2. Meat flavor chemistryMeat cookin

2. Meat flavor chemistry
Meat cooking results in the formation of characteristic meat aroma
through thermally induced reactions as shown in Table 1. Lipid oxidation,
Maillard's reaction, interaction of lipid oxidation products with
Maillard's reaction products, and vitamin degradation are thermally induced
reactions producing volatile flavor components responsible for
the characteristic cooked meat aroma (MacLeod, 1994). The volatile flavor
components have low molecular weight and are organic in nature
(Landy et al., 1996). A variety of chemical structures is observed in volatile
flavor compounds that have been identified in thousands of numbers
including aldehydes, acids, ketones, hydrocarbons, alcohols,
nitrogen and sulfur-containing compounds (Ba, Oliveros, Ryu, &
Hwang, 2013; Lorenzo & Domínguez, 2014; Machiels, Istasse, & van
Ruth, 2004; Rochat & Chaintreau, 2005). Meat flavor and palatability
are influenced by fat content; the fatty flavor of beef preferred by US
consumers increases with the increase in intramuscular fat (IMF) content
(Miller, Moeller, Goodwin, Lorenzen, & Savell, 2000) and theminimum
IMF level for US consumer acceptance and preference is
approximately 3% to describe slightly intense fat flavor (Miller, 2001).
The volatiles derived from lipid sources are believed to be responsible
for species specific flavor, as higher unsaturated fatty acid differences
in fatty acid deposition of ruminants and non-ruminants (Calkins &
Hodgen, 2007), produce more volatile carbonyls (major lipid degradation
products) in these species (Perez-Alvarez, Sendra-Nadal, Sanchez-
Zapata, & Viuda-Martos, 2010). Although a small proportion of fatty
acids are oxidized, they can be sufficient to alter flavor significantly
(Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). The degree of unsaturation in IMF
is important as it determines overall concentration of volatiles from
lipid oxidation (Specht & Baltes, 1994). Most of the aroma compounds
recognized in cooked meat are the result of Maillard's reaction (Bailey
et al., 1994). The precursors formed from 1-deoxysones interact with
products of the Strecker reaction resulting in numerous aromatic compounds.
Thermal degradation of thiamin produces a number of sulfur
compounds like thiol, sulfides and disulfides (Grosch, 2001) which
themselves smell or contribute to the development of cooked meat
aroma (Kerscher & Grosch, 1998). The aromatic phenolic compounds
in the meat of ruminants come directly fromplants or they are products
of rumenmicrobial fermentation (Ha & Lindsay, 1991) or formedby tyrosine
microbial metabolism (Schreurs, Lane, Tavendale, Barry, &
McNabb, 2008). Phenols and hydrogen sulfide react to formthiophenols
responsible for meat aroma (Ha & Lindsay, 1991).
3. Meat flavor precursors
The flavor precursors contributing to basic tastes (sweet, salty, bitter
and sour) of cookedmeat are the non-volatile constituents (sugars, peptides,
amino acids, inorganic salts and organic acids) of fresh meat
(MacLeod, 1994) and flavor enhancers, inosine 5′-monophosphate,
guanosine 5′-monophosphate and monosodium glutamate give
‘umami’ taste (Maga, 1987). Most meat flavor precursors responsible
for producing meat flavor are water soluble in nature (Koutsidis et al.,
2008). Meat peptides and free amino acids have a role in contributing
taste during aging (Spanier et al., 2004) and/or cooking (Spanier,
Flores, McMillin, & Bidner, 1997). Dry-cured hams have high amounts
of free amino acids and peptides (Toldra, Flores, & Sanz, 1997;
Bermúdez, Franco, Carballo, Sentandreu & Lorenzo, 2014) and these
compounds are taste-active that strongly influence the final flavor.
