Changes in headspace gas compositio

Changes in headspace gas composition after treatment and during
chilled storage of control and treated poultry sausages are shown in
Fig. 2. The gas mixture utilized for modified atmosphere packaging
(MAP) contained 50% carbon dioxide and 50% nitrogen and was hence
oxygen-free. Consequently, the O2 concentration measured three days
after MAP in samples packaged under modified atmosphere, was very
low(below0.5%) but similar aswell,whether samples had been treated
by high pressure or not. This low concentration of O2 was maintained
throughout the storage for both control and treated samples. A similar
behavior of oxygen has also been observed in pork sausages conditioned
inmodified atmospheres devoid of oxygen (Claudia Ruiz-Capillas, et al.,
2010; Ruiz-Capillas, Pintado, & Jiménez-Colmenero, 2012). On the other
hand, the CO2 concentration measured at day 0 was already far below
the set value of 50% in unpressurized and HP-treated samples with a
CO2 concentration similar and close to 22% in both samples. Hence the
high pressure treatment did not induce any immediate change in gas
composition in comparison with non pressurized samples. The permeation
of gas through a polymer can be described by a diffusion model,
using Henry and Fick's laws to obtain the expression that relates the
permeation rate with the area and thickness of the film (Siracusa,
2012). In the conditions of HP treatment (500 MPa; max. 10.5 °C), CO2
is in subcritical state, i.e. under CO2 critical point (Tc = 31.1 °C, Pc =
7.38 MPa) and in liquid phase, whereas O2 is in supercritical state
(Tc = −118.6 °C; Pc = 5,043 MPa) with properties of both liquid
and gaseous oxygen (Amanatidou et al., 2000). Thus in the pressure
treatment conditions, it seems that the physical state of both CO2 and
O2 results that neither O2 nor CO2 can enter nor be released from the
package during pressure treatment, especially since the pressure
was transmitted through the use of water in direct contact with
packages. This can explain the absence of difference in O2 and CO2
contents between pressurized and control samples at day 0.
The by-half decrease of CO2 concentration (from 50 to 22%) in
package headspace in relation with injected atmosphere compositions,
during the first 72 h, has been attributed to absorption of CO2 in the
meat (Jakobsen, et al., 2002) enabled by the high solubility of this gas
in both muscle and fat tissue (Gill, 1988). Gas absorption equilibrium is
expected to be obtained during the first few days (Jakobsen, et al.,
2002). A similar important reduction of nearly 50% of CO2 injected
immediately has also been observed in pork sausages after packaging
