Encapsulation process showed a tend

Encapsulation process showed a tendency to reduce this beneficial effect of STP, however, cooking loss was still lower in samples containing eSTP than other groups
(p b 0.05).


The slight increased cooking loss in the samples containing eSTP may be the result of the delayed release of STP into meat system. A delayedrelease would minimize effectiveness of STP onwater-holding capacity.


Li et al. (1993) also found that the higher water holding capacity was achieved with addition of STP into meat prior to cooking rather than after cooking. It has been suggested that an increase in the waterholding capacity can be achieved by a difference in pH from the isoelectric point of meat proteins (Claus et al., 1994).


Furthermore, it was stated that more effective water-holding capacity can be accomplished by alkaline phosphates due to the increase in pH than acidic phosphates which cause a decrease in pH (Townsend & Olson, 1987).


Higher pH is known to protect proteins from heat denaturation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กระบวนการ encapsulation แสดงให้เห็นแนวโน้มที่จะลดผลประโยชน์นี้ของ STP ไร อาหารขาดทุนยังคงต่ำกว่าในตัวอย่างที่ประกอบด้วย eSTP มากกว่ากลุ่มอื่น ๆ(p b 0.05) ขาดทุนอาหารเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในตัวอย่างที่ประกอบด้วย eSTP อาจผลปล่อยล่าช้าของ STP เป็นเนื้อระบบ Delayedrelease จะลดประสิทธิภาพของ STP onwater โฮลดิ้งLi et al. (1993) พบว่า น้ำสูงถือกำลังสำเร็จบวก STP เข้าเนื้อ ก่อนทำอาหารไม่ ใช่ หลังอาหาร จึงมีการแนะนำว่า สามารถทำการเพิ่มกำลังการผลิต waterholding โดยความแตกต่างในค่า pH จาก isoelectric จุดของเนื้อโปรตีน (claus กระ et al., 1994) นอกจากนี้ มันมีระบุว่า สามารถดำเนินการผลิตน้ำถือมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยฟอสเฟตอัลคาไลน์เพิ่มในค่า pH มากกว่ากรดฟอสเฟตซึ่งทำให้เกิดการลดลงของค่า pH (จัห & โอลสัน 1987) ค่า pH สูงขึ้นรู้จักป้องกันโปรตีน denaturation ความร้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขั้นตอนการหุ้มมีแนวโน้มที่จะลดผลประโยชน์นี้ของเอสทีพีอย่างไรก็ตามการสูญเสียการทำอาหารก็ยังคงต่ำกว่าในกลุ่มตัวอย่างที่มี ESTP กว่ากลุ่มอื่น ๆ
(Pb 0.05). การสูญเสียการปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในกลุ่มตัวอย่างที่มี ESTP อาจจะเป็นผลมาจากการเปิดตัวล่าช้า ของเอสทีพีในระบบเนื้อ delayedrelease จะลดประสิทธิภาพของ STP จุ onwater ถือ. หลี่และคณะ (1993) ยังพบว่าความสามารถในการถือน้ำที่สูงขึ้นก็ประสบความสำเร็จด้วยนอกเหนือจาก STP เป็นเนื้อก่อนที่จะมีการปรุงอาหารมากกว่าหลังจากการปรุงอาหาร มันได้รับการชี้ให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของกำลังการผลิต waterholding สามารถทำได้โดยความแตกต่างในค่า pH จาก isoelectric ชี้ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ (Claus et al., 1994). นอกจากนี้ยังได้รับการระบุว่ามีประสิทธิภาพมากขึ้นความจุของน้ำถือสามารถทำได้ โดยฟอสเฟตด่างเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของค่า pH กว่าฟอสเฟตที่เป็นกรดที่ทำให้เกิดการลดลงของค่า pH (ทาวน์เซนด์และโอลสัน, 1987). ค่า pH ที่สูงขึ้นเป็นที่รู้จักกันเพื่อป้องกันการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนจากความร้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระบวนการการแสดงแนวโน้มที่จะลดผลกระทบนี้ประโยชน์ของ STP , อย่างไรก็ตาม , การสูญเสียอาหารยังลดลงกว่ากลุ่มอื่น ๆ ในตัวอย่างที่มี estp
( P B ตามลำดับ


อาหารการสูญเสียเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในตัวอย่างที่มี estp อาจเป็นผลของการปล่อยล่าช้าของ STP ในระบบเนื้อ เป็น delayedrelease จะลดประสิทธิผลของ STP onwater ความจุถือ

.Li et al . ( 1993 ) นอกจากนี้ยังพบว่าสูงกว่าน้ำความจุถือทำยังของ STP เป็นเนื้อสัตว์ก่อนการปรุงอาหารมากกว่าหลังจากการปรุงอาหาร จะได้รับการชี้ให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นใน waterholding ความจุสามารถทำได้โดยความแตกต่างในค่า pH จากจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนเนื้อสัตว์ ( ครอส et al . , 1994 )


นอกจากนี้มันมีระบุไว้ว่า มีประสิทธิภาพมากขึ้น ความสามารถในการ จับน้ำสามารถทำได้โดยใช้ด่างเนื่องจากการเพิ่มขึ้นในค่า pH มากกว่ากรดฟอสเฟตซึ่งลดลง ( pH Townsend &โอลสัน , 1987 )


สูง pH เป็นที่รู้จักกันเพื่อปกป้องโปรตีนจากความร้อน ( .