Lipid oxidation is one of the main causes of meat quality deterioration
during storage and processing (Gray, Gomoa, & Buckley, 1996;
Morrissey, Sheehy, Galvin, & Kerry, 1998) but is essential for the development
of the typical meaty aroma of many meat products (Shahidi,
Rubin, & D'Souza, 1986). Glycolysis, proteolysis and lipolysis result in
production of a large number of non-volatile compounds which are important
in contributing to meat flavor and mostly endogenous enzymes
are responsible for such reactions (Toldrá & Flores, 2000). The reducing
sugar content of beef is increased significantly when cattle are fed with
concentrate feed during aging resulting in increased concentration of
free sugar such as ribose (Koutsidis et al., 2008) which reacts with free
amino acids to produce flavor through Maillard's reaction. The production
of volatile flavor precursors can be enhanced through supplementation
of fats in animal diet which directly affects the fatty acid
composition of animal fat (Elmore et al., 2005; Elmore, Mottram,
Enser, & Wood, 2000). The intramuscular triglycerides and structural
phospholipids are the main components of meat lean tissues. Meat
with subcutaneous fat, either cooked or uncooked, contain lipid derived
volatiles in larger amounts except for the grilled meat where severe
conditions give off Maillard-derived volatiles (Mottram, 1985). Lipids
play multiple roles in meat flavor development; they act as solvent for
volatile compounds produced during processing (Moody, 1983) and
products of lipid thermal oxidation give distinct flavors after reacting
with components of lean meat tissues (Mottram & Edwards, 1983).
Table 1
Flavor forming precursors, reaction and flavoring compounds.
Source: Framer (1999).
Flavor precursor Thermal
reactions
Flavoring compounds
Sugars, nucleotides, free
amino acids, peptides
Maillard's
reaction
Lipids, fatty acids Oxidation
Thiamine Degradation
M.I. Khan et al. / Meat Science 110 (2015) 278–284 279

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. เนื้อรสเคมีการก่อตัวของกลิ่นหอมเนื้อลักษณะเนื้ออาหารผลผ่านปฏิกิริยาอาจแพเป็นแสดงในตารางที่ 1 เกิดออกซิเดชันของไขมันปฏิกิริยาของ Maillard โต้ตอบผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันด้วยของ Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ และวิตามินสลายตัวเกิดจากแพปฏิกิริยาที่ผลิตส่วนประกอบระเหยรสที่ชอบลักษณะสุกหอมเนื้อ (MacLeod, 1994) ระเหยรสส่วนประกอบมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และอินทรีย์ธรรมชาติ(Landy et al., 1996) ความหลากหลายของโครงสร้างทางเคมีจะพบในระเหยสารรสชาติที่ได้รับการระบุในหลักพันของตัวเลขรวม aldehydes กรด คีโตน ไฮโดรคาร์บอน alcoholsไนโตรเจนและสารประกอบที่ประกอบด้วยกำมะถัน (Ba, Oliveros, Ryu, &Hwang, 2013 Lorenzo และ Domínguez, 2014 Machiels, Istasse และรถตู้นางรูธ 2004 โฮเต็ลโรชาท & Chaintreau, 2005) รสชาติเนื้อและ palatabilityรับอิทธิพลจากไขมัน ไขมันรสชาติของเนื้อที่ต้องการ โดยสหรัฐอเมริกาผู้บริโภคเพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มขึ้นของบาดทะยักจากไขมัน (IMF)(มิลเลอร์ ระบบ Goodwin, Lorenzen, & Savell, 2000) และ theminimumระดับ IMF สหรัฐอเมริกาผู้บริโภคยอมรับและชื่นชอบประมาณ 3% เพื่ออธิบายรุนแรงเล็กน้อยไขมันรส (มิลเลอร์ 2001)Volatiles ที่มาจากแหล่งไขมันน่าจะรับผิดชอบสำหรับสายพันธุ์เฉพาะรสชาติ เป็นความแตกต่างในระดับที่สมกรดไขมันสูงในกรดไขมันสะสม ruminants และไม่ ruminants (Calkins &Hodgen, 2007) ผลิต carbonyls ระเหยมากขึ้น (การลดไขมันที่สำคัญผลิตภัณฑ์) ในสปีชีส์เหล่านี้ (เปเรซ-Alvarez, Sendra Nadal ซาน-Zapata และ Viuda-Martos, 2010) แม้ว่าสัดส่วนของไขมันขนาดเล็กกรดจะออกซิไดซ์ พวกเขาสามารถเพียงพอที่จะเปลี่ยนรสชาติอย่างมาก(Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009) ระดับของ unsaturation ใน IMFเป็นสิ่งสำคัญที่กำหนดความเข้มข้นรวมของ volatiles จากออกซิเดชันของไขมัน (Specht และจัด 1994) ส่วนใหญ่สารหอมรับรู้ในเนื้อสุกเป็นผลลัพธ์ของปฏิกิริยา Maillard ของ (Baileyร้อยเอ็ด al., 1994) Precursors เกิดจาก 1 deoxysones โต้ตอบกับผลิตภัณฑ์ของ Strecker ปฏิกิริยาเกิดสารหอมมากมายลดความร้อนของ thiamin สร้างจำนวนกำมะถันสารประกอบเช่น thiol, sulfides และ disulfides (Grosch, 2001) ซึ่งตัวกลิ่น หรือการพัฒนาของเนื้อสุกกลิ่นหอม (Kerscher & Grosch, 1998) ม่อฮ่อมหอมในเนื้อของ ruminants มาโดยตรง fromplants หรือจะเป็นผลิตภัณฑ์ของหมักดอง rumenmicrobial (ฮาและลินด์เซย์ 1991) หรือ formedby tyrosineเมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์ (Schreurs เลน Tavendale, Barry, &McNabb, 2008) ไฮโดรเจนซัลไฟด์และ phenols ตอบสนอง formthiophenolsรับผิดชอบในกลิ่นหอมของเนื้อ (ฮาและลินด์เซย์ 1991)3. เนื้อรส precursorsPrecursors รสที่สนับสนุนรสชาติพื้นฐาน (หวาน เค็ม ขมเปรี้ยว) cookedmeat เป็น constituents ไม่ระเหย (น้ำตาล เปปไทด์กรดอะมิโน เกลืออนินทรีย์ และกรดอินทรีย์) ของเนื้อสด(MacLeod, 1994) และ เพิ่มการรส inosine 5′-monophosphateguanosine 5′-monophosphate และกลูตาเมตรสชาติ "อูมามิ" (Maga, 1987) ส่วนใหญ่เนื้อรส precursors รับผิดชอบสำหรับการผลิตเนื้อจระเข้มีน้ำละลายในธรรมชาติ (Koutsidis et al.,ปี 2008) เนื้อเปปไทด์และกรดอะมิโนอิสระมีบทบาทในการสนับสนุนรสชาติในช่วงอายุ (Spanier et al., 2004) และ/หรืออาหาร (Spanierฟลอเรส McMillin, & Bidner, 1997) Hams หายแห้งได้สูงกรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ (Toldra ฟลอเรส และ Sanz, 1997Bermúdez ฝรั่งเศส Carballo, Sentandreu และ Lorenzo, 2014) และสารอาหารใช้งานที่ส่งผลต่อรสชาติสุดท้ายขอได้ออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพคุณภาพเนื้อในระหว่างการจัดเก็บและประมวลผล (เทา Gomoa, & Buckley, 1996มอริสเซ Sheehy, Galvin และ เคอร์รี่ 1998) แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของหอม meaty ทั่วไปในผลิตภัณฑ์เนื้อ (ShahidiRubin, & D'Souza, 1986) Glycolysis, proteolysis และผลิตระหว่างประเทศทำผลิตของสารประกอบที่ไม่ระเหยที่สำคัญเป็นจำนวนมากร่วมงานกับรสเนื้อและส่วนใหญ่ endogenous เอนไซม์รับผิดชอบสำหรับปฏิกิริยาดังกล่าว (Toldrá & ฟลอเรส 2000) ลดลงเนื้อหาน้ำตาลเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อมีเลี้ยงวัวด้วยในระหว่างอายุที่เกิดขึ้นในการเพิ่มความเข้มข้นของอาหารข้นฟรีน้ำตาล ribose (Koutsidis et al., 2008) ซึ่งทำปฏิกิริยากับฟรีเช่นกรดอะมิโนการผลิตรสชาติผ่านปฏิกิริยา Maillard ของ การผลิตของระเหยรส precursors สามารถถูกปรับปรุงผ่านแห้งเสริมไขมันในอาหารสัตว์ซึ่งกรดไขมันที่มีผลโดยตรงองค์ประกอบของไขมันสัตว์ (Elmore et al., 2005 Elmore, MottramEnser และไม้ 2000) บาดทะยักจากระดับไตรกลีเซอไรด์และโครงสร้างphospholipids เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อแบบ lean เนื้อ เนื้อกับใต้ ไขมัน สุก หรือ uncooked ประกอบด้วยไขมันมาvolatiles เงินขนาดใหญ่ยกเว้นเนื้อย่างในรุนแรงเงื่อนไขให้ปิด Maillard มา volatiles (Mottram, 1985) โครงการเล่นหลายบทบาทในการพัฒนาเนื้อรส พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับสารระเหยที่ผลิตในระหว่างการประมวลผล (มู้ดดี้ 1983) และผลิตภัณฑ์ของสนิมความร้อนไขมันให้รสชาติแตกต่างจากปฏิกิริยามีส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเนื้อ (Mottram & เอ็ดเวิร์ด 1983)ตารางที่ 1รสเป็น precursors ปฏิกิริยา และสาร flavoringที่มา: Framer (1999)สารตั้งต้นรสร้อนปฏิกิริยาสาร flavoringน้ำตาล นิวคลีโอไทด์ ฟรีกรดอะมิโน เปปไทด์ของ Maillardปฏิกิริยาโครงการ กรดไขมันเกิดออกซิเดชันการลดประสิทธิภาพของไทอามีนM.I. Khan et al. / วิทยาศาสตร์เนื้อ 110 (2015) 278-284 279

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.
เคมีรสชาติเนื้อสัตว์ผลการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ในรูปแบบของกลิ่นหอมเนื้อลักษณะผ่านปฏิกิริยาเหนี่ยวนำความร้อนดังแสดงในตารางที่
1 การเกิดออกซิเดชันไขมัน,
ปฏิกิริยา Maillard ของการทำงานร่วมกันของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันกับ
Maillard
ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาและความเสื่อมโทรมของวิตามินที่มีการเหนี่ยวนำให้เกิดความร้อนปฏิกิริยาการผลิตที่มีความผันผวนส่วนประกอบรสชาติความรับผิดชอบสำหรับกลิ่นหอมเนื้อสุกลักษณะ (MacLeod, 1994) รสชาติระเหยส่วนประกอบมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำและเป็นอินทรีย์ในธรรมชาติ(Landy et al., 1996) ความหลากหลายของโครงสร้างทางเคมีเป็นที่สังเกตในระเหยสารรสชาติที่ได้รับการระบุในพันของตัวเลขรวมทั้งลดีไฮด์กรดคีโตนไฮโดรคาร์บอน, แอลกอฮอล์, ไนโตรเจนและสารประกอบกำมะถันที่มี (บาลิเบรและฮวง2013; อเรนโซและ Domínguez 2014; Machiels, Istasse และรถตู้รูธ 2004; Rochat และ Chaintreau 2005) รสชาติอร่อยและเนื้อสัตว์ที่ได้รับอิทธิพลจากปริมาณไขมัน; รสชาติไขมันของเนื้อต้องการโดยสหรัฐผู้บริโภคเพิ่มขึ้นกับการเพิ่มขึ้นของไขมันกล้ามประเทศ (IMF) เนื้อหา (มิลเลอร์โมลเลอร์, กูดวิน Lorenzen และ Savell, 2000) และ theminimum ระดับกองทุนการเงินระหว่างประเทศได้รับการยอมรับของผู้บริโภคสหรัฐและการตั้งค่าจะประมาณ 3% ที่จะอธิบาย เล็กน้อยรสชาติไขมันที่รุนแรง (มิลเลอร์, 