- ข้อความ
- ประวัติศาสตร์
This study aimed to evaluate the ef
This study aimed to evaluate the effect of oil content reduction and the addition of inulin as a partial oil substitute
on the physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during the storage (4 °C
for 45 days) of dry-fermented chicken sausage produced with corn oil. Reducing the oil content did not influence
the characteristics evaluated but tended to produce sausage with a dark reddish coloration. The addition of inulin
did not change the physicochemical and microbiological parameters or the acceptability of the products, but
resulted in an altered texture profile and a tendency toward lighter and less reddish coloration, similar to productswith
standard oil content. Fermented chicken sausages produced with standard amounts of corn oil, reduced
amounts of corn oil, and inulin as a partial oil replacement remained stable without a significant loss of physical,
chemical, microbiological, or sensory attributes during storage at 4 °C for 45 days.
© 2012 Elsevier Ltd.
1. Introduction
The demand for meat products with lower fat contents or healthier
fatty acid compositions has increased in recent years due to new guidelines
recommending reduced saturated fat intake and consumers' desire
to lose weight (Akesowan, 2008; Archer, Johnson, Devereux, & Baxter,
2004; Colmenero, 2000). Several alternative strategies have been used
in the manufacture of these products, such as the substitution of red
meat by skinless poultry meat (Andrés, García, Zaritzky, & Califano,
2006; Awonorin, 1993; Yilmaz, Simsek, & Isikli, 2002), the substitution
of saturated fat with vegetable oils (Koutsopoulos, Koutsimanis, &
Bloukas, 2008; Ospina-E, Cruz-S, Pérez-Alvárez, & Fernández-López,
2010), and the use of fat replacers, such as guar gum, carrageenan,
xanthan gum, and inulin (Akesowan, 2008; Andres, Zaritzky, &
Califano, 2006).
Skinless poultry meat contains more protein, less fat, and less cholesterol
than red meat (Hu, 2005; Ressurreccion, 2004). Its protein is
of excellent nutritional quality, and it contains all of the essential
amino acids for human consumption (Varnam & Sutherland, 1995).
Furthermore, the manufacture of poultry meat products usually costs
less than that of similar beef and pork products (Guerrero-Legarreta &
Hui, 2010). An added benefit is that poultry meat is not restricted by
most cultural and religious laws, and it is consumed by both Jews and
Muslims (Deumier & Collignan, 2003).
Dry-fermented sausages contain 45–50% fat (Bloukas, Paneras, &
Fournitzis, 1997). A reduction in their fat content may lead to hard and
adhesive meat products with greater weight loss that are unacceptable
in appearance due to their rough texture, darker coloration, and shorter
shelf-life (Colmenero, 2000; Muguerza, Fista, Ansorena, Astiasarán, &
Bloukas, 2002).
The substitution of animal fatwith vegetable oils has been suggested
to improve the fatty acid profile and to decrease the cholesterol levels of
meat products (Özvural & Vural, 2008). Several vegetable oils have already
been used as fat substitutes, such as olive, flaxseed, corn, soybean,
and canola oil (Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barbera, &
Pérez-Alvarez, 2005; Ospina-E et al., 2010). However, the simple replacement
of animal fat with vegetable oil does not alter the lipid content
or caloric value of the products (Muguerza, Gimeno, Ansorena, &
Astiasarán, 2004). Thus, reducing the amount of added oil, combined
with the use of non-lipid fat substitutes, could be an option in the production
of dry-fermented sausages with low fat content and acceptable
physicochemical and sensory characteristics (Muguerza et al., 2004).
Inulin is a soluble plant fiber that consists of a mixture of oligo- and
polysaccharides (Selgas, Cáceres, & Garcia, 2005). Inulin can be used as a
fat replacement in food products due to its ability to form a gel when
mixed with water. The resulting gel has a fine, creamy texture that
mimics the oral tactile sensation of fat in products with low fat content
(Janvary, 2008). At the same time, inulin contributes few calories to
food products, approximately 1 to 1.5 kcal/g (Coussement & Franck,
2001).
Inmeat products, inulin has been evaluated as a fat substitute in pâtés
(Florowski, Adamczak, Fuertez-Hernández, Moreno-Franco, & Tyburcy,
2008), pork meatballs (Flaczyk, Gorecka, Kobus, & Szymandera-Buszka,
2009), and cooked sausages (Garcia, Cáceres, & Selgas, 2006; Nowak,
Von Mueffling, Grotheer, Klein, & Watkinson, 2007; Selgas et al., 2005).
Few studies have evaluated the effect of inulin as a fat substitute in
dry-fermented meat sausage (Dragan, Ilija, & Snezana, 2011; Mendoza,
Meat Science 93 (2013) 501–506
⁎ Corresponding author. Tel.: +55 43 3371 4565.
E-mail address: sandrah@uel.br (S.H. Prudencio).
0309-1740 © 2012 Elsevier Ltd.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.003
Contents lists available at SciVerse ScienceDirect
Meat Science
journal homepage: www.elsevier.com/locate/meatsci
Open access
on the physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during the storage (4 °C
for 45 days) of dry-fermented chicken sausage produced with corn oil. Reducing the oil content did not influence
the characteristics evaluated but tended to produce sausage with a dark reddish coloration. The addition of inulin
did not change the physicochemical and microbiological parameters or the acceptability of the products, but
resulted in an altered texture profile and a tendency toward lighter and less reddish coloration, similar to productswith
standard oil content. Fermented chicken sausages produced with standard amounts of corn oil, reduced
amounts of corn oil, and inulin as a partial oil replacement remained stable without a significant loss of physical,
chemical, microbiological, or sensory attributes during storage at 4 °C for 45 days.
© 2012 Elsevier Ltd.
1. Introduction
The demand for meat products with lower fat contents or healthier
fatty acid compositions has increased in recent years due to new guidelines
recommending reduced saturated fat intake and consumers' desire
to lose weight (Akesowan, 2008; Archer, Johnson, Devereux, & Baxter,
2004; Colmenero, 2000). Several alternative strategies have been used
in the manufacture of these products, such as the substitution of red
meat by skinless poultry meat (Andrés, García, Zaritzky, & Califano,
2006; Awonorin, 1993; Yilmaz, Simsek, & Isikli, 2002), the substitution
of saturated fat with vegetable oils (Koutsopoulos, Koutsimanis, &
Bloukas, 2008; Ospina-E, Cruz-S, Pérez-Alvárez, & Fernández-López,
2010), and the use of fat replacers, such as guar gum, carrageenan,
xanthan gum, and inulin (Akesowan, 2008; Andres, Zaritzky, &
Califano, 2006).
