2.1.3. Cooked cured hamThe pH of th

2.1.3. Cooked cured ham
The pH of the hammuscles was checked in order to exclude material
outside the normal Danish pH range of 5.5–5.7. The ham batters
consisted of 84% topside ham (ESS-FOOD 1257), 4% shank muscles
(ESS-FOOD 2027), 1.0% nitrite salt (0.6% NaNO2)(AkzoNobel Salt A/S,
Mariager, Denmark), 0.5% dextrose (Avebe, Veendam, The Netherlands),
and 0.05% ascorbate (Kryta, Roskilde, Denmark). Different amounts of
vacuum salt (AkzoNobel Salt A/S, Mariager, Denmark) were added:
1.30% salt (reference) 0.74% (moderately reduced) and 0.18% (greatly
reduced). Finally, water was added up to 100%. The shank muscles
were chopped in a bowl chopper with a proportional part of the brine.
The ham muscles were chopped through a kidney plate into pieces
measuring 4 × 4 cm. The fine and the coarse parts, together with the
remaining brine, were tumbled for 5 min under vacuum. After 20 h of
drainage, the meat was tumbled for a further 10 min before being filled
(under vacuum) in 100 mm non-permeable casings and was then
cooked at 76 °C for 210 min. The meat was then cooled down to 5 °C
(+/−0.5 °C) and stored for one week. The hams were sliced (2mm)
and MAP packed in 70% N2/30% CO2.
Three 20 kg batches were produced — one for each salt content.
The total weight of meat before and after removal of casting and gel
separation from the surface was recorded in order to determine the
cooking loss and the total amount of product and remains (slicing
waste) after slicing was recorded for the calculation of slicing yield.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.1.3 การสุกแดดเดียวแฮมPH ของ hammuscles ถูกตรวจสอบเพื่อแยกวัสดุนอกช่วงปกติเดนมาร์ก pH 5.5-5.7 คนฮามประกอบด้วย 84% topside แฮม (ESS อาหาร 1257), กล้ามเนื้อจำพวก 4%(ESS อาหาร 2027), ไนไตรต์ 1.0% เกลือ (0.6% NaNO2) (AkzoNobel a/s เกลือMariager เดนมาร์ก), ขึ้น 0.5% (Avebe, Veendam ประเทศเนเธอร์แลนด์),และ 0.05% ascorbate (Kryta, Roskilde เดนมาร์ก) จำนวนแตกต่างกันเพิ่มเกลือดูด (AkzoNobel เกลือ a/s, Mariager เดนมาร์ก):1.30% เกลือการ (อ้างอิง) 0.74% (ลดลงปานกลาง) และ 0.18% (อย่างมากลดลง) สุดท้าย น้ำที่เพิ่มขึ้น 100% กล้ามเนื้อจำพวกถูกสับสับชามกับส่วนสัดส่วนของการบรรจุกระป๋องกล้ามเนื้อแฮมถูกสับผ่านไตแผ่นเป็นชิ้นขนาด 4 × 4 ซม. ปรับและส่วนหยาบ ร่วมกันมีการน้ำเกลือที่เหลือ ถูก tumbled สำหรับ 5 นาทีภายใต้สุญญากาศ หลังจาก h 20 ของระบาย เนื้อถูก tumbled สำหรับ 10 นาทีเพิ่มเติมก่อนการป้อน(ภายใต้สุญญากาศ) ใน 100 มม.