2001). สารระเหยที่ได้จากแหล่งไขมันเชื่อว่าจะเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการขยายพันธุ์รสชาติเฉพาะความแตกต่างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในการสะสมของกรดไขมันในสัตว์เคี้ยวเอื้องและไม่ใช่สัตว์เคี้ยวเอื้อง(Calkins & Hodgen, 2007) ผลิตสำเนาผันผวนมากขึ้น (การย่อยสลายไขมันที่สำคัญสินค้า) ในสายพันธุ์นี้ (เปเรซ, Sendra-นาดาล Sanchez- เปาลาและ viuda-Martos 2010) แม้ว่าส่วนเล็ก ๆ ของไขมันกรดจะออกซิไดซ์ที่พวกเขาสามารถจะเพียงพอที่จะปรับเปลี่ยนรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ(Belitz, Grosch และ Schieberle 2009) ระดับของความไม่อิ่มตัวในกองทุนการเงินระหว่างประเทศเป็นสิ่งสำคัญที่จะกำหนดความเข้มข้นของสารระเหยโดยรวมจากการเกิดออกซิเดชันของไขมัน(Specht และ Baltes, 1994) ส่วนใหญ่ของสารหอมได้รับการยอมรับในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของ Maillard (ที่เบลีย์ et al., 1994) สารตั้งต้นที่เกิดขึ้นจาก 1 deoxysones โต้ตอบกับผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาStrecker ส่งผลให้สารที่มีกลิ่นหอมต่าง ๆ นานา. การย่อยสลายทางความร้อนของวิตามินบีผลิตจำนวนของกำมะถันสารประกอบเช่น thiol, ซัลไฟด์และ disulfides (Grosch, 2001) ซึ่งตัวเองได้กลิ่นหรือนำไปสู่การพัฒนาของเนื้อสุกมีกลิ่นหอม (Kerscher และ Grosch, 1998) สารประกอบฟีนอลที่มีกลิ่นหอมในเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้องมาโดยตรง fromplants หรือพวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักrumenmicrobial (ฮาและ Lindsay, 1991) หรือ formedby ซายน์การเผาผลาญอาหารของจุลินทรีย์(Schreurs เลน Tavendale แบร์รี่และMcNabb 2008) ฟีนอลและไฮโดรเจนซัลไฟด์ตอบสนองต่อการ formthiophenols รับผิดชอบในการกลิ่นหอมเนื้อ (ฮาและ Lindsay, 1991). 3 ไม่ยุ่งเกี่ยวรสชาติเนื้อสัตว์บรรพบุรุษรสชาติที่เอื้อต่อการรสนิยมระดับล่าง(หวานเค็มขมและเปรี้ยว) ของ cookedmeat เป็นองค์ประกอบไม่ระเหย (น้ำตาล, เปปไทด์กรดอะมิโน, เกลืออนินทรีและกรดอินทรีย์) ของเนื้อสด(MacLeod, 1994) และ เพิ่มรสชาติ, inosine 5'-โมโน, guanosine 5'-โมโนและผงชูรสให้'อูมามิ "รสชาติ (Maga, 1987) สารตั้งต้นรสชาติเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มีความรับผิดชอบในการผลิตรสชาติเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้ในธรรมชาติ (Koutsidis et al., 2008) เปปไทด์เนื้อสัตว์และกรดอะมิโนอิสระมีบทบาทในการบริจาครสชาติในช่วงริ้วรอย (Spanier et al., 2004) และ / หรือการปรุงอาหาร (Spanier, ฟลอเรส McMillin และ Bidner, 1997) แฮมแห้งหายมีปริมาณสูงของกรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ (Toldra ฟลอเรสและ Sanz, 1997; Bermúdezฝรั่งเศส, Carballo, Sentandreu และลอเรน 2014) และสิ่งเหล่านี้สารที่มีรสชาติที่ใช้งานที่ขอมีผลต่อรสชาติสุดท้าย. ไขมัน การเกิดออกซิเดชันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพคุณภาพเนื้อระหว่างการเก็บรักษาและการประมวลผล(สีเทา, Gomoa และบัคลี่ย์ 1996; มอร์ริส, อี้, กัลวินและเคอร์รี, 1998) แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาของกลิ่นหอมเนื้อปกติของเนื้อสัตว์จำนวนมากผลิตภัณฑ์ (Shahidi, รูบินและ D'Souza, 