. Materials and methods2.1. Single-

. Materials and methods
2.1. Single-step pressure-heat process
At about 48 h post-slaughter, M. semimembranosus (n = 2) and M. biceps femoris (n = 4) were obtained from six individual beef car- cases. Two muscles were collected on each occasion and taken to the laboratory where they were each cut into 13 uniform steak-sized portions, having a weight of about 80–100 g and a thickness of 25 mm. Muscles were sliced so that the muscle fibre direction was perpendicular with the cut surface of the steak. All treatments were randomly allocated within a muscle, with 6 replicates per treatment. Prior to treatment, each steak was weighed, the pH and colour recorded and then sealed in a vacuum bag. The treatments were:
• Heat and cook —heat treatment at 60 °C for 20 min in a water bath, cooked at 80 °C for 30 min in a water bath
• Heat-only —heat treatment at 60, 64, 68, 72 or 76 °C for 20 min in a water bath
• HPP-heat and cook —200 MPa, 60 °C, 20 min, cooked at 80 °C for 30 min in a water bath
• HPP-heat —200 MPa, 20 min at 60, 64, 68, 72 or 76 °C.
At the end of all treatments, samples were placed in ice water for 20 min. The vacuum bags were opened, the pH and colour were recorded and each steak was weighed. Immediately following mea- surements, samples allocated for cooking were placed in a water bath at 80 °C for 30 min and then cooled in ice water for 30 min. All samples were then stored overnight at 5 °C. On the following day, subsamples were assessed for tenderness using the Warner– Bratzler device with a modified holder.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

. วัสดุและวิธีการ2.1. ขั้นตอนเดียวความดันความร้อนเวลาประมาณ 48 ชั่วโมงหลังฆ่า M. semimembranosus (n = 2) และชั้นลึกลูกหนู M. (n = 4) ได้รับจากแต่ละเนื้อหกรถกรณี กล้ามเนื้อทั้งสองถูกรวบรวมในแต่ละครั้ง และถูกนำไปห้องปฏิบัติการที่แต่ละถูกตัดพวกเขาลงใน 13 ชุดสเต็กขนาดบางส่วน มีน้ำหนักประมาณ 80 – 100 กรัม และหนา 25 mm. กล้ามเนื้อมีการเตรียมการเพื่อให้ทิศทางของเส้นใยกล้ามเนื้อถูกตั้งฉากกับพื้นผิวของสเต็กที่ตัด ทรีทเมนท์ทั้งหมดที่ปันส่วนถูกสุ่มภายในกล้ามเนื้อ มีเหมือนกับ 6 ต่อการรักษา ก่อนการรักษา สเต็กแต่ละถูกชั่งน้ำหนัก ค่า pH สี และบันทึกแล้ว ปิดผนึกในถุงสูญญากาศ การรักษาได้แก่:•ความร้อน และปรุงอาหาร — รักษาความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส 20 นาทีในอ่างน้ำ ปรุงสุกที่ 80 ° C นาน 30 นาทีในอ่างน้ำ•ความร้อนเท่านั้นซึ่งความร้อนที่ 60, 64, 68, 72 หรือ 76 ° C 20 นาทีในอ่างน้ำ• HPP ความร้อนและปรุงอาหาร — 200 MPa, 60 ° C, 20 นาที ปรุงสุกที่ 80 ° C นาน 30 นาทีในอ่างน้ำ• HPP ความร้อน — 200 MPa, 20 นาทีที่ 60, 64, 68, 72 หรือ 76 ° cเมื่อสิ้นสุดการรักษาทั้งหมด ตัวอย่างถูกวางไว้ในน้ำแข็ง 20 นาที เปิดถุงสูญญากาศ บันทึกค่า pH และสี และสเต็กแต่ละถูกชั่งน้ำหนัก ทันทีต่อ mea surements ตัวอย่างการปันส่วนสำหรับทำอาหารในอ่างน้ำที่ 80 ° C นาน 30 นาทีแล้ว เย็นในน้ำแข็ง 30 นาที ตัวอย่างทั้งหมดถูกเก็บไว้แล้วค้างคืนที่ 5 องศาเซลเซียส ในวันต่อไปนี้ subsamples ได้ประเมินความอ่อนโยนใช้อุปกรณ์วอร์เนอร์ – Bratzler กับที่ใส่ดัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

