During post-mortem aging, substanti

During post-mortem aging, substantial improvements in meat palat-
ability attributes such as tenderness, flavour, and/or juiciness occur like-
ly due to a structural breakdown of muscle by endogenous proteases

(Huff-Lonergan & Lonergan, 2005; Kemp, Sensky, Bardsley, Buttery, &

Parr, 2010; Kim, Warner, & Rosenvold, 2014; Kristensen & Purslow,

2001). In general, aging can be progressed through either dry-aging

(where beef carcasses or primal/sub-primal cuts are stored in a refriger-
ated temperature without protective packaging materials), or wet-
aging (mostly wholesale primal/sub-primal cuts under vacuum packag-
ing). Dry-aging is typically the aging of premium meat under critically

controlled ambient conditions of temperature, relative humidity and

airflow. These parameters need to be carefully balanced and monitored

to inhibit microbial growth and minimise weight loss, while producing

excellent eating quality resulting from tenderisation and enhanced fla-
vour (Savell, 2008). Warren and Kastner (1992) found more intensified

flavour characteristics such as beefier and more brown/roasted flavour

from dry-aged beef samples compared to wet-aged or unaged beef sam-
ples. However, several other studies found no significant dry-aging im-
pacts on palatability components of beef (Dikeman, Obuz, Gök, Akkaya,

& Stroda, 2013; Laster et al., 2008; Smith et al., 2008). These conflicting

results between studies would likely be associated with uncontrolled

⁎ Corresponding author.

E-mail address: [e-mail] (L.M. Samuelsson).

there is little information on the impacts of various combined dry-
aging regimes on meat quality attributes.

Metabolomics is the study of biochemical processes involving me-
tabolites (i.e. compounds with a molecular weight b1 kDa) and aims

to measure (qualitatively or quantitatively) many metabolites in a

given biological system at a certain time point and under certain condi-
tions (Fang & Gonzalez, 2014). The ‘metabolome’ represents the collec-
tion of all metabolites in a system, e.g. a biological cell, tissue, organ or

organism, which are the reactants, intermediates and end products of

metabolism (Dunn, Broadhurst, Atherton, Goodacre, & Griffin, 2011).

Metabolite abundances are directly related to external stimuli, the phe-
notype and physiology of the biological system and provide information

about the biochemical processes involved. Metabolites are measured

using several different analytical techniques, of which NMR, GC–MS

and LC–MS are the most commonly used (Daykin & Wülfert, 2006;

Fang & Gonzalez, 2014).

In meat science, metabolomics has been used to investigate beef ten-
derness (D'Alessandro et al., 2012; D'Alessandro & Zolla, 2013), effects of

different packaging conditions on beef metabolites, (Ercolini et al., 2011;

King, Matthews, Rule, & Field, 1995), metabolite changes in beef caused

by aging time (Graham et al., 2012) and effects of diet on beef metabolites

(Osorio et al., 2013; Osorio, Moloney, Brennan, & Monahan, 2012). How-
ever, metabolite analysis to identify dry-aged flavour related metabolites