Skinless poultry meat contains more protein, less fat, and less cholesterol
than red meat (Hu, 2005; Ressurreccion, 2004). Its protein is
of excellent nutritional quality, and it contains all of the essential
amino acids for human consumption (Varnam & Sutherland, 1995).
Furthermore, the manufacture of poultry meat products usually costs
less than that of similar beef and pork products (Guerrero-Legarreta &
Hui, 2010). An added benefit is that poultry meat is not restricted by
most cultural and religious laws, and it is consumed by both Jews and
Muslims (Deumier & Collignan, 2003).
Dry-fermented sausages contain 45–50% fat (Bloukas, Paneras, &
Fournitzis, 1997). A reduction in their fat content may lead to hard and
adhesive meat products with greater weight loss that are unacceptable
in appearance due to their rough texture, darker coloration, and shorter
shelf-life (Colmenero, 2000; Muguerza, Fista, Ansorena, Astiasarán, &
Bloukas, 2002).
The substitution of animal fatwith vegetable oils has been suggested
to improve the fatty acid profile and to decrease the cholesterol levels of
meat products (Özvural & Vural, 2008). Several vegetable oils have already
been used as fat substitutes, such as olive, flaxseed, corn, soybean,
and canola oil (Fernández-Ginés, Fernández-López, Sayas-Barbera, &
Pérez-Alvarez, 2005; Ospina-E et al., 2010). However, the simple replacement
of animal fat with vegetable oil does not alter the lipid content
or caloric value of the products (Muguerza, Gimeno, Ansorena, &
Astiasarán, 2004). Thus, reducing the amount of added oil, combined
with the use of non-lipid fat substitutes, could be an option in the production
of dry-fermented sausages with low fat content and acceptable
physicochemical and sensory characteristics (Muguerza et al., 2004).
Inulin is a soluble plant fiber that consists of a mixture of oligo- and
polysaccharides (Selgas, Cáceres, & Garcia, 2005). Inulin can be used as a
fat replacement in food products due to its ability to form a gel when
mixed with water. The resulting gel has a fine, creamy texture that
mimics the oral tactile sensation of fat in products with low fat content
(Janvary, 2008). At the same time, inulin contributes few calories to
food products, approximately 1 to 1.5 kcal/g (Coussement & Franck,
2001).
Inmeat products, inulin has been evaluated as a fat substitute in pâtés
(Florowski, Adamczak, Fuertez-Hernández, Moreno-Franco, & Tyburcy,
2008), pork meatballs (Flaczyk, Gorecka, Kobus, & Szymandera-Buszka,
2009), and cooked sausages (Garcia, Cáceres, & Selgas, 2006; Nowak,
Von Mueffling, Grotheer, Klein, & Watkinson, 2007; Selgas et al., 2005).
Few studies have evaluated the effect of inulin as a fat substitute in
dry-fermented meat sausage (Dragan, Ilija, & Snezana, 2011; Mendoza,
Meat Science 93 (2013) 501–506
⁎ Corresponding author. Tel.: +55 43 3371 4565.
E-mail address: sandrah@uel.br (S.H. Prudencio).
0309-1740 © 2012 Elsevier Ltd.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.003
Contents lists available at SciVerse ScienceDirect
Meat Science
journal homepage: www.elsevier.com/locate/meatsci
Open access
0/5000
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของน้ำมันลดเนื้อหาและเพิ่มเติมของ inulin ทดแทนน้ำมันบางส่วนในลักษณะ physicochemical ทางจุลชีววิทยา และ textural acceptability ระหว่างการเก็บรักษา (4 ° C45 วัน) ของไส้กรอกไก่หมักแห้งมีน้ำมันข้าวโพด ปริมาณน้ำมันที่ลดลงได้ไม่มีผลลักษณะประเมิน แต่มีแนวโน้มในการ ผลิตไส้กรอกที่ย้อมสีน้ำตาลเข้ม การเพิ่มของ inulinไม่ได้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ physicochemical และทางจุลชีววิทยาหรือ acceptability ผลิตภัณฑ์ แต่ส่งผลให้โพรไฟล์พื้นผิวเปลี่ยนแปลงและแนวโน้ม ไปทางไฟแช็ก และ ไม่ย้อม สีน้ำตาล คล้ายกับ productswithเนื้อหามาตรฐานน้ำมัน ผลิตไส้กรอกไก่หมักกับน้ำมันข้าวโพด ลดจำนวนมาตรฐานน้ำมันข้าวโพด และ inulin แทนน้ำมันบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพไม่ มีการสูญเสียทางกายภาพแอตทริบิวต์ทางเคมี ทางจุลชีววิทยา หรือทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 ° C 45 วัน© 2012 Elsevier จำกัด1. บทนำความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อ กับเนื้อหาไขมันต่ำ หรือมีสุขภาพดีกรดไขมันจนได้เพิ่มขึ้นในปีที่ผ่านมาเนื่องจากแนวทางใหม่แนะนำลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวและความต้องการของผู้บริโภคในการลดน้ำหนัก (Akesowan, 2008 อาร์เชอร์ Johnson, Devereux, & Baxter2004 Colmenero, 2000) การใช้กลยุทธ์ทางเลือกต่าง ๆในการผลิตของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เช่นแทนสีแดงเนื้อเนื้อสัตว์ปีก skinless (Andrés, García, Zaritzky, & Califanoปี 2006 Awonorin, 1993 Yilmaz, Simsek, & Isikli, 2002), แทนที่ไขมันอิ่มตัวด้วยน้ำมันพืช (Koutsopoulos, Koutsimanis, &Bloukas, 2008 Ospina E, S ครูซ Pérez Alvárez, & Fernández