and this was attributed to dissolution of CO2 in the sausages (Claudia
Ruiz-Capillas, et al., 2010).
Then, during storage, the CO2 content was shown to change significantly
in control samples, whereas it remained more or less constant in
pressurized samples. Indeed, in control samples, the CO2 concentration
continuously increased from day 0 to the end of the storage, reaching
42.03% ± 3.82 at day 21. The CO2 concentration in the headspace
composition of cooked cured emulsion type meat product, chicken
breast fillets, minced beef meat, sliced dry fermented sausages, packed
under modified atmosphere was also shown to increase during chilled
storage (Esmer et al., 2011; Juncher et al., 2000; Ruiz-Capillas et al.,
2012; Ščetar, et al., 2013). The gaseous composition of the package is
dynamic and results from the microbial metabolism, the permeability
of packaging material, the muscle respiration or the gas absorption in
the meat (Esmer et al., 2011; Zhao, Wells, & McMiliin, 1995). Raw
chilled meat during storage is known to exhibit chemical reactions of

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของก๊าซ headspace
หลังการรักษาและในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิของการควบคุมและรับการรักษาไส้กรอกสัตว์ปีกจะแสดงในรูปที่
2. ส่วนผสมของก๊าซที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ
(MAP) ที่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 50% และไนโตรเจน 50%
และเป็นเหตุที่ปราศจากออกซิเจน ดังนั้นความเข้มข้นของ O2
วัดสามวันหลังจากแผนที่ในตัวอย่างที่บรรจุภายใต้บรรยากาศการแก้ไขเป็นอย่างต่ำ
(below0.5%)
แต่ที่คล้ายกันเช่นกันไม่ว่าจะเป็นตัวอย่างที่ได้รับการรักษาด้วยแรงดันสูงหรือไม่ นี้ความเข้มข้นต่ำของ O2
ถูกเก็บรักษาไว้ตลอดการจัดเก็บข้อมูลสำหรับการควบคุมและกลุ่มตัวอย่างได้รับการรักษา คล้ายการทำงานของออกซิเจนยังได้รับการตั้งข้อสังเกตในไส้กรอกหมูปรับอากาศ(. คลอเดีย Ruiz-Capillas, et al บรรยากาศ inmodified ไร้ออกซิเจน2010; Ruiz-Capillas, Pintado และJiménez-Colmenero 2012) ที่อื่น ๆมือเข้มข้นของ CO2 ที่วัดได้ในวันที่ 0 อยู่แล้วต่ำกว่าค่าที่ตั้งไว้50% ในตัวอย่าง unpressurized และ HP ได้รับการรักษาที่มีความเข้มข้นของCO2 ที่คล้ายกันและใกล้กับ 22% ในตัวอย่างทั้งสอง ดังนั้นการรักษาความดันสูงไม่ได้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในทันทีก๊าซองค์ประกอบในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่มีแรงดันไม่ การซึมผ่านของก๊าซผ่านพอลิเมอสามารถอธิบายได้ด้วยรูปแบบการแพร่กระจายการใช้เฮนรี่และกฎหมายของFick ที่จะได้รับการแสดงออกที่เกี่ยวข้องอัตราการซึมผ่านที่มีพื้นที่และความหนาของฟิล์ม(Siracusa, 2012) ในสภาพของการรักษา HP (500 MPa. สูงสุด 10.5 ° C) CO2 อยู่ในสภาพวิกฤติเช่นภายใต้จุดสำคัญ CO2 (Tc = 31.1 องศาเซลเซียสชิ้น = 7.38 MPa) และของเหลวในขณะที่ O2 อยู่ในวิกฤต รัฐ(Tc = -118.6 ° C; ชิ้น = 5043 MPa) ที่มีคุณสมบัติของทั้งสองของเหลวออกซิเจนและก๊าซ(. Amanatidou, et