(flavour precursors) has not been studied. Therefore, the objectives of this

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างอายุหลัง ปรับปรุงที่พบในเนื้อสัตว์ palat-แอตทริบิวต์ความสามารถเช่นความอ่อนโยน รสชาติ หรือ juiciness เกิดขึ้นเช่น-ลีเนื่องจากการแบ่งโครงสร้างของกล้ามเนื้อโดย proteases ภายนอก(โล huff และโล 2005 Kemp, Sensky, Bardsley, Buttery, &พารร์ 2010 คิม วอร์เนอร์ & Rosenvold, 2014 Kristensen & Purslow2001) . โดยทั่วไป ริ้วรอยสามารถก้าวหน้าผ่านทั้งริ้วรอยแห้ง(ซากเนื้อหรือ ปฐม/sub-primal ตัดเก็บใน refriger-ated อุณหภูมิโดยไม่ป้องกันบรรจุภัณฑ์), หรือเปียก -อายุ (ส่วนใหญ่ขายส่ง ปฐม/sub-primal ตัดภายใต้สูญญากาศบรรจุหีบห่อ-ing) ริ้วรอยแห้งคือ อายุของเนื้อพรีเมี่ยมภายใต้ถึงควบคุมสภาพแวดล้อมอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์ และไหลของอากาศ พารามิเตอร์เหล่านี้ต้องสมดุล และตรวจสอบอย่างระมัดระวังยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และลดการสูญเสียน้ำหนัก ขณะรับประทานอาหารคุณภาพดีเยี่ยมจาก tenderisation และเพิ่ม fla-vour (Savell, 2008) ที่รุนแรงวอร์เรนและ Kastner (1992) พบเพิ่มเติมลักษณะรสชาติเช่นรส beefier และเติมน้ำตาล/ย่างจากตัวอย่างเนื้อแห้งอายุเมื่อเทียบกับสามเนื้อเปียกอายุ หรือ unaged-ples อย่างไรก็ตาม หลายศึกษาอื่น ๆ ที่พบไม่สำคัญริ้วรอยแห้ง im-แป้งพัฟในส่วนประกอบโภชนะของเนื้อ (Dikeman, Obuz, Gök, Akkaya& Stroda, 2013 Laster et al. 2008 Smith et al. 2008) เหล่านี้ขัดแย้งกันผลการศึกษาจะเกี่ยวข้องกับทาง⁎ผู้เขียนมีความสอดคล้องกันอีเมล์: [e-mail] (L.M. Samuelsson)มีข้อมูลน้อยเกี่ยวกับผลกระทบของต่าง ๆ รวมแห้งอายุระบอบบนคุณลักษณะคุณภาพเนื้อMetabolomics เป็นการศึกษากระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับฉัน-tabolites (เช่นสารกับ kDa b1 มีน้ำหนักโมเลกุล) และจุดมุ่งหมายการวัด (คุณภาพ หรือเชิงพรรณนาเชิงปริมาณ) สารต่าง ๆ ในการระบบทางชีวภาพที่กำหนด ที่จุดเวลาหนึ่ง และภาย ใต้บาง condi-ทุกระดับ (ฝางและ Gonzalez, 2014) 'Metabolome' แทนค-ทางการค้าของสารทั้งหมดในระบบ เช่นเป็นเม็ด เนื้อเยื่อ อวัยวะ หรือชีวิต ซึ่งมี reactants การ ตัวกลางและสิ้นสุดผลิตภัณฑ์ของเผาผลาญ (Dunn, Broadhurst, Atherton, Goodacre และกริ ฟฟอน 2011)ร้าน metabolite เกี่ยวข้องกับสิ่งเร้าภายนอก เพ-notype และสรีรวิทยาของระบบทางชีวภาพ และให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้อง วัดสารใช้เทคนิคหลายอย่างแตกต่างกันวิเคราะห์ ของ NMR ที่ GC – MSและ LC – MS ที่ใช้มากที่สุด (Daykin & Wülfert, 2006ฝางและ Gonzalez, 2014)วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ metabolomics มีการใช้การตรวจสอบเนื้อสิบ-derness (D'Alessandro ร้อยเอ็ด 2012 D'Alessandro & Zolla, 2013), ผลกระทบของสภาพบรรจุภัณฑ์แตกต่างกันในเนื้อสาร, (Ercolini et al. 2011คิง แมตทิวส์ กฎ และ ฟิลด์ 1995), metabolite ที่เปลี่ยนแปลงในเนื้อเกิดจากเวลา (Graham et al. 2012) และผลกระทบของอาหารต่อสารเนื้อ(Osorio ร้อยเอ็ด 2013 Osorio, Moloney เบรนแนน และ Monahan, 2012) วิธี-เคย metabolite วิเคราะห์เพื่อระบุรสแห้งอายุที่เกี่ยวข้องกับสาร(กลิ่นรสสารตั้งต้น) ไม่ได้รับการศึกษา ดังนั้น วัตถุประสงค์นี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ริ้วรอยในระหว่างชันสูตรศพ, การปรับปรุงอย่างมากในเนื้อสัตว์ palat-
ความสามารถคุณลักษณะเช่นอ่อนโยนรสชาติและ /
