a b s t r a c t European Union legi

a b s t r a c t

European Union legislation limits for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods are based on whether or not foods favour the multiplication of this bacterium. The latter is defined by criteria for water activity (aw), pH and shelf-life. We studied a peculiar group of traditional Austrian meats implicated in foodborne listeriosis made from cured cooked comminuted meat with gelatin/aspic (Presswurst), blood (Blutwurst) or fat as a binder (Leberpate , Streichwurst, Zwiebelstreichwurst). Average pH values were 5.74 ± 0.45;
6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 for Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) and Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), respectively. Corresponding aw values were: 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 and 0.957 ± 0.005. There were no statistically significant differences of pH among spreadable meat products. Presswurst had significantly lower pH values, but a significantly higher level of lactic acid bacteria. With the exception of one low pH Presswurst sample, all foods under study would favour the growth of L. monocytogenes. In a 9 days challenge test, Blutwurst showed a strong potential for supporting L. monocytogenes growth (2.4 e4.6 log). In contrast, Presswurst was not able to support growth in all temperatures tested. A pH vs. aw chart was designed delineating the growth/no-growth border (defined as 0.43 log increase over 216 h) at
2, 4 and 8 C. For a given sample (i.e. a pH/aw data pair), it could be easily assessed if the product would likely be “safe” for 9 days at temperatures of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แบบ b s t r c t ขีดจำกัดของกฎหมายสหภาพยุโรปสำหรับออลิ monocytogenes ในอาหารพร้อมกินยึดหรือไม่อาหารโปรดปรานการคูณของแบคทีเรียนี้ หลังเป็น defined โดยเกณฑ์สำหรับน้ำกิจกรรม (สะสม), ค่า pH และอายุการเก็บ เราเรียนกลุ่มเฉพาะของเนื้อสัตว์ออสเตรียแบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องใน listeriosis foodborne ทำจากดองสุกเนื้อ comminuted aspic ตุ๋น (Presswurst), เลือด (Blutwurst) หรือไขมันเป็นสารยึดเกาะ (Leberpate, Streichwurst, Zwiebelstreichwurst) ค่า pH เฉลี่ยได้ 5.74 ± 0.456.62 ±$ 0.31 6.18 ± 0.36 6.19 ± 0.15 6.28 ± 0.04 สำหรับ Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) และ Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3), ตามลำดับ มีค่าตรงกม.: 0.968 ± 0.004 ± 0.965 0.004 0.961 ± 0.005 0.963 ± 0.003 และ 0.957 ± 0.005 ทางสถิติไม่มี significant ความแตกต่างของค่า pH ในผลิตภัณฑ์เนื้อ spreadable Presswurst significantly ลดค่า pH แต่ระดับสูงกว่า significantly ของแบคทีเรียกรดแลกติกได้ ยกเว้นตัวอย่างหนึ่งค่า pH ต่ำ Presswurst