The science behind the perfect chip

The science behind the perfect chip

How – and where – should you fry the ultimate chips? Veronique Greenwood takes a piping-hot plunge into the secret ways to create fried potato perfection.


Eating fried food may not be bad for the heart, as long as you use olive or sunflower oil to make it, experts say.
The very best chips combine a crisp crust with a piping-hot, snowy-white interior – a delicious combination that arises when potatoes descend into a nice hot pool of oil. But how does the magic happen – and can food scientists find ways to improve the French fry?

Deep-frying has been described as “a pretty violent type of cooking”, and that's perfectly accurate. On contact with the oil, the moisture on the surface of the chip, or any other food item, immediately vaporises, sending out volcanic jets of steam that spatter the oil. The exterior of the chip is now dry, mummified into a hard crust. Within that shell, the temperature skyrockets and the water vapour that didn't make it to the surface in time to escape is trapped. It steams the potato flesh instead, giving it that fluffy quality that contrasts so nicely to the crunch.


(Credit: Getty Images)
This steaming process is why so many deep-fried foods are battered – onion rings, fish, corn dogs, Oreos, and Mars bars, to name just a very few. The shell must form instantaneously, or the vapour will continue to seep out, dampening the outer layer and desiccating the interior. At the same time, oil will seep in, making the food leaden and soggy. Most things can't form a solid shell fast enough. A starchy batter can, though, and the more the starch molecules latch onto each other, in a process called cross-linking, the more water is expelled and the crunchier the outcome. What’s more, starch has the potential to undergo the chemical reactions that cause browning and caramelising – key to the sweet notes in a good fried food.

Twice-fried

Chips aren’t cooked in batter, of course. They don’t need to be, because potatoes naturally have plenty of starches. The russet, a potato variety that's widely touted as the best for chips, has a high relative starch content and high density, which keeps the oil from penetrating too deeply. In the quest for the perfect chip, everything that follows after choice of potatoes has to do with fine-tuning this crust-and-steam process.

Most cooks and food scientists agree that the best chips are fried twice: first at a relatively low temperature, then at high heat, which is the go-round when the crust forms. (Although twice-fried isn't always standard: at McDonald's, the potato strips are blanched and then frozen, for instance, to be fried on demand.) One theory holds double-frying helps ensure the centre is cooked through – but a great post at The Burger Lab by J Kenji Lopez-Alt suggests otherwise. He performed some experiments, and found that chips that were cooked by boiling and then fried – instead of twice fried – did not crisp up, instead forming a paper-thin shell that split easily. The same was true of chips he cooked in the microwave before frying, so the problem wasn't that boiling added water.


(Credit: Getty Images)
In the end, Lopez-Alt found that the oil of the first frying changes the structure of the outer part of the chip. The water that's easy to boil away leaves, and the starches – released by the heat of the oil – combine with what's left to form a gel. That gel seeps around and stiffens the edges of the potato strip. When the hot oil of the second frying hits, the whole thing is primed to form that thicker crust and to have what remains of the moisture become steam. Boiling water cannot get hot enough to cause the gel to form.

Fluffy interior

But are twice-cooked chips the pinnacle? Heston Blumenthal of the Fat Duck thinks not. He famously concocted a recipe for cooking chips three times. The first time is a light boiling, followed by a stint in a vacuum chamber to remove the traces of water. The second is deep-frying at a relatively low temperature, and the third is the high-heat, crust-forming extravaganza. The chips you get at the end are so desiccated they have a glassy texture, with a fluffy interior – making them arguably the finest chips on the planet.

Nathan Myhrvold, former Microsoft CTO and author of the Modernist Cuisine cookbook has gone several levels of difficulty further with his recipe for “ultrasonic French fries”. It’s not exactly something you can try at home, but the result is apparently a “hugely satisfying crunch when you bite through the exterior” before yielding to “a centre of incredibly smooth mashed-potato consistency”, and a process he says could be automated by a food manufacturer.

The recipe vacuum seals chips in 2% brine before hitting them with ultrasound waves from the same device dentists and jewellers use, which cracks and blisters each chip with tiny bubbles and fissures. Next, the chips are vacuum-dried, to adjust the water content of the exterior, and then are briefly blanched in oil at 170C (340F) to tighten the network of starch molecules. After cooling, they are fried for a few minutes in hot oil at 190C (375F). The idea here is that the water turns to steam inside each minuscule bubble on a chip’s surface, forcing the bubbles to puff up.


