fermentation or acidification with

fermentation or acidification with fruit juice, or alkaline (pH 8.0)
due to cooking with wood ash (Taylor & Anyango, 2011). A type of
porridge with the same texture and flavour may be known by
different names depending on the region. For example, ugali is the
name of stiff unfermented sorghum porridge (20e30% solids) in
East Africa. The same porridge is known as pap in Southern Africa
and as tô or tuwo in West Africa. Likewise, uji is the name of
a fermented thin porridge (approx. 10% solids content) in East
Africa, similar to ting in Southern Africa. Flatbreads are the most
common sorghum foods in Northern Africa. The major African
flatbreads are injera in Ethiopia and Eritrea, and kisra in Sudan. To
prepare injera or kisra, a slurry of flour is subjected to lactic acid
fermentation (Yetneberk, De Kock, Rooney, & Taylor, 2004).
The texture of these traditional sorghum foods is critical to their
acceptability. This is because, for example, ugali is normally eaten
by hand using fingers, which involves taking a small lump of ugali
using fingers then rolling and moulding to an appropriate shape
before eating. This makes finger feel an important quality parameter
for ugali. A semi-solid consistency is preferred for thin
porridges such as uji, especially when intended for children (Lorri &
Svanberg, 1993). A flatbread such as injera is preferred when it is
soft, rollable and fluffy (Yetneberk et al., 2004). In addition, flavour
and colour may play significant roles in acceptability of sorghum
foods (Zegeye, 1997).
To help solve the problem of decline in functional quality of
cereal foods fortified with legumes, instrumental and descriptive
sensory analyses were used in conjunction, to evaluate the sensory
attributes of ugali, uji and injera made from tannin and non-tannin
sorghum fortified with cowpea. These three types of traditional
African sorghum foods were selected for this study based on their
importance in the diets of most regions in Africa and the differences
in their preparation methods.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมักหรือยู ด้วยน้ำผลไม้ หรือด่าง (pH 8.0)เนื่องจากการทำอาหารกับเถ้าไม้ (Taylor & Anyango, 2011) ชนิดของโจ๊กเนื้อสัมผัสและรสชาติเหมือนจะเป็นที่รู้จักโดยชื่อที่แตกต่างกันตามภูมิภาค ตัวอย่าง ugali เป็นการชื่อข้าวต้มข้าวฟ่าง unfermented แข็ง (ของแข็ง% 20e30) ในแอฟริกาตะวันออก เรียกว่าข้าวต้มกันเป็นบในแอฟริกาใต้และ เป็น tô หรือ tuwo ในแอฟริกาตะวันตก ในทำนองเดียวกัน uji เป็นชื่อของการหมักบางข้าวต้ม (ประมาณ 10% ของแข็งเนื้อหา) ในตะวันออกแอฟริกา คล้ายกับทิงในแอฟริกาใต้ Flatbreads เป็นที่สุดอาหารข้าวฟ่างทั่วไปในแอฟริกาเหนือ แอฟริกาที่สำคัญflatbreads เป็น injera ในเอธิโอเปีย และเอริเทรีย และ kisra ในประเทศซูดาน ถึงinjera หรือ kisra สารละลายของแป้งขึ้นอยู่กับกรดการหมัก (Yetneberk เด Kock, Rooney และ เทย์เลอร์ 2004)พื้นผิวของอาหารข้าวฟ่างโบราณเหล่านี้มีความสำคัญต่อการacceptability เนื่องจาก เช่น ugali โดยปกติแล้วรับประทานโดยใช้นิ้วมือ ที่เกี่ยวข้องทั้งหมดขนาดเล็กของ ugaliใช้นิ้วมือกลิ้ง แล้วตัดให้เป็นรูปร่างที่เหมาะสมก่อนที่จะกิน