As expected, acetic acid was produc

As expected, acetic acid was produced in the pulp and transferred to
the nibs during control cocoa bean fermentations, but the same profiles
were also obtained when the growth of LAB was inhibited (Fig. 5). The
concentrations and profiles found for acetic acid production in
the pulp and nibs were similar to those reported elsewhere (Camu
et al., 2007, 2008a, 2008b; Crafack et al., 2013; Lefeber et al., 2011a;
Papalexandratou et al., 2013; Pereira et al., 2013). The lower levels obtained
for this acid during our 2012 trials are consistent with the weak
association of acetic acid bacteria with these fermentations (Fig. 2).
The lower concentration of acetic acid in the nibs of these beans may
account for their higher pH (5.8–6.0, Fig. 3) and less sensory appeal of
chocolate prepared from them (Fig. 8) compared with the beans
fermented in 2011. Nib pH should decrease to about pH 5.5 for optimum
activity of the endogenous enzymes that generate chocolate flavor precursors
(Lopez and Dimick, 1995; Thompson et al., 2013). However, nib
pH and acetic acid content may not necessarily have a direct relationship
because our data for the 2011 beans show sharp decreases in acetic
acid content of nibs in the later stages of fermentation, without
corresponding impact on nib pH (Figs. 3c, 5e, g). Such decreases in the
concentration of nib acetic acid are also evident in the data of other researchers
(Camu et al., 2008b; Crafack et al., 2013; Moreira, et al., 2013;
Pereira et al., 2012, 2013) and further investigation is needed to explain
this behavior and the relationship between nib pH and acetic acid
content.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตามที่คาดไว้ กรดอะซิติกที่ผลิตในเนื้อเยื่อ และโอนย้ายไปnibs ในระหว่างการหมักแหนมถั่วโกโก้ควบคุม แต่โพรไฟล์เดียวกันนอกจากนี้ยังได้รับเมื่อมีห้ามการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการ (Fig. 5) ที่ความเข้มข้นและพบในกรดอะซิติกผลิตในโพรไฟล์เยื่อและ nibs ได้คล้ายกับผู้รายงานอื่น (Camuร้อยเอ็ด al., 2007, 2008a, 2008b Crafack et al., 2013 Lefeber และ al., 2011aPapalexandratou et al., 2013 Pereira et al., 2013) ระดับล่างที่ได้รับสำหรับกรดนี้ช่วง 55 เรา ทดลองสอดคล้องกับอ่อนแอความสัมพันธ์ของแบคทีเรียกรดน้ำส้มกับเหล่านี้หมักแหนม (Fig. 2)อาจต่ำกว่าความเข้มข้นของกรดน้ำส้มใน nibs ของถั่วเหล่านี้บัญชีของค่า pH สูง (5.8-6.0, Fig. 3) และ ไม่ดึงดูดใจทางประสาทสัมผัสช็อกโกแลตที่เตรียมไว้จากนั้น (Fig. 8) เปรียบเทียบกับถั่วหมักใน 2011 หมึก pH ควรลดการเกี่ยวกับ pH 5.5 สำหรับเหมาะสมกิจกรรมของเอนไซม์ endogenous ที่สร้าง precursors รสช็อคโกแลต(โลเปซและ Dimick, 1995 ทอมป์สันและ al., 2013) อย่างไรก็ตาม หมึกpH และกรดอะซิติกเนื้อหาอาจไม่จำเป็นต้องมีความสัมพันธ์โดยตรงเนื่องจากข้อมูลในถั่ว 2011 แสดงความคมชัดลดลงในอะซิติกกรดของ nibs ในขั้นตอนต่อไปของหมักดอง ไม่มีผลกระทบที่เกี่ยวข้องเกี่ยวกับ pH หมึก (Figs. 3c, 5e คือแบบ g) ลดลงเช่นในการความเข้มข้นของกรดน้ำส้มหมึกอยู่ในข้อมูลของนักวิจัยอื่น ๆ(Camu et al., 2008b Crafack et al., 2013 Moreira, et al., 2013Pereira et al., 2012, 2013) and further investigation is needed to explainthis behavior and the relationship between nib pH and acetic acidcontent.