(Credit: Getty Images)
Earth is not necessarily the best environment in the known Universe to fry chips, however. A few years ago, chemists John Lioumbas and Thodoris Karapantsios of the Aristotle University of Thessaloniki in Greece used a centrifuge facility in the Netherlands to show that chips cook best at three times Earth’s gravity – roughly the sort of conditions you might experience if you could live on Jupiter’s “surface”. The reason is that the water vapour produced inside the chip as it cooks behaves differently depending on the strength of gravity: at three times Earth’s gravity the water escapes in smaller clumps that accelerate the transfer of heat from the oil to the potato, contributing to a perfectly thick and crispy crust. Blumenthal – famous for using scientific equipment in his cooking – might want to consider incorporating his centrifuges into his formula in the future.

This all goes to show that the key to the perfect chip, whether you fry twice or thrice, on Earth or in space, is getting rid of the moisture at the right speed. Then, that magic dance of crispy and soft has a chance to develop its perfect rhythm.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วิทยาศาสตร์เบื้องหลังชิโกวิธี – และ ที่ – คุณควรทอดชิที่ดีที่สุด Veronique Greenwood ใช้น้ำร้อนท่อเป็นวิธีลับในการสร้างความสมบูรณ์แบบมันฝรั่งทอด รับประทานอาหารอาจไม่ดีสำหรับหัวใจ ตราบใดที่คุณใช้น้ำมันมะกอก หรือทานตะวันเพื่อให้ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวชิดีรวมเปลือกคมกับการท่อร้อน สโนวี่ขาวตกแต่งภายในชุดอาหารที่เกิดขึ้นเมื่อมันเดินลงไปร้อนสะอาดของน้ำมัน แต่ว่าไม่มหัศจรรย์เกิด ขึ้น – สามารถอาหารนักวิทยาศาสตร์ค้นหาวิธีการปรับปรุงมันฝรั่งทอดหรือไม่Deep-frying ได้ถูกอธิบายเป็น "ชนิดรุนแรงสวยอาหาร" และที่ถูกต้องสมบูรณ์ ผู้ติดต่อกับน้ำมัน ความชื้นบนพื้นผิวของการชิพ หรืออาหารรายการอื่น ๆ ทันที vaporises ส่งออกอบภูเขาไฟ jets ที่ spatter น้ำมัน ภายนอกของชิพได้ตอนนี้แห้ง mummified เป็นเปลือกแข็ง ภายในเปลือกที่ skyrockets อุณหภูมิและไอน้ำที่ไม่ทำให้ผิวในเวลาหนี จะติด มัน steams เนื้อมันฝรั่งแทน ให้มันคุณภาพที่นุ่มที่ดูแตกต่างมากอย่างวิกฤติด้านการ(เครดิต: พอลเก็ตตีภาพ)กระบวนการนี้นึ่งทำไมจึงทอดอาหารมากมีจากวิกฤตเฟรนช์ฟ ปลา ข้าวโพดพริกถึง ขิง Oreos และดาวอังคารแถบ การตั้งชื่อเพียงน้อยมาก ต้องแบบ shell instantaneously หรือไอยังคงซึมออก dampening ชั้นภายนอก และภายใน desiccating ในเวลาเดียวกัน น้ำมันจะซึมเข้า ทำอาหาร leaden และ soggy สิ่งที่ส่วนใหญ่ไม่สามารถสร้างเปลือกแข็งเร็วพอ แป้งฟูม สามารถ แม้ และยิ่งแลตช์โมเลกุลแป้งไปกัน ในกระบวนการเรียกว่า cross-linking ไล่น้ำเพิ่มมากขึ้น และผลที่ได้ที่ crunchier แก่ แป้งมีศักยภาพในการรับปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้เกิด browning และ caramelising – คีย์บันทึกหวานในอาหารทอดผัดสองชิไม่สุกในแป้ง แน่นอน พวกเขาไม่จำเป็นต้องมี เพราะมันเป็นธรรมชาติมีสมบัติมากมาย Russet มันฝรั่งหลายที่มาก touted เป็นดีที่สุดสำหรับชิป ญาติสูงมีแป้งสูง และเนื้อหาความหนาแน่น ซึ่งช่วยให้น้ำมันจากเจาะลึกเกินไป ในเควสสำหรับชิโก ทุกอย่างที่ตามหลังตัวเลือกของมันฝรั่งมีกับปรุงกระบวนนี้เปลือก และอบพ่อครัวและนักวิทยาศาสตร์อาหารส่วนใหญ่ยอมรับว่า