•Effect of fresh pork meat conditio

•Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami
•Abstract
The aim of this work was to evaluate the effect of pork meat conditioning under different relative humidity (RH) values on salami quality characteristics. During a 6 days conditioning period at 0 °C under two levels of RH (95% vs. 80%), meat pH and weight loss were measured. Salami characteristics (moisture, weight loss, texture, appearance properties) were evaluated during 20 days of ripening. Results showed that conditioning at 80% RH yielded a significantly drier meat, being the weight loss rate 1.6 times higher than at 95% RH. The lower water content of meat allowed a shorter salami ripening phase, guaranteeing an appropriate weight loss and the development of the desired texture, while maintaining good appearance properties. The acceleration of this production phase represents a clear economic advantage for producers and consumers, leading to higher profit margins and lower retail prices. The possibility of using FT-NIR spectroscopy as a valid tool for the rapid evaluation of salami ripening was also demonstrated.
•Salami are typical European dry fermented sausages manufactured mainly with pork meat and fat, with the addition of salt, curing agents (nitrate and/or nitrite), spices, sugars and eventually starter cultures. The manufacture of salami is highly complex because, apart from product parameters, several external factors affect the characteristics of the final product. Temperature, relative humidity and air velocity in the fermentation and ripening rooms as well as ripening time deter- mine the drop in pH and water activity (aw) of salami, thus greatly affecting color, taste, flavor and texture (Feiner, 2006)
.In particular, ripening is considered one of the most important stages in salami production, because it has a primary influence on physical, chemical, and microbiological characteristics of final dry fermented pork products. Some major quality and safety standards, such as the product weight loss, the seasoning uniformity, the presence of inner fissures, as well as the whole chemical and microbiological

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

•Effect ของปรับเนื้อหมูสดลักษณะคุณภาพของไส้กรอก•Abstractจุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ประเมินผลของการปรับภายใต้ค่าความชื้นสัมพัทธ์ต่างกัน (RH) ลักษณะคุณภาพไส้กรอกเนื้อหมู ในช่วง 6 วันปรับระยะเวลาที่ 0 ° C ภายใต้ระดับสองของ RH (95% เทียบกับ 80%), ถูกวัดสูญเสียน้ำหนักและค่า pH ของเนื้อ ซาลามี่ลักษณะ (ความชื้น ลดน้ำหนัก พื้นผิว คุณสมบัติลักษณะที่ปรากฏ) ถูกประเมินระหว่างวันที่ 20 ของสุก ผลการศึกษาพบว่า 80% RH ผลเนื้อแห้งมาก มีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95% RH ปริมาณน้ำต่ำกว่าเนื้อไส้กรอกสั้นสุกระยะ รับประกันน้ำหนักเหมาะสมและการพัฒนาของเนื้อที่ต้องการ ในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ดีได้ เร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิตแสดงถึงความได้เปรียบทางเศรษฐกิจชัดเจนสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค นำไปสู่กำไรสูงขึ้นและราคาขายปลีกต่ำกว่า ความเป็นไปได้ของการใช้ NIR ฟุตสเปกโทรสโกเป็นเครื่องมือที่ถูกต้องสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วของไส้กรอกสุกก็ยังแสดงให้เห็น•Salami อยู่ทั่วไปในยุโรปแห้งหมักไส้กรอกผลิต ด้วยเนื้อหมูและไขมัน เกลือ บ่มตัวแทน (ไนเตรทหรือไนไตรท์), เครื่องเทศ น้ำตาล และในที่สุดวัฒนธรรมที่เริ่มต้นของส่วนใหญ่ การผลิตไส้กรอกเป็นซับซ้อน เพราะ นอกเหนือจากพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ ปัจจัยภายนอกหลายประการส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย อุณหภูมิ ความเร็วสัมพัทธ์ความชื้นและอากาศในการหมักและสุกห้องรวมถึงสุกเวลาเป็นอุปสรรคเหมืองลดลงค่า pH และน้ำกิจกรรม (อึ้ง) ของซาลามี่ จึง ช่วยส่งผลต่อสี รส รสชาติ และเนื้อ (Feiner, 2006). โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สุกถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอก เนื่องจากมีอิทธิพลต่อลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สุดท้ายแห้งแหนมเป็นหลัก บางใหญ่คุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัย การสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอของรส การปรากฏตัวของรอยแยกภายใน รวมทั้งสารเคมี และจุลินทรีย์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

•ผลของเครื่องเนื้อหมูสดในลักษณะคุณภาพของซาลามี่
•บทคัดย่อ
จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการประเมินผลของเครื่องเนื้อหมูภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์ที่แตกต่างกัน (RH) ค่าในลักษณะคุณภาพซาลามี่ ในช่วงระยะเวลา 6 วันที่เครื่องที่ 0 ° C ภายใต้สองระดับของ RH (95% เทียบกับ 80%) ค่า pH เนื้อสัตว์และการสูญเสียน้ำหนักวัด ลักษณะซาลามี่ (ความชื้นการสูญเสียน้ำหนักเนื้อคุณสมบัติลักษณะ) ได้รับการประเมินในช่วง 20 วันของการทำให้สุก ผลการศึกษาพบว่าเครื่องที่ 80% RH ให้ผลอย่างมีนัยสำคัญเนื้อแห้งเป็นอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95% RH ปริมาณน้ำที่ลดลงของเนื้อสัตว์ได้รับอนุญาตให้ซาลามี่สั้นสุกเฟสรับประกันการสูญเสียน้ำหนักที่เหมาะสมและการพัฒนาของพื้นผิวที่ต้องการในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ดี การเร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิตนี้แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ชัดเจนสำหรับการผลิตและผู้บริโภคที่นำไปสู่ผลกำไรที่สูงขึ้นและราคาขายปลีกที่ต่ำกว่า ความเป็นไปได้ของการใช้ FT-NIR สเปกโทรสโกเป็นเครื่องมือที่ถูกต้องสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วของซาลามี่สุกก็ยังแสดงให้เห็นถึง.
•ไส้กรอกเป็นแบบอย่างยุโรปไส้กรอกแห้งหมักที่ผลิตส่วนใหญ่กับเนื้อหมูและไขมันด้วยนอกเหนือจากเกลือตัวแทนการบ่ม (ไนเตรตและ / หรือไนไตรท์), เครื่องเทศ, น้ำตาลและเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในที่สุด การผลิตไส้กรอกที่มีความซับซ้อนสูงเพราะนอกเหนือจากพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ปัจจัยภายนอกที่ส่งผลกระทบต่อหลายลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย อุณหภูมิ, ความชื้นและความเร็วลมในการหมักและสุกห้องพักเช่นเดียวกับเวลาสุกเหมืองยับยั้งการลดลงของค่า pH และกิจกรรมทางน้ำ (AW) ของซาลามี่จึงมากมีผลต่อสีรสชาติกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส (Feiner
2006) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสุกถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอกเพราะมันมีอิทธิพลหลักในทางกายภาพเคมีและลักษณะทางจุลชีววิทยาของแห้งหมักผลิตภัณฑ์เนื้อหมูสุดท้าย บางคนที่มีคุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัยที่สำคัญเช่นการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอรสการปรากฏตัวของรอยแยกภายในเช่นเดียวกับสารเคมีทั้งหมดและจุลชีววิทยา