3. Food value of durianDurian fruit

3. Food value of durian
Durian fruit possesses high nutritional value and has rich bioactive
properties. Generally, durian fruit pulp (flesh) is consumed
directly or is eaten along with sticky rice (high in starch) or used
as an ingredient in bakery product preparations (Tate, 1999;
Wasnin, Abdul Karim, & Mohd Ghazali, 2012). As durian fruit
supply is highly restricted in the market owing to its low shelf life
(between 2 and 5 d at room temperature) the fruit needs to be
consumed or processed within a limited time frame.
The over-ripened fruit are fermented to produce a food product
‘tempoyak’ (acid and salt-fermented durian), whereas ‘lempok’ is
prepared by boiling durian flesh with coarse sugar (Amin, Jaafar,
& Khim, 2004; Berry, 1979; Wasnin et al., 2012). The main intention
of fermentation process is to retain high degree of characteristic
sensory qualities of the durian. According Amin et al. (2004),
‘tempoyak’ can be prepared by placing a mixture of durian pulp
A B C
D E F
i
ii
iii
i ii
Fig. 1. (A and B) Different durian cultivars on sale in a local market; (C) close-up view of the thick and sharp hexagonal spines on the husk; (D) an malformed fruit with one
large flesh on a locule (top), and well-developed locule with three flesh (bottom); (E) three creamy flesh with yellow (left), white (centre) and golden yellow (right) colours;
(F) the hard seeds are covered with a thin and light-brown skin. (For interpretation of the references to colour in this figure legend, the reader is referred to the web version of
this article.)
L.-H. Ho, R. Bhat / Food Chemistry 168 (2015) 80–89 81with salt (1.3–3.0% w/v) in a covered jar for few weeks to allow
spontaneous fermentation to occur. Fermented durian product
has strong odour and are yellow coloured with a soft texture and
sour tastes. ‘Tempoyak’ and ‘lempok’ are widely consumed in
Malaysia and Indonesia, but are not yet completely commercialised.
‘Dodol’ is another popular traditional sweetmeat of Malaysia,
Indonesia and Thailand, which is prepared by cooking pulp with
sugar (Tate, 1999). The other traditional product, such as ‘durian
kuan’ (pulp cooked with flour and sugar) or present bakery products
such as jam, candy, toffees, ice cream, durian wine, and milkshakes
are also widely processed in the food industries (Lim, 2012;
Tate, 1999; The Straits Times., 2013). Moreover, unripe or partially
ripe durian flesh can also be used in soup preparations. In addition,
in certain instances, unripe fruits are boiled and are taken as a vegetable.
Durian fruits can be dried to make ‘leathers’ or ‘fruit bars’
which can offer a convenient method of marketing the fruits
(Che Man, Jaswir, Yusof, Selamat, & Sugisawa, 1997).
Durian juice is also consumed as a popular traditional drink.
Reports are available wherein durian pulp was processed by treating
with pectinase enzyme at different concentrations (0.025%,
0.05%, 0.075%, and 0.1%) (Norjana & Noor Aziah, 2011). As an outcome
of the study, these researchers concluded that 0.1% pectinase
added to durian juice and incubated for 3 h results in higher juice
yield (an increase by 35%) compared to untreated durian pulp.
However, sensory evaluation results had revealed that durian juice
treated with 0.05% enzyme concentration had higher acceptance
by panellists.
‘Angkak’ which is popular as ‘Monascus-fermented rice’, is consumed
by local population in Indonesia, China, Philippines, and
Thailand. In the traditional method, ‘Angkak’ is prepared by
employing solid-state fermentation technique (rice as a substrate
for Monascus sp.) (Srianta et al., 2012). It is widely used as a food
additive (colorant), dietary supplement, and traditional medicine
to treat various types of diseases (anthrax, bruised muscles, diarrhoea,
colic dyspepsia in children, and post-partum problems)
(Lin & Demain, 1993; Pattanagul, Pinthong, Phianmongkhol, &
Leksawasdi, 2007). However, recent studies have shown that
‘Angkak’ can also be produced by using durian seed as a novel substrate
of Monascus sp. (Srianta et al., 2012).
Durian seeds are edible and are a good source of starch, thus can
provide required energy. Seeds are often roasted or boiled and
eaten as a snack (Berry, 1979; Tongdang, 2008). In Indonesia, seeds
are roasted, cut into slices and coated with sugar and consumed as
a candy, or are fried in spicy coconut oil and consumed as a dish
with rice. Studies have shown starch derived from durian seeds
to have small granules (mean diameter 4.0–4.9 lm; size range
3.0–22.0 lm) and posses’ high swelling rate (60–100%), and are
susceptible to hydrolysis under standard conditions (Oates &
Powell, 1996). In an another related study, Tongdang (2008) tried
to extract starch from three Thai aromatic fruit seeds, namely durian
(D. zibethinus L.), jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.), and
chempedak (Artocarpus integer). The author reported that the yield
of isolated durian seed starch to be 10% (dry weight), which was
the lowest starch yield as compared to other isolated fruit seeds.
