In this study, the rheological prop

In this study, the rheological properties of rice bread dough containing different gums with or without emulsifiers were determined. In addition, the quality of rice breads (volume, firmness and sensory analysis) was evaluated. Different gums (xanthan gum, guar gum, locust bean gum (LBG), hydroxyl propyl methyl cellulose (HPMC), pectin, xanthan–guar, and xanthan–LBG blend) and emulsifiers (PurawaveTM and DATEM) were used to find the best formulation for gluten-free breads. Rice dough and wheat dough containing no gum and emulsifier were used as control formulations. The rice dough containing different gums with or without emulsifiers at 25 C showed shear-thinning behavior with a flow behavior index (n) ranging from 0.33–0.68 (except pectin containing samples) and consistency index (K) ranging from 2.75– 61.7 Pa sn . The highest elastic (G0 ) and loss (G00) module were obtained for rice dough samples containing xanthan gum, xanthan–guar and xanthan–LBG blend with DATEM. When PurawaveTM was used as an emulsifier, dough samples had relatively smaller consistency index and viscoelastic moduli values compared to DATEM. The viscoelastic parameters of rice dough were found to be related to bread firmness. Addition of DATEM improved bread quality in terms of specific volume and sensory values.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในการศึกษานี้ มีกำหนดคุณสมบัติการไหลของข้าวแป้งขนมปังที่ประกอบด้วยเหงือกที่แตกต่างกัน หรือ ไม่ emulsifiers นอกจากนี้ ถูกประเมินคุณภาพของขนมปังข้าว (ปริมาณ แน่น และกราฟ) เหงือกที่แตกต่างกัน (ฝรั่ง xanthan ฝรั่งต้น ตั๊กแตนถั่วฝรั่ง (LBG), ไฮดรอก propyl เมทิลเซลลูโลส (HPMC), เพคติ xanthan – ต้น และผสม xanthan – LBG) และ emulsifiers (PurawaveTM และ DATEM) ถูกใช้เพื่อค้นหาสูตรที่ดีที่สุดสำหรับขนมปังที่ปราศ ข้าวแป้งและแป้งที่ประกอบด้วยเหงือกและอิมัลซิไม่ถูกใช้เป็นสูตรควบคุม แป้งข้าวที่ประกอบด้วยเหงือกที่แตกต่างกัน หรือ ไม่ emulsifiers ที่ 25 C แสดงให้เห็นว่าแรงเฉือนบางลักษณะดัชนีการไหลทำงาน (n) ตั้งแต่ 0.33 – 0.68 (ยกเว้นเพกทินที่ประกอบด้วยตัวอย่าง) และดัชนีความสอดคล้อง (K) ตั้งแต่ 2.75 – 61.7 Pa sn ยืดหยุ่นสูง (G0) และโมดูลสูญเสีย (G00) รับตัวอย่างแป้งข้าวที่ประกอบด้วยหมากฝรั่ง xanthan, xanthan – ต้นและ xanthan – LBG ผสมกับ DATEM เมื่อ PurawaveTM ใช้เป็นอิมัลซิ แป้งตัวอย่างมีขนาดเล็กค่อนข้างสอดคล้องดัชนีและ viscoelastic moduli ค่าเมื่อเทียบกับ DATEM พารามิเตอร์ viscoelastic ของแป้งข้าวพบเกี่ยวข้องกับขนมปังแน่น นอกจากนี้ของ DATEM ปรับปรุงคุณภาพขนมปังในแง่ของปริมาตรจำเพาะและค่าความ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในการศึกษานี้คุณสมบัติการไหลของแป้งขนมปังข้าวที่มีเหงือกที่แตกต่างกันโดยมีหรือไม่มี emulsifiers ได้รับการพิจารณา นอกจากนี้คุณภาพของขนมปังข้าว (ปริมาณความแน่นและการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส) ได้รับการประเมิน เหงือกที่แตกต่างกัน (แซนแทนกัม, เหงือกกระทิง, ตั๊กแตนถั่วเหงือก (LBG), ไฮดรอกซิโพรพิลเมธิลเซลลูโลส (HPMC) เพคติน xanthan-กระทิงและ xanthan-LBG ผสมผสาน) และ emulsifiers (PurawaveTM และ DATEM) ถูกนำมาใช้ในการหาสูตรที่ดีที่สุด สำหรับขนมปังตังฟรี แป้งข้าวและแป้งข้าวสาลีที่มีไม่มีเหงือกและอิมัลถูกนำมาใช้เป็นสูตรควบคุม แป้งข้าวที่มีเหงือกที่แตกต่างกันโดยมีหรือไม่มี emulsifiers ที่ 25 C แสดงให้เห็นพฤติกรรมเฉือนผอมบางที่มีดัชนีลักษณะการไหล (N) ตั้งแต่ 0.33-0.68 (ยกเว้นเพคตินมีตัวอย่าง) และดัชนีความสอดคล้อง (k) ตั้งแต่ 2.75- 61.7 Pa SN . สูงสุดยืดหยุ่น (G0) และการสูญเสีย (G00) โมดูลที่ได้รับข้าวตัวอย่างแป้งที่มีส่วนผสมของแซนแทนกัม, xanthan-กระทิงและ xanthan-LBG ผสมผสานกับ DATEM เมื่อ PurawaveTM ถูกใช้เป็นอิมัลซิตัวอย่างแป้งมีดัชนีความสอดคล้องค่อนข้างมีขนาดเล็กและค่าโมดูล viscoelastic เมื่อเทียบกับ DATEM พารามิเตอร์หนืดของแป้งข้าวพบว่ามีความเกี่ยวข้องกับความแน่นเนื้อขนมปัง นอกเหนือจากการปรับปรุงคุณภาพ DATEM ขนมปังในแง่ของปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและค่านิยมทางประสาทสัมผัส