Cysteine is unique among the protei

Cysteine is unique among the protein amino acids because it has a sulfhydryl group at the end of the molecule. Cysteine is important to dough reduction chemistry because it occurs in the gluten protein from flour, in the tripeptide glutathione from yeast, and in free amino acid form as a synthetic reducing agent.

The significance of cysteine's sulfhydryl group is that two of them from different proteins can be oxidized to one molecule of cystine, with the creation of a disulfide bond between them. When gluten molecules become linked (oxidized) during bread making, the dough strength increases but its extensibility decreases. During mixing these linkages are broken mechanically to provide the extensibility needed for moulding. The process is reversible, and the gluten matrix reforms during the later stages of proofing and baking.

The disulfide bonds in gluten that are broken mechanically during mixing can also be broken chemically by a series of reactions with cysteine or glutathione

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Cysteine ​​จะไม่ซ้ำกันในหมู่อะมิโนโปรตีนกรดเพราะมันมีกลุ่ม sulfhydryl ในตอนท้ายของโมเลกุล Cysteine ​​เป็นสิ่งสำคัญที่เคมีลดแป้งเพราะมันเกิดขึ้นในโปรตีนกลูเตนจาก fl ของเราในกลูตาไธโอน tripeptide จากยีสต์และในรูปแบบของกรดอะมิโนอิสระเป็นสังเคราะห์รีดิวซ์. ความสำคัญของกลุ่ม sulfhydryl cysteine ​​เป็นที่สองของพวกเขาจากโปรตีนที่แตกต่างกัน สามารถออกซิไดซ์ให้เป็นหนึ่งในโมเลกุลของซีสตีนที่มีการสร้างพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างพวกเขา เมื่อโมเลกุลกลายเป็นกลูเตนที่เชื่อมโยง (ออกซิไดซ์) ในระหว่างการทำขนมปังเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง แต่การขยายของมันลดลง ในระหว่างการเชื่อมโยงเหล่านี้ผสมจะถูกแบ่งโดยอัตโนมัติเพื่อให้การขยายที่จำเป็นสำหรับการปั้น กระบวนการย้อนกลับและการปฏิรูปเมทริกซ์กลูเตนในช่วงขั้นตอนต่อมาของการตรวจสอบและการอบ. พันธบัตรซัลไฟด์ในกลูเตนที่จะถูกแบ่งโดยอัตโนมัติในระหว่างการผสมยังสามารถแบ่งสารเคมีโดยชุดของปฏิกิริยากับ cysteine ​​หรือกลูตาไธโอน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดอะมิโนมีลักษณะเฉพาะของโปรตีนกรดอะมิโน เพราะมันมีกลุ่ม sulfhydryl ในตอนท้ายของโมเลกุล กรดอะมิโนสำคัญ เคมี ลดแป้ง เพราะมันเกิดขึ้นในโปรตีนกลูเตนจากflของเราในไตรเปปไทด์ กลูต้าไธโอนจากยีสต์และฟรีฟอร์มเป็นกรดอะมิโนสังเคราะห์ลดแทน

ความสำคัญของกลุ่ม sulfhydryl ซีสเตอีนเป็นที่สองของพวกเขาจากโปรตีนที่แตกต่างกันสามารถจากหนึ่งโมเลกุลของซิสทีน ด้วยการสร้างพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างพวกเขา เมื่อโปรตีนโมเลกุลจะเชื่อมโยง ( oxidized ) ในการทำขนมปัง แป้งพละกำลังเพิ่มขึ้น แต่การขยายลดลงในระหว่างการผสมความเชื่อมโยงเหล่านี้จะแตก กลไกเพื่อให้สายพันธุ์ที่จำเป็นสำหรับการปั้น กระบวนการที่ผันกลับได้ และตังเมทริกซ์การปฏิรูปในขั้นตอนต่อมาของการตรวจสอบ และการอบ

พันธบัตรซัลไฟด์ในตังที่เสียระหว่างการผสมทางเคมียังสามารถหักโดยชุดของปฏิกิริยากับกรดอะมิโนกลูตาไธโอน




หรือ