López2010 และการใช้ไขมัน replacers เช่นกัม guar, carrageenanหมากฝรั่ง xanthan และ inulin (Akesowan, 2008 แซ Zaritzky, &Califano, 2006)เนื้อสัตว์ปีก skinless ประกอบด้วยมากกว่าโปรตีน ไขมันน้อย และไขมันน้อยลงกว่าเนื้อแดง (หู 2005 Ressurreccion, 2004) โปรตีนเป็นของมีคุณภาพทางโภชนาการที่ดี และประกอบด้วยสำคัญทั้งหมดกรดอะมิโนสำหรับมนุษย์บริโภค (Varnam & ซูเธอร์แลนด์ 1995)นอกจากนี้ การผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สัตว์ปีกมักจะค่าใช้จ่ายน้อยกว่าที่คล้ายเนื้อและผลิตภัณฑ์สุกร (โร Legarreta และฮุย 2010) รับประโยชน์ถูกว่า เนื้อสัตว์ปีกไม่ได้ถูกจำกัดโดยกฎหมายวัฒนธรรม และศาสนามากที่สุด และมีการบริโภค โดยทั้งชาวยิว และชาวมุสลิม (Deumier & Collignan, 2003)ไส้กรอกหมักแห้งประกอบด้วยไขมัน 45 – 50% (Bloukas, Paneras, &Fournitzis, 1997) การลดลงของไขมันอาจทำให้ยาก และผลิตภัณฑ์เนื้อกาวที่ มีน้ำหนักมากกว่าที่ไม่ในลักษณะที่ปรากฏจากการเนื้อหยาบ ย้อมสีเข้ม และสั้นอายุ (Colmenero, 2000 Muguerza, Fista, Ansorena, Astiasarán, &Bloukas, 2002)มีการแนะนำการแทนที่ของน้ำมันพืชสัตว์ fatwithเพื่อปรับปรุงส่วนกำหนดค่าของกรดไขมัน และลดระดับไขมันของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (Özvural & Vural, 2008) น้ำมันพืชต่าง ๆ ได้แล้วใช้แทนไขมัน มะกอก เมล็ดแฟลกซ์ ข้าวโพด ถั่ว เหลืองและน้ำมันคาโนลา (Fernández Ginés, Fernández López, Sayas-Barbera, &Pérez Alvarez, 2005 Ospina-E et al., 2010) อย่างไรก็ตาม เปลี่ยนง่ายไขมันสัตว์กับน้ำมันพืชไม่เปลี่ยนเนื้อหากระบวนหรือค่าแคลอริกผลิตภัณฑ์ (Muguerza, Gimeno, Ansorena, &Astiasarán, 2004) ดังนั้น ลดจำนวนน้ำมันเพิ่ม รวมมีการใช้ทดแทนไขมันไม่ใช่ไขมัน อาจเป็นตัวเลือกในการผลิตไส้กรอกหมักแห้งกับไขมันเนื้อหา และยอมรับได้physicochemical ลักษณะ และ การรับความรู้สึก (Muguerza et al., 2004)Inulin เป็นไฟเบอร์ละลายน้ำได้พืชที่มีส่วนผสมของ oligo - และpolysaccharides (Selgas, Cáceres และการ์ เซีย 2005) Inulin สามารถใช้เป็นไขมันแทนในผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากความสามารถในการฟอร์มเจเมื่อผสมกับน้ำ เจได้มีราคาดี ครีมเนื้อที่เลียนแบบความรู้สึกเพราะช่องปากไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ(Janvary, 2008) ในเวลาเดียวกัน inulin รวมแคลอรี่น้อยไปผลิตภัณฑ์อาหาร ประมาณ 1-1.5 กิโลแคลอรี/กรัม (Coussement & Franck2001)ผลิตภัณฑ์ Inmeat, inulin ได้รับการประเมินทดแทนไขมันใน pâtés(Florowski, Adamczak, Fuertez-Hernández ฝรั่งเศส Moreno, & Tyburcy2008), ลูกชิ้นหมู (Flaczyk, Gorecka, Kobus และ Szymandera-Buszka2009), และอาหารไส้กรอก (การ์เซีย Cáceres, & Selgas, 2006 Nowakฟอน Mueffling, Grotheer, Klein, & Watkinson, 2007 Selgas et al., 2005)การศึกษาไม่ได้ประเมินผลของ inulin ทดแทนไขมันในไส้กรอกหมักแห้งเนื้อ (Dragan, Ilija, & Snezana, 2011 เมนโดซาเนื้อ 93 วิทยาศาสตร์ (2013) 501-506ผู้ที่เกี่ยวข้อง⁎ โทร.: +55 43 3371 4565ที่อยู่อีเมล์: sandrah@uel.br (S.H. Prudencio)0309-1740 © 2012 Elsevier จำกัดhttp://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.003เนื้อหารายการ SciVerse ScienceDirectวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์หน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/ ค้น หา/meatsciเปิดเข้า
การแปล กรุณารอสักครู่..
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของการลดปริมาณน้ำมันและนอกเหนือจากอินนูลินแทนน้ำมันบางส่วน
ในทางเคมีฟิสิกส์จุลชีววิทยาและลักษณะเนื้อสัมผัสและการยอมรับระหว่างการเก็บรักษา (4 ° C
เป็นเวลา 45 วัน) ไส้กรอกไก่แห้งหมักผลิต ด้วยน้ำมันข้าวโพด การลดปริมาณน้ำมันไม่ได้มีอิทธิพลต่อ
ลักษณะการประเมิน แต่มีแนวโน้มที่จะผลิตไส้กรอกที่มีสีแดงเข้ม นอกเหนือจากอินนูลิน
ไม่ได้เปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาหรือการยอมรับของผลิตภัณฑ์ แต่
ผลในรายละเอียดพื้นผิวที่เปลี่ยนแปลงและมีแนวโน้มไปทางสีแดงน้ำหนักเบาและน้อยคล้ายกับ productswith
ปริมาณน้ำมันมาตรฐาน ไส้กรอกหมักไก่การผลิตที่มีปริมาณมาตรฐานของน้ำมันข้าวโพดลด
ปริมาณของน้ำมันข้าวโพดและอินนูลินแทนน้ำมันบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพโดยไม่ต้องสูญเสียทางกายภาพ
เคมีจุลชีววิทยาหรือแอตทริบิวต์ของประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 วัน
© 2012 บริษัท เอลส์ จำกัด
1 บทนำ
ความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำหรือมีสุขภาพดี
องค์ประกอบกรดไขมันเพิ่มขึ้นในปีที่ผ่านมาเนื่องจากแนวทางใหม่
แนะนำลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวและความปรารถนาของผู้บริโภค
ในการลดน้ำหนัก (Akesowan 2008; อาร์เชอร์จอห์นสัน, เดอเวโรและแบ็กซ์เตอร์
2004; Colmenero, 2000) กลยุทธ์ทางเลือกหลายคนได้ถูกนำมาใช้
ในการผลิตของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เช่นสีแดงแทน
เนื้อสัตว์โดยเนื้อสัตว์ปีก skinless (Andrésการ์เซีย, Zaritzky และ Califano,
2006; Awonorin 1993; Yilmaz, Simsek และ Isikli, 2002) ทดแทน
ไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำมันพืช (Koutsopoulos, Koutsimanis และ
Bloukas 2008; Ospina-E ครูซ-S, Pérez-Alvarez และFernández-López,
2010) และการใช้ทดแทนไขมันเช่นหมากฝรั่งกระทิง, คาราจีแนน,
หมากฝรั่ง xanthan และอินนูลิน (Akesowan 2008; Andres, Zaritzky และ
Califano 2006).