ชิสุดเป็นทอดสอง: ครั้งแรก ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ แล้ว ที่ความร้อนสูง ซึ่งเป็นที่ go-round เมื่อแบบเปลือก (แม้ว่าทอดสองเสมอไม่มาตรฐาน: ที่ McDonald ของ แผ่นมันฝรั่ง blanched แล้ว แช่ แข็ง เช่น เพื่อจะทอดตามต้องการ) ทฤษฎีหนึ่งเก็บทอดคู่ช่วยให้สุกผ่าน – ศูนย์ แต่โพสต์ดีที่เดอะเบอร์เกอร์แล็บโดย J เคนจิโลเปซ-Alt แนะนำเป็นอย่างอื่น เขาทำการทดลองบางอย่าง และพบที่ชิปที่สุก โดยการต้ม และ ทอดแล้ว – แทนสองทอด – ไม่ชื่นไม่ขึ้น ขึ้นรูปเปลือก paper-thin ที่แยกได้แต่ เดียวกันคือความจริงของชิที่เขาต้มในไมโครเวฟก่อนทอด ดังนั้นปัญหาไม่ได้ว่า ต้มเพิ่มน้ำ(เครดิต: พอลเก็ตตีภาพ)ในสุด โลเปซ Alt พบว่า น้ำมันทอดแรกเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของส่วนนอกของตัวชิป น้ำที่จะต้มจากใบ และสมบัติ – ออก โดยความร้อนของน้ำมันรวมกับสิ่งที่เหลือในรูปแบบเจ ที่เจ seeps สถาน และ stiffens ขอบของแถบมันฝรั่ง เมื่อน้ำมันร้อนของทอดสองฮิต สิ่งทั้งหมดเป็นงเยียไปที่เปลือกหนา และมีส่วนของความชื้นกลายเป็นไอน้ำ น้ำเดือดไม่ได้ร้อนพอทำเจลแบบฟอร์มภายในนุ่มแต่ชิสุกสอง พินนา Heston Blumenthal เป็ดอ้วนคิดไม่ ซึ่งเขาแต่งตำราการทำอาหารอบสามครั้ง ครั้งแรกเป็นไฟเดือด ตาม stint ในห้องสุญญากาศจะลบร่องรอยของน้ำ ที่สองคือ deep-frying ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ และที่สามคือ ท้าทายความ ร้อนสูง การขึ้น รูปเปลือก ชิหาท้าย desiccated ดังมีเนื้อความฟิต มีภายในนุ่ม – ทำให้พวกเขาว่าชิดีที่สุดในโลกได้ธัน Myhrvold อดีต Microsoft CTO และผู้เขียนของ cookbook Modernist อาหารแล้วหลายระดับความยากเพิ่มเติมกับสูตรสำหรับ "อัลตราโซนิกทอด" ของเขา มันเป็นไม่ว่าสิ่งที่คุณสามารถลองทำที่บ้าน แต่ผลที่ได้คือเห็นได้ชัดว่า เป็น "ความพึงพอใจอย่างมหาศาลวิกฤติด้านเมื่อคุณกัดผ่านภายนอก" ก่อนผลผลิต "เป็นศูนย์ของความสอดคล้องของมันฝรั่งบดผสมกันราบรื่นอย่างไม่น่าเชื่อ" และเขากล่าวว่า กระบวนการได้โดยอัตโนมัติ โดยผู้ผลิตอาหารดูดสูตรแมวน้ำอบในน้ำเกลือ 2% ก่อนตีด้วยคลื่นอัลตร้าซาวด์จากทันตแพทย์อุปกรณ์เดียวกัน และ jewellers ใช้ ซึ่งรอยแตก และ blisters ชิปแต่ละฟองอากาศเล็ก ๆ และ fissures ชิเป็นสุญญากาศแห้ง การปรับปริมาณน้ำของภายนอก แล้ว จะสั้น ๆ blanched ในน้ำมันที่ 170C (340F) เพิ่มเครือข่ายของโมเลกุลแป้ง หลังจากทำความเย็น พวกเขาจะทอดในน้ำมันร้อนที่ 190C (375F) กี่นาที ความคิดที่นี่เป็นที่น้ำจะให้ไอน้ำภายในแต่ละฟอง minuscule บนพื้นผิวของชิพ การบังคับให้ฟองยกขึ้น(เครดิต: พอลเก็ตตีภาพ)แผ่นดินไม่ได้จำสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดในจักรวาลที่เรารู้จักไปทอดชิป อย่างไรก็ตาม กี่ปีที่ผ่านมา นักเคมีจอห์น Lioumbas และ Thodoris Karapantsios ของมหาวิทยาลัยอื่น ๆ ของอาริสโตเติลในกรีซใช้สิ่งอำนวยความสะดวกเครื่องหมุนเหวี่ยงในเนเธอร์แลนด์เพื่อแสดงว่า เศษอาหารส่วนที่แรงโน้มถ่วงของโลกเวลา 3 – ประมาณการเรียงลำดับของเงื่อนไขคุณอาจประสบถ้าคุณอยู่บนดาวพฤหัสบดีของ "พื้นผิว" เหตุผลคือ ว่า ไอน้ำที่ผลิตภายในชิปว่าพ่อครัวทำงานแตกต่างกันขึ้นอยู่กับความแรงของแรงโน้มถ่วง: ที่สามครั้งแรงโน้มถ่วงของโลกที่หนีน้ำในกระจุกเล็กที่เร่งถ่ายโอนความร้อนจากน้ำมันกับมันฝรั่ง สนับสนุนเปลือกหนาอย่างสมบูรณ์ และกรอบ –ที่มีชื่อเสียงในการใช้อุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ในการปรุงอาหารของเขา – Blumenthal อาจต้องพิจารณาเพจ centrifuges ของเขาเป็นสูตรของเขาในอนาคตนี้ไปทั้งหมดเพื่อแสดงว่า