หรือเกิดขึ้นอย่างเช่นชุ่มฉ่ำเหมือนเกิดจากการสลายตัวของกล้ามเนื้อโครงสร้างโดยโปรตีเอสภายนอก(หอบ-เนอร์เกนเนอร์เกน & 2005; เคมพ์ Sensky , Bardsley, เนยและพาร์2010 คิมวอร์เนอร์และ Rosenvold 2014; & Kristensen Purslow, 2001) โดยทั่วไปริ้วรอยสามารถก้าวหน้าผ่านทั้งแห้งริ้วรอย(ที่ซากเนื้อหรือปฐม / ตัดย่อยครั้งแรกถูกเก็บไว้ใน refriger- อุณหภูมิ ated โดยไม่ต้องวัสดุบรรจุภัณฑ์ป้องกัน) หรือเปียกริ้วรอย(ส่วนใหญ่เป็นครั้งแรกขายส่ง / ตัดย่อยครั้งแรก ภายใต้สุญญากาศบรรจุภัณฑ์ที่ไอเอ็นจี) ริ้วรอยแห้งโดยทั่วไปจะมีริ้วรอยของเนื้อพรีเมี่ยมภายใต้วิกฤตสภาวะแวดล้อมของการควบคุมอุณหภูมิความชื้นและการไหลเวียนของอากาศ พารามิเตอร์เหล่านี้จะต้องมีความสมดุลอย่างระมัดระวังและตรวจสอบในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และลดการสูญเสียน้ำหนักในขณะที่การผลิตที่มีคุณภาพที่ดีเยี่ยมการรับประทานอาหารที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นและtenderisation fla- vour (Savell 2008) วอร์เรนและ Kastner (1992) พบมากขึ้นรุนแรงลักษณะรสชาติเช่นbeefier และสีน้ำตาลมากขึ้น / คั่วรสชาติจากตัวอย่างเนื้อแห้งวัยเมื่อเทียบกับวัยเปียกหรือunaged เนื้อ sam- Ples อย่างไรก็ตามการศึกษาอื่น ๆ อีกหลายพบว่าไม่มีนัยสำคัญแห้งริ้วรอยญpacts กับองค์ประกอบความอร่อยของเนื้อ (Dikeman, Obuz, Gök, Akkaya, และ Stroda 2013; Laster et al, 2008;.. สมิ ธ , et al, 2008) เหล่านี้ขัดแย้งผลระหว่างการศึกษามีแนวโน้มว่าจะได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการที่ไม่สามารถควบคุมผู้เขียนที่สอดคล้อง⁎. ที่อยู่ E-mail:. [e-mail] (LM Samuelsson) มีข้อมูลเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับผลกระทบของแห้งต่างๆรวมระบอบริ้วรอยบนเนื้อคุณลักษณะที่มีคุณภาพ. metabolomics คือการศึกษากระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเลืtabolites (สารประกอบคือมีน้ำหนักโมเลกุล b1 กิโลดาลตัน) และมีจุดมุ่งหมายในการวัด(ในเชิงคุณภาพหรือเชิงปริมาณ) สารจำนวนมากในระบบอวัยวะรับที่จุดเวลาที่แน่นอนและภายใต้สภาวะบางอย่างtions (ฝางและกอนซาเล 2014) 'การ metabolome' แสดงให้เห็นถึง collec- การของสารทั้งหมดในระบบเช่นเซลล์ชีวภาพเนื้อเยื่ออวัยวะหรือชีวิตซึ่งเป็นสารตั้งต้นตัวกลางและผลิตภัณฑ์ในตอนท้ายของการเผาผลาญอาหาร(ดันน์ Broadhurst, Atherton, Goodacre และกริฟฟิ 2011). อนุภาคโบไลจะเกี่ยวข้องโดยตรงกับสิ่งเร้าภายนอกของปรากฏการณ์notype และสรีรวิทยาของระบบทางชีวภาพและให้ข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการทางชีวเคมีที่เกี่ยวข้อง สารจะถูกวัดโดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์หลายที่แตกต่างกันซึ่ง NMR, GC-MS และ LC-MS เป็นส่วนใหญ่ที่ใช้กันทั่วไป (Daykin และ WULFERT 2006; ฝางและกอนซาเล 2014). ในวิทยาการเนื้อ metabolomics ถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบเนื้อ สิบderness (D'Alessandro et al, 2012;. D'เลสซานโดรและ Zolla 2013) ผลกระทบของสภาพบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกันในเนื้อสาร(Ercolini et al, 2011;. คิงแมตทิวส์กฎ & ฟิลด์, 1995) การเปลี่ยนแปลงในเนื้อสารที่เกิดตามเวลาริ้วรอยและผลกระทบของสารอาหารในเนื้อวัว(เกรแฮม, et al, 2012). (Osorio et al, 2013. Osorio, โมโลนีย์, เบรนแนนและ Monahan 2012) อย่างไรก็ตามการที่เคยวิเคราะห์สารที่จะระบุรสชาติแห้งวัยที่เกี่ยวข้องกับสาร(สารตั้งต้นรส) ยังไม่ได้รับการศึกษา ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการนี้