After cooking, the relative distrib

After cooking, the relative distribution of the three classes of GLS (aliphatic, indolic, and aromatic) did not change (Table 1). In turnip greens, the total aliphatic GLS content was reduced by 14% in steamed, a 60% in conventional boiling, and by 61% in high-pressure cooking. Similarly, in turnip tops, the aliphatic GLS content reductions were 25% in steamed and 63% in conventional boiling. In turnip greens, total indole GLS content was reduced by about 60%, both after high-pressure and conventional boiling cooking while in boiled turnip tops this loss was a 52%. Aliphatic GLS are generally reported as being more thermostable than indole GLS and under different cooking treatments (Ciska and Kozlowska, 2001, Goodrich et al., 1989 and Vallejo et al., 2002). However, in this work we found similar degradation rates between total aliphatic and total indole GLS eventhough the loss rates varied among individual GLS. GNA, the most abundant aliphatic GLS, was reduced after steaming by 14% and 23% in turnip greens and turnip tops, respectively, while it was reduced about 60% after high-pressure and conventional boiling cookings in both turnip tissues (Fig. 1). Loss rates of PRO were notably higher in turnip greens than in turnip tops. The greatest reductions after high-pressure and conventional boiling were found for two indolic GLS (4-OHGBS and GBS) and for the aromatic GNT with losses close to 100%. Other authors found that GBS, PRO and 4-OHGBS are very susceptible to heat treatments showing a great reduction after cooking (Rosa and Heaney, 1993 and Volden et al., 2008). In the edible part of steamed turnip greens, we found an increase of 85% on the initial value of the indolic 4-OHGBS. The increase of GLS levels after steaming was reported previously (Gliszczynska-Swiglo et al., 2006) and also Verkerk and Dekker (2004) found more than 70% higher levels of indolic GLS after microwave treatment who explained it by an increase in chemical extractability from the plant tissue after heating.

3.1.2. Effect on the summatory of vegetable tissues and cooking water (CW)

Glucosinolates are water-soluble compounds and are usually lost during conventional cooking because of leaching into surrounding water due to cell lysis. Analysis of the water remains after boiling indicated that all GLS were leached out into the cooking water. The analysis of GLS in CW of turnip greens and CW of turnip tops showed significant differences among cooking methods for total GLS content (P ⩽ 0.01) as well as for same GLS. Other GLS did not show any significant differences among cooking methods indicating low or no degradation of these compounds.

After steaming, total GLS content of CW in both plant organs was not significantly different from the total GLS content in fresh vegetables (Table 2, Fig. 2), which means that the amounts of GLS recovered were not significantly different from the initial GLS content of the fresh vegetable. On the contrary, after conventional boiling and high-pressure, there were recovered 67% and 52%, respectively of the total GLS content in fresh turnip greens (Table 2, Fig. 2). In turnip tops, this recovery was 62% after conventional boiling (Table 2, Fig. 2). The most