ชิโก คีย์ที่ว่าทอดสอง หรือสามครั้ง บนโลก หรือ ใน อวกาศ เป็นการกำจัดความชื้นที่ความเร็วเหมาะสม แล้ว เต้นที่วิเศษของกรอบ และนุ่มมีโอกาสพัฒนาเป็นจังหวะเหมาะ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังชิปที่สมบูรณ์แบบได้อย่างไร - และสถานที่ - คุณควรทอดชิปดีที่สุด? Veronique กรีนวูดใช้เวลาอาบน้ำท่อร้อนเป็นวิธีลับในการสร้างความสมบูรณ์แบบมันฝรั่งทอด. รับประทานอาหารทอดอาจจะไม่ดีต่อหัวใจตราบใดที่คุณใช้มะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันที่จะทำให้มันผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า. ชิปที่ดีที่สุดรวม เปลือกกรอบด้วยท่อร้อน, การตกแต่งภายในเต็มไปด้วยหิมะสีขาว - การรวมกันอร่อยที่เกิดขึ้นเมื่อมันฝรั่งลงไปในสระว่ายน้ำร้อนที่ดีของน้ำมัน แต่วิธีการที่เวทมนตร์จะเกิดขึ้น - และนักวิทยาศาสตร์อาหารสามารถหาวิธีการปรับปรุงทอดฝรั่งเศส? ทอดได้รับการอธิบายว่า "เป็นชนิดรุนแรงสวยของการปรุงอาหาร" และที่ถูกต้องอย่างสมบูรณ์แบบ เมื่อสัมผัสกับน้ำมันความชื้นบนพื้นผิวของชิปหรือรายการอาหารอื่น ๆ ทันที vaporises ส่งออกไอพ่นภูเขาไฟของไอน้ำที่โปรยลงมาน้ำมัน ภายนอกของชิปคือตอนนี้แห้งตายซากเป็นเปลือกยาก ภายในเปลือกที่ skyrockets อุณหภูมิและไอน้ำที่ไม่ได้ทำให้มันกับพื้นผิวในเวลาที่จะหลบหนีจะถูกขังอยู่ มัน steams เนื้อมันฝรั่งแทนให้มันว่าคุณภาพนุ่มที่แตกต่างเพื่อให้อย่างสวยงามเพื่อกระทืบ. (เครดิต: Getty Images) กระบวนการนึ่งนี่คือเหตุผลที่อาหารทอดจำนวนมากกำลังทารุณ - หัวหอมปลาสุนัขข้าวโพด, โอริโอ, และบาร์ดาวอังคารชื่อเพียงน้อยมาก เปลือกต้องรูปแบบทันทีหรือไอจะยังคงซึมออก, การหน่วงชั้นนอกและ desiccating การตกแต่งภายใน ในขณะเดียวกันน้ำมันจะซึมในการทำอาหารสีเทาและเปียก สิ่งที่ส่วนใหญ่ไม่สามารถสร้างเปลือกแข็งอย่างรวดเร็วพอ แป้งแป้งสามารถแม้ว่าและอื่น ๆ อีกมากมายโมเลกุลแป้งยึดมั่นในกันและกันในกระบวนการที่เรียกว่าข้ามเชื่อมโยงน้ำมากขึ้นและถูกไล่ออก crunchier ผล มีอะไรมากกว่าที่แป้งมีศักยภาพที่จะได้รับการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลและ caramelising -. กุญแจสำคัญในการบันทึกหวานในอาหารทอดที่ดีครั้งที่สองทอดชิปจะไม่สุกในแป้งแน่นอน พวกเขาไม่จำเป็นต้องเป็นเพราะมันฝรั่งตามธรรมชาติมีมากมายของสตาร์ช น้ำตาลปนแดงหลากหลายมันฝรั่งที่โน้มน้าวอย่างกว้างขวางว่าเป็นสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับชิปมีปริมาณแป้งค่อนข้างสูงและความหนาแน่นสูงซึ่งช่วยให้น้ำมันจากการเจาะลึกเกินไป . ในการแสวงหาสำหรับชิปที่สมบูรณ์แบบทุกอย่างที่ตามมาหลังจากที่ทางเลือกของมันฝรั่งจะทำอย่างไรกับการปรับกระบวนการนี้เปลือกและอบไอน้ำพ่อครัวและนักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่ยอมรับว่าอาหารที่ดีที่สุดชิปทอดครั้งที่สอง: เป็นครั้งแรกที่มีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ แล้วที่ความร้อนสูงซึ่งเป็นรอบไปเมื่อรูปแบบเปลือก (แม้ว่าจะเป็นครั้งที่สองทอดไม่ได้เสมอมาตรฐานที่ McDonald, แถบมันฝรั่งจะลวกและแช่แข็งแล้วตัวอย่างเช่นการทอดตามความต้องการ.) หนึ่งในทฤษฎีที่ถือสองทอดช่วยให้ศูนย์สุกผ่าน - แต่ที่ดี โพสต์ที่ Lab เบอร์เกอร์เจเคนจิโลเปซ-Alt เห็นเป็นอย่างอื่น เขาทำการทดลองบางส่วนและพบว่าชิปที่ได้รับการปรุงโดยการต้มแล้วทอด - แทนการทอดครั้งที่สอง - ไม่คมชัดขึ้นแทนการสร้างเปลือกบางเหมือนกระดาษที่แยกได้ง่าย เดียวกันเป็นจริงของชิปที่เขาปรุงสุกในไมโครเวฟก่อนทอดดังนั้นปัญหาไม่ได้ว่าน้ำเดือดเพิ่ม. (เครดิต: Getty Images) ในท้ายที่สุด