Tongdang (2008) has also reported that the starch from durian
seed to be uniform and have small starch granules compared to
the rice. The author classified durian seed starch under lowgelatinization-temperature
group, which indicates weak intermolecular
bonding inside starch granules. This finding provides
suffice knowledge on the starch properties extracted from durian
seeds, thus opening up the potential of using it for food applications
as a suitable replacer to other expensive commercial starch
in the market. Fresh durian seeds contain mucilage, which has
thickening characteristics.
Serawa, a durian product is produced by boiling pulp and seeds
along with brown sugar and coconut milk. This thickening
property is attributed to the presence of high starch content and
other hydrocolloids in seeds (Amin et al., 2007). Based on the
results generated, durian seed flour can be recommended to be
suitable as a thickening agent. Amin et al. (2007) were successful
in producing durian gum from seeds (yield of 18%). Further, purifi-
cation of this yielded 1.2% of pure air-dried gum or 0.5% on freezedrying.
The authors reported durian seed gum to contain glucose,
D-galactose, and rhamnose (9:1:3) with absence of galactomannan.
The authors also found mineral content of processed durian seed
gum to have similar amounts to commercial gum with the exception
of microelement zinc, which was higher than in commercial
gum. Later, Amid and Mirho

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ค่าอาหารของทุเรียนทุเรียนผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมี rich กรรมการกคุณสมบัติ ทั่วไป ใช้เยื่อกระดาษผลไม้ทุเรียน (เนื้อ)โดยตรง หรือจะกินกับข้าวเหนียว (สูงในแป้ง) หรือใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ศิลป์ 1999Wasnin, Abdul Karim และ Mohd Ghazali, 2012) เป็นผลไม้ทุเรียนสูงมีจำกัดอุปทานในตลาดเนื่องจากชีวิตชั้นต่ำ(ระหว่าง 2 และ 5 d ที่อุณหภูมิห้อง) ผลไม้จำเป็นต้องใช้ หรือดำเนินการภายในกรอบเวลาที่จำกัดการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหมักผลไม้ ripened มากเกินไป'tempoyak' (กรดและเกลือหมักทุเรียน), ในขณะที่ 'lempok' เป็นเตรียม โดยการต้มเนื้อทุเรียนกับน้ำตาลทรายหยาบ (เสื้อผ้าของ Jaafar& ขิม 2004 เบอร์รี่ 1979 Wasnin et al., 2012) ความตั้งใจหลักหมักกระบวนการเป็นการ รักษาระดับสูงของลักษณะคุณภาพทางประสาทสัมผัสของทุเรียน ตามเสื้อผ้าของ et al. (2004),'tempoyak' สามารถนำมาปรุงด้วยส่วนผสมของเยื่อทุเรียนB CD E Fฉันiiiiiฉัน iiFig. 1 (A และ B) ทุเรียนต่างพันธุ์จำหน่ายในตลาดท้องถิ่น (ค) เห็นมุมมองของ spines หกเหลี่ยมคม และหนาบนแกลบ (D) เป็นผลไม้ที่มีรูปแบบหนึ่งเนื้อขนาดใหญ่ใน locule (บน), และห้องพัฒนา locule มีสามเนื้อ (ล่าง); (จ) 3 ครีมเนื้อ มีสีเหลือง (ซ้าย), ขาว (ศูนย์) และสีเหลือง (ขวา) ทอง(F เมล็ดพันธุ์หนัก)ถูกปกคลุม ด้วยผิวหนังบาง และแสงสีน้ำตาล (การตีความการอ้างอิงสีในตำนานนี้รูป อ่านว่าเว็บรุ่นของบทความนี้)L. H. โฮจิมินห์ R. พัต / 168 เคมีอาหาร (2015) 80 – 89 81with เกลือ (1.3-3.0% w/v) ในขวดครอบคลุมเพียงไม่กี่สัปดาห์ให้หมักอยู่เกิด ผลิตภัณฑ์ทุเรียนร้ามีกลิ่นแรง