stable GLS in both plant organs after cooking were GBN, 4-OHGBS and NGBS. In turnip greens, total recoveries of compounds with the largest reductions, i.e. PRO, GBS, and GNT were 35%, 41%, and 13%, respectively after conventional boiling, and 67%, 29%, and 4%, respectively after high-pressure cooking. Different behaviour was found for 4-OHGBS, which suffered high reductions after cooking and it was recovered completely into the cooking water. In turnip tops, the highest loss after conventional boiling was detected in GNT which was recovered only 21%. These results are not consistent with other studies in which recoveries were over 80% for all GLS (Rosa and Heaney, 1993, Vallejo et al., 2002 and Volden et al., 2008). GLS losses can be explained because the breakdown of cellular membranes during cooking allows the contact between glucosinolates and myrosinase. The myrosinase mediated hydrolysis of glucosinolates generates an unstable aglycone intermediate, thiohydroxamate-O-sulfonate, which is immediately converted to a wide range of bioactive metabolites, including isothiocyanates, thiocyanates, nitriles and oxazolidines (Bones and Rossiter, 1996 and Fenwick et al., 1983). Some of them are volatile metabolites associated with the typical bitter and hot flavour of Brassica foods ( Fenwick et al., 1983). Isothiocyanates and indoles exhibit protective activities against many types of cancer in humans ( Fahey et al., 2001, Mithen et al., 2003 and Zhang and Talalay, 1994).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลังจากการทำอาหาร การกระจายสัมพัทธ์ของชั้นที่สามของ GLS (aliphatic, indolic และหอม) ไม่เปลี่ยนแปลง (ตาราง 1) ในสีเขียวหัวผักกาด เนื้อหา GLS aliphatic รวมลดลง 14% ในนึ่ง 60% ในการต้มทั่วไป และ 61% ปั้มอาหาร ในทำนองเดียวกัน ในท็อปส์ซูหัวผักกาด aliphatic GLS เนื้อหาลดได้ 25% ในนึ่ง และ 63% ในการต้มทั่วไป ในสีเขียวหัวผักกาด อินโดลรวม GLS เนื้อหาถูกลดลงประมาณ 60% ทั้ง หลังปั้ม และธรรมดาต้มอาหารขณะในท็อปส์ซูต้มหัวผักกาด นี้ขาดทุนอยู่ 52% โดยทั่วไปรายงาน aliphatic GLS เป็น thermostable มาก กว่าอินโดล GLS และรักษาอาหารแตกต่างกัน (Ciska และ Kozlowska, 2001, al. กู้ดริชร้อยเอ็ด 1989 และอย่างไร Vallejo et al., 2002) อย่างไรก็ตาม ในงานนี้ เราพบอัตราการย่อยสลายคล้ายระหว่างรวม aliphatic และอินโดลรวมงาม GLS ราคาขาดทุนที่แตกต่างกันระหว่างแต่ละ GLS สบันงา GLS aliphatic อุดมสมบูรณ์มากที่สุด ถูกลดลงหลังจากนึ่ง 14% และ 23% ในสนามหัวผักกาดและหัวผักกาดท็อปส์ ตามลำดับ ขณะลดลงประมาณ 60% หลังปั้ม และปกติเดือด cookings ในเนื้อเยื่อทั้งหัวผักกาด (Fig. 1) ราคาขาดทุนของ PRO ยวดสูงกว่าหัวผักกาดสีเขียวมากกว่าในหัวผักกาดท็อปส์ได้ ลดมากที่สุดหลังปั้ม และปกติเดือดพบ GLS indolic สอง (4-OHGBS และ GBS) และ GNT หอมกับขาดทุนใกล้ 100% คนพบว่า GBS, PRO และ 4 OHGBS ถูกมากไวต่อการรักษาความร้อนที่แสดงการลดลงมากหลังจากทำอาหาร (โรซา และมุสฮี นีย์ 1993 และ Volden et al., 2008) ในส่วนของสีเขียวหัวผักกาดนึ่งกิน เราพบเพิ่มขึ้น 85% ในค่าเริ่มต้นของ 4 indolic-OHGBS การเพิ่มขึ้นของ GLS ระดับหลังจากนึ่งได้รายงานก่อนหน้านี้ (Gliszczynska-Swiglo และ al., 2006) และ Verkerk และ Dekker (2004) พบมากกว่า 70% สูงกว่าระดับของ indolic GLS หลังจากรักษาไมโครเวฟซึ่งอธิบายได้ โดยเพิ่มใน extractability เคมีจากเนื้อเยื่อพืชหลังจากเครื่องทำความร้อน3.1.2 การผล summatory ของเนื้อเยื่อผักและอาหารน้ำ (ตามน้ำหนักจริง)Glucosinolates คือ สารประกอบที่ละลายใน