Lopez-Alt พบว่าน้ำมันทอดครั้งแรกที่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของ ส่วนนอกของชิป น้ำที่ง่ายต่อการออกไปต้มใบและแป้ง - ปล่อยออกมาจากความร้อนของน้ำมัน - รวมกับสิ่งที่เหลือในรูปแบบเจล เจลที่ซึมไปรอบ ๆ และ stiffens ขอบของแถบมันฝรั่ง เมื่อน้ำมันร้อนของฮิตทอดสองสิ่งที่ทั้งเป็น primed ในรูปแบบที่เปลือกหนาและจะมีสิ่งที่ยังคงความชุ่มชื้นกลายเป็นไอน้ำ น้ำเดือดไม่สามารถได้รับความร้อนมากพอที่จะทำให้เกิดเจลในรูปแบบ. ปุยภายในแต่จะชิปสองครั้งที่ปรุงสุกสุดยอด? Heston Blumenthal ของเป็ดไขมันไม่คิดว่า เขาแต่งที่มีชื่อเสียงสูตรสำหรับชิปการปรุงอาหารครั้งที่สาม ครั้งแรกที่เป็นเดือดเบา ๆ ตามด้วยการ จำกัด ในห้องสูญญากาศที่จะลบร่องรอยของน้ำ ที่สองคือการทอดที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำและที่สามเป็นความร้อนสูงมหกรรมเปลือกโลกขึ้นรูป ชิปที่คุณได้รับในตอนท้ายจึงแห้งพวกเขามีพื้นผิวแก้วที่มีการตกแต่งภายในที่นุ่ม - ทำให้พวกเขาเนื้อหาชิปที่ดีที่สุดในโลก. นาธาน Myhrvold อดีต Microsoft CTO และผู้เขียนตำราอาหารสมัยใหม่ได้หายไปหลายระดับของความยากลำบาก ต่อด้วยสูตรของเขาสำหรับ "มันฝรั่งทอดอัลตราโซนิก" มันไม่ตรงกับสิ่งที่คุณสามารถลองที่บ้าน แต่ผลที่เห็นได้ชัดคือ "อย่างมหาศาลที่น่าพอใจกระทืบเมื่อคุณกัดผ่านภายนอก" ก่อนที่จะยอมเป็น "ศูนย์กลางของความสม่ำเสมอเรียบอย่างไม่น่าเชื่อบดมันฝรั่ง" และขั้นตอนที่เขาบอกว่าอาจจะเป็นไปโดยอัตโนมัติ โดยผู้ผลิตอาหาร. ชิปซีลสูญญากาศสูตรในน้ำเกลือ 2% ก่อนที่จะกดปุ่มพวกเขาด้วยคลื่นอัลตราซาวนด์จากทันตแพทย์อุปกรณ์เดียวกันและใช้อัญมณีที่มีรอยแตกและแผลแต่ละชิปมีฟองอากาศเล็ก ๆ และรอยแยก ถัดไปชิปเป็นสูญญากาศแห้งเพื่อปรับปริมาณน้ำของภายนอกและจากนั้นจะมีการลวกในเวลาสั้น ๆ ในน้ำมันที่ 170C (340F) เพื่อกระชับเครือข่ายของโมเลกุลแป้ง หลังจากที่เย็นพวกเขาจะทอดไม่กี่นาทีในน้ำมันร้อนที่ 190C (375F) ความคิดที่นี่คือการที่น้ำจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำในแต่ละฟองจิ๋วบนพื้นผิวของชิปบังคับให้ฟองอากาศที่จะพองขึ้น. (เครดิต: Getty Images) โลกไม่จำเป็นต้องเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีที่สุดในจักรวาลที่รู้จักกันที่จะทอดชิปอย่างไร ไม่กี่ปีที่ผ่านมานักเคมีจอห์น Lioumbas และ Thodoris Karapantsios ของมหาวิทยาลัยอริสโตเติลนิกีในกรีซใช้สิ่งอำนวยความสะดวก centrifuge ในประเทศเนเธอร์แลนด์ที่จะแสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารชิปที่ดีที่สุดในสามครั้งแรงโน้มถ่วงของโลก - ประมาณเรียงลำดับของเงื่อนไขที่คุณอาจพบว่าคุณสามารถมีชีวิตอยู่ บนดาวพฤหัสบดี "พื้นผิว" เหตุผลก็คือไอน้ำที่ผลิตภายในชิปเป็นพ่อครัวมันทำงานแตกต่างกันขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแรงโน้มถ่วง: ที่สามครั้งแรงโน้มถ่วงของโลกหนีน้ำในดงขนาดเล็กที่ช่วยเร่งการถ่ายโอนความร้อนจากน้ำมันมันฝรั่งที่เอื้อต่อการ อย่างสมบูรณ์แบบหนาและแป้งทอดกรอบที่ Blumenthal - ที่มีชื่อเสียงสำหรับการใช้เครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ในการปรุงอาหารของเขา -. อาจต้องการที่จะต้องพิจารณาใช้มาตรการ centrifuges ของเขาเข้าไปในสูตรของเขาในอนาคตทั้งหมดนี้ไปแสดงว่ากุญแจสำคัญในการชิปที่สมบูรณ์แบบไม่ว่าคุณจะทอดครั้งที่สองหรือสามครั้งในโลกหรือในพื้นที่ คือการกำจัดความชื้นที่ความเร็วที่เหมาะสม จากนั้นที่เต้นมหัศจรรย์ของกรอบและนุ่มมีโอกาสที่จะพัฒนาจังหวะที่สมบูรณ์แบบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง

) และที่สมบูรณ์แบบว่าชิปและคุณควรทอดมันฝรั่งทอดที่ดีที่สุด ? แม่เวโรนีก Greenwood ใช้เวลาร้อนๆ รีบเข้าไปวิธีลับเพื่อสร้างความสมบูรณ์มันฝรั่งทอด


กินของทอด ไม่อาจจะไม่ดีสำหรับจิตใจ ตราบเท่าที่คุณใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันทานตะวันให้มัน ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า
ชิปมากที่สุดรวมเปลือกกรอบกับท่อร้อนหิมะขาวตกแต่งภายใน–รวมกันอร่อยที่เกิดขึ้นเมื่อมันฝรั่งลงในสระว่ายน้ำร้อนดีของน้ำมัน แต่ทำไมความมหัศจรรย์เกิดขึ้น–และนักวิทยาศาสตร์อาหารเพื่อหาวิธีปรับปรุงทอดฝรั่งเศส

ทอดได้รับการอธิบายว่าเป็น " ชนิดรุนแรงสวยและอาหาร " ที่ถูกต้องสมบูรณ์ ในการติดต่อกับน้ำมัน ความชื้นบนพื้นผิวของชิปหรือสินค้าอาหารใด ๆอื่น ๆทันที vaporises ส่งเครื่องบินของภูเขาไฟไอที่ทำให้น้ำมัน ภายนอกของชิปเป็นสำคัญตอนนี้แห้งเป็นเปลือกแข็ง ภายในเปลือก อุณหภูมิน้ำ และ skyrockets ไอนั่นไม่ทำให้พื้นผิวในเวลาที่หลบหนีอยู่ มัน steams เนื้อมันฝรั่งแทน ให้มันฟู คุณภาพที่แตกต่าง ดังนั้นทางที่จะกระทืบ