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เป็นที่คาดหวังกรดอะซิติกที่ผลิตในการผลิตเยื่อกระดาษและโอนไปยังไส้ในระหว่างการหมักโกโก้ถั่วควบคุมแต่รูปแบบเดียวกันยังได้รับเมื่อได้รับการเจริญเติบโตของLAB ถูกยับยั้ง (รูปที่. 5) ความเข้มข้นและรูปแบบที่พบในการผลิตกรดอะซิติกในเยื่อและไส้มีความคล้ายคลึงกับรายงานอื่น ๆ (Camu et al, 2007, 2008a, 2008b. Crafack et al, 2013;. Lefeber, et al, 2011a. Papalexandratou et al, 2013. รา et al, 2013) ระดับที่ต่ำกว่าที่ได้รับกรดนี้ในช่วงปี 2012 การทดลองของเรามีความสอดคล้องกับผู้ที่อ่อนแอสมาคมของแบคทีเรียกรดอะซิติกกับเหล่าหมักแหนม(รูปที่. 2). ความเข้มข้นลดลงของกรดอะซิติกในไส้ถั่วเหล่านี้อาจบัญชีสำหรับค่า pH ที่สูงขึ้น (5.8 -6.0, รูปที่. 3) และการอุทธรณ์ประสาทสัมผัสน้อยของช็อคโกแลตที่ทำจากพวกเขา(รูปที่ 8.) เมื่อเทียบกับถั่วหมักในปี2011 มีค่า pH Nib จะลดลงไปประมาณ 5.5 ค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับการทำงานของเอนไซม์ภายนอกที่สร้างสารตั้งต้นรสช็อคโกแลต( โลเปซและ Dimick, 1995;. ธ อมป์สัน et al, 2013) แต่ปลายปากกาค่า pH และปริมาณกรดอะซิติกอาจไม่จำเป็นต้องมีความสัมพันธ์โดยตรงเพราะข้อมูลของเราสำหรับ2011 ถั่วแสดงการลดลงอย่างรวดเร็วในอะซิติกกรดของไส้ในขั้นตอนต่อมาของการหมักโดยไม่ส่งผลกระทบที่สอดคล้องกันในค่าpH จะงอย (มะเดื่อ. 3c, 5e , g) การลดลงดังกล่าวในความเข้มข้นของจะงอยกรดอะซิติกนอกจากนี้ยังเห็นได้ชัดในข้อมูลของนักวิจัยอื่น ๆ (Camu, et al, 2008b. Crafack et al, 2013;. อิ, et al, 2013;.. รา et al, 2012, 2013) และการตรวจสอบเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นที่จะอธิบายพฤติกรรมนี้และความสัมพันธ์ระหว่างค่าpH ปลายปากกาและกรดอะซิติกเนื้อหา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตามที่คาดไว้ , กรดน้ำส้มผลิตเยื่อกระดาษและโอนให้
fermentations ถั่วโกโก้นิบ ในการควบคุม แต่
โปรไฟล์เดียวกันนี้ยังได้รับเมื่อการเจริญเติบโตของแล็บเจริญ ( ภาพที่ 5 )
ความเข้มข้นและโปรไฟล์ที่พบสำหรับการผลิตกรดใน
pulp และนิบเป็นคล้ายคลึงกับรายงานอื่น ๆ ( camu
et al . , 2007 , 2008a 2008b ; crafack , et al . , 2013 ;lefeber et al . , 2011a ;
papalexandratou et al . , 2013 ; Pereira et al . , 2013 ) ระดับล่างได้รับ
สำหรับกรดนี้ ตลอด 2012 การทดลองสอดคล้องกับสมาคมอ่อนแอ
แบคทีเรียกรดอะซิติกกับ fermentations เหล่านี้ ( รูปที่ 2 ) .
ลดความเข้มข้นของกรดอะซิติกในนิบถั่วเหล่านี้อาจ
บัญชี Ph พวกเขาที่สูงขึ้น ( 5.8 - 6.0 , รูปที่ 3 ) และการอุทธรณ์และน้อยกว่า
ช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ ( ภาพที่ 8 ) เมื่อเทียบกับถั่วหมัก
ในปี 2011 ปลายอ ควรลดประมาณ pH 5.5 สำหรับกิจกรรมของเอนไซม์ที่เหมาะสม
ภายนอกที่สร้างสารรสช็อกโกแลต
( โลเปซและ dimick , 1995 ; Thompson et al . , 2013 ) อย่างไรก็ตาม มี pH กรด
และเนื้อหาอาจไม่จําเป็นต้องมีความสัมพันธ์โดยตรง
เนื่องจากข้อมูลสำหรับ 2011 ถั่วให้ลดลงคมชัดในเนื้อหาของกรด
นิบในขั้นตอนต่อมาของการหมัก ปราศจากมลพิษต่อสภาพความเป็นกรด
( Figs 3C , 5E , G ) เช่นการลดลงของความเข้มข้นของกรด
สภาพเป็นยังชัดเจนในข้อมูลอื่น ๆ นักวิจัย
( camu et al . , 2008b ; crafack et al . , 2013 ; โมไรร่า , et al . , 2013 ;
Pereira et al . , 2012 ,2013 ) และการสอบสวนเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่ออธิบายพฤติกรรมและความสัมพันธ์ระหว่างสภาพกรดด่างและ
เนื้อหา