และจะหายปกติในระหว่างการทำอาหารทั่วไปเนื่องจากการละลายในน้ำเนื่องจาก lysis เซลล์ล้อมรอบ วิเคราะห์น้ำยังคงอยู่หลังจากเดือดระบุว่า มี leached GLS ทั้งหมดออกเป็นน้ำปรุงอาหาร GLS ตามน้ำหนักจริงของสีเขียวหัวผักกาดและตามน้ำหนักจริงของท็อปส์หัวผักกาดการวิเคราะห์แสดงให้เห็นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการปรุงอาหารวิธีรวมเนื้อหา GLS (P ⩽ 0.01) เช่นเดียว กับ GLS เดียว อื่น ๆ GLS ไม่แสดงใด ๆ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีระบุต่ำหรือไม่ย่อยสลายสารเหล่านี้ทำอาหารหลังจากนึ่ง รวม GLS เนื้อหาตามน้ำหนักจริงในอวัยวะทั้งสองพืชก็ไม่แตกต่างอย่างมากจากทั้งหมด GLS เนื้อหาในผักสด (ตารางที่ 2, Fig. 2), ซึ่งหมายความ ว่า เงินกู้ GLS ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจาก GLS เนื้อหาเริ่มต้นของผักสด ดอก หลัง จากการต้มธรรมดา และปั้ม มี 67% และ 52% ตามลำดับของเนื้อหา GLS รวมในสนามหัวผักกาดสด (ตารางที่ 2, Fig. 2) กู้คืน ในท็อปส์ซูหัวผักกาด กู้คืนนี้เป็น 62% หลังจากเดือดปกติ (ตารางที่ 2, Fig. 2) GLS มีเสถียรภาพมากที่สุดในอวัยวะทั้งสองพืชหลังจากอาหารถูก GBN, 4 OHGBS และ NGBS ในสีเขียวหัวผักกาด recoveries รวมสารกับตาที่ใหญ่ที่สุด เช่น PRO, GBS และ GNT ได้ 35%, 41% และ 13% ตามลำดับหลังจากต้มธรรมดา และ 67%, 29% และ 4% ตามลำดับหลังจากปั้มอาหาร พบพฤติกรรมที่แตกต่างกันสำหรับ 4-OHGBS ที่รับความเดือดร้อนลดสูงหลังจากทำอาหาร แล้วมันถูกกู้คืนทั้งหมดในน้ำทำอาหาร ในท็อปส์ซูหัวผักกาด การสูญเสียสูงสุดหลังจากเดือดปกติพบใน GNT ซึ่งถูกกู้คืนเพียง 21% ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกับการศึกษาอื่น ๆ ที่ recoveries มีกว่า 80% ทั้งหมด GLS (โรซาและมุสฮีนีย์ 1993, al. อย่างไร Vallejo ร้อยเอ็ด 2002 และ Volden et al., 2008) ขาดทุน GLS สามารถเขียนอธิบายได้ เพราะของเยื่อหุ้มเซลล์ระหว่างการปรุงอาหารช่วยให้การติดต่อระหว่าง glucosinolates myrosinase ไฮโตรไลซ์ myrosinase mediated ของ glucosinolates สร้างเป็น aglycone เสถียรกลาง thiohydroxamate-O-sulfonate ซึ่งทันทีแปลงหลากหลายของ metabolites กรรมการก isothiocyanates, thiocyanates, nitriles และ oxazolidines (กระดูก และ Rossiter, 1996 และ Fenwick et al., 1983) บางส่วนจะระเหย metabolites ที่เกี่ยวข้องกับโดยทั่วไปร้อน และขมรสชาติของอาหารผัก (Fenwick et al., 1983) Isothiocyanates และ indoles แสดงกิจกรรมป้องกันต่อต้านโรคมะเร็งในมนุษย์หลายชนิด (al. et Fahey, 2001, Mithen และ al., 2003 และจาง และ Talalay, 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หลังจากการปรุงอาหารการกระจายสัมพัทธ์ของสามชั้นเรียนของ GLS (aliphatic, indolic และมีกลิ่นหอม) ไม่เปลี่ยนแปลง (ตารางที่ 1) ในหัวผักกาดเขียวเนื้อหา GLS aliphatic รวมลดลง 14% ในการนึ่ง 60% ในการต้มธรรมดาและ 61% ในการปรุงอาหารความดันสูง ในทำนองเดียวกันในท็อปส์ซูหัวผักกาดลดเนื้อหา GLS aliphatic 25% ในการนึ่งและ 63% ในการต้มธรรมดา ในหัวผักกาดเขียว, อินโดเนื้อหา GLS รวมลดลงประมาณ 60% ทั้งหลังจากแรงดันสูงและการปรุงอาหารต้มธรรมดาในขณะที่ท็อปส์ซูหัวผักกาดต้มการสูญเสียนี้เป็น 52% GLS อะลิฟาติกจะมีการรายงานโดยทั่วไปว่าเป็นความร้อนมากขึ้นกว่าอินโด GLS และอยู่ภายใต้การรักษาการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน (Ciska และ Kozlowska 2001 Goodrich et al., 1989 และวัล et al., 2002) แต่ในงานนี้เราพบว่าอัตราการย่อยสลายที่คล้ายกันระหว่าง aliphatic รวมและอินโดรวม GLS แม้ว่าอัตราการสูญเสียที่แตกต่างกันในหมู่ของแต่ละบุคคล GLS GNA ที่ aliphatic มากที่สุด GLS, ลดลงหลังจากนึ่ง 14% และ 23% ในหัวผักกาดเขียวและยอดผักกาดตามลำดับในขณะที่มันลดลงประมาณ 60% หลังจากที่ความดันสูงและ cookings