และสีเหลือง มีเนื้อนุ่ม และรสชาติเปรี้ยว 'Tempoyak' และ 'lempok' มีแพร่หลายใช้ในมาเลเซีย และอินโดนีเซีย แต่จะยังไม่ได้รับ commercialised'Dodol' เป็นอีกยอดนิยมดั้งเดิมขนมบัวลอยของมาเลเซียอินโดนีเซียและประเทศไทย ซึ่งเตรียม โดยอาหารเยื่อด้วยน้ำตาล (ศิลป์ 1999) อื่น ๆ แบบผลิตภัณฑ์ เช่น ' ทุเรียนควน ' (เยื่อต้มกับแป้งและน้ำตาล) หรือนำเสนอผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่นแยม ขนม toffees ไอศกรีม ไวน์ทุเรียน และ milkshakesยังแพร่หลายในการประมวลผลในอุตสาหกรรมอาหาร (Lim, 2012ศิลป์ 1999 สเตรทส์ครั้ง. 2013) นอกจากนี้ ดิบ ๆ หรือบางส่วนเนื้อทุเรียนสุกสามารถใช้ในการเตรียมน้ำซุป นอกจากนี้ในบางกรณี ผลไม้ดิบ ๆ จะต้ม และนำมาเป็นผักสามารถแห้งผลไม้ทุเรียนเพื่อให้ 'เครื่องหนัง' หรือ 'บาร์ผลไม้'ซึ่งสามารถนำเสนอวิธีที่สะดวกการตลาดผลไม้(Che Man, Jaswir, Yusof ถูก & Sugisawa, 1997)นอกจากนี้ยังมีใช้ทุเรียนน้ำเป็นเครื่องดื่มโบราณยอดนิยมรายงานมีเยื่อทุเรียนถูกประมวลผล โดยการรักษานั้นด้วยเอนไซม์ pectinase ที่ความเข้มข้นต่าง ๆ (0.025%0.05%, 0.075% และ 0.1%) (Norjana & Aziah นูร์ 2011) เป็นผลที่ได้การศึกษา นักวิจัยเหล่านี้สรุป pectinase ที่ 0.1%เพิ่มน้ำทุเรียน และ incubated สำหรับผลลัพธ์ 3 h ในน้ำสูงผลผลิต (การเพิ่มขึ้น 35%) เปรียบเทียบกับทุเรียนที่ไม่ถูกรักษาเยื่อกระดาษอย่างไรก็ตาม ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสได้เปิดเผยว่า ทุเรียนน้ำรักษา ด้วย 0.05% ความเข้มข้นของเอนไซม์มีการยอมรับสูงโดยกั้นใช้ 'Angkak' ซึ่งเป็นที่นิยมเป็น 'Monascus หมักข้าว'โดยเฉพาะประชากรในอินโดนีเซีย จีน ฟิลิปปินส์ และไทย ในวิธีการแบบดั้งเดิม 'Angkak' เตรียมไว้ด้วยใช้เทคนิคการหมักโซลิดสเตต (ข้าวเป็นพื้นผิวสำหรับ Monascus sp) (Srianta et al., 2012) มันถูกใช้เป็นอาหารการบวก (colorant), อาหารเสริม และแพทย์แผนโบราณการรักษาชนิดต่าง ๆ ของโรค (แอนแทรกซ์ ฝ่า ท้อง เสียปวดบิดในแบคทีเรียในเด็ก และปัญหา partum โพสต์)(Lin และ Demain, 1993 Pattanagul ปิ่นทอง Phianmongkhol, &Leksawasdi, 2007) อย่างไรก็ตาม การศึกษาล่าสุดได้แสดงที่'Angkak' ผลิต โดยเมล็ดทุเรียนเป็นพื้นผิวแบบนวนิยายของ Monascus sp. (Srianta et al., 2012)ทุเรียนกิน และเป็นแหล่งดีของแป้ง จึงสามารถให้พลังงานที่จำเป็น เมล็ดมักจะย่าง หรือต้ม และกินเป็นขนมขบเคี้ยว (Berry, 1979 Tongdang, 2008) เมล็ดในอินโดนีเซียอบ ตัดเป็นชิ้น และเคลือบ ด้วยน้ำตาล และใช้เป็นลูกอม หรือจะผัดเผ็ดน้ำมันมะพร้าว และใช้เป็นจานกับข้าว ศึกษาแสดงให้เห็นแป้งที่มาจากทุเรียนมีเม็ดเล็ก ๆ (หมายถึงเส้นผ่าศูนย์กลาง 4.0-4.9 lm ขนาดช่วง3.0 – 22.0 lm) และ posses' สูงบวมอัตรา (60 – 100%), และเป็นไวต่อการไฮโตรไลซ์ภายใต้เงื่อนไขมาตรฐาน (โอตส์ &พาวเวล 1996) ในการศึกษาที่เกี่ยวข้องอื่น พยายาม Tongdang (2008)การสกัดแป้งจากเมล็ดพืชผลไม้หอมสาม ทุเรียนได้แก่ขนุน (D. zibethinus L.), (Artocarpus heterophyllus L.), และchempedak (Artocarpus เต็ม) ผู้เขียนรายงานว่า จากผลตอบแทนของแป้งเมล็ดทุเรียนแยกเป็น 10% (น้ำหนักแห้ง), ซึ่งเป็นผลผลิตแป้งต่ำเมื่อเทียบกับเมล็ดพืชผลไม้แยกอื่น ๆTongdang (2008) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่า แป้งจากทุเรียนเมล็ดจะเป็นยูนิฟอร์ม และมีเม็ดแป้งขนาดเล็กเมื่อเทียบกับข้าว ผู้เขียนแบ่งแป้งเมล็ดทุเรียนภายใต้อุณหภูมิ lowgelatinizationกลุ่ม ซึ่งบ่งชี้ intermolecular อ่อนแอยึดติดอยู่ภายในเม็ดแป้ง ช่วยให้การค้นหานี้พอรู้ในคุณสมบัติแป้งสกัดจากทุเรียนเมล็ด ศักยภาพของใช้สำหรับอาหารจึง เปิดเป็นเทียมเลี้ยงลูกโคเหมาะกับแป้งอื่น ๆ เชิงพาณิชย์ราคาแพงในตลาด ทุเรียนสดประกอบด้วย mucilage ซึ่งมีลักษณะหนาSerawa ผลิตภัณฑ์ทุเรียนผลิตต้มเยื่อและเมล็ดพืชน้ำตาลและกะทิ นี้หนาเป็นบันทึกคุณสมบัติของแป้งสูงเนื้อหา และอื่น ๆ hydrocolloids ในเมล็ด (เสื้อผ้าของ et al., 2007) ตามผลลัพธ์ที่สร้าง แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถแนะนำให้เหมาะสมเป็นตัวหนาแทน เสื้อผ้าของ et al. (2007) ได้ประสบความสำเร็จในการผลิตหมากฝรั่งทุเรียนจากเมล็ด (ผลตอบแทน 18%) เพิ่มเติม purifi-cation นี้เต็ม 1.2% ของหมากฝรั่ง air-dried บริสุทธิ์หรือ 0.5% ใน freezedryingผู้เขียนรายงานไม๎เมล็ดทุเรียนมีน้ำตาลกลูโคสกาแล็กโทส D และ rhamnose (9:1:3) กับการขาดงานของ galactomannanผู้เขียนยังพบแร่เนื้อหาของเมล็ดทุเรียนแปรรูปเหงือก มียอดคล้ายหมากฝรั่งพาณิชย์ยกเว้นmicroelement สังกะสี ซึ่งสูงกว่าในเชิงพาณิชย์หมากฝรั่ง หลัง ท่ามกลาง และ Mirho

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ค่าอาหารของทุเรียน
ทุเรียนผลไม้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีการออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่อุดมไปด้วย
คุณสมบัติ โดยทั่วไปเยื่อไม้ทุเรียน (เนื้อ) มีการบริโภค
โดยตรงหรือจะรับประทานพร้อมกับข้าวเหนียว (สูงในแป้ง) หรือนำไปใช้
เป็นส่วนผสมในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (เทต 1999;
Wasnin อับดุลการิมและ Mohd Ghazali, 2012) เป็นผลไม้ทุเรียน
อุปทานถูก จำกัด อย่างมากในตลาดเนื่องจากอายุการเก็บรักษาต่ำ
(ระหว่าง 2 และ 5 วันที่อุณหภูมิห้อง) ผลไม้จะต้องมีการ
บริโภคหรือการดำเนินการภายในกรอบเวลาที่ จำกัด .
ผลไม้มากกว่าสุกหมักในการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหาร
'tempoyak' (กรดและทุเรียนเกลือหมัก) ในขณะที่ 'lempok' ถูก
จัดทำขึ้นโดยเดือดเนื้อทุเรียนที่มีน้ำตาลหยาบ (อามินจา
และขิม, 2004; Berry, 1979;. Wasnin, et al, 2012) ตั้งใจหลัก
ของกระบวนการหมักคือการรักษาระดับสูงของลักษณะ
คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลทุเรียน ตามอามินและคณะ (2004),
'tempoyak' สามารถเตรียมโดยการวางส่วนผสมของเยื่อกระดาษทุเรียน
BC
DEF
ฉัน
ii
iii
ฉัน ii
รูป 1. (A และ B) พันธุ์ทุเรียนที่แตกต่างกันในการขายในตลาดท้องถิ่น (C) มุมมองใกล้ชิดของสันหกเหลี่ยมหนาและคมชัดบนแกลบ; (D) ผลไม้ที่ไม่ถูกต้องกับ
เนื้อขนาดใหญ่บน locule (บน) และ locule ทั้งการพัฒนาที่มีสามเนื้อ (ล่าง); (E) สามเนื้อครีมที่มีสีเหลือง (ซ้าย), สีขาว (กลาง) และสีเหลืองทอง (ขวา) สี
(F) เมล็ดยากที่ถูกปกคลุมไปด้วยผิวหนังบางและเบาน้ำตาล (สำหรับการตีความของการอ้างอิงกับสีในตำนานตัวเลขนี้ผู้อ่านจะเรียกว่ารุ่นเว็บของ
บทความนี้.)
แอลเอช- โฮอา Bhat / เคมีอาหาร 168 (2015) 80-89 81with เกลือ (1.3-3.0% w / v) ในขวดครอบคลุมไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมาเพื่อให้
การหมักธรรมชาติที่จะเกิดขึ้น หมักผลิตภัณฑ์ทุเรียน
มีกลิ่นที่แข็งแกร่งและมีสีเหลืองที่มีเนื้อนุ่มและ
รสชาติเปรี้ยว 'Tempoyak' และ 'lempok' ที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายใน
ประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซีย แต่ยังไม่ได้ในเชิงพาณิชย์อย่างสมบูรณ์.