( เครดิต :Getty Images )
นี้นึ่งกระบวนการทำไมหลายทอดอาหารจะซึ้ง–หัวหอม ปลา ข้าวโพดสุนัข โอริโอ และดาวอังคารบาร์เพื่อชื่อเพียงไม่กี่มาก . เปลือกไข่ต้องฟอร์มทันที หรือไอจะยังคงไหลซึมออกมารองรับชั้นนอก desiccating และการตกแต่งภายใน ในเวลาเดียวกัน น้ำมันจะซึมเข้า ทำให้อาหารที่ทำจากตะกั่ว และเปียกสิ่งที่ส่วนใหญ่ไม่สามารถสร้างเปลือกแข็งเร็วพอ แป้งแป้งสามารถ แม้ว่า และยิ่งโมเลกุลแป้งสลักลงในแต่ละอื่น ๆ ในกระบวนการที่เรียกว่าโมเลกุล , น้ำมากขึ้นจะถูกไล่ออกและ crunchier ผลลัพธ์ มากขึ้นอะไร , แป้งมีศักยภาพที่จะผ่านปฏิกิริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุของการเกิดสีน้ำตาลและ caramelising –คีย์โน้ตหวานดี

อาหารทอดสองทอด

ชิยังไม่สุกในแป้งแน่นอน ไม่ต้องมี เพราะมันฝรั่งธรรมชาติมีแป้ง . ส่วน russet , มันฝรั่งพันธุ์นั้นอย่างกว้างขวาง touted เป็นดีที่สุดสำหรับมันฝรั่งทอดมีปริมาณแป้งสูงญาติและความหนาแน่นสูง ซึ่งทำให้น้ำมันจากการเจาะลึกเกินไป ในการแสวงหาสำหรับชิปที่สมบูรณ์แบบทุกอย่างที่ตามมาหลังจากเลือกมันฝรั่งมีอะไรกับปรับกระบวนการเปลือกและอบนี้

ส่วนใหญ่ทำอาหารและอาหาร นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าชิปที่ดีที่สุดทอดสองครั้งแรกที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ แล้วที่ความร้อนสูง ซึ่งเป็นไปตลอดเมื่อเปลือกแบบ ( แม้ว่าสองทอดไม่ได้มาตรฐาน : เสมอที่แม็คโดนัลด์ มันฝรั่งแผ่น ลวกและแช่แข็งแล้วสำหรับอินสแตนซ์ จะทอดบนความต้องการ ) ทฤษฎีหนึ่งถือคู่ทอดช่วยให้ศูนย์บริการสุกผ่าน ( แต่การโพสต์ที่ดีที่แล็บเบอร์เกอร์โดย เจ เคนจิ โลเปซ Alt แสดงให้เห็นเป็นอย่างอื่น เขาทำการทดลองบางอย่าง และพบว่าชิปที่ถูกปรุงโดยการต้มและทอดและทอดแทนสองครั้งและไม่กรอบขึ้นแทนรูปกระดาษเปลือกบาง ๆ ที่แยกได้อย่างง่ายดายเดียวกันเป็นจริงของชิปเขาต้มในไมโครเวฟ ก่อนทอด ดังนั้นปัญหาไม่ได้เดือดเติมน้ำ


( เครดิต : Getty Images )
ในที่สุด โลเปซ Alt พบว่าน้ำมันทอดแรก การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของส่วนนอกของชิป น้ำที่ต้มใบง่ายไป และแป้ง และปล่อยความร้อนของน้ำมัน–รวมกับที่เหลือในรูปแบบเจลที่เจลไหลรอบ ๆและตัวแข็ง ขอบของฝรั่งแก้ผ้า เมื่อน้ำมันร้อน ของทอดที่สองฮิต ทั้งสิ่งที่กำลังฟอร์มที่มีเปลือกหนาและมีสิ่งที่ยังคงความชื้นกลายเป็นไอน้ำ น้ำไม่ร้อนพอที่จะทำให้เกิดเจลในรูปแบบ .