1986) glycolysis, proteolysis และผลการสลายไขมันในการผลิตเป็นจำนวนมากของสารที่ไม่ระเหยที่มีความสำคัญในการที่เอื้อต่อรสชาติเนื้อสัตว์และส่วนใหญ่เอนไซม์ภายนอกมีความรับผิดชอบในการเกิดปฏิกิริยาดังกล่าว(Toldráและฟลอเรส, 2000) ลดปริมาณน้ำตาลของเนื้อจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อวัวจะถูกเลี้ยงด้วยอาหารข้นในช่วงริ้วรอยที่เกิดขึ้นในความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของน้ำตาลเช่นน้ำตาล(Koutsidis et al., 2008) ซึ่งทำปฏิกิริยากับฟรีกรดอะมิโนในการผลิตรสชาติที่ผ่านปฏิกิริยาของMaillard การผลิตของสารตั้งต้นรสชาติระเหยสามารถเพิ่มผ่านการเสริมของไขมันในอาหารสัตว์ซึ่งมีผลโดยตรงต่อกรดไขมันองค์ประกอบของไขมันสัตว์(เอลมอร์ et al, 2005;. เอลมอร์ Mottram, Enser และไม้, 2000) ไตรกลีเซอไรด์เข้ากล้ามเนื้อและโครงสร้างphospholipids เป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อเนื้อไม่ติดมัน เนื้อสัตว์ที่มีไขมันใต้ผิวหนังทั้งสุกหรือดิบมีไขมันที่ได้รับสารระเหยในปริมาณที่มีขนาดใหญ่ยกเว้นเนื้อย่างที่รุนแรงเงื่อนไขให้ปิดMaillard สารระเหยที่ได้มาจาก (Mottram, 1985) ไขมันเล่นหลายบทบาทในการพัฒนารสชาติเนื้อ พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายเป็นสารระเหยที่ผลิตในระหว่างการประมวลผล (Moody, 1983) และผลิตภัณฑ์ของการเกิดออกซิเดชันความร้อนไขมันให้รสชาติที่แตกต่างกันหลังจากปฏิกิริยาที่มีส่วนประกอบของเนื้อเยื่อเนื้อไม่ติดมัน(Mottram และเอ็ดเวิร์ดส์, 1983). ตารางที่ 1 รสสร้างสารตั้งต้นปฏิกิริยาและสารปรุงแต่งกลิ่นรส . ที่มา:. Framer (1999) ผู้นำรสร้อนปฏิกิริยาสารรสน้ำตาล, นิวคลีโอฟรีกรดอะมิโนเปปไทด์Maillard ของปฏิกิริยาไขมันกรดไขมันออกซิเดชันวิตามินบีสลายMI ข่าน et al, / เนื้อวิทยาศาสตร์ 110 (2015) 278-284 279

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . กลิ่นรสเนื้อเคมี
ทำเนื้อผลในการก่อตัวของลักษณะเนื้อหอม
ผ่านการให้เกิดปฏิกิริยาดังแสดงในตารางที่ 1 ปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชัน
Maillard ปฏิกิริยา , การโต้ตอบของผลิตภัณฑ์กับ Maillard ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมัน
ผลิตภัณฑ์และการได้รับวิตามินกระตุ้น
ปฏิกิริยาการผลิตชิ้นส่วนกลิ่นระเหยรับผิดชอบ
ลักษณะเนื้อสุกหอม ( Macleod , 1994 ) ส่วนประกอบรส
ระเหยมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำและเป็นอินทรีย์ในธรรมชาติ
( แลนดี้ et al . , 1996 ) ความหลากหลายของโครงสร้างทางเคมีที่ถูกพบในสารประกอบกลิ่นระเหย
ที่ได้รับการระบุในพันของตัวเลข
รวมทั้งกรดคีโตน อัลดีไฮด์ , ไฮโดรคาร์บอน , แอลกอฮอล์ , สารประกอบไนโตรเจนและ sulfur-containing
( oliveros บา ,ริว &
ฮวาง 2013 ; ลอเรนโซ่&ดอม โดมิงเกซ ปี 2014 ; machiels istasse &รถตู้
, , ธ , 2004 ; โรชาท& chaintreau , 2005 ) รสเนื้อและความน่ากิน
ได้รับอิทธิพลจากปริมาณไขมัน รสเนื้อวัวไขมันที่ต้องการโดยเรา
เพิ่มผู้บริโภคด้วยการเพิ่มไขมันฉีด ( IMF ) เนื้อหา
( มิลเลอร์ โมลเลอร์ กู้ดวิน lorenzen & , , savell , 2000 ) และสูงขึ้น
กองทุนการเงินระหว่างประเทศระดับ สำหรับเราการยอมรับของผู้บริโภค และความชอบ คือประมาณ 3 %
อธิบายไขมันเล็กน้อยรสเข้มข้น ( มิลเลอร์ , 2001 ) .
