It has been well recognised that th

It has been well recognised that the only effective treatment for coeliac disease is a persistent life-long
avoidance of food products containing wheat and similar cereal grains. At present, there is still substantial
demand for gluten-free products that meet consumer needs in terms of sensory quality, conveniences
and price values. This work investigated the characteristics of gluten-free jasmine rice (JR)
bread and its quality improvement through the applications of pregelatinised tapioca starch (PG) and
transglutaminase (TGase). The JR bread had rather low bread volume (1.9 cm3/g) and high crumb
hardness. In order to adjust dough viscoelasticity and to improve bread quality, the PG was substituted
for the rice flour at the level up to 30% w/w. It was found that all JR-based batters were viscoelastic solid.
The substitution of PG decreased the dough elasticity slightly but increased the resistance to deformation,
thus, permitting better expansion of gas cells during baking. In breadmaking, the specific loaf
volume increased to 2.4 cm3/g with the substitution of PG at 10% w/w but was suppressed at higher
amount of the substitution. The replacement of PG also resulted in lower crumb hardness and chewiness.
An addition of TGase at 0.1e1% (flour weight basis) increased the bread volume and decreased crumb
hardness and chewiness. Moreover, increasing TGase concentration showed a tendency to decrease
bread loaf volume and increased crumb hardness and chewiness. Cohesiveness and springiness of all the
breads were, however, unaffected. Overall, both pregelatinised tapioca starch and transglutaminase are
promisingly useful ingredients for producing gluten-free jasmine rice bread with better bread quality.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มันมีแล้วทั้งยังว่าการรักษามีผลเฉพาะโรค coeliac เป็นแบบตลอดชีวิตหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยข้าวสาลีและธัญพืชธัญพืชคล้าย ในปัจจุบัน มียังพบความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ฟรีตังที่ตอบสนองความต้องการผู้บริโภคในด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส สิ่งอำนวยความสะดวกและราคาค่า งานนี้ตรวจสอบลักษณะของข้าวหอมมะลิฟรีตัง (JR)ขนมปังและการปรับปรุงคุณภาพ โดยใช้แป้งมันสำปะหลัง pregelatinised (PG) และtransglutaminase (TGase) ขนมปังเจอาร์ได้ขนมปังที่ค่อนข้างต่ำระดับเสียง (1.9 cm3/g) และเศษสูงความแข็ง เพื่อปรับปรุง viscoelasticity แป้ง และ เพื่อปรับปรุงคุณภาพขนมปัง PG ถูกแทนสำหรับข้าวแป้งที่ระดับถึง 30% w/w พบว่า คนใช้เจอาร์ทั้งหมดถูก viscoelastic ทึบการแทนที่ของ PG ลดลงความยืดหยุ่นแป้งเล็กน้อย แต่เพิ่มความต้านทานการแมพดังนั้น อนุญาตให้ขยายดีเซลล์แก๊สในระหว่างการอบ ใน breadmaking เฉพาะชิ้นปริมาตรเพิ่มขึ้น cm3 2.4 g มีการแทนที่ของ PG ที่ 10% w/w แต่ถูกระงับไว้ที่สูงจำนวนที่แทน เปลี่ยน PG ยังผลความแข็งต่ำกว่าเศษและ chewinessเพิ่มของ TGase ที่ 0.1e1% (ข้อมูลพื้นฐานน้ำหนักแป้ง) เพิ่มปริมาตรของขนมปัง และลดเศษความแข็งและ chewiness นอกจากนี้ การเพิ่มความเข้มข้นของ TGase พบแนวโน้มที่จะลดขนมปังปอนด์ปริมาณ และความแข็งเพิ่มขึ้นเศษ และ chewiness Cohesiveness และ springiness ทุกขนมปังได้ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบ โดยรวม pregelatinised แป้งมันสำปะหลังและ transglutaminase เป็นส่วนผสม promisingly มีประโยชน์สำหรับการผลิตมะลิฟรีตังข้าวขนมปังขนมปังดี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

มันได้รับการยอมรับกันดีว่าเพียงการรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับโรค celiac
เป็นชีวิตที่ยาวถาวรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์อาหารที่มีข้าวสาลีและธัญพืชที่คล้ายกัน ในปัจจุบันยังคงมีมากความต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ตังฟรีที่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในแง่ของคุณภาพทางประสาทสัมผัสสิ่งอำนวยความสะดวกและค่าราคา งานนี้การตรวจสอบลักษณะของข้าวหอมมะลิตังฟรี (จูเนียร์) ขนมปังและการปรับปรุงคุณภาพผ่านการใช้งานของสตาร์ชมันสำปะหลัง pregelatinised (PG) และทราน(TGase) ขนมปังเจอาร์มีปริมาณค่อนข้างต่ำขนมปัง (1.9 cm3 / g) และเศษสูงความแข็ง เพื่อที่จะปรับ viscoelasticity แป้งและการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังที่ PG ถูกสับเปลี่ยนสำหรับแป้งข้าวเจ้าที่ระดับขึ้นถึง30% w / w การ มันก็พบว่าทุกแป้ง JR-based มีลักษณะเป็นของแข็ง viscoelastic. ทดแทนของ PG ยืดหยุ่นลดลงแป้งเล็กน้อย แต่เพิ่มความต้านทานต่อการเปลี่ยนรูปจึงอนุญาตให้การขยายตัวที่ดีขึ้นของเซลล์ก๊าซในระหว่างการอบ ใน breadmaking, ก้อนเฉพาะปริมาณเพิ่มขึ้นเป็น 2.4 cm3 / g กับแทน PG ที่ 10% w / w การ แต่ถูกระงับที่สูงกว่าจำนวนเงินของการทดแทน การเปลี่ยนของ PG ยังส่งผลให้มีความแข็งเศษลดลงและเคี้ยว. นอกจากนี้ของที่ TGase 0.1e1% (โดยน้ำหนักแป้ง) เพิ่มปริมาณขนมปังและลดลงเศษความแข็งและความเคี้ยว นอกจากนี้ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็น TGase แนวโน้มที่จะลดลงปริมาณก้อนขนมปังและความแข็งเศษเพิ่มขึ้นและเคี้ยว ความเหนียวแน่นและยืดหยุ่นของทุกขนมปังมี แต่ได้รับผลกระทบ โดยรวมทั้งแป้งมันสำปะหลัง pregelatinised รานและมีส่วนผสมที่มีประโยชน์promisingly สำหรับการผลิตข้าวหอมมะลิขนมปังตังฟรีที่มีคุณภาพที่ดีกว่าขนมปัง