นุ่มภายใน

แต่สองครั้งต้มชิปจุดสุดยอด ? เฮสตัน Blumenthal ของเป็ดอ้วน คิดว่าไม่เขาได้ปรุงสูตรสำหรับชิปทำสามครั้ง ครั้งแรกคือ ไฟเดือด ตามด้วยการ จำกัด ในสูญญากาศที่จะลบร่องรอยของน้ำ ประการที่สองคือทอดในอุณหภูมิต่ำค่อนข้างลึกและที่สามคือความร้อนสูง , ขึ้นรูป : เปลือก ชิปที่คุณได้รับเมื่อสิ้นสุดดังนั้นพวกเขามีพื้นผิวที่แห้งไม่มีชีวิตชีวากับปุยตกแต่งภายใน–ทำให้พวกเขา arguably ที่ดีที่สุดชิปบนดาวเคราะห์ .

เนธาน ไม รโวล์ด อดีต Microsoft CTO และผู้เขียนตำราอาหารอาหารสมัยใหม่ได้หายไปหลายระดับของความยากลำบากต่อไปกับสูตรของเขาสำหรับ " ทอด " ฝรั่งเศส ultrasonic มันไม่ใช่อะไรที่คุณสามารถทำที่บ้านแต่ผลก็อย่างที่เห็น " พอใจเป็นอย่างมาก ครั้นเมื่อคุณกัดผ่านภายนอก " ผลผลิต " ศูนย์ของชิ้นเรียบบดความสอดคล้อง " มันฝรั่ง และกระบวนการที่เขาบอกว่าจะเป็นแบบอัตโนมัติ โดยผู้ผลิตอาหาร

สูตรซีลสูญญากาศชิป 2 % น้ำเกลือก่อนกดปุ่มพวกเขาด้วยคลื่นอัลตร้าซาวน์ จากทันตแพทย์ อุปกรณ์เดียวกันและอัญมณีที่ใช้ที่รอยแตกและแผลแต่ละชิปที่มีฟองอากาศเล็กๆ และรอยแยกนั่น ถัดไป , ชิปคือ สิวแห้ง เพื่อปรับปริมาณน้ำภายนอกแล้วจะสั้น ๆลวกในน้ำมันที่ 170c ( 340f ) เพื่อให้เครือข่ายของโมเลกุลแป้ง . หลังจากเย็นพวกเขาจะทอดสำหรับไม่กี่นาทีในน้ำมันร้อน 190c ( 375F )ความคิดที่นี่คือที่น้ำกลายเป็นไอภายในแต่ละเอียดฟองบนพื้นผิวของชิป , บังคับให้ฟองบวม


( เครดิต : Getty Images )
โลกไม่จําเป็นต้องดีที่สุดสิ่งแวดล้อมในจักรวาลที่จะทอดมันฝรั่งทอด อย่างไรก็ตาม ไม่กี่ปีที่ผ่านมานักเคมีและจอห์น lioumbas thodoris karapantsios ของอริสโตเติลมหาวิทยาลัยนิกีกรีซใช้เพื่อความสะดวกในเนเธอร์แลนด์ เพื่อแสดงให้เห็นว่าชิปปรุงอาหารที่ดีที่สุดที่แรงโน้มถ่วงของโลกประมาณ 3 ครั้ง และประเภทของเงื่อนไขที่คุณอาจพบว่าคุณสามารถอาศัยอยู่บนดาวพฤหัสบดีคือ " พื้นผิว "เหตุผลก็คือความดันไอน้ําผลิตภายในชิปเป็นพ่อครัวมันทำงานแตกต่างกันขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแรงโน้มถ่วงของโลกที่สามครั้งแรงโน้มถ่วงน้ำหนี ในขนาดเล็กกระจุกที่เร่งการถ่ายโอนของความร้อนจากน้ำมัน กับมันฝรั่ง เกิดสมบูรณ์ เปลือกหนาและกรอบBlumenthal ) ที่มีชื่อเสียงใช้อุปกรณ์ทางวิทยาศาสตร์ใน–การปรุงอาหารของเขาอาจต้องการพิจารณา incorporating centrifuges ของเขาในสูตรของเขาในอนาคต

ทั้งหมดนี้ไปแสดงว่า กุญแจชิพที่สมบูรณ์แบบไม่ว่าคุณจะทอดสองครั้งหรือสามครั้งบนโลกหรือในพื้นที่ คือ การขจัดความชื้นที่ความเร็วที่เหมาะสม จากนั้นเต้นรำเวทมนตร์ของกรอบและนุ่ม มีโอกาสที่จะพัฒนาจังหวะ
ของที่สมบูรณ์แบบ