AbstractMeat slices were incubated

Abstract
Meat slices were incubated for 24 h at 10 °C in marinade solutions so that their pH reached 6.5, 5.4, or 4.3, and their NaCl contents 0.9% or 2%. The histological modifications were assessed by image analysis using two parameters: mean fibre cross section area (FCSA, μm2) and the ratio of the extra-cellular space (ECS, % area). The changes in lipids and proteins were evaluated through oxidation, protein surface hydrophobicity, and protein aggregation by granulometry (size and shape of particles). ANOVA showed that FCSA decreased linearly while ECS increased when pH decreased from 6.5 to 4.3 at either low or high NaCl salt content. Decreasing pH significantly increased TBARS and carbonyl groups, while increasing NaCl level had a significant protective effect on lipids. No marinating effect was observed on free thiols. Protein surface hydrophobicity and aggregation increased significantly with decreasing pH, but were unaffected by NaCl. The effect of these physicochemical changes on the nutritional value of meat is discussed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อชิ้นเนื้อถูก incubated ใน 24 ชมที่ 10 ° C ใน marinade โซลูชั่นเพื่อให้ pH ของพวกเขาถึง 6.5, 5.4 หรือ 4.3 และเนื้อหาของ NaCl 0.9% หรือ 2% สรีรวิทยาการปรับเปลี่ยนถูกประเมิน โดยการวิเคราะห์ภาพโดยใช้พารามิเตอร์ที่สอง: หมายถึง เส้นใยไขว้ส่วนพื้นที่ (FCSA, μm2) และอัตราส่วนของพื้นที่นอกเซล (ECS ตั้ง%) การเปลี่ยนแปลงในโครงการและโปรตีนถูกประเมิน ผ่านออกซิเดชัน hydrophobicity ผิวโปรตีน โปรตีนรวม โดย granulometry (ขนาดและรูปร่างของอนุภาค) การวิเคราะห์ความแปรปรวนพบว่า FCSA ลดลงเชิงเส้นในขณะที่ ECS เพิ่มขึ้นเมื่อค่า pH ลดลงจาก 6.5 ที่ 4.3 ที่ต่ำ หรือสูง NaCl เกลือเนื้อหา ค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้น TBARS และกลุ่ม carbonyl ในขณะที่เพิ่มระดับ NaCl มีผลการป้องกันที่สำคัญในโครงการ ไม่มีผล marinating ถูกพบบน thiols ฟรี Hydrophobicity ผิวโปรตีนและรวมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญกับการลด pH แต่มีผลกระทบ โดย NaCl กล่าวถึงผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ physicochemical คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อชิ้นเนื้อถูกบ่มเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่ 10 องศาเซลเซียสในการแก้ปัญหาน้ำดองเพื่อให้ค่า pH ของพวกเขาถึง 6.5, 5.4 หรือ 4.3 และเนื้อหาของพวกเขาโซเดียมคลอไรด์ 0.9% หรือ 2%
การปรับเปลี่ยนเนื้อเยื่อได้รับการประเมินโดยการวิเคราะห์ภาพโดยใช้พารามิเตอร์ที่สอง: หมายถึงเส้นใยพื้นที่หน้าตัด (FCSA, μm2) และอัตราส่วนของพื้นที่พิเศษโทรศัพท์มือถือ (ECS พื้นที่%) การเปลี่ยนแปลงในไขมันและโปรตีนได้รับการประเมินผ่านออกซิเดชัน hydrophobicity พื้นผิวโปรตีนและการรวมโปรตีนจากเซลล์ขนาดเล็ก (ขนาดและรูปร่างของอนุภาค) ANOVA พบว่า FCSA ลดลงในขณะที่เส้นตรง ECS เพิ่มขึ้นเมื่อค่า pH ลดลง 6.5-4.3 ที่ทั้งสูงหรือต่ำโซเดียมคลอไรด์ปริมาณเกลือ การลดค่าความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ TBARS และกลุ่มคาร์บอนิลในขณะที่เพิ่มระดับโซเดียมคลอไรด์มีการป้องกันผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในไขมัน ไม่มีผลกระทบหมักพบว่าใน thiols ฟรี ไฮโดรพื้นผิวโปรตีนและการรวมเพิ่มขึ้นอย่างมากที่มีค่า pH ลดลง แต่ได้รับผลกระทบจากโซเดียมคลอไรด์ ผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพเหล่านี้บนคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ที่จะกล่าวถึง