เนื้อสัตว์ปีก Skinless มีโปรตีนมากไขมันน้อยลงและคอเลสเตอรอลน้อย
กว่าเนื้อแดง (Hu, 2005; Ressurreccion, 2004) มันคือโปรตีน
ที่มีคุณภาพทางโภชนาการที่ดีและมันมีทั้งหมดของที่จำเป็น
กรดอะมิโนสำหรับการบริโภคของมนุษย์ (Varnam และซัท, 1995).
นอกจากนี้การผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกมักจะมีค่าใช้จ่าย
น้อยกว่าเนื้อวัวที่คล้ายกันและผลิตภัณฑ์เนื้อหมู (Guerrero- Legarreta &
ฮุย 2010) ประโยชน์เพิ่มเติมคือเนื้อสัตว์ปีกไม่ได้ถูก จำกัด โดย
กฎหมายส่วนใหญ่ทางวัฒนธรรมและศาสนาและมันมีการบริโภคทั้งชาวยิวและ
ชาวมุสลิม (Deumier & Collignan 2003).
ไส้กรอกแห้งหมักมีไขมัน 45-50% (Bloukas, Paneras และ
Fournitzis, 1997) การลดลงของปริมาณไขมันของพวกเขาอาจนำไปสู่อย่างหนักและ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กาวกับการสูญเสียน้ำหนักมากที่ยอมรับไม่ได้
ในลักษณะเนื่องจากเนื้อหยาบของพวกเขาสีเข้มและสั้น
อายุการเก็บรักษา (Colmenero 2000; Muguerza, Fista, Ansorena, Astiasarán, และ
Bloukas, 2002).
แทนน้ำมันพืชสัตว์ fatwith ได้รับการแนะนำ
ในการปรับปรุงรายละเอียดของกรดไขมันและลดระดับคอเลสเตอรอลของ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Özvural & Vural 2008) น้ำมันพืชหลายคนได้แล้ว
ถูกนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันเช่นมะกอก, flaxseed ข้าวโพดถั่วเหลือง
และน้ำมันคาโนลา (เฟอร์นันเดGinés, Fernández-López, Sayas-Barbera และ
Pérez-Alvarez 2005; Ospina-E และคณะ , 2010) อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนง่าย
ของไขมันสัตว์ที่มีน้ำมันพืชไม่เปลี่ยนแปลงไขมัน
แคลอรี่หรือมูลค่าของผลิตภัณฑ์ (Muguerza, Gimeno, Ansorena และ
Astiasarán, 2004) ดังนั้นการลดปริมาณของน้ำมันเพิ่มรวม
กับการใช้สารทดแทนไขมันที่ไม่ไขมันอาจจะเป็นตัวเลือกในการผลิต
ของไส้กรอกแห้งหมักที่มีปริมาณไขมันต่ำและเป็นที่ยอมรับ
ทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส (Muguerza et al., 2004) .
อินนูลินเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้พืชที่ประกอบด้วยส่วนผสมของ oligo- และ
polysaccharides (Selgas, กาเซเรสและการ์เซีย, 2005) อินนูลินที่สามารถใช้เป็น
ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากความสามารถในในรูปแบบเจลเมื่อ
ผสมกับน้ำ เจลที่เกิดขึ้นมีการปรับเนื้อครีมที่
เลียนแบบความรู้สึกสัมผัสในช่องปากของไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำ
(Janvary 2008) ในเวลาเดียวกัน, อินนูลินมีส่วนช่วยในแคลอรี่ไม่กี่
ผลิตภัณฑ์อาหารประมาณ 1-1.5 กิโลแคลอรี / กรัม (Coussement & Franck,
2001).
ผลิตภัณฑ์ Inmeat, อินนูลินได้รับการประเมินแทนไขมันในpâtés
(Florowski, Adamczak, Fuertez-Hernández, เรโน-ฝรั่งเศสและ Tyburcy,
2008), ลูกชิ้นหมู (Flaczyk, Gorecka, โคบัสและ Szymandera-Buszka,
2009) และไส้กรอกสุก (การ์เซีย, กาเซเรสและ Selgas 2006; โนวัก
ฟอน Mueffling, Grotheer ไคลน์และ Watkinson 2007;.. Selgas et al, 2005)
มีหลายการศึกษาการประเมินผลกระทบของอินนูลินแทนไขมันใน
ไส้กรอกเนื้อแห้งหมัก (ดาร์, วลิจาและ Snezana, 2011; Mendoza,
เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์ 93 (2013) 501- 506
. ⁎ผู้เขียนที่สอดคล้อง Tel .: +55 43 3371 4565.
