The effects of heat treatment on so

The effects of heat treatment on sorghum flour functionality in gluten-free bread and cake were investigated. The sorghum flour was subjected to dry-heat at two temperatures (95 °C and 125°) for 15, 30, and 45 min. The physicochemical and sensory properties of heat-treated, gluten-free bread and cake were studied and compared with control bread and cake. Flour heat treatment affects viscosity which has an important role in final cake and bread quality. Heating the flour at 125 °C for 30 min produced bread with the highest specific volume (3.08 mL/g) and the most cells per slice area (50.38 cells/cm2). This treatment also produced cakes with the highest volume (72.17 cc) and most cells per slice area (79.18 cells/cm2). The control sorghum flour produced breads and cakes with low volume, poor crumb properties, and dense textures. Additionally, cake and bread made from this heat treatment were more acceptable than the controls in consumer testing. The overall acceptability score for cake made with heat treated sorghum flour was 6.65 compared to 5.98 for control. The overall acceptability score for bread was 5.05 and 4.76 with heat treated and control flour respectively. These results can assist in advancing the quality of sorghum-based gluten-free foods for the celiac consumers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีการตรวจสอบผลกระทบของความร้อนทำงานแป้งข้าวฟ่างในตังฟรีขนมปังและเค้ก แป้งข้าวฟ่างได้ภายใต้ความร้อนแห้งที่อุณหภูมิสอง (95 ° C และ 125°) สำหรับ 15, 30 และ 45 นาที คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ และประสาทสัมผัสของขนมปัง heat-treated กลูเตนและเค้กได้ศึกษา และเปรียบเทียบกับควบคุมขนมปังและเค้ก รักษาความร้อนของแป้งมีผลต่อความหนืดซึ่งมีบทบาทสำคัญในคุณภาพเค้กและขนมปัง เครื่องทำความร้อนแป้ง 125 ° c 30 นาทีผลิตขนมปังกับปริมาตรจำเพาะสูงสุด (3.08 mL/g) และเซลล์มากที่สุดต่อพื้นที่ slice (50.38 เซลล์/cm2) รักษานี้ยังผลิตเค้ก ด้วยระดับเสียงสูงสุด (72.17 cc) และเซลล์ส่วนใหญ่ต่อพื้นที่ slice (79.18 เซลล์ cm2) แป้งข้าวฟ่างควบคุมผลิตขนมปังและเค้กที่เบา คุณสมบัติเศษที่ไม่ดี และพื้นผิวที่หนาแน่น นอกจากนี้ เค้กและขนมปังที่ทำจากความร้อนนี้ถูกยอมรับมากขึ้นกว่าการควบคุมในการทดสอบผู้บริโภค ยอมรับการให้คะแนนโดยรวมสำหรับเค้กที่ทำ ด้วยแป้งข้าวฟ่างความร้อนถูก 6.65 เทียบกับ 5.98 สำหรับควบคุม ยอมรับการให้คะแนนโดยรวมสำหรับขนมปังคือ 5.05 และ 4.76 ด้วยความร้อนรักษา และควบคุมแป้งตามลำดับ ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถช่วยในการก้าวคุณภาพของข้าวฟ่างตามตังฟรีอาหารสำหรับผู้บริโภครพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการรักษาความร้อนในการทำงานแป้งข้าวฟ่างในตัง- ฟรีขนมปังและขนมเค้กถูกตรวจสอบ แป้งข้าวฟ่างถูกยัดเยียดให้แห้ง- ความร้อนที่อุณหภูมิสอง คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของความร้อน- ได้รับการรักษาตัง- ฟรีขนมปังและขนมเค้กได้ศึกษาและเปรียบเทียบกับขนมปังเค้กและการควบคุม การรักษาความร้อนส่งผลกระทบต่อความหนืดของแป้งซึ่งมีบทบาทสำคัญในเค้กสุดท้ายและคุณภาพขนมปัง เครื่องทำความร้อนแป้งที่ การรักษานี้ยังผลิตเค้กที่มีปริมาณสูงสุด แป้งข้าวฟ่างควบคุมการผลิตขนมปังและเค้กที่มีปริมาณต่ำคุณสมบัติเศษยากจนและพื้นผิวที่มีความหนาแน่นสูง นอกจากเค้กและขนมปังที่ทำจากการรักษาความร้อนนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นกว่าการควบคุมในการทดสอบผู้บริโภค คะแนนการยอมรับโดยรวมสำหรับเค้กที่ทำด้วยความร้อนบำบัดแป้งข้าวฟ่างถูก คะแนนการยอมรับโดยรวมสำหรับขนมปังเป็น ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถช่วยในการก้าวหน้าคุณภาพของข้าวฟ่าง- ตังตาม- อาหารฟรีสำหรับผู้บริโภคในช่องท้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของความร้อนต่อแป้งข้าวฟ่าง ฟังก์ชันในตังฟรีขนมปังและเค้ก คือ ข้าวฟ่างแป้งถูกความร้อนแห้งที่อุณหภูมิ 95 องศา C และ 2 125 องศา ) เป็นเวลา 15 , 30 และ 45 นาที และการเปรียบเทียบคุณสมบัติของความร้อน , ตังฟรีขนมปังและเค้กได้ศึกษาและเปรียบเทียบกับการควบคุม และ ขนมปัง เค้ก การรักษาความร้อนที่มีผลต่อความหนืดของแป้ง ซึ่งมีบทบาทสำคัญในเค้ก และสุดท้ายคุณภาพขนมปัง ความร้อนแป้ง 125 ° C เป็นเวลา 30 นาที ผลิตขนมปังกับปริมาตรจำเพาะสูงสุด ( ml / 3.08 กรัม และส่วนใหญ่เซลล์ต่อชิ้นพื้นที่ ( 50.38 เซลล์ / cm2 ) การรักษานี้ยังผลิตเค้กที่มีปริมาณสูงสุด ( 72.17 CC ) และเซลล์มากที่สุดต่อชิ้นพื้นที่ ( 79.18 เซลล์ / cm2 ) ควบคุมผลิตขนมปังและเค้กแป้งข้าวฟ่างมีปริมาณต่ำ คุณสมบัติเศษยากจนและพื้นผิวที่หนาแน่น นอกจากนี้ เค้ก และขนมปังที่ทำจากความร้อนนี้เป็นที่ยอมรับมากขึ้นกว่าการควบคุมในการทดสอบผู้บริโภค คะแนนการยอมรับโดยรวมของเค้กที่ทำด้วยความร้อนถือว่าแป้งข้าวฟ่างคือ 6.65 เมื่อเทียบกับ 5.98 สำหรับการควบคุม คะแนนการยอมรับโดยรวมของขนมปังเป็น 5.05 พนักงานกับความร้อนได้รับการรักษาและควบคุมแป้งตามลำดับ ผลลัพธ์เหล่านี้สามารถช่วยในด้านคุณภาพของข้าวฟ่างตามตังอาหารฟรีสำหรับ Celiac ผู้บริโภค