ทำให้นิ้วรู้สึกเป็นพารามิเตอร์สำคัญสำหรับ ugali ความสอดคล้องของกึ่งแข็งต้องการตายporridges เช่น uji โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสำหรับเด็ก (Lorri &Svanberg, 1993) Flatbread เช่น injera จะต้องเป็นนุ่ม พัก และนุ่ม (Yetneberk et al., 2004) นอกจากนี้ รสและสีอาจมีบทบาทสำคัญใน acceptability ของข้าวฟ่างอาหาร (Zegeye, 1997)เพื่อช่วยแก้ปัญหาลดลงคุณภาพงานของอาหารธัญพืชธาตุ มีกิน เครื่องมือ และสื่อความหมายวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสใช้ร่วม เพื่อประเมินการรับความรู้สึกแอตทริบิวต์ ugali, uji และ injera จากแทนนินและแทนนินไม่ใช่ข้าวฟ่างธาตุกับ cowpea เหล่านี้สามชนิดดั้งเดิมอาหารข้าวฟ่างแอฟริกาถูกเลือกสำหรับการศึกษาตามความความสำคัญในอาหารส่วนใหญ่ในภูมิภาคแอฟริกาและความแตกต่างในวิธีการเตรียมการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การหมักหรือกรดกับน้ำผลไม้หรือด่าง (pH 8.0)
เนื่องจากการปรุงอาหารด้วยไม้แอช (เทย์เลอร์และ Anyango 2011) ประเภทของ
โจ๊กเนื้อเดียวกันและรสชาติอาจจะรู้จักกันใน
ชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับพื้นที่ ตัวอย่างเช่น ugali เป็น
ชื่อของโจ๊กข้าวฟ่าง unfermented แข็ง (20e30 ของแข็ง%) ใน
แอฟริกาตะวันออก โจ๊กเดียวกันเรียกได้ว่าเป็นอาหารเหลวในภาคใต้ของแอฟริกา
และเป็นไปได้หรือ Tuwo ในแอฟริกาตะวันตก ในทำนองเดียวกัน Uji เป็นชื่อของ
โจ๊กบางหมัก. (ประมาณ 10% ปริมาณของแข็ง) ในภาคตะวันออกของ
ทวีปแอฟริกาที่คล้ายกับการใช้งานในภาคใต้ของแอฟริกา Flatbreads เป็นส่วนใหญ่
อาหารข้าวฟ่างทั่วไปในแอฟริกาเหนือ แอฟริกันที่สำคัญ
flatbreads มี injera ในเอธิโอเปียและเอริเทรีและ kisra ในประเทศซูดาน เพื่อ
เตรียมความพร้อม injera หรือ kisra, ผสมแป้งอยู่ภายใต้การกรดแลคติก
การหมัก (Yetneberk, De Kock, รูนีย์และเทย์เลอร์, 2004).
เนื้อสัมผัสของอาหารข้าวฟ่างแบบดั้งเดิมเหล่านี้มีความสำคัญต่อพวกเขา
ยอมรับ เพราะนี่คือตัวอย่างเช่น ugali จะรับประทานได้ตามปกติ
ด้วยมือโดยใช้นิ้วมือซึ่งเกี่ยวข้องกับการเป็นก้อนเล็ก ๆ ของ ugali
โดยใช้นิ้วมือแล้วกลิ้งและการปั้นเพื่อรูปร่างที่เหมาะสม
ก่อนรับประทานอาหาร นี้จะทำให้นิ้วรู้สึกพารามิเตอร์คุณภาพที่สำคัญ
สำหรับ ugali สอดคล้องกึ่งของแข็งเป็นที่ต้องการสำหรับบาง
porridges เช่น Uji โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีไว้สำหรับเด็ก (Lorri &
Svanberg, 1993) ขนมปังเช่น injera เป็นที่ต้องการเมื่อมัน
นุ่มและนุ่ม rollable (Yetneberk et al., 2004) นอกจากรสชาติ
และสีอาจมีบทบาทสำคัญในการยอมรับของข้าวฟ่าง
อาหาร (Zegeye, 1997).
เพื่อช่วยแก้ปัญหาการลดลงของคุณภาพการทำงานของ
อาหารธัญพืชเสริมด้วยพืชตระกูลถั่วมีประโยชน์และบรรยาย
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสถูกนำมาใช้ร่วมในการประเมินผล ประสาทสัมผัส
คุณลักษณะของ ugali, อุจิและ injera ทำจากสารแทนนินและไม่ใช่สารแทนนิน
ข้าวฟ่างเสริมด้วยถั่วพุ่ม เหล่านี้สามประเภทของแบบดั้งเดิม
อาหารข้าวฟ่างแอฟริกันถูกเลือกสำหรับการศึกษาครั้งนี้อยู่บนพื้นฐานของพวกเขา
ให้ความสำคัญในอาหารของภูมิภาคส่วนใหญ่ในทวีปแอฟริกาและความแตกต่าง
ในวิธีการเตรียมความพร้อมของพวกเขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หมักด้วยน้ำผลไม้ หรือกรด หรือด่าง ( pH 8.0 )
เนื่องจากการปรุงอาหารด้วยไม้แอช ( Taylor & anyango , 2011 ) ประเภทของ
ต้มเนื้อเดียวกันและรสชาติอาจจะรู้จัก
ชื่อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับภูมิภาค ตัวอย่างเช่นว่า กาลี่ คือชื่อของแข็ง unfermented ข้าวฟ่างค่ะ