E-mail address:. sandrah@uel.br (SH Prudencio)
0309-1740 © 2012 บริษัท เอลส์ จำกัด
http://dx.doi.org/10.1016/j .meatsci.2012.11.003
รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน SciVerse ScienceDirect
เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์
วารสารหน้าแรก: www.elsevier.com/locate/meatsci
เข้าถึงเปิด
ในทางเคมีฟิสิกส์จุลชีววิทยาและลักษณะเนื้อสัมผัสและการยอมรับระหว่างการเก็บรักษา (4 ° C
เป็นเวลา 45 วัน) ไส้กรอกไก่แห้งหมักผลิต ด้วยน้ำมันข้าวโพด การลดปริมาณน้ำมันไม่ได้มีอิทธิพลต่อ
ลักษณะการประเมิน แต่มีแนวโน้มที่จะผลิตไส้กรอกที่มีสีแดงเข้ม นอกเหนือจากอินนูลิน
ไม่ได้เปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและพารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาหรือการยอมรับของผลิตภัณฑ์ แต่
ผลในรายละเอียดพื้นผิวที่เปลี่ยนแปลงและมีแนวโน้มไปทางสีแดงน้ำหนักเบาและน้อยคล้ายกับ productswith
ปริมาณน้ำมันมาตรฐาน ไส้กรอกหมักไก่การผลิตที่มีปริมาณมาตรฐานของน้ำมันข้าวโพดลด
ปริมาณของน้ำมันข้าวโพดและอินนูลินแทนน้ำมันบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพโดยไม่ต้องสูญเสียทางกายภาพ
เคมีจุลชีววิทยาหรือแอตทริบิวต์ของประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 45 วัน
© 2012 บริษัท เอลส์ จำกัด
1 บทนำ
ความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำหรือมีสุขภาพดี
องค์ประกอบกรดไขมันเพิ่มขึ้นในปีที่ผ่านมาเนื่องจากแนวทางใหม่
แนะนำลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวและความปรารถนาของผู้บริโภค
ในการลดน้ำหนัก (Akesowan 2008; อาร์เชอร์จอห์นสัน, เดอเวโรและแบ็กซ์เตอร์
2004; Colmenero, 2000) กลยุทธ์ทางเลือกหลายคนได้ถูกนำมาใช้
ในการผลิตของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เช่นสีแดงแทน
เนื้อสัตว์โดยเนื้อสัตว์ปีก skinless (Andrésการ์เซีย, Zaritzky และ Califano,
2006; Awonorin 1993; Yilmaz, Simsek และ Isikli, 2002) ทดแทน
ไขมันอิ่มตัวที่มีน้ำมันพืช (Koutsopoulos, Koutsimanis และ
Bloukas 2008; Ospina-E ครูซ-S, Pérez-Alvarez และFernández-López,
2010) และการใช้ทดแทนไขมันเช่นหมากฝรั่งกระทิง, คาราจีแนน,
หมากฝรั่ง xanthan และอินนูลิน (Akesowan 2008; Andres, Zaritzky และ
Califano 2006).
เนื้อสัตว์ปีก Skinless มีโปรตีนมากไขมันน้อยลงและคอเลสเตอรอลน้อย
กว่าเนื้อแดง (Hu, 2005; Ressurreccion, 2004) มันคือโปรตีน
ที่มีคุณภาพทางโภชนาการที่ดีและมันมีทั้งหมดของที่จำเป็น
กรดอะมิโนสำหรับการบริโภคของมนุษย์ (Varnam และซัท, 1995).
นอกจากนี้การผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกมักจะมีค่าใช้จ่าย
น้อยกว่าเนื้อวัวที่คล้ายกันและผลิตภัณฑ์เนื้อหมู (Guerrero- Legarreta &
ฮุย 2010) ประโยชน์เพิ่มเติมคือเนื้อสัตว์ปีกไม่ได้ถูก จำกัด โดย
กฎหมายส่วนใหญ่ทางวัฒนธรรมและศาสนาและมันมีการบริโภคทั้งชาวยิวและ
ชาวมุสลิม (Deumier & Collignan 2003).
ไส้กรอกแห้งหมักมีไขมัน 45-50% (Bloukas, Paneras และ
Fournitzis, 1997) การลดลงของปริมาณไขมันของพวกเขาอาจนำไปสู่อย่างหนักและ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กาวกับการสูญเสียน้ำหนักมากที่ยอมรับไม่ได้
ในลักษณะเนื่องจากเนื้อหยาบของพวกเขาสีเข้มและสั้น
อายุการเก็บรักษา (Colmenero 2000; Muguerza, Fista, Ansorena, Astiasarán, และ
Bloukas, 2002).
แทนน้ำมันพืชสัตว์ fatwith ได้รับการแนะนำ
ในการปรับปรุงรายละเอียดของกรดไขมันและลดระดับคอเลสเตอรอลของ
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Özvural & Vural 2008) น้ำมันพืชหลายคนได้แล้ว
ถูกนำมาใช้เป็นสารทดแทนไขมันเช่นมะกอก, flaxseed ข้าวโพดถั่วเหลือง
และน้ำมันคาโนลา (เฟอร์นันเดGinés, Fernández-López, Sayas-Barbera และ
Pérez-Alvarez 2005; Ospina-E และคณะ , 2010) อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนง่าย
ของไขมันสัตว์ที่มีน้ำมันพืชไม่เปลี่ยนแปลงไขมัน
แคลอรี่หรือมูลค่าของผลิตภัณฑ์ (Muguerza, Gimeno, Ansorena และ
Astiasarán, 2004) ดังนั้นการลดปริมาณของน้ำมันเพิ่มรวม
กับการใช้สารทดแทนไขมันที่ไม่ไขมันอาจจะเป็นตัวเลือกในการผลิต
ของไส้กรอกแห้งหมักที่มีปริมาณไขมันต่ำและเป็นที่ยอมรับ
ทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัส (Muguerza et al., 2004) .
อินนูลินเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้พืชที่ประกอบด้วยส่วนผสมของ oligo- และ
polysaccharides (Selgas, กาเซเรสและการ์เซีย, 2005) อินนูลินที่สามารถใช้เป็น
ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากความสามารถในในรูปแบบเจลเมื่อ
ผสมกับน้ำ เจลที่เกิดขึ้นมีการปรับเนื้อครีมที่
เลียนแบบความรู้สึกสัมผัสในช่องปากของไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำ
(Janvary 2008) ในเวลาเดียวกัน, อินนูลินมีส่วนช่วยในแคลอรี่ไม่กี่
ผลิตภัณฑ์อาหารประมาณ 1-1.5 กิโลแคลอรี / กรัม (Coussement & Franck,
2001).