al, 2000) เพราะฉะนั้นในความดันเงื่อนไขการรักษานั้นก็ดูเหมือนว่าสภาพร่างกายของทั้งสอง CO2 และผลO2 ว่าทั้ง O2 หรือ CO2 สามารถป้อนหรือได้รับการปล่อยตัวจากแพคเกจในระหว่างการรักษาความดันโดยเฉพาะอย่างยิ่งนับตั้งแต่ความดันถูกส่งผ่านการใช้น้ำในการติดต่อโดยตรงกับแพคเกจ นี้สามารถอธิบายได้ว่ากรณีที่ไม่มีความแตกต่างใน O2 และก๊าซ CO2 เนื้อหาระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่มีแรงดันและการควบคุมในวัน 0. ลดลงโดยครึ่งหนึ่งของความเข้มข้นของ CO2 (50-22%) ในheadspace แพคเกจในความสัมพันธ์ที่มีองค์ประกอบบรรยากาศฉีดในช่วงแรก72 เอชได้รับการบันทึกให้การดูดซึมของ CO2 ในเนื้อ(Jakobsen, et al., 2002) เปิดใช้งานโดยการละลายสูงของก๊าซนี้ทั้งในกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน(กิลล์ 1988) สมดุลการดูดซึมก๊าซธรรมชาติที่คาดว่าจะได้รับในช่วงสองสามวันแรก (Jakobsen, et al., 2002) ลดลงที่สำคัญใกล้เคียงกันเกือบ 50% ของ CO2 ฉีดทันทียังได้รับการตั้งข้อสังเกตในไส้กรอกหมูหลังจากบรรจุภัณฑ์และนี่เป็นผลมาจากการสลายตัวของCO2 ในไส้กรอก (คลอเดียRuiz-Capillas, et al., 2010). จากนั้นระหว่างการเก็บรักษา เนื้อหา CO2 ก็แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในตัวอย่างการควบคุมในขณะที่มันยังคงอยู่มากหรือน้อยอย่างต่อเนื่องในกลุ่มตัวอย่างที่มีแรงดัน อันที่จริงในตัวอย่างการควบคุมความเข้มข้นของก๊าซ CO2 อย่างต่อเนื่องเพิ่มขึ้นจากวันที่ 0 ถึงจุดสิ้นสุดของการจัดเก็บถึง42.03% ± 3.82 ในวันที่ 21 เข้มข้นของ CO2 ใน headspace องค์ประกอบของประเภทอิมัลชันหายสุกผลิตภัณฑ์เนื้อไก่เนื้อเต้านมสับเนื้อหั่นไส้กรอกหมักแห้งบรรจุภายใต้บรรยากาศที่มีการปรับเปลี่ยนก็แสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นในช่วงเย็นจัดเก็บข้อมูล(Esmer et al, 2011;. Juncher et al, 2000;. Ruiz-Capillas, et al. 2012;. Ščetar, et al, 2013) องค์ประกอบก๊าซของแพคเกจเป็นแบบไดนามิกและเป็นผลมาจากการเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์, การซึมผ่านของวัสดุบรรจุภัณฑ์ของกล้ามเนื้อหายใจหรือการดูดซึมก๊าซในเนื้อ(Esmer et al, 2011;. Zhao, เวลส์และ McMiliin, 1995) ดิบเนื้อแช่เย็นระหว่างการเก็บรักษาเป็นที่รู้จักกันที่จะแสดงปฏิกิริยาทางเคมีของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของก๊าซเฮดสเปซหลังการรักษาและในช่วงเย็น กระเป๋าของการควบคุมและรักษา

ไก่ไส้กรอกจะแสดงในรูปที่ 2 . แก๊สผสมที่ใช้บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลง
( แผนที่ ) ที่มีอยู่ 50% และ 50% ของไนโตรเจนคาร์บอนไดออกไซด์และออกซิเจนดังนั้น
ฟรี ดังนั้นความเข้มข้นของ O2 ที่วัดได้ 3 วัน
หลังจากแผนที่ในตัวอย่างบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลง ,ต่ำมาก
( below0.5 % ) แต่ที่คล้ายกันเช่นกัน ว่ากลุ่มตัวอย่างมีการปฏิบัติ
โดยความดันสูงหรือไม่ ความเข้มข้นต่ำของ O2 ไว้
ทั่วกระเป๋า ทั้งการควบคุมและรักษาคน เป็นพฤติกรรมที่คล้ายกัน
ออกซิเจนยังถูกพบในหมูไส้กรอกปรับอากาศ
inmodified บรรยากาศที่ปราศจากออกซิเจน ( คลอเดีย รูซ capillas , et al . ,
capillas pintado Ruiz , , 2010& Jim é nez colmenero , 2012 ) บนมืออื่น ๆ