ไม่ใช่ permeable casings และถูกแล้วสุกที่ 76 ° C สำหรับ 210 นาที แล้วได้ระบายความร้อนด้วยเนื้อลงไป 5 ° C(+ /Mts −0.5 ° C) และเก็บไว้ในหนึ่งสัปดาห์ Hams ถูกหั่น (มม. 2)และแผนที่บรรจุ 70% N2/30% CO2ผลิต 20 กิโลกรัม 3 ชุด — หนึ่งในแต่ละเนื้อหาเกลือน้ำหนักรวมของเนื้อก่อน และ หลังเอาหล่อและเจลบันทึกเพื่อกำหนดแยกจากพื้นผิวขาดทุนและยอดรวมของผลิตภัณฑ์และยังคง (แบ่งในการทำอาหารเสีย) หลังจากแบ่งบันทึกสำหรับการคำนวณแบ่งผลตอบแทน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.1.3 ปรุงหายแฮมค่า pH ของ hammuscles ได้รับการตรวจสอบเพื่อที่จะไม่รวมวัสดุนอกช่วงpH เดนมาร์กปกติของ 5.5-5.7 แป้งแฮมประกอบด้วย 84% แฮมประสานงาน (ESS-อาหาร 1257), กล้ามเนื้อขา 4% (ESS-อาหาร 2027) เกลือไนไตรท์ 1.0% (0.6% NaNO2) (AkzoNobel เกลือ A / S, Mariager, เดนมาร์ก), 0.5% เดกซ์โทรส (AVEBE, วีนดัม, เนเธอร์แลนด์) และ 0.05% ascorbate (Kryta, กิลด์, เดนมาร์ก) แตกต่างของปริมาณเกลือสูญญากาศ (AkzoNobel เกลือ A / S, Mariager, เดนมาร์ก) ได้รับการเสริมเกลือ1.30% (อ้างอิง) 0.74% (ลดลงในระดับปานกลาง) และ 0.18% (อย่างมากที่ลดลง) ในที่สุดน้ำเพิ่มขึ้นถึง 100% กล้ามเนื้อขาถูกสับสับในชามที่มีสัดส่วนเป็นส่วนหนึ่งของน้ำเกลือ. กล้ามเนื้อแฮมถูกสับผ่านแผ่นไตเป็นชิ้นวัด 4 × 4 ซม ปรับและส่วนที่หยาบร่วมกับน้ำเกลือที่เหลือถูกร่วงลงเป็นเวลา 5 นาทีภายใต้สูญญากาศ หลังจาก 20 ชั่วโมงของการระบายน้ำจากเนื้อสัตว์ที่ถูกลดลงไปอีก10 นาทีก่อนที่จะถูกเติมเต็ม(ภายใต้สูญญากาศ) 100 มมปลอกที่ไม่ดูดซึมและจากนั้นก็ปรุงสุกที่76 ° C เป็นเวลา 210 นาที เนื้อสัตว์ที่ได้รับการระบายความร้อนด้วยแล้วลงไป 5 องศาเซลเซียส(+/- 0.5 องศาเซลเซียส) และเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แฮมถูกหั่นบาง ๆ (2 มิลลิเมตร) และแผนที่ที่บรรจุใน 70% N2 / CO2 30%. สาม 20 สำหรับกระบวนการกก. กำลังผลิต -. หนึ่งสำหรับแต่ละปริมาณเกลือน้ำหนักรวมของเนื้อก่อนและหลังการกำจัดของการหล่อและเจลแยกออกจากพื้นผิวที่เป็นบันทึกไว้ในการสั่งซื้อเพื่อตรวจสอบการสูญเสียการทำอาหารและจำนวนของผลิตภัณฑ์และยังคง(หั่นเสีย) หลังจากหั่นถูกบันทึกไว้ในการคำนวณอัตราผลตอบแทนที่หั่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทาง . ต้มหายแฮม
pH ของ hammuscles ถูกตรวจสอบในการแยกวัสดุ
ภายนอกปกติช่วง pH 5.5 –เดนมาร์ก 5.7 แฮมแป้ง
จำนวน 84% ข้างบนแฮม ( ess-food 1.055 ) 4 % กล้ามเนื้อขา
( ess-food 2027 ) เกลือไนไตรท์ 1.0% ( 0.6% nano2 ) ( คโซ่ โนเบลเกลือ / S ,
mariager , เดนมาร์ก ) , 0.5 % dextrose ( avebe วีนแดม , เนเธอร์แลนด์ , และ 0.05 %
ascorbate ) ( kryta Roskilde , ,เดนมาร์ก )
เกลือในปริมาณที่แตกต่างกันในสุญญากาศ ( คโซ่ โนเบลเกลือ / S , mariager , เดนมาร์ก ) ถูกเพิ่ม :
1 % เกลือ ( อ้างอิง ) 0.74 % ( ปานกลางลดลง ) และ 0.18 % ( อย่างมาก
ลดลง ) ในที่สุดน้ำก็เพิ่มได้ถึง 100% กล้ามเนื้อขา
ถูกสับ สับ ชามกับส่วนตามสัดส่วนของน้ำเกลือ .
กล้ามเนื้อแฮมถูกสับผ่านไตจานเป็นชิ้น
วัด 4 × 4 เซนติเมตรส่วนดีและส่วนหยาบ ร่วมกับน้ำเกลือที่เหลือ
, ร่วงลงเป็นเวลา 5 นาทีภายใต้สุญญากาศ หลังจาก 20 ชั่วโมงของ
ระบายเนื้อทันที สำหรับอีก 10 นาทีก่อนที่จะถูกเติมเต็ม
( สุญญากาศ ) 100 มิลลิเมตร ไม่ซึมปลอกกระสุนและจากนั้น
สุกที่ 76 ° C 210 นาที เนื้อก็เย็นลงถึง 5 องศา C
( − 0.5 ° C ) และเก็บไว้สำหรับหนึ่ง สัปดาห์ แฮมหั่น ( 2 มม. )
)และแผนที่ที่บรรจุใน 70 % N2 / 30% CO2 .
3 20 กิโลกรัม กระบวนการผลิต - หนึ่งสำหรับแต่ละปริมาณเกลือ .
น้ำหนักรวมเนื้อก่อนและหลังการกำจัดของการหล่อและเจล
แยกจากพื้นผิวที่ถูกบันทึกไว้เพื่อตรวจสอบ
อาหารขาดทุนและยอดเงินรวมของสินค้า ( และยังคง หลังจากหั่นหั่น
ของเสีย ) ถูกบันทึกไว้สำหรับการคำนวณของการยอมแพ้