ผลิตภัณฑ์ Inmeat, อินนูลินได้รับการประเมินแทนไขมันในpâtés
(Florowski, Adamczak, Fuertez-Hernández, เรโน-ฝรั่งเศสและ Tyburcy,
2008), ลูกชิ้นหมู (Flaczyk, Gorecka, โคบัสและ Szymandera-Buszka,
2009) และไส้กรอกสุก (การ์เซีย, กาเซเรสและ Selgas 2006; โนวัก
ฟอน Mueffling, Grotheer ไคลน์และ Watkinson 2007;.. Selgas et al, 2005)
มีหลายการศึกษาการประเมินผลกระทบของอินนูลินแทนไขมันใน
ไส้กรอกเนื้อแห้งหมัก (ดาร์, วลิจาและ Snezana, 2011; Mendoza,
เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์ 93 (2013) 501- 506
. ⁎ผู้เขียนที่สอดคล้อง Tel .: +55 43 3371 4565.
E-mail address:. sandrah@uel.br (SH Prudencio)
0309-1740 © 2012 บริษัท เอลส์ จำกัด
http://dx.doi.org/10.1016/j .meatsci.2012.11.003
รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน SciVerse ScienceDirect
เนื้อสัตว์วิทยาศาสตร์
วารสารหน้าแรก: www.elsevier.com/locate/meatsci
เข้าถึงเปิด
การแปล กรุณารอสักครู่..
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดปริมาณน้ำมัน และการเพิ่มของอินนูลินเป็น
น้ำมันทดแทนบางส่วนบนทางกายภาพ - เคมี จุลชีววิทยา และการยอมรับลักษณะเนื้อและในระหว่างการเก็บรักษา ( 4 ° C
45 วัน ) ของหมักไก่ ไส้กรอกที่ผลิตน้ำมันข้าวโพด การลดปริมาณน้ำมันไม่มีอิทธิพลต่อ
ลักษณะการประเมิน แต่มีแนวโน้มที่จะผลิตไส้กรอกที่มีสีดำสีแดงสี นอกจากนี้ของอินนูลิน
ไม่ได้เปลี่ยนพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีและจุลชีววิทยาหรือการยอมรับของผลิตภัณฑ์ แต่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพื้นผิว
โปรไฟล์และแนวโน้มต่อเบา และน้อยลง สีแดง คล้ายกับ productswith
น้ำมันมาตรฐานเนื้อหาหมักไก่ไส้กรอกที่ผลิตด้วยปริมาณมาตรฐานของน้ำมันข้าวโพดลดลง
ปริมาณน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันแทนอินนูลินเป็นบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพ โดยไม่พบการสูญเสียทางกายภาพ
เคมี จุลชีววิทยา หรือประสาทสัมผัสคุณลักษณะระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C เป็นเวลา 45 วัน
© 2012 บริษัท Ltd .
1 บทนำ
ความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อพร้อมลดไขมันเนื้อหา healthier
หรือองค์ประกอบของกรดไขมันได้เพิ่มขึ้นในปีที่ผ่านมา เนื่องจากแนวทางใหม่
แนะนำลดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ผู้บริโภคปรารถนา
ลดน้ำหนัก ( akesowan , 2008 ; อาร์เชอร์ จอห์นสัน เดเวอเรอ&ซ์
, 2004 ; colmenero , 2000 ) กลยุทธ์ทางเลือกต่าง ๆได้ถูกใช้
ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เช่น การใช้ โดยเนื้อสัตว์ปีก skinless เนื้อแดง
( อังเดร กาโอ การ์ซีอา s , ,zaritzky &คาลีฟาโน้
, , 2006 ; awonorin , 1993 ; ôซิมเซค & , , isikli , 2002 ) , ทดแทน
ไขมันอิ่มตัว ด้วยน้ำมันพืช ( koutsopoulos koutsimanis & , ,
bloukas , 2008 ; ospina-e cruz-s เปเรซ , ซัวเรซ , ภาษีมูลค่าเพิ่ม , เฟิร์น& . kgm ndez-l óเพซ
, 2553 ) และการใช้สารทดแทนไขมันเช่นหมากฝรั่งกระทิง , คาร์ราจีแนน
xanthan หมากฝรั่ง และอินูลิน ( akesowan , 2008 ; อันเดรส zaritzky &คาลีฟาโน้ , ,
) )เนื้อสัตว์สัตว์ปีก skinless ประกอบด้วยโปรตีน ไขมันมากขึ้น น้อยลง และไขมันน้อยกว่าเนื้อแดง
( Hu , 2005 ; ressurreccion , 2004 ) โปรตีนคือ
คุณภาพโภชนาการที่ยอดเยี่ยม และมันมีทั้งหมดของที่จำเป็น
กรดอะมิโนสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ( varnam & Sutherland , 1995 ) .
นอกจากนี้ การผลิตไก่เนื้อผลิตภัณฑ์มักจะค่าใช้จ่าย
น้อยกว่าที่เนื้อคล้ายและผลิตภัณฑ์หมู ( Guerrero legarreta &
ฮี , 2010 ) ประโยชน์ที่เพิ่มคือ เนื้อสัตว์ปีก ไม่ จำกัด โดยวัฒนธรรมและศาสนา
ที่สุดกฎหมาย และเป็นการทำลายทั้งชาวยิวและชาวมุสลิม (
deumier & collignan , 2003 ) .
ไส้กรอกหมักประกอบด้วย 45 - 50% ไขมัน ( bloukas paneras & , ,
fournitzis , 1997 ) ในการลดปริมาณไขมันของพวกเขาอาจนำไปสู่อย่างหนักและ
กาวผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีมากกว่าการสูญเสียน้ำหนักในลักษณะที่ไม่สามารถยอมรับ
เนื่องจากพื้นผิวขรุขระของพวกเขาสีเข้ม และอายุการเก็บรักษาสั้น
( colmenero , 2000 ; muguerza fista astiasar . kgm ansorena , , , N , &
bloukas , 2002 ) .