, CO2 ความเข้มข้นที่วัดได้ในวันที่ 0 ก็ไกลด้านล่าง
ชุดมูลค่า 50% ใน n ที่ไม่มีอากาศและ HP ตัวอย่างได้รับการรักษาด้วย CO2 ความเข้มข้นที่คล้ายกัน
ใกล้ 22 % ในทั้งสองตัวอย่าง ดังนั้นการรักษาความดันสูงไม่เกิด

เปลี่ยนทันทีในก๊าซองค์ประกอบในการเปรียบเทียบกับ ไม่กดดันคน การแทรกซึม
ของก๊าซผ่านพอลิเมอร์สามารถอธิบายได้โดยการใช้แบบจำลอง
เฮนรี่และฟิกของกฎหมายที่จะได้รับการแสดงออกที่เกี่ยวข้อง
อัตราการซึมผ่านกับพื้นที่และความหนาของฟิล์ม ( Siracusa ,
2012 ) ในการรักษาสภาพของ HP ( 500 เมก ; สูงสุด 10.5 ° C ) , CO2
อยู่ในสถานะกึ่งวิกฤต เช่น ใต้ CO2 จุดวิกฤติ ( TC = 31.1 ° C , PC =
7.38 เมกกะปาสคาล ) และในเฟสของเหลวในขณะที่ในรัฐ supercritical O2
( TC = − 118.6 ° C ; PC = 5043 MPa ) ด้วยคุณสมบัติทั้งของเหลวและก๊าซออกซิเจน (
amanatidou et al . , 2000 ) ดังนั้นในการรักษาสภาพแรงดัน
ดูเหมือนว่าสภาพทางกายภาพของทั้ง CO2 และ O2 O2
ผลลัพธ์ที่เหมือนกันหรือ CO2 สามารถเข้าหรือออกจาก
แพคเกจในระหว่างการรักษาความดัน , โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากความดัน
ถูกถ่ายทอดผ่านการใช้น้ำในการติดต่อโดยตรงกับ
แพคเกจ นี้สามารถอธิบายการขาดของความแตกต่างใน O2 และ CO2
เนื้อหาระหว่างแรงดันและควบคุมตัวอย่างวันที่ 0 .
โดยครึ่งหนึ่งของความเข้มข้นของ CO2 ลดลง ( จาก 50 ถึง 22 % )
ชุดเฮดสเปซในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการองค์ประกอบบรรยากาศ
ในช่วง 72 ชั่วโมง ที่ได้รับมาประกอบกับการดูดซึมของ CO2 ใน
เนื้อ ( จาคอบเซ่น , et al . , 2002 ) เปิดใช้งาน โดยสูงในการละลายของก๊าซนี้
ทั้งกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน ( เหงือก , 1988 ) สมดุลของการดูดซึมก๊าซ
คาดว่าจะได้รับในช่วงไม่กี่วันแรก ( จาคอบเซ่น , et al . ,
2002 ) การลดลงที่สำคัญคล้ายคลึงกันเกือบ 50% ของ CO2 ฉีด
ทันทียังถูกพบในบรรจุภัณฑ์
ไส้กรอกหมู หลังจากและนี้คือเกิดจากการสลายตัวของ CO2 ในไส้กรอก ( a
capillas Ruiz et al . , 2010 ) .
แล้วในระหว่างการเก็บ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เนื้อหาที่แสดงการเปลี่ยนแปลง
ตัวอย่างควบคุม ในขณะที่มันยังคงมากขึ้นหรือคงที่น้อยกว่า
ตัวอย่างความดัน แน่นอน ในตัวอย่างควบคุมความเข้มข้นของ CO2 เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจากวันที่ 0
จุดสิ้นสุดของกระเป๋าถึง BBL ±
382 ในวันที่ 21 ความเข้มข้นของ CO2 ในเฮดสเปซ
องค์ประกอบของอิมัลชันชนิดต้มรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ , เนื้ออกไก่
สับเนื้อวัวหั่นไส้กรอกหมักบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปร ก็เป็น

กระเป๋า ( เพิ่มขึ้นในช่วงเย็น esmer et al . , 2011 ; juncher et al . , 2000 ; รู capillas et al .
, 2012 ; Šč etar et al . , 2013 )องค์ประกอบก๊าซของแพคเกจ
ผลแบบไดนามิกและจากเมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์ใน
ของบรรจุภัณฑ์ กล้ามเนื้อ การหายใจ หรือการดูดซึมก๊าซใน
เนื้อ ( esmer et al . , 2011 ; จ้าวบ่อ& mcmiliin , 1995 ) เนื้อดิบ
แช่เย็นในระหว่างการเก็บรักษาเป็นที่รู้จักกันเพื่อแสดงปฏิกิริยาทางเคมีของ