สารระเหยมาจากแหล่งไขมันเชื่อว่าต้องรับผิดชอบ
ชนิดรสเฉพาะ รวมทั้งสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวกรดไขมันกรด
ความแตกต่างในการสะสมของสัตว์เคี้ยวเอื้องและไม่ใช่สัตว์เคี้ยวเอื้อง ( &
hodgen แคลคินส์ 2550 )ผลิตสารระเหยมากขึ้น carbonyls ( ผลิตภัณฑ์หลักในการย่อยสลายไขมัน
) ชนิดนี้ ( เปเรซ อัลวาเรซ sendra นาดาล ซานเชซ -
ซาปาต้า& , viuda Martos , 2010 ) แม้ว่าสัดส่วนขนาดเล็กของกรดไขมัน
จะออกซิไดซ์จะสามารถเพียงพอที่จะเปลี่ยนรสมาก
( belitz grosch & , , schieberle , 2009 ) ระดับความไม่อิ่มตัวใน IMF
เป็นสิ่งสำคัญเพราะจะกำหนดความเข้มข้นรวมของสารระเหยจาก
ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( สเปกต์&ที่ , 1994 ) ที่สุดของสารประกอบที่ให้กลิ่น
ยอมรับในเนื้อสุกเป็นผลจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด ( Bailey
et al . , 1994 ) สารที่เกิดจาก 1-deoxysones โต้ตอบกับ
ผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาที่เกิดในเฉือนของทรายหอมระเหยมากมาย
.การสลายตัวทางความร้อนของวิตามินบี ผลิตจำนวนของกำมะถันสารประกอบ thiol ซัลไฟด์ และชอบ
, ไดซัลไฟด์ ( grosch , 2001 ) ซึ่ง
เองกลิ่น หรือมีส่วนร่วมในการพัฒนาของสุกหอมเนื้อ
( kerscher & grosch , 1998 ) หรือสารประกอบฟีนอล
ในเนื้อของสัตว์เคี้ยวเอื้องมาโดยตรง fromplants หรือพวกเขามีผลิตภัณฑ์
ของ rumenmicrobial หมัก ( ฮา&ลินซี่1991 ) หรือ formedby แต่อย่างใด
จุลินทรีย์เมแทบอลิซึม ( schreurs เลน tavendale แบรี่ &
เมิ่กแน็บ , 2008 ) ฟีนอล และ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ตอกกลับไป formthiophenols
รับผิดชอบกลิ่นหอมเนื้อ ( ฮา& Lindsay , 1991 )
3 เนื้อ กลิ่นรสสารตั้งต้น
สาเหตุพื้นฐาน ( รสชาติหวาน ขม เปรี้ยว เค็ม
, ) เป็นองค์ประกอบของ cookedmeat ไม่ระเหย ( น้ำตาล เปป
กรดอะมิโนเกลืออนินทรีย์และอินทรีย์กรด )
เนื้อสด ( Macleod , 1994 ) และเพิ่มรสชาติโนซีนโมโนฟอสเฟต - 5 , School , กัวโนซีนโมโนฟอสเฟต -
5 ’ และผงชูรสให้
'umami ' รสชาติ ( เมกา , 1987 ) ส่วนใหญ่เนื้อรสสารตั้งต้นสำหรับผลิตรสเนื้อรับผิดชอบ
ละลายน้ำในธรรมชาติ ( koutsidis et al . ,
2008 ) ดูเนื้อและกรดอะมิโนอิสระมีบทบาทในการสนับสนุน
รสชาติระหว่างอายุ ( สแปนเยอร์ et al . , 2004 ) และ / หรือการปรุงอาหาร ( สแปนเยอร์
&เมิ่กมิลิน , นาค , bidner , 1997 ) แห้งหายแฮมได้ในปริมาณสูง กรดอะมิโน และ เปปไทด์