( 20e30 % ของแข็งในแอฟริกาตะวันออก โจ๊กเดียวกันเรียกว่าการตรวจในภาคใต้แอฟริกา
และไม่ได้เป็นการหรือ tuwo ในแอฟริกาตะวันตก อนึ่ง อุจิ เป็นชื่อของ
หมักบางโจ๊ก ( ประมาณ 10 % ของแข็ง ) ในภาคตะวันออก
แอฟริกา คล้ายติ่งในภาคใต้ของแอฟริกา flatbreads มีมากที่สุดในภาคเหนือของแอฟริกาข้าวฟ่าง
ทั่วไปอาหาร . แอฟริกาเป็นหลัก
flatbreads injera ในเอธิโอเปียและเอริเทรีย และ kisra ในซูดาน

เตรียม injera หรือ kisra , สารละลายแป้งต้องมีกรดแลกติก
หมัก ( yetneberk เดอ ค็อก รูนี่ &เทย์เลอร์ , 2004 ) .
พื้นผิวเหล่านี้แบบดั้งเดิมอาหารข้าวฟ่าง มีการยอมรับ

นี้เป็นเพราะ เช่นว่า กาลี่ มักกิน
ด้วยมือโดยใช้นิ้วมือ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเป็นก้อนเล็กๆว่า กาลี่
ใช้นิ้วมือแล้วกลิ้ง และปั้นเป็นรูปร่างที่เหมาะสม
ก่อนรับประทาน ทำให้รู้สึกสำคัญคุณภาพพารามิเตอร์
นิ้วสำหรับว่า กาลี่ . ความสอดคล้องกึ่งแข็งเป็นที่ต้องการสำหรับ porridges บาง
เช่น Uji , โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีไว้สำหรับเด็ก ( ลอร์รี่ &
svanberg , 1993 ) A : เช่น injera เป็นที่ต้องการเมื่อมี rollable
นุ่มฟู ( yetneberk et al . , 2004 ) นอกจากนี้กลิ่น
และสีอาจมีบทบาทอย่างมากต่อการยอมรับอาหาร ( zegeye ข้าวฟ่าง

, 1997 )เพื่อช่วยแก้ปัญหาของการลดลงในคุณภาพการทำงานของ
ธัญพืชอาหารเสริมด้วยถั่ว , เครื่องมือและพรรณนาวิเคราะห์และใช้ร่วมกับ
เพื่อประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของอุจิ และว่า กาลี่
, injera จากแทนนินแทนนิน
ข้าวฟ่างเสริมและไม่พุ่ม เหล่านี้สามชนิดของอาหารข้าวฟ่างแอฟริกาดั้งเดิม
ที่เลือกศึกษาตาม
ความสำคัญในอาหารของพื้นที่มากที่สุดในทวีปแอฟริกาและความแตกต่าง
ในวิธีการเตรียมพวกเขา