤต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังทอดและเนื้อโปรตีนเป็นองค์ประกอบหลักล้อมรอบด้วยธัญพืชเคลือบอยู่จะกลายเป็นเพิ่มเป็นที่นิยมเป็นอาหารทันที เคลือบแป้งเสริมรส เนื้อสัมผัสและลักษณะที่ปรากฏของพระราชบัญญัติอาหาร และเป็นอุปสรรคต่อการสูญเสียความชื้น ปกป้องผลไม้ธรรมชาติของอาหารจากผลของเย็นหรืออุ่น ,จึงมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะนุ่มและฉ่ำในภายในและกรอบด้านนอก ( โดแกน ลาก& , , sumnu , 2005 ; fiszman & Salvador , 2003 ) ที่เปราะบาง หรือ ความกรอบของแป้งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการประเมินผลของผู้บริโภค โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารทอดลึกซึ้ง . อย่างไรก็ตามเช่น crusts ปกติดูดซับปริมาณสำคัญของน้ำในไมโครเวฟอุ่นที่ให้บริการอาหารอย่างรวดเร็ว กลไกหลักของความร้อนจากไมโครเวฟของอาหารที่เกี่ยวข้องกับการปฐมนิเทศและโพลาไรเซชัน ( ( ค่าใช้จ่ายพื้นที่ ) จำหน่าย วัสดุฉนวนบางประกอบด้วยคู่อิเลคตรอน thattend ถาวรเพื่อปรับภายใต้อิทธิพลของไฟฟ้ากระแสสลับทุ่งนาจึงก่อให้เกิดแนวโพลาไรเซชัน ( metaxas &เมเรดิธ ปี 1983 pp.6e 80 ) โมเลกุลความชื้นจะดำเนินการออกไปด้านนอกเมื่อ batteredproducts ถูกให้ความร้อนในเตาอบไมโครเวฟ ผลที่ได้คือผิวเปียกกับ inimal ความมีชีวิตชีวา . และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ชุบเกล็ดขนมปังซึ่งมีมากขึ้นความต้องการเนื้อเดียวกัน frommicrowave reheated ผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาสามารถบรรลุในผลิตภัณฑ์สดทอดในแง่ของความยากที่ไมโครเวฟอุ่นได้ในการบรรลุเป้าหมายนี้ เฉพาะเทคโนโลยีเพื่อการพัฒนาที่มีประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเคลือบ ต้องปรับปรุง ( LOEWE , 1993 )หลิน ( 2007 ) เพิ่มไมโครแคปซูลที่มีฉนวนสูงคงที่ และความจุความร้อนต่ำที่เฉพาะเจาะจงเพื่อที่จะสร้างอุณหภูมิสูงกว่าชั้นซึ้งในเปลือกมากกว่าปลานักเก็ต เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำระเหยในปลานักเก็ตจากการโยกย้ายไปยังเปลือกในความร้อนจากไมโครเวฟที่แนะนำคือกลไกที่ระยะสูงฉนวนได้อย่างรวดเร็วสร้างความร้อนแรงเสียดทานเนื่องจากโพลาไรเซชันและความร้อนจะถูกโอนไปยังต่ำน้ำมันความจุความร้อนเพื่อเร่งการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิในไมโครแคปซูลและเปลือกโดยรอบ อย่างไรก็ตาม เสถียรภาพทางความร้อนของไมโครแคปซูลเหล่านี้ซึ่งมีเปลือกที่ประกอบด้วย gelatinehydroxylpropylmethylcellulose ( HPMC ) ที่ซับซ้อน ซึ่งไม่เพียงพอสำหรับการใช้ในผลิตภัณฑ์ทอดชุบเกล็ดขนมปังก่อนทอดและซิลิกาสามารถใช้เพื่อเพิ่มเสถียรภาพของอนุภาคนาโน ( Bahadur et al . , 2012 ) นอกจากนี้ ไคโตซาน เป็นวัสดุและทรัพยากรชีวภาพซึ่งมีชุกชุมซึ่งพบว่าการใช้งานที่หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหารและวัสดุชีวภาพ ( Zou et al . , 2012 ) . ไคโตซานเป็นสารที่มีประจุบวก เชิงเส้น และสลับหน่วย d-glucosamine acetyl-d-glucosamine ( คัง et al . , 2010 ) หมู่ฟังก์ชันเหล่านี้ให้ความสามารถของไคโตซานในรูปแบบอิมัลชันที่มีเสถียรภาพด้วยไขมัน ( Wei , วัง , Zou หลิว& , ตอง2012 ) และสามารถนำไปใช้เพื่อเตรียมวัสดุคอมโพสิตที่มีซิลิกา ( chrissafis paraskevopoulos papageorgiou & , , , bikiaris , 2008 ) การรวมตัวของซิลิกาเป็นเสริมตัวแทนอย่างมากปรับปรุงสมบัติเชิงกลและเสถียรภาพทางความร้อน เท่าที่เห็นสำหรับโปรตีนถั่วเหลือง พลาสติก ( เทียน , 2012 )เพื่อเอาชนะต่ำเสถียรภาพต่อความร้อนของไมโครแคปซูลดังกล่าวเตรียมใช้ gelatineehpmc ซับซ้อน ไคโตซานผสมซิลิกาและน้ำมันถั่วเหลืองแบบเป็นเปลือก ซึ่งมั่นคงและวัสดุนิวเคลียร์ของไมโครแคปซูล ( MCCs ) themccs คือ เตรียมน้ำ solegel ของอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำมีเสถียรภาพทางความร้อนสูง ( คัง , 2010 ) ในการศึกษานี้ผลิตเพิ่มเพื่อปะทะชั้นของนักเก็ตทอดปลาลึกเพราะเปลือกของไคโตซานผสมซิลิกาที่ถูกออกแบบมาเพื่อเพิ่มความร้อน ความอดทนของไมโครแคปซูลเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ทอด . คุณสมบัติการเป็นประเมินคุณสมบัติของเคลือบผลิตที่มีการปะทะ การถ่ายโอนโมเลกุลความชื้นตลอดจนคุณสมบัติทางกายภาพของเปลือกโลกของทอดนักเก็ตปลาวิเคราะห์ในระหว่างและหลังการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของการ mccsto ปรับปรุงกรอบของไมโครเวฟทำให้ร้อนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์