Hydrolyzed wheat gluten (GH, 77–85%

Hydrolyzed wheat gluten (GH, 77–85% protein) was prepared by limited hydrolysis with chymotrypsin at 37 °C for 4 h (degree of hydrolysis=6.4%) and 15 h (degree of hydrolysis=10.3%). The effect of microbial transglutaminase (MTGase) treatment (55 °C for 1 h, or 5 °C for 18 h) on the emulsifying and foaming properties of GH was evaluated under selected food processing conditions (pH 4.0 and 6.5, 0 and 0.6 M NaCl, and temperature 20 and 5 °C). At pH 4.0 and 0 M NaCl the MTGase treatment substantially increased foaming capacity (FC) of GH compared with their respective control GH samples, as a result of enhanced peptide adsorption to the air–water interface, but FC was similar for both control and MTGase-treated GH at pH 6.5. In contrast, foam drainage stability (FS) of MTGase-treated GH decreased at pH 4.0, but increased significantly (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตังข้าวสาลี hydrolyzed (GH, 77 – 85% โปรตีน) ถูกเตรียม ด้วยไฮโตรไลซ์จำกัดกับ chymotrypsin ที่ 37 ° C 4 h (ระดับ hydrolysis=6.4%) และ h 15 (ระดับ hydrolysis=10.3%) ผลของการรักษาจุลินทรีย์ transglutaminase (MTGase) (55 ° C สำหรับ 1 h หรือ 5 ° C สำหรับ 18 h) ในคุณสมบัติสกัด และมีฟองของ GH ที่ประเมินภายใต้เงื่อนไข (pH 4.0 และ 6.5, 0 0.6 M NaCl และอุณหภูมิ 20 และ 5 ° C) การแปรรูปอาหารที่เลือก ที่ค่า pH 4.0 และ 0 M NaCl รักษา MTGase มากขึ้นมีฟองกำลัง (FC) การเปรียบเทียบกับตัวอย่างของพวกเขาเกี่ยวข้องควบคุม GH จากเพปไทด์พิเศษดูดซับอากาศ – น้ำอินเตอร์เฟซ GH แต่ FC ควบคุมและถือว่า MTGase GH ที่ pH 6.5 ในทางตรงกันข้าม โฟมระบายความเสถียร (FS) ของ MTGase ถือว่า GH ลดลงที่ค่า pH 4.0 แต่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ที่ pH 6.5 เมื่อเทียบกับตัวอย่างของพวกเขาเกี่ยวข้องควบคุม GH FC และ FS ได้ผล โดย 0.6 M NaCl ในลักษณะขึ้นอยู่กับค่า pH รักษา MTGase เพิ่มดัชนีกิจกรรมอิมัลชันที่ pH 6.5 ถึง 15-fold ในขณะที่ดัชนีเสถียรภาพของอิมัลชันได้รับอิทธิพลจากอุณหภูมิอิมัลชันและเงื่อนไขแรง ionic MTGase เกิดเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ของ GH ได้เกิดจากการละลายขึ้นอยู่กับค่า pH เปลี่ยนแปลง ลักษณะ amphiphilic เปปไทด์ตังและ repulsion สถิตเพิ่มขึ้นเป็นผลมาจาก deamidation

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Hydrolyzed wheat gluten (GH, 77–85% protein) was prepared by limited hydrolysis with chymotrypsin at 37 °C for 4 h (degree of hydrolysis=6.4%) and 15 h (degree of hydrolysis=10.3%). The effect of microbial transglutaminase (MTGase) treatment (55 °C for 1 h, or 5 °C for 18 h) on the emulsifying and foaming properties of GH was evaluated under selected food processing conditions (pH 4.0 and 6.5, 0 and 0.6 M NaCl, and temperature 20 and 5 °C). At pH 4.0 and 0 M NaCl the MTGase treatment substantially increased foaming capacity (FC) of GH compared with their respective control GH samples, as a result of enhanced peptide adsorption to the air–water interface, but FC was similar for both control and MTGase-treated GH at pH 6.5. In contrast, foam drainage stability (FS) of MTGase-treated GH decreased at pH 4.0, but increased significantly (P<0.05) at pH 6.5 when compared with their respective control GH samples. The FC and FS were affected by 0.6 M NaCl in a pH-dependent manner. The MTGase treatments increased emulsion activity index up to 15-fold at pH 6.5, while emulsion stability index was influenced by emulsion temperature and ionic strength conditions. The MTGase-induced changes in functional properties of GH were attributed to pH-dependent solubility changes, the amphiphilic nature of gluten peptides and increased electrostatic repulsion resulting from deamidation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไฮโดรไลซ์ โปรตีนจากข้าวสาลี ( GH 77 – 85 % โปรตีน ) เตรียมโดยการย่อยด้วยเอนไซม์ไคโมทริปซิน จำกัด 37 ° C 4 H ( ระดับของการย่อยสลาย = 6.4 % ) และ 15 H ( ระดับของการย่อยสลาย = 10.3% ) ผลของทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ ( mtgase ) การรักษา ( 55 องศา C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หรือ 5 ° C 18 H ) บน 3.0 และการเกิดฟองคุณสมบัติ GH ถูกประเมินภายใต้การแปรรูปอาหาร ( pH 4.0 และ 6.5 ,0 และ 0.6 M NaCl และที่อุณหภูมิ 20 และ 5 ° C ) ที่ pH 4.0 และ 0 M NaCl รักษา mtgase อย่างมากเพิ่มขึ้น foaming capacity ( FC ) เมื่อเทียบกับการควบคุม GH GH ของตนอย่าง เป็นผลจากการเพิ่มการดูดซับน้ำ อากาศ และเปปไทด์ อินเตอร์เฟซ แต่ FC ที่คล้ายคลึงกันทั้งเพื่อควบคุมและรักษา mtgase GH pH 6.5 . ในทางตรงกันข้ามเสถียรภาพของฟองน้ำ ( FS ) ของ mtgase GH pH 4.0 ถือว่าลดลง แต่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ที่ pH 6.5 เมื่อเทียบกับการควบคุม GH ของแต่ละคน ชลบุรี เอฟซี และ FS ได้รับผลกระทบจาก 0.6 M NaCl ใน pH ขึ้นอยู่กับลักษณะ การรักษา mtgase ดัชนีกิจกรรมอิมัลชันเพิ่มขึ้นถึง 15 เท่า ที่พีเอช 6.5 ,ในขณะที่ดัชนีเสถียรภาพอิมัลชันอิมัลชันเป็นอิทธิพลจากอุณหภูมิและเงื่อนไขความแรงไอออน การ mtgase เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของ GH ก็เกิดจากการละลาย pH ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงธรรมชาติ amphiphilic ตังเปปไทด์และเพิ่มขึ้นอนุกรรมการที่เกิดจากดีแอมมิ เดชัน .