'Dodol' เป็นขนมหวานแบบดั้งเดิมอื่นที่เป็นที่นิยมของมาเลเซีย
อินโดนีเซียและไทยซึ่งเป็นที่จัดทำขึ้นโดยการปรุงอาหารที่มีเยื่อกระดาษ
น้ำตาล (ต่อมลูกหมาก, 1999) . ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมอื่น ๆ เช่น 'ทุเรียน
กวนอิม '(เยื่อปรุงด้วยแป้งและน้ำตาล) หรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในปัจจุบัน
เช่นแยม, ลูกอม, ทอฟฟี่, ไอศครีม, ไวน์ทุเรียนและมิลค์เช
นอกจากนี้ยังมีการประมวลผลอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร (ลิม 2012;
มลูกหมาก, 1999;. สเตรทส์ไทม์ส, 2013) นอกจากนี้ยังไม่สุกหรือบางส่วน
สุกเนื้อทุเรียนนอกจากนี้ยังสามารถนำมาใช้ในการเตรียมน้ำซุป นอกจากนี้
ในบางกรณีผลไม้สุกต้มและถูกนำมาเป็นผัก.
ผลไม้ทุเรียนสามารถแห้งจะทำให้ 'หนัง' หรือ 'บาร์ผลไม้
ที่สามารถนำเสนอวิธีที่สะดวกของการตลาดผลไม้
(Che Man, Jaswir, Yusof , Selamat และ Sugisawa, 1997).
น้ำผลไม้ทุเรียนยังใช้เป็นเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมที่เป็นที่นิยม.
รายงานที่มีอยู่ในนั้นเยื่อทุเรียนได้รับการประมวลผลโดยการรักษา
ด้วยเอนไซม์เพคติเนสที่ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน (0.025%,
0.05%, 0.075% และ 0.1%) (Norjana และนู Aziah 2011) ในฐานะที่เป็นผล
ของการศึกษาวิจัยเหล่านี้ได้ข้อสรุปว่า 0.1% เพคติเนส
เข้ามาอยู่ในน้ำผลไม้ทุเรียนและบ่มเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในน้ำผลไม้ที่สูงกว่า
อัตราผลตอบแทน (เพิ่มขึ้น 35%) เมื่อเทียบกับการผลิตเยื่อกระดาษทุเรียนได้รับการรักษา.
อย่างไรก็ตามผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสได้เปิดเผยว่าทุเรียน น้ำผลไม้ที่
ได้รับการรักษาที่มีความเข้มข้นของเอนไซม์ 0.05% มีการยอมรับสูงขึ้น
โดยการอภิปราย.
'Angkak' ซึ่งเป็นที่นิยมเป็น 'ข้าว Monascus หมัก', มีการบริโภค
โดยประชาชนในท้องถิ่นในอินโดนีเซีย, จีน, ฟิลิปปินส์และ
ประเทศไทย ในวิธีการแบบดั้งเดิม 'Angkak' ถูกจัดทำขึ้นโดย
ใช้เทคนิคการหมักแบบ solid-state (ข้าวเป็นสารตั้งต้น
สำหรับ Monascus sp. +) (Srianta et al., 2012) มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นอาหาร
สารเติมแต่ง (สี), ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและยาแผนโบราณ
ในการรักษาโรคต่างๆ (แอนแทรกซ์กล้ามเนื้อช้ำท้องเสีย
อาหารไม่ย่อยอาการจุกเสียดในเด็กและปัญหาหลังคลอด)
(หลินและ Demain 1993; พัฒนากูล, ปิ่นทอง, Phianmongkhol และ
Leksawasdi 2007) อย่างไรก็ตามการศึกษาที่ผ่านมาได้แสดงให้เห็นว่า
'Angkak' ยังสามารถผลิตโดยใช้เมล็ดทุเรียนเป็นสารตั้งต้นนวนิยาย
ของ Monascus SP (Srianta et al., 2012).