เดือดทั่วไปทั้งในเนื้อเยื่อหัวผักกาด (รูปที่ 1. ) อัตราการสูญเสียของ PRO ได้สะดุดตาที่สูงขึ้นในหัวผักกาดเขียวกว่าในท็อปส์ซูหัวผักกาด ลดยิ่งใหญ่ที่สุดหลังจากแรงกดดันสูงและต้มธรรมดาที่พบสอง indolic GLS (4 OHGBS และ GBS) และสำหรับ GNT หอมกับความสูญเสียเกือบ 100% เขียนคนอื่น ๆ พบว่า GBS, PRO และ 4 OHGBS มีความไวต่อความร้อนมากที่จะแสดงการรักษาลดลงหลังจากการปรุงอาหารที่ดี (โรซ่าและ Heaney, 1993 และ Volden et al., 2008) ในส่วนที่กินได้ของหัวผักกาดเขียวนึ่งเราพบว่าเพิ่มขึ้นจาก 85% ในค่าเริ่มต้นของ indolic 4 OHGBS การเพิ่มขึ้นของระดับ GLS หลังจากนึ่งมีรายงานก่อนหน้านี้ (Gliszczynska-Swiglo et al., 2006) และยัง Verkerk และ Dekker (2004) พบว่ากว่า 70% อยู่ในระดับที่สูงขึ้นของ GLS indolic หลังการรักษาไมโครเวฟที่อธิบายได้โดยการเพิ่มขึ้นของสารเคมีสกัด จากเนื้อเยื่อพืชหลังจากที่ความร้อน. 3.1.2 ผลกระทบต่อ summatory ของเนื้อเยื่อพืชและน้ำปรุงอาหาร (CW) glucosinolates เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำได้และมักจะหายไประหว่างการปรุงอาหารแบบเดิมเพราะชะล้างลงไปในน้ำโดยรอบเนื่องจากการสลายเซลล์ การวิเคราะห์ของน้ำยังคงอยู่หลังจากเดือดชี้ให้เห็นว่า GLS ทั้งหมดถูกชะล้างออกไปในน้ำปรุงอาหาร การวิเคราะห์ GLS ใน CW ของหัวผักกาดเขียวและท็อปส์ซู CW หัวผักกาดแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในวิธีการปรุงอาหารสำหรับเนื้อหา GLS รวม (P ⩽ 0.01) เช่นเดียวกับการเดียวกัน GLS GLS อื่น ๆ ไม่ได้แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ ในหมู่วิธีการปรุงอาหารที่ระบุการย่อยสลายต่ำหรือไม่มีของสารเหล่านี้. หลังจากนึ่งเนื้อหา GLS รวมของ CW ทั้งในอวัยวะพืชก็ไม่แตกต่างจากเนื้อหา GLS รวมในผักสด (ตารางที่ 2 รูป 2) ซึ่งหมายความว่าจำนวนเงินที่หาย GLS ไม่แตกต่างจากเนื้อหา GLS เริ่มต้นของผักสด ในทางตรงกันข้ามหลังจากต้มธรรมดาและแรงดันสูงมีกำลังฟื้นตัว 67% และ 52% ตามลำดับของเนื้อหาที่ GLS รวมในหัวผักกาดเขียวสด (ตารางที่ 2 รูปที่. 2) ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การกู้คืนนี้เป็น 62% หลังจากที่เดือดธรรมดา (ตารางที่ 2 รูปที่. 2) GLS มีเสถียรภาพมากที่สุดทั้งในอวัยวะพืชหลังจากการปรุงอาหารเป็น GBN 4 OHGBS และ NGBS ในหัวผักกาดเขียวกลับคืนรวมของสารประกอบที่มีการลดลงที่ใหญ่ที่สุดคือ PRO, GBS และ GNT เป็น 35%, 41% และ 13% ตามลำดับหลังจากที่เดือดธรรมดาและ 67%, 29% และ 4% ตามลำดับหลังจากที่สูง การปรุงอาหาร -pressure พฤติกรรมที่แตกต่างได้พบ 4 OHGBS ซึ่งได้รับความเดือดร้อนลดสูงหลังจากการปรุงอาหารและมันก็หายลงไปในน้ำปรุงอาหาร ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การสูญเสียมากที่สุดหลังจากที่เดือดธรรมดาถูกตรวจพบใน GNT ซึ่งได้รับการกู้คืนเพียง 21% ผลเหล่านี้จะไม่สอดคล้องกับการศึกษาอื่น ๆ ซึ่งในการกลับคืนได้มากกว่า 80% สำหรับทุก GLS (โรซ่าและ Heaney 1993 วัล et al., 2002 และ Volden et al., 2008) การสูญเสีย GLS สามารถอธิบายได้เพราะการสลายของเยื่อหุ้มเซลล์ระหว่างการปรุงอาหารช่วยให้การติดต่อระหว่าง glucosinolates และ myrosinase myrosinase จองจำไกล่เกลี่ยของ glucosinolates สร้างที่ไม่มั่นคง aglycone กลาง thiohydroxamate-O-ซัลโฟเนตซึ่งจะถูกแปลงทันทีที่หลากหลายของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพรวมทั้ง isothiocyanates, thiocyanates, ไนตริลและ oxazolidines (กระดูกและรูสปี 1996 และเฟนวิค et al., 1983) บางส่วนของพวกเขาเป็นสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับรสชาติขมและร้อนตามแบบฉบับของอาหาร Brassica (เฟนวิค et al., 1983) isothiocyanates และอินโดลแสดงกิจกรรมป้องกันหลายประเภทของโรคมะเร็งในมนุษย์ (Fahey et al., 2001 Mithen et al., 2003 และจางและ Talalay, 1994)