During ripening of cheese, many bio

During ripening of cheese, many biochemical processes take place, which are essential for flavour development. The breakdown of caseins is a prerequisite for flavour development. A good balance between proteolysis and peptidolysis prevents the formation of bitterness in the cheese. For this reason, it is necessary to focus on starter cultures with highly active peptidases, which should be active in the cheese matrix. Amino-acid-converting enzymes (AACEs) are involved in the degradation of amino acids, which are liberated during proteolysis. Their activity results in various volatile (flavour) components; most notably the degradation of methionine results in flavour-active sulphur compounds. AACEs involved in degradation of methionine and other amino acids were identified and their role in (cheese) flavour formation is described. At least two pathways leading to the formation of sulphur compounds were identified. Overproduction of one of the enzymes involved, results specifically in a higher formation of sulphur compounds. This result, together with the observation that flavour production is highly strain-specific amongst various lactococcal bacteria, offers a new potential for industrial applications.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างการสุกของชีส กระบวนการทางชีวเคมีมากขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนารสชาติ รายละเอียดของ caseins เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการพัฒนารสชาติ ยอดดุลดีระหว่าง proteolysis และ peptidolysis ป้องกันการก่อตัวของความขมขื่นในชี ด้วยเหตุนี้ มันจำเป็นต้องเน้นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นพร้อมใช้งานสูง peptidases ซึ่งควรจะใช้งานในเมตริกซ์ชี อะมิโนกรดแปลงเอนไซม์ (AACEs) เกี่ยวข้องในการสลายตัวของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นอิสระระหว่าง proteolysis ผลลัพธ์ของกิจกรรมในส่วนต่าง ๆ ระเหย (กลิ่น) สะดุดตาที่สุดสลายของผลเมไทโอนีนในสารประกอบซัลเฟอร์รสชาติการใช้งาน ระบุ AACEs ที่เกี่ยวข้องในการย่อยสลายของเมไทโอนีนและกรดอะมิโนอื่น ๆ และบทบาทของตนในการก่อตัว (ชีส) รสชาติอธิบายไว้ ระบุน้อยสองเส้นทางที่นำไปสู่การก่อตัวของสารซัลเฟอร์ นมากกว่าปกติหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้อง ผลโดยเฉพาะในการก่อตัวสูงขึ้นของสารซัลเฟอร์ ผล ร่วมกับการสังเกตว่ารสผลิตสูงสายพันธุ์เฉพาะในหมู่ต่าง ๆ lactococcal แบคทีเรีย มีศักยภาพใหม่สำหรับงานอุตสาหกรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ระหว่างการสุกของชีส, กระบวนการทางชีวเคมีหลายใช้สถานที่ซึ่งมีความจำเป็นสำหรับการพัฒนารสชาติ รายละเอียดของ caseins เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการพัฒนารสชาติ สมดุลที่ดีระหว่าง proteolysis และ peptidolysis ป้องกันการก่อตัวของความขมขื่นในชีส ด้วยเหตุนี้จึงมีความจำเป็นที่จะมุ่งเน้นวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วย peptidases ใช้งานสูงซึ่งควรจะใช้งานในเมทริกซ์ชีส เอนไซม์กรดอะมิโนแปลง (AACEs) มีส่วนร่วมในการสลายตัวของกรดอะมิโนซึ่งมีอิสรเสรีในช่วง proteolysis ผลกิจกรรมของพวกเขาในการระเหย (รส) ส่วนประกอบต่างๆ สะดุดตาที่สุดการย่อยสลายของผล methionine ในรสชาติที่ใช้งานสารประกอบกำมะถัน AACEs มีส่วนร่วมในการย่อยสลายของ methionine และกรดอะมิโนอื่น ๆ ที่ถูกระบุและบทบาทของตนใน (ชีส) การสร้างรสชาติที่อธิบายไว้ อย่างน้อยสองทางเดินที่นำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบกำมะถันที่ถูกระบุ มากเกินไปของหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับผลเฉพาะในการก่อตัวสูงขึ้นของสารประกอบกำมะถัน ผลที่ได้นี้ร่วมกับการสังเกตว่าการผลิตรสชาติเป็นอย่างสูงที่สายพันธุ์เฉพาะในหมู่แบคทีเรีย lactococcal ต่างๆมีศักยภาพใหม่สำหรับงานอุตสาหกรรม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ระหว่างการสุกของชีส , กระบวนการทางชีวเคมีหลายเกิดขึ้น ซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนารสชาติ . รายละเอียดของตระหนกตกใจเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนารสชาติ . โปรตีโ ลซิส และสมดุลที่ดีระหว่าง peptidolysis ป้องกันการก่อตัวของความขมขื่นในชีส ด้วยเหตุนี้ , มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเน้นวัฒนธรรมเริ่มต้นการใช้งานสูงเปปติเดส ซึ่งน่าจะอยู่ในชีสเมทริกซ์ กรดอะมิโนเอนไซม์เปลี่ยน ( aaces ) มีส่วนร่วมในการสลายตัวของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นอิสระระหว่างโปรตีโ ลซิส . ผลของกิจกรรมต่าง ๆ สารระเหย ( กลิ่น ) ส่วนประกอบ ส่วนใหญ่ยวด การย่อยสลายของเมทไธโอนีนในผลรสปราดเปรียวกำมะถันสารประกอบ aaces เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของกรดอะมิโนเมทไธโอนีน และอื่น ๆระบุ และบทบาทของตนในการสร้างกลิ่นรส ( ชีส ) จะอธิบาย อย่างน้อยสองเส้นทางที่นำไปสู่การพัฒนาของสารประกอบกำมะถันที่ระบุ . overproduction ของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องโดยเฉพาะในการสร้างที่สูงขึ้น ผลของสารประกอบกำมะถัน ผลที่ได้นี้ พร้อมกับการสังเกตที่ผลิตกลิ่นสูงเฉพาะในหมู่สายพันธุ์แบคทีเรีย lactococcal ต่างๆมีศักยภาพใหม่สำหรับอุตสาหกรรม