ฟรี ( toldra Flores & ซานซ์ , 1997 ;
เบิ้มúเดซ ฟรังโก carballo sentandreu , , & Lorenzo , 2014 ) และสารประกอบเหล่านี้เป็นลิ้มรสงานที่มีอิทธิพลอย่างยิ่งต่อ

รสสุดท้ายการออกซิเดชันของไขมันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพเนื้อ
ในระหว่างการเก็บและการประมวลผล ( สีเทา , gomoa &บัคลี่ย์ , 1996 ;
สีย์ ชีไฮ Galvin , , , &เคอร์รี่ , 1998 ) แต่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนา
ของกลิ่นหอมเนื้อปกติของผลิตภัณฑ์เนื้อมาก ( shahidi
& d'souza รูบิน , , , 1986 ) โปรตีโ ลซิสไกลโคไลซิสและผลใน
, ไลโปไลซิสการผลิตเป็นจำนวนมากของสารที่ไม่ระเหยที่สำคัญ
ร่วมรสเนื้อ และส่วนใหญ่พบเอนไซม์
รับผิดชอบปฏิกิริยาดังกล่าว ( toldr . kgm &ฟลอเรส , 2000 ) การลดปริมาณน้ำตาลเนื้อ
เพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อสัตว์ถูกเลี้ยงด้วยอาหารข้นในช่วงอายุ
มากขึ้น ส่งผลให้ความเข้มข้นของน้ำตาลไรโบส (
ฟรี เช่น koutsidis et al . ,2008 ) ซึ่งทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนฟรี
ผลิตรสผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด . การผลิตสารระเหย
ของรสสามารถเพิ่มผ่านการเสริมไขมันในอาหารสัตว์

ซึ่งมีผลโดยตรงต่อองค์ประกอบของกรดไขมันไขมันสัตว์ ( Elmore et al . , 2005 ; Elmore , มอททรามส์
enser & , , ไม้ , 2000 ) 2
triglycerides และโครงสร้างฟอสโฟลิพิดเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อปอดเนื้อเยื่อ เนื้อ
กับชั้นไขมันใต้ผิวหนัง ให้สุกหรือดิบ ประกอบด้วยไขมันได้มา
สารระเหยในปริมาณขนาดใหญ่ยกเว้นเนื้อย่างที่เงื่อนไขที่รุนแรง
ให้ปิดอย่างได้มาสารระเหย ( มอททรามส์ , 1985 ) ลิปิด
เล่นหลายบทบาทในการพัฒนากลิ่นรสเนื้อ พวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสำหรับ
ระเหยที่ผลิตในระหว่างการประมวลผล ( Moody , 1983 ) และผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันร้อน

ให้รสชาติที่แตกต่างกัน หลังจากปฏิกิริยาที่มีส่วนประกอบของเยื่อเนื้อปอด ( มอททรามส์& Edwards , 1983 ) . ตารางที่ 1

รสชาติเป็นสารตั้งต้นและปฏิกิริยาสารชูรส .
ที่มา : ใส่ความ ( 2542 ) .

ปฏิกิริยาความร้อน สารตั้งต้น รส

ใช้สารประกอบน้ำตาลเบสฟรี

กรดอะมิโน เปปไทด์

ของ Maillard ปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันกรดไขมัน

มิชิแกนวิตามินบีการย่อยสลายข่าน et al . วิทยาศาสตร์ / เนื้อ 110 ( 2015 ) 278 - 284 โดย