เมล็ดทุเรียนจะกินได้และเป็นแหล่งที่ดีของแป้งจึงสามารถ
ให้พลังงานที่จำเป็น เมล็ดพันธุ์พืชที่มักจะย่างหรือต้มและ
รับประทานเป็นอาหารว่าง (Berry, 1979; Tongdang 2008) ในประเทศอินโดนีเซียเมล็ด
คั่วหั่นเป็นชิ้นและเคลือบด้วยน้ำตาลและบริโภคเป็น
ขนมหรือถูกทอดในน้ำมันมะพร้าวรสเผ็ดและบริโภคเป็นจาน
ข้าว การศึกษาได้แสดงให้เห็นแป้งที่ได้มาจากเมล็ดทุเรียน
ที่จะมีเม็ดเล็ก ๆ (หมายถึงเส้นผ่าศูนย์กลาง 4.0-4.9 LM; ช่วงขนาด
3.0-22.0 LM) และ posses อัตราบวมสูง (60-100%) และมีความ
ไวต่อการย่อยสลายภายใต้เงื่อนไขมาตรฐาน (ทส์ และ
พาวเวล, 1996) ในการศึกษาที่เกี่ยวข้องอื่น Tongdang (2008) พยายาม
ที่จะดึงสตาร์ชจากสามไทยเมล็ดผลไม้ที่มีกลิ่นหอมคือทุเรียน
(D. zibethinus L. ), ขนุน (Artocarpus heterophyllus L. ) และ
Chempedak (จำนวนเต็ม Artocarpus) ผู้เขียนรายงานว่าผลผลิต
ของแป้งเมล็ดทุเรียนบางแห่งถึงเป็นเป็น 10% (น้ำหนักแห้ง) ซึ่งเป็น
ผลผลิตแป้งที่ต่ำที่สุดเมื่อเทียบกับเมล็ดผลไม้แยกอื่น ๆ .
Tongdang (2008) นอกจากนี้ยังมีรายงานว่าสตาร์ชจากทุเรียน
เมล็ดจะเป็นเครื่องแบบ และมีเม็ดแป้งขนาดเล็กเมื่อเทียบกับ
ข้าว ทุเรียนผู้เขียนจัดแป้งเมล็ดพันธุ์ภายใต้ lowgelatinization อุณหภูมิ
กลุ่มซึ่งบ่งชี้โมเลกุลอ่อนแอ
พันธะภายในเม็ดแป้ง การค้นพบนี้มี
ความรู้เพียงพอเกี่ยวกับคุณสมบัติของแป้งที่สกัดจากทุเรียน
เมล็ดจึงเปิดขึ้นที่มีศักยภาพของการใช้มันสำหรับการใช้อาหาร
เป็นทดแทนที่เหมาะสมกับแป้งทางการค้าอื่น ๆ ที่มีราคาแพง
ในตลาด เมล็ดทุเรียนสดมีเมือกซึ่งมี
ลักษณะหนา.
Serawa ผลิตภัณฑ์ทุเรียนผลิตโดยเยื่อเดือดและเมล็ด
พร้อมกับน้ำตาลและกะทิ หนานี้
คุณสมบัติที่มีสาเหตุมาจากการปรากฏตัวของปริมาณแป้งสูงและ
ไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ ในเมล็ด (อามิ et al., 2007) ขึ้นอยู่กับ
ผลการสร้างแป้งเมล็ดทุเรียนสามารถแนะนำให้เป็น
เหมาะที่จะเป็นตัวแทน thickening อามินและคณะ (2007) ประสบความสำเร็จ
ในการผลิตหมากฝรั่งทุเรียนจากเมล็ด (ผลตอบแทน 18%) นอกจาก purifi-
ไอออนบวกนี้ให้ผล 1.2% ของเหงือกอากาศแห้งบริสุทธิ์หรือ 0.5% เมื่อ freezedrying.
เขียนรายงานเหงือกเมล็ดทุเรียนจะมีกลูโคส
D-กาแลคและแรมโนส (9: 1: 3) ที่มีตัวตนของ galactomannan
ผู้เขียนยังพบแร่ธาตุของการประมวลผลเมล็ดทุเรียน
เหงือกจะมีจำนวนเงินที่คล้ายกับเหงือกในเชิงพาณิชย์มีข้อยกเว้น
ของสังกะสี microelement ซึ่งสูงกว่าในเชิงพาณิชย์
เหงือก ต่อมาท่ามกลางและ Mirho

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . คุณค่าทางอาหารของทุเรียน
ผลทุเรียน มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณสมบัติทางชีวภาพ
รวย โดยทั่วไปทุเรียนเนื้อ ( เนื้อ ) มีการบริโภค
โดยตรง หรือกินพร้อมกับข้าวเหนียว ( สูงในแป้ง ) หรือใช้เป็นส่วนผสมในการเตรียม
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ( Tate , 1999 ;
wasnin อับดุลคาริม , & Mohd ghazali , 2012 ) ทุเรียนผลไม้
อุปทานเป็นอย่างสูงที่ จำกัด ในตลาดเพราะมันต่ำชั้นชีวิต
( ระหว่าง 2 และ 5 D ที่อุณหภูมิห้อง ) ผลไม้ต้อง
บริโภค หรือแปรรูปภายในกรอบเวลาที่ จำกัด กว่าจะหมักผลไม้สุก

เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร 'tempoyak ' ( กรดและเกลือ หมัก ทุเรียน ) ในขณะที่ ' lempok '
เตรียมต้มเนื้อทุเรียนด้วยน้ำตาลทรายหยาบ ( Amin จาฟาร์
& , ขิม , 2004 ;เบอร์รี่ , 1979 ; wasnin et al . , 2012 ) ความตั้งใจหลักของกระบวนการหมักเพื่อรักษา

