Abstractα-Dicarbonyl (α-DC) compoun

Abstract
α-Dicarbonyl (α-DC) compounds were characterised in roasted (coffee, barley coffee) and in fermented (soy sauce) food matrices. Glyoxal (GO), methylglyoxal (MGO), diacetyl (DA) and 3-deoxyglucosone (3-DG) were found in all samples, and hydroxypyruvaldehyde and 5-hydroxypentane-2,3-dione in barley and soy. Cis and trans 3,4-dideoxyglucosone-3-ene (3,4-DGE) isomers and 4-glucosyl-5,6-dihydroxy-2-oxohexanal (4-G,3-DG) were found only in barley, and 3,4-DGE only in soy sauce with molasses. GO, MGO, and DA were quantified. Findings indicate that i) α-DC profiles depend on the food matrix and any technological treatments applied; ii) α-DC quantitation by HPLC requires matrix-specific, validated methods; iii) GO and MGO were the most abundant α-DCs; and iv) barley coffee was the matrix richest in α-DCs both qualitatively and quantitatively.

In vitro simulated digestion reduced (coffee) or strongly increased (barley, soy sauce) free α-DC content.

These findings suggest that α-DC bioavailability could actually depend not on food content but rather on reactions occurring during digestion.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อα-dicarbonyl (α-DC) สารที่มีลักษณะในการคั่ว (กาแฟกาแฟข้าวบาร์เลย์) และในการหมัก (ซอสถั่วเหลือง) การฝึกอบรมอาหาร
Glyoxal (GO) methylglyoxal (MGO) diacetyl (DA) และ 3 deoxyglucosone (3-DG) พบในตัวอย่างทั้งหมดและ hydroxypyruvaldehyde และ 5 hydroxypentane-2,3-dione ในข้าวบาร์เลย์และถั่วเหลือง ถูกต้องและทรานส์ 3,4-dideoxyglucosone-3-ene (3,4-DGE) และไอโซเมอ 4 glucosyl-5,6-dihydroxy-2-oxohexanal (4-G 3 DG) พบเฉพาะในข้าวบาร์เลย์และ 3,4-DGE เฉพาะในซอสถั่วเหลืองกับกากน้ำตาล GO, MGO และ DA ถูกวัด ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่า i) αโปรไฟล์-DC ขึ้นอยู่กับเมทริกซ์อาหารและการรักษาใด ๆ ที่ใช้เทคโนโลยี; ii) ปริมาณα-DC โดย HPLC ต้องเมทริกซ์เฉพาะวิธีการตรวจสอบ; iii) GO และ MGO เป็นα-พลอุดมสมบูรณ์มากที่สุด และ iv) การชงกาแฟข้าวบาร์เลย์เป็นเมทริกซ์ที่ร่ำรวยที่สุดในα-พลทั้งในเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ. ในหลอดทดลองการย่อยอาหารจำลองที่ลดลง (กาแฟ) หรือเพิ่มขึ้นอย่างมาก (ข้าวบาร์เลย์, ซอสถั่วเหลือง) ฟรีเนื้อหาα-DC. การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นว่าการดูดซึมα-DC สามารถ จริงไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาอาหาร แต่ในปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในระหว่างการย่อยอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อการพัฒนา
แอลฟา ( แอลฟา ( DC ) มีลักษณะย่าง ( กาแฟ , ข้าวบาร์เลย์กาแฟ ) และดอง ( ซอสถั่วเหลือง ) เมทริกซ์อาหาร ไกลออกซอล ( ไป ) , เมทิล ไกลอ ซอล ( MgO ) Name ( ดา ) และ 3-deoxyglucosone ( 3-dg ) พบในตัวอย่างทั้งหมด และ hydroxypyruvaldehyde และ 5-hydroxypentane-2,3-dione ในข้าวบาร์เลย์ และถั่วเหลือง CIS และทรานส์ไอโซเมอร์ และ 4-glucosyl-5 3,4-dideoxyglucosone-3-ene ( 3,4-dge ) ,6-dihydroxy-2-oxohexanal ( 4-g 3-dg , ) พบในข้าวบาร์เลย์ และ 3,4-dge ในซอสถั่วเหลืองกับกากน้ำตาล ไป ขึ้น และ ดา ก็วัดได้ ผลการวิจัยพบว่า 1 ) แอลฟาโปรไฟล์ DC ขึ้นอยู่กับอาหารและการประยุกต์เทคโนโลยีเมทริกซ์ ; 2 ) แอลฟาเซลล์ DC 2 ต้องใช้เมทริกซ์เฉพาะ ตรวจสอบ วิธี ที่ 3 ) ไปขึ้นเป็นปริมาณมากที่สุดแอลฟา DCS ;และ 4 ) ข้าวบาร์เลย์กาแฟเป็นเมทริกซ์ที่ร่ำรวยที่สุดในแอลฟา DCS ทั้งเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ

ในหลอดทดลองจำลองการย่อยอาหารลดลง ( กาแฟ ) หรือขอเพิ่ม ( ซอสถั่วเหลืองข้าวบาร์เลย์ ) ฟรีแอลฟา DC เนื้อหา

ผลเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่า แอลฟา DC จริงอาจไม่เกี่ยวกับเนื้อหาการพึ่งพาอาหารแต่ในปฏิกิริยา
ที่เกิดขึ้นในระหว่างการย่อยอาหาร