ทดแทนสัตว์ fatwith น้ำมันพืชได้แนะนำ
ปรับปรุงโปรไฟล์ กรด ไขมัน และลดระดับคอเลสเตอรอลของ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( Ö zvural & vural , 2008 ) น้ำมันพืชหลายเรียบร้อยแล้ว
ถูกใช้ทดแทนไขมัน เช่นน้ำมัน flaxseed , ข้าวโพด , ถั่วเหลืองและน้ำมันคาโนล่า
( เฟร์นันเดซ Gin é s , เฟิร์น . kgm ndez-l óเพซ sayas Barbera , ,
& เปเรซ อัลวาเรซ , 2005 ; ospina-e et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม ง่ายแทน
ของไขมันสัตว์กับน้ำมันพืชไม่ดัดแปลงไขมัน
หรือค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ ( muguerza gimeno ansorena , , , astiasar . kgm &
N , 2004 ) ดังนั้น การลดปริมาณของการเพิ่มน้ำมัน รวม
ด้วยการใช้ทดแทนไขมันไม่ใช่ไขมัน อาจจะเป็นตัวเลือกในการผลิต
ของไส้กรอกหมักที่มีไขมันต่ำและเนื้อหาที่ยอมรับเปรียบเทียบลักษณะทางประสาทสัมผัส (
muguerza et al . , 2004 ) .
อินนูลินเป็นพืชเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ประกอบด้วยส่วนผสมของโอลิโกแซกคา ( -
selgas spain provinces . kgm & , , การ์เซีย , 2005 ) อินนูลิน สามารถใช้เป็น
ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากความสามารถในรูปแบบเจลเมื่อ
ผสมกับน้ำ เกิดเจลได้ปรับเนื้อครีมให้ความรู้สึกสัมผัสช่องปาก
เลียนแบบของไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำ (
janvary , 2008 ) ใน เวลาเดียวกันอินนูลินที่มีแคลอรี่น้อย
ผลิตภัณฑ์อาหาร ประมาณ 1 - 1.5 กิโลแคลอรี่ / กรัม ( coussement & Franck
ผลิตภัณฑ์ , 2001 ) inmeat อินนูลิน , ได้ถูกประเมินเป็นสารทดแทนไขมันในปาเต S
( florowski adamczak . kgm ndez , , fuertez เอร์นันเดซ โมเรโน่ , ฟรังโก้ & tyburcy
, 2008 ) ลูกชิ้นหมู ( flaczyk gorecka โคบัส , , ,
buszka & szymandera , 2009 ) , และปรุงไส้กรอก ( การ์เซีย , spain provinces . kgm & selgas , โนวัค , 2006 ;
,จาก mueffling grotheer ไคลน์ , , , & Watkinson , 2007 ; selgas et al . , 2005 ) .
การศึกษาน้อยมีการประเมินผลของอินนูลินเป็นสารทดแทนไขมันใน
หมักเนื้อไส้กรอก ( ดราก้อน ilija & snezana , 2011 ; เมนโดซา ,
วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 93 ( 2013 ) 501 –มัน
⁎สอดคล้องกันผู้เขียน โทร . 55 43 3371 4565 .
e - mail address : sandrah@uel.br ( แสดง prudencio ) http://dx.doi.org/10 © 2012 จาก 0309-1740 จำกัด
1184 / j.meatsci . 2012.11.003
เนื้อหารายการของที่ sciverse บริการ
วารสารวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์หน้าแรก : www.elsevier . com / ค้นหา / meatsci
เปิดเข้า
น้ำมันทดแทนบางส่วนบนทางกายภาพ - เคมี จุลชีววิทยา และการยอมรับลักษณะเนื้อและในระหว่างการเก็บรักษา ( 4 ° C
45 วัน ) ของหมักไก่ ไส้กรอกที่ผลิตน้ำมันข้าวโพด การลดปริมาณน้ำมันไม่มีอิทธิพลต่อ
ลักษณะการประเมิน แต่มีแนวโน้มที่จะผลิตไส้กรอกที่มีสีดำสีแดงสี นอกจากนี้ของอินนูลิน
ไม่ได้เปลี่ยนพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีและจุลชีววิทยาหรือการยอมรับของผลิตภัณฑ์ แต่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพื้นผิว
โปรไฟล์และแนวโน้มต่อเบา และน้อยลง สีแดง คล้ายกับ productswith
น้ำมันมาตรฐานเนื้อหาหมักไก่ไส้กรอกที่ผลิตด้วยปริมาณมาตรฐานของน้ำมันข้าวโพดลดลง
ปริมาณน้ำมันข้าวโพดและน้ำมันแทนอินนูลินเป็นบางส่วนยังคงมีเสถียรภาพ โดยไม่พบการสูญเสียทางกายภาพ
เคมี จุลชีววิทยา หรือประสาทสัมผัสคุณลักษณะระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศา C เป็นเวลา 45 วัน
© 2012 บริษัท Ltd .
1 บทนำ
ความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อพร้อมลดไขมันเนื้อหา healthier
หรือองค์ประกอบของกรดไขมันได้เพิ่มขึ้นในปีที่ผ่านมา เนื่องจากแนวทางใหม่
แนะนำลดไขมันอิ่มตัวในปริมาณที่ผู้บริโภคปรารถนา
ลดน้ำหนัก ( akesowan , 2008 ; อาร์เชอร์ จอห์นสัน เดเวอเรอ&ซ์
, 2004 ; colmenero , 2000 ) กลยุทธ์ทางเลือกต่าง ๆได้ถูกใช้
ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เช่น การใช้ โดยเนื้อสัตว์ปีก skinless เนื้อแดง
( อังเดร กาโอ การ์ซีอา s , ,zaritzky &คาลีฟาโน้
, , 2006 ; awonorin , 1993 ; ôซิมเซค & , , isikli , 2002 ) , ทดแทน
ไขมันอิ่มตัว ด้วยน้ำมันพืช ( koutsopoulos koutsimanis & , ,
bloukas , 2008 ; ospina-e cruz-s เปเรซ , ซัวเรซ , ภาษีมูลค่าเพิ่ม , เฟิร์น& . kgm ndez-l óเพซ
, 2553 ) และการใช้สารทดแทนไขมันเช่นหมากฝรั่งกระทิง , คาร์ราจีแนน
xanthan หมากฝรั่ง และอินูลิน ( akesowan , 2008 ; อันเดรส zaritzky &คาลีฟาโน้ , ,
) )เนื้อสัตว์สัตว์ปีก skinless ประกอบด้วยโปรตีน ไขมันมากขึ้น น้อยลง และไขมันน้อยกว่าเนื้อแดง
( Hu , 2005 ; ressurreccion , 2004 ) โปรตีนคือ
คุณภาพโภชนาการที่ยอดเยี่ยม และมันมีทั้งหมดของที่จำเป็น
กรดอะมิโนสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ( varnam & Sutherland , 1995 ) .
นอกจากนี้ การผลิตไก่เนื้อผลิตภัณฑ์มักจะค่าใช้จ่าย
น้อยกว่าที่เนื้อคล้ายและผลิตภัณฑ์หมู ( Guerrero legarreta &
ฮี , 2010 ) ประโยชน์ที่เพิ่มคือ เนื้อสัตว์ปีก ไม่ จำกัด โดยวัฒนธรรมและศาสนา
ที่สุดกฎหมาย และเป็นการทำลายทั้งชาวยิวและชาวมุสลิม (
deumier & collignan , 2003 ) .
ไส้กรอกหมักประกอบด้วย 45 - 50% ไขมัน ( bloukas paneras & , ,
fournitzis , 1997 ) ในการลดปริมาณไขมันของพวกเขาอาจนำไปสู่อย่างหนักและ
กาวผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีมากกว่าการสูญเสียน้ำหนักในลักษณะที่ไม่สามารถยอมรับ
เนื่องจากพื้นผิวขรุขระของพวกเขาสีเข้ม และอายุการเก็บรักษาสั้น
( colmenero , 2000 ; muguerza fista astiasar . kgm ansorena , , , N , &
bloukas , 2002 ) .
ทดแทนสัตว์ fatwith น้ำมันพืชได้แนะนำ
ปรับปรุงโปรไฟล์ กรด ไขมัน และลดระดับคอเลสเตอรอลของ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( Ö zvural & vural , 2008 ) น้ำมันพืชหลายเรียบร้อยแล้ว
ถูกใช้ทดแทนไขมัน เช่นน้ำมัน flaxseed , ข้าวโพด , ถั่วเหลืองและน้ำมันคาโนล่า
( เฟร์นันเดซ Gin é s , เฟิร์น . kgm ndez-l óเพซ sayas Barbera , ,
& เปเรซ อัลวาเรซ , 2005 ; ospina-e et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม ง่ายแทน
ของไขมันสัตว์กับน้ำมันพืชไม่ดัดแปลงไขมัน
หรือค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ ( muguerza gimeno ansorena , , , astiasar . kgm &
N , 2004 ) ดังนั้น การลดปริมาณของการเพิ่มน้ำมัน รวม
ด้วยการใช้ทดแทนไขมันไม่ใช่ไขมัน อาจจะเป็นตัวเลือกในการผลิต
ของไส้กรอกหมักที่มีไขมันต่ำและเนื้อหาที่ยอมรับเปรียบเทียบลักษณะทางประสาทสัมผัส (
muguerza et al . , 2004 ) .
อินนูลินเป็นพืชเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ประกอบด้วยส่วนผสมของโอลิโกแซกคา ( -
selgas spain provinces . kgm & , , การ์เซีย , 2005 ) อินนูลิน สามารถใช้เป็น
ทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากความสามารถในรูปแบบเจลเมื่อ
ผสมกับน้ำ เกิดเจลได้ปรับเนื้อครีมให้ความรู้สึกสัมผัสช่องปาก
เลียนแบบของไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำ (
janvary , 2008 ) ใน เวลาเดียวกันอินนูลินที่มีแคลอรี่น้อย
ผลิตภัณฑ์อาหาร ประมาณ 1 - 1.5 กิโลแคลอรี่ / กรัม ( coussement & Franck
ผลิตภัณฑ์ , 2001 ) inmeat อินนูลิน , ได้ถูกประเมินเป็นสารทดแทนไขมันในปาเต S
( florowski adamczak . kgm ndez , , fuertez เอร์นันเดซ โมเรโน่ , ฟรังโก้ & tyburcy
, 2008 ) ลูกชิ้นหมู ( flaczyk gorecka โคบัส , , ,
buszka & szymandera , 2009 ) , และปรุงไส้กรอก ( การ์เซีย , spain provinces . kgm & selgas , โนวัค , 2006 ;
,จาก mueffling grotheer ไคลน์ , , , & Watkinson , 2007 ; selgas et al . , 2005 ) .
การศึกษาน้อยมีการประเมินผลของอินนูลินเป็นสารทดแทนไขมันใน
หมักเนื้อไส้กรอก ( ดราก้อน ilija & snezana , 2011 ; เมนโดซา ,
วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์ 93 ( 2013 ) 501 –มัน
⁎สอดคล้องกันผู้เขียน โทร . 55 43 3371 4565 .
e - mail address : sandrah@uel.br ( แสดง prudencio ) http://dx.doi.org/10 © 2012 จาก 0309-1740 จำกัด
1184 / j.meatsci . 2012.11.003
เนื้อหารายการของที่ sciverse บริการ
วารสารวิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์หน้าแรก : www.elsevier . com / ค้นหา / meatsci
เปิดเข้า
การแปล กรุณารอสักครู่..
ภาษาอื่น ๆ
การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.
- practice report
- Have new and exciting
- Identify the problem and analysis the pr
- ฉันรอสินค้าที่คุณจะส่งอยู่นะ
- ทั้งสามสิ่งนี้ เป็ของสำคัญของพระพุทธศาสน
- I wanna try it
- Franchises
- ไม่ต้องกังวลนะ
- Sundaram et al. (2010) has recently repo
- คุณต้องการทำอะไร
- Identify the problem and analysis the pr
- Resonant
- or 38 in each group
- You dont want I come. so OK
- โลกใบนี้จะอยู่ได้อีกกี่ปี
- การนอนหลับเป็นสถานที่ของ "สันติภาพ" และ
- โลกของเราจะอยู่ได้อีกกี่ปี
- Ouch! Looks like you may be employing so
- และยังช่วยสร้างมิตรภาพกับเพื่อนในชุมชนแล
- เพื่อประยุกต์ใช้งาน
- 9.ระบบประมวลผลฮาร์ดแวร์ประมวลผลถูกติดตั้
- น่ารักมาก ที่ประเทศฉันไม่มี
- ภาษีถูกหัก ณ ที่จ่ายปีก่อน
- จะรอไหวมั้ยเป็นกำลังใจให้