และระดับสูงของลักษณะคุณภาพของทุเรียน ตามอามิน et al . ( 2004 ) ,
'tempoyak ' สามารถเตรียมได้โดยการผสมทุเรียน
A B C D E F

ผม

3

2 ผม 2 รูปที่ 1 ( A และ B ) ทุเรียนพันธุ์ต่าง ๆในการขายในตลาดท้องถิ่น( c ) มุมมองที่ใกล้ชิดของหกเหลี่ยม หนาและหนามแหลมบนแกลบ ; ( d ) ผลไม้ซึ่งผิดรูปหรือผิดส่วนหนึ่ง
ขนาดใหญ่เนื้อบนโลคุล ( ด้านบน ) และเต่งโลคุล 3 เนื้อ ( ล่าง ) ; ( E ) สามเนื้อครีมมีสีเหลือง ( ซ้าย ) , สีขาว ( ศูนย์ ) และทองเหลือง ขวา ) สี ;
( F ) เมล็ดยาก ถูกปกคลุมด้วยบางและสีน้ำตาลอ่อนผิว( สำหรับความหมายของการอ้างอิงถึงสีในรูปตำนาน , ผู้อ่านจะเรียกว่าเว็บรุ่นของ
บทความนี้ )
L - H . โฮอาร์ ภัต / เคมีอาหาร 168 ( 2015 ) 80 - 89 81with เกลือ ( 1.3 ) 3.0 % w / v ) ในขวดไม่กี่สัปดาห์ ครอบคลุม ให้
ธรรมชาติหมักเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์หมักมีกลิ่นทุเรียน
แข็งแรงและมีสีเหลืองเป็นสีด้วยเนื้อนุ่มและ
มีรสเปรี้ยวtempoyak ' ' และ ' '
lempok บริโภคกันอย่างแพร่หลายในมาเลเซียและอินโดนีเซีย แต่ยังไม่สมบูรณ์ commercialised .
'dodol ' เป็นอีกหนึ่งที่นิยม ขนมดั้งเดิมของมาเลเซีย
อินโดนีเซียและไทย ซึ่งเตรียมโดยการปรุงอาหารเนื้อด้วย
น้ำตาล ( Tate , 1999 ) ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมอื่น ๆเช่น ทุเรียน กวน ' '
( เนื้อต้มกับแป้งและน้ำตาล ) หรือผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปัจจุบัน
เช่นแยมลูกอม , ทอฟฟี่ , ไอศครีม , ไวน์ทุเรียน และมิลค์เชค
นอกจากนี้ยังมีกันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ( ลิม , 2012 ;
เทท , 1999 ; The Straits Times , 2013 ) นอกจากนี้ ยังไม่สุก หรือบางส่วน
สุกเนื้อทุเรียนยังสามารถใช้ในการเตรียมน้ำซุป นอกจากนี้
ในบางกรณี ผลไม้สุก และนำมาต้มเป็นผัก ผลไม้ ทุเรียนอบแห้ง
สามารถทำให้ ' หนัง ' หรือ ' แท่ง ' ผลไม้
ซึ่งสามารถให้วิธีที่สะดวกของการตลาดผลไม้
( เจ๊แมน jaswir ดำเนินธุรกิจผ่าน&เซลา , , , sugisawa , 1997 ) .
ผลไม้ทุเรียนยังบริโภคเป็นที่นิยมดื่มแบบดั้งเดิม .
รายงานที่มีอยู่นั้นทุเรียนถูกประมวลผลโดยการรักษาด้วยเอนไซม์เพคติเนส
ที่ความเข้มข้นต่างๆ ( 0.025% 0.05 %
, โรง , ร้อยละ 0.1 ) ( norjana &นูร์ aziah , 2011 ) เป็นชนวน
ของการศึกษานักวิจัยเหล่านี้พบว่า 0.1% เอนไซม์
เพิ่มน้ำทุเรียน และบ่มเป็นเวลา 3 ชม. ผลผลผลิตผลไม้
ที่สูงขึ้น ( เพิ่มขึ้น 35 % ) เมื่อเทียบกับทุเรียนดิบ
ผลการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า ทุเรียนที่ได้รับ
น้ำผลไม้ 0.05 เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของเอนไซม์มีการยอมรับสูง ด้วย

' 'angkak Panellists . ซึ่งเป็นที่นิยมเป็นเชื้อราหมักข้าวบริโภค
'ประชากรท้องถิ่นในอินโดนีเซีย จีน ฟิลิปปินส์ และ
ประเทศไทย ในวิธีการแบบดั้งเดิม ' ทวิภาคี ' ที่เตรียมไว้ โดยการใช้เทคนิคการหมักของแข็ง (

ข้าวเป็นสารตั้งต้นสำหรับเชื้อรา sp . ) ( srianta et al . , 2012 ) มันถูกใช้อย่างกว้างขวางเป็นสารเติมแต่งอาหาร
( สี ) , อาหารเสริมและสมุนไพร
รักษาประเภทต่างๆของโรคแอนแทรกซ์ ช้ำ กล้ามเนื้อ ท้องเสีย
อาการจุกเสียดแน่นท้อง ในเด็ก และการโพสต์ปัญหาคลอด )
( หลิน&วันพรุ่งนี้ , 1993 ; pattanagul ปิ่นทอง phianmongkhol &
, , , อุบล , 2007 ) อย่างไรก็ตาม การศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่า
'angkak ' ยังสามารถผลิตโดยใช้เมล็ดทุเรียนเป็น
( นวนิยายของเชื้อรา sp . ( srianta et al . , 2012 ) .