. วัสดุและวิธีการ
2.1 ขั้นตอนเดียวกระบวนการความดันความร้อน
ประมาณ 48 ชั่วโมงหลังการฆ่า, M. semimembranosus (n = 2) และเอ็มลูกหนู femoris (n = 4) ที่ได้รับจากหกเนื้อแต่ละกรณี car- สองกล้ามเนื้อถูกเก็บในแต่ละครั้งและถูกนำตัวไปยังห้องปฏิบัติการที่พวกเขาถูกตัดออกเป็น 13 ส่วนสเต็กขนาดเครื่องแบบแต่ละมีน้ำหนักประมาณ 80-100 กรัมและความหนา 25 มิลลิเมตร กล้ามเนื้อถูกหั่นบาง ๆ เพื่อให้ทิศทางเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นแนวตั้งฉากกับพื้นผิวตัดสเต็ก การรักษาทั้งหมดถูกสุ่มภายในกล้ามเนื้อมี 6 ซ้ำต่อการรักษา ก่อนที่จะมีการรักษาแต่ละสเต็กได้รับการชั่งน้ำหนัก, พีเอชและสีบันทึกแล้วปิดผนึกอยู่ในถุงสูญญากาศ การรักษาที่ได้รับ:
•ความร้อนและปรุงอาหารรักษา -heat ที่ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีในอ่างน้ำสุกที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีในอ่างน้ำ
•ความร้อนเพียงการรักษา -heat ที่ 60, 64, 68, 72 หรือ 76 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีในอ่างน้ำ
• HPP ความร้อนและปรุงอาหาร -200 MPa, 60 องศาเซลเซียส 20 นาทีสุกที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีในอ่างน้ำ
• HPP ความร้อน -200 MPa, 20 นาที ที่ 60, 64, 68, 72 หรือ 76 ° C.
ในตอนท้ายของการรักษาทั้งหมดตัวอย่างถูกวางไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20 นาที ถุงสูญญากาศเปิด, ค่าพีเอชและสีที่ถูกบันทึกไว้และแต่ละสเต็กได้รับการชั่งน้ำหนัก ทันทีหลังจาก surements เด็ดขาดตัวอย่างการจัดสรรสำหรับการปรุงอาหารที่ถูกวางไว้ในอ่างน้ำที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีแล้วระบายความร้อนด้วยน้ำแข็งในน้ำเป็นเวลา 30 นาที ตัวอย่างทั้งหมดถูกเก็บไว้ค้างคืนที่ 5 องศาเซลเซียส ในวันต่อไปนี้ subsamples มีการประเมินความอ่อนโยนสำหรับใช้อุปกรณ์ Warner- Bratzler กับผู้ถือการแก้ไข

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

. วัสดุและวิธีการ2.1 . ขั้นตอนเดียวกระบวนการความร้อน ความดันที่ 48 ชั่วโมงหลังการฆ่า ม. เซมิเมมเบรโนซัส ( n = 2 ) และ ม. แพทยศาสตร์ ( n = 4 ) ที่ได้รับจากหกแต่ละเนื้อ รถ กรณี สองกล้ามเนื้อในแต่ละโอกาส และถ่ายไปยังห้องปฏิบัติการที่พวกเขาแต่ละตัดเป็น 13 ชุดสเต็กขนาดบางส่วน มีน้ำหนักประมาณ 80 – 100 กรัม และความหนา 25 มม. กล้ามเนื้อถูกหั่นบาง ๆเพื่อให้กล้ามเนื้อเส้นใยทิศทางตั้งฉากกับหน้าตัดของเสต็ก การรักษาทั้งหมดสุ่มภายในกล้ามเนื้อ มี 6 แบบ ต่อ การรักษา ก่อนการรักษา แต่ละสเต็กก็ชั่ง , pH และสีบันทึกและจากนั้นปิดผนึกในถุงสุญญากาศ การรักษา ได้แก่- ความร้อนและปรุงอาหาร - การรักษาความร้อนที่ 60 ° C เป็นเวลา 20 นาทีในการอาบน้ำ ต้มที่อุณหภูมิ 80 องศา C เป็นเวลา 30 นาทีในการอาบน้ำ- ความร้อน - การรักษาความร้อนที่ 60 , 64 , 68 , 72 และ 76 ° C เป็นเวลา 20 นาทีในการอาบน้ำ- เอชพีความร้อนและปรุงอาหาร - 200 MPa , 60 ° C 20 นาที สุกที่อุณหภูมิ 80 องศา C เป็นเวลา 30 นาทีในการอาบน้ำเอชพี - ความร้อน - 200 MPa 20 นาทีที่ 60 , 64 , 68 , 72 และ 76 องศาในตอนท้ายของการรักษาทั้งหมด ตัวอย่างอยู่ในน้ำแข็งน้ำ 20 นาที ในสุญญากาศถุงถูกเปิด , pH และสีได้ถูกบันทึกไว้และแต่ละสเต็กก็ชั่งน้ำหนัก ต่อทันที กฟน. - surements , ตัวอย่างการจัดสรรอาหารถูกวางไว้ในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 80 องศา C นาน 30 นาทีแล้วระบายความร้อนในน้ำ น้ำแข็ง เป็นเวลา 30 นาที ตัวอย่างทั้งหมดจะถูกเก็บคืนที่ 5 องศา ในวันต่อไปนี้ subsamples มีการประเมินเพื่อความนุ่มโดยใช้อุปกรณ์วอร์เนอร์– bratzler ด้วยการถือ