อาหารทั้งหมดภายใต้ศึกษาจะโปรดปรานการเติบโตของ L. monocytogenes ในวันที่ 9 ทดสอบความท้าทาย Blutwurst แสดงให้เห็นศักยภาพที่แข็งแกร่งสำหรับสนับสนุน L. monocytogenes เติบโต (2.4 e4.6 ล็อก) ในทางตรงกันข้าม Presswurst ไม่สามารถเจริญเติบโตในอุณหภูมิที่ทดสอบทั้งหมด PH เทียบกับกม. ภูมิถูกออกแบบมา delineating ขอบเติบโต/ไม่มีเจริญเติบโต (defined เป็น 0.43 ล็อกเพิ่มกว่า 216 h) ที่2, 4 และ 8 c สำหรับตัวอย่างที่กำหนด (เช่นค่า pH/สะสม ข้อมูลคู่), มันอาจจะได้ประเมินถ้าผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มจะ "ปลอดภัย" ในวันที่ 9 ที่อุณหภูมิของ < 2 C, 2e4 C ฯลฯ โดยการพล็อตข้อมูลเพียงจุดในแผนภูมิได้ ข้อตกลงของการคาดการณ์การเจริญเติบโตเชื้อแบคทีเรียและคูณในตัวอย่างอาหารที่เรียนใน Presswurst หนึ่งและสาม Blutwurst ผลิตภัณฑ์ ในวิธีของเราหัวเก่า ผลต่อต้าน listerial เพิ่มเติมของแบคทีเรียกรดแล็กติกและวัตถุเจือปนอาหารได้ถือ แต่อาจจะ รวม ถ้าต้องการ ประโยชน์ของ pH ดังกล่าวเทียบกับกม. แผนภูมิ สำหรับ ธุรกิจขนาดเล็ก ผู้เชี่ยวชาญ และพลวัตประสงค์จะกล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมสหภาพยุโรป จำกัด ตามกฎหมายสำหรับเชื้อ Listeria monocytogenes ในอาหารพร้อมรับประทานจะขึ้นอยู่กับว่าหรือไม่ชอบอาหารที่คูณของแบคทีเรียนี้ หลังได้รับการนิยามตามเกณฑ์สำหรับกิจกรรมทางน้ำ (AW) พีเอชและอายุการเก็บรักษา เราศึกษากลุ่มเฉพาะของเนื้อออสเตรียแบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องใน listeriosis ที่เกิดจากอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ปรุงสุกหายชิ้นเล็กกับเจลาติน / งูพิษ (Presswurst) เลือด (Blutwurst) หรือไขมันเป็นสารยึด (Leberpate, Streichwurst, Zwiebelstreichwurst) ค่า pH เฉลี่ย 5.74 ± 0.45; 6.62 ± 0.31; 6.18 ± 0.36; 6.19 ± 0.15; 6.28 ± 0.04 สำหรับ Presswurst (n ¼ 15), Blutwurst (n ¼ 15), Leberpate (n ¼ 10), Streichwurst (n ¼ 18) และ Zwiebelstreichwurst (n ¼ 3) ตามลำดับ ค่า AW สอดคล้องกันคือ 0.968 ± 0.004; 0.965 ± 0.004; 0.961 ± 0.005; 0.963 ± 0.003 และ 0.957 ± 0.005 ไม่มีความแตกต่าง Fi ลาดเทนัยสำคัญทางสถิติของค่า pH ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แพร่กระจายได้ Presswurst มีค่าพีเอชอย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่า แต่นัยสำคัญ Fi ระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยของกรดแลคติกแบคทีเรีย ด้วยข้อยกเว้นของตัวอย่างค่า pH Presswurst หนึ่งต่ำ, อาหารทุกชนิดภายใต้การศึกษาจะสนับสนุนการเจริญเติบโตของ L. monocytogenes ในการทดสอบความท้าทาย 9 วัน, Blutwurst แสดงให้เห็นว่ามีศักยภาพที่แข็งแกร่งสำหรับการสนับสนุนการเจริญเติบโตของ L. monocytogenes (2.4 e4.6 log) ในทางตรงกันข้าม Presswurst ไม่สามารถที่จะรองรับการเติบโตในอุณหภูมิที่ทดสอบทั้งหมด พีเอชกับแผนภูมิ AW ได้รับการออกแบบโทบี้ชายแดนเติบโต / ไม่มีการเจริญเติบโต (นิยามการเพิ่มขึ้น 0.43 ล็อกกว่า 216 ชั่วโมง) ที่2, 4 และ 8 C. สำหรับตัวอย่างที่กำหนด (เช่น pH / AW คู่ข้อมูล) ก็สามารถทำได้ ได้รับการประเมินได้อย่างง่ายดายถ้าสินค้าที่มีแนวโน้มที่จะ "ปลอดภัย" สำหรับ 9 วันที่อุณหภูมิ <2 C, C 2E4 ฯลฯ โดยเพียงแค่พล็อตจุดข้อมูลในแผนภูมิ ข้อตกลงของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่คาดการณ์และการคูณในตัวอย่างอาหารได้รับการศึกษาในหนึ่ง Presswurst และสามผลิตภัณฑ์ Blutwurst ในแนวทางอนุรักษ์นิยมของเราผลต้านการ listerial เพิ่มเติมของแบคทีเรียแลคติกกรดและสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้รับการพิจารณา แต่อาจจะรวมถ้าต้องการ ประโยชน์ของค่า pH ดังกล่าวเทียบกับแผนภูมิ AW สำหรับธุรกิจขนาดเล็กและผู้มีอำนาจเพื่อวัตถุประสงค์ในการสอนจะกล่าวถึง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S T R A C T

สหภาพยุโรปออกกฎหมายจำกัดสำหรับวงแหวนแวนอัลเลนในพร้อมที่จะกินอาหารตามหรือไม่อาหารโปรดปรานการคูณของแบคทีเรีย หลังเป็น de จึงเน็ดโดยเกณฑ์กิจกรรมน้ำ ( AW ) , pH และอายุการเก็บรักษาเราเรียนแบบกลุ่มเฉพาะของออสเตรีย เนื้อสัตว์ต่าง ๆพัวพันอาหารเป็นพิษลิสเทอริโอซิส ทำจากเนื้อรักษาสุกความท้อแท้ใจกับเจลาติน / งูพิษ ( presswurst ) , เลือด ( blutwurst ) หรือไขมันเป็นสารยึดเกาะ ( leberpate streichwurst zwiebelstreichwurst , , ) มีค่า pH เฉลี่ย 5.74 ± 0.45 ;
6.62 ± 0.31 ; 6.60 ± 0.36 ; - ± 0.15 ; 6.28 ± 0.04 สำหรับ presswurst ( N ¼ 15 ) blutwurst ( N ¼ 15 )leberpate ( N ¼ 10 ) , streichwurst ( N ¼ 18 ) และ zwiebelstreichwurst ( N ¼ 3 ) ตามลำดับ เหมือนกันอ่าค่า : 0.968 ± 0.004 ; สถิติ± 0.961 ± 0.005 0.004 ; ; ซีกและ± 0.957 ± 0.003 0.005 . พบว่ามีความแตกต่างกันจึงไม่สามารถ signi pH ระหว่างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ซึ่งแพร่กระจายได้ . presswurst มี signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อค่า pH ลดลง แต่ signi จึงลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อระดับของแบคทีเรียกรดแลคติกยกเว้นหนึ่งต่ำ pH presswurst ตัวอย่างอาหารทั้งหมดที่ศึกษา จะสนับสนุนการเติบโตของ L . monocytogenes . ในการทดสอบความท้าทาย 9 วัน blutwurst แสดงศักยภาพที่แข็งแกร่งเพื่อรองรับการเจริญเติบโต ( 2.4 ลิตร monocytogenes e4.6 ล็อก ) ในทางตรงกันข้าม presswurst ไม่สามารถรองรับการเจริญเติบโตในทุกอุณหภูมิที่ทดสอบ อ กับโอ้วแผนภูมิถูกออกแบบมาอธิบายการเจริญเติบโต / การเจริญเติบโตไม่มีพรมแดน ( de จึงเน็ดเป็น 0.43 เข้าสู่ระบบเพิ่มขึ้น 216 H )
2 , 4 และ 8 องศาเซลเซียส สำหรับตัวอย่างที่ให้มา ( เช่น pH / โถคู่ข้อมูล ) , มันอาจจะง่ายประเมินว่าสินค้าอาจจะปลอดภัย " " 9 วัน ที่อุณหภูมิ ของ 2e4 < 2 C , C ฯลฯ โดยเพียงพล็อตจุดข้อมูลในแผนภูมิข้อตกลงของคาดการณ์การเติบโตของแบคทีเรียและการคูณในตัวอย่างอาหาร โดยในหนึ่ง presswurst และสามผลิตภัณฑ์ blutwurst . ในวิธีการอนุรักษ์ของเราเพิ่มเติมป้องกัน listerial ผลของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก และสารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้พิจารณา แต่อาจจะรวม ถ้าต้องการ ประโยชน์ของเช่น pH กับ AW แผนภูมิสำหรับธุรกิจขนาดเล็กอำนาจอำนาจและเพื่อวัตถุประสงค์ในการสอนนี้