เมล็ดทุเรียนเป็นพืช และเป็นแหล่งที่ดีของแป้งจึงสามารถ
ให้เป็นพลังงานเมล็ดมักจะคั่วหรือต้ม
กินเป็นอาหารว่าง ( Berry , 1979 ; tongdang , 2008 ) ในอินโดนีเซีย เมล็ด
ย่าง หั่นเป็นชิ้นและเคลือบน้ำตาลและการบริโภคเป็น
ลูกกวาด หรือผัดเผ็ด น้ำมันมะพร้าว และบริโภคเป็นอาหาร
กับข้าว มีการศึกษาแสดงให้แป้งที่ได้จากเมล็ด
มีเม็ดเล็กทุเรียน ( หมายถึงเส้นผ่าศูนย์กลาง 4.0 – 4.9 อิม ขนาดช่วง
3.0 – 220 LM ) และ posses ' บวมสูงเท่ากัน ( 60 – 100 % ) และเสี่ยงต่อการถูกย่อยสลายภายใต้สภาวะมาตรฐาน
( ทส์&
Powell , 1996 ) ในอื่นที่เกี่ยวข้องกับการศึกษา tongdang ( 2008 ) พยายาม
เพื่อสกัดแป้งจากสามหอมไทยเมล็ดผลไม้ ได้แก่ ทุเรียน
( D . ใน L . ) ขนุน ( ขนุน heterophyllus L ,
chempedak ( ขนุน ) และจำนวนเต็ม ) ผู้เขียนรายงานว่าผลผลิต
แยกแป้งเมล็ดทุเรียน 10 % ( น้ำหนักแห้ง ) ซึ่ง
ผลผลิตแป้งถูกที่สุดเมื่อเทียบกับอื่น ๆที่แยกเมล็ดผลไม้
tongdang ( 2551 ) ยังได้รายงานว่า แป้งจากเมล็ดทุเรียน
ต้องสม่ำเสมอและมีขนาดเล็กเมื่อเทียบกับเม็ดแป้ง
ข้าว ผู้เขียนแบ่งแป้งเมล็ดทุเรียนกลุ่มอุณหภูมิ
lowgelatinization ซึ่งบ่งชี้อ่อนแอ์
พันธะภายในเม็ดแป้ง การค้นพบนี้ให้
พอเพียงความรู้เกี่ยวกับแป้งคุณสมบัติสกัดจากเมล็ดทุเรียน
จึงเปิดขึ้นที่มีศักยภาพของการใช้มันสำหรับการใช้งานที่เหมาะสมทดแทนอาหาร


แป้งเชิงพาณิชย์ราคาแพงอื่น ๆในตลาด เมล็ดทุเรียนสดประกอบด้วยเมือก ซึ่งได้

serawa thickening , ลักษณะผลิตภัณฑ์ทุเรียนผลิตโดยการต้มเยื่อเมล็ด
พร้อมกับน้ำตาลและกะทิ นี้หนา
ทรัพย์สินประกอบกับมีปริมาณแป้งสูงและไฮโดรคอลลอยด์ใน
เมล็ด ( อามิน et al . , 2007 ) ขึ้นอยู่กับ
ผลลัพธ์ที่เกิดขึ้น แป้งเมล็ดทุเรียนสามารถแนะนำได้
เหมาะเป็น ตัวแทน . อามิน et al .
( 2007 ) ได้สำเร็จในการผลิตหมากฝรั่ง ( ผลผลิตของเมล็ดทุเรียน จาก 18 % ) นอกจากนี้ อุ -
ไอออนบวกนี้ให้ผล 1.2% ของอากาศบริสุทธิ์แห้งฝรั่ง หรือ 0.5% freezedrying .
ผู้เขียนรายงานเมล็ดทุเรียนฝรั่งจะประกอบด้วยกลูโคส ,
d-galactose และ rhamnose ( 9:1:3 ) กับการขาดงานของกาแลคโตแมนแนน .
ผู้เขียนยังพบแร่เนื้อหาแปรรูปเมล็ดทุเรียน
ฝรั่ง มีจํานวนโฆษณาหมากฝรั่งกับข้อยกเว้น
ของ microelement สังกะสีซึ่งสูงกว่าในทางการค้า
หมากฝรั่ง ต่อมา ท่ามกลาง และ mirho