Oil-in-water emulsions are widely u

Oil-in-water emulsions are widely utilised not only in the food industry but also the cosmetics, pharmaceutical and medical industries as a means to encapsulate, protect and release bioactive lipids (McClements, Decker, & Weiss, 2007). However, these industries face a major problem that causes the deterioration of these products because of the susceptibility to lipid oxidation. Therefore, unsurprisingly, numerous studies have been conducted in order to gain a more thorough understanding of lipid oxidation processes in oil-in-water emulsions with the goal of developing methods to control these detrimental reactions (for review see Waraho, McClements, & Decker, 2011). There are many types of minor components present in edible oils after the commercial refining and deodourisation process such as free fatty acids, mono- and diacylglycerols, phospholipids, tocopherols, chlorophylls, carotenoids, hydroperoxides, thermally oxidised compounds and metals. In bulk oils, these minor components can act as antioxidants while others can be prooxidative (Choe, 2008).

A study from Kinsella, Shimp, and Mai (1978) showed that free fatty acids are more susceptible to autoxidation than esterified fatty acids in bulk oils. Free fatty acids contain both a hydrophobic hydrocarbon tail and hydrophilic carboxylic acid head in the same molecule. This combination of hydrophobic and hydrophilic groups allows the free fatty acid molecule to concentrate at the surface of water–oil interfaces (Choe, 2008). Mistry and Min (1987) found that free fatty acids had the ability to reduce surface tension of bulk soybean oil as well as increased the diffusion rate of oxygen from the headspace into the oil thus increasing lipid oxidation rates. In oil-in-water emulsions, free fatty acids are prooxidative due to their ability to concentrate at the emulsion droplet surface where they attract prooxidative transition metals that promote oxidation (Waraho, Cardenia, Rodriguez-Estrada, McClements, & Decker, 2009).

Commercial oils typically contain 0.05–0.70% free fatty acids (Chaiyasit et al., 2007, Jung et al., 1989 and Pryde, 1980). While free fatty acids are known to promote lipid oxidation in oil-in-water emulsions, very little is known about how fatty acid type impacts their prooxidative activity. For instance, are unsaturated free fatty acids more prooxidative than saturated fatty acids due to their increased susceptibility to oxidation? Also, the shape of fatty acids changes quite dramatically with the introduction of cis and trans double bonds ( Fig. 1). Do these differences in geometric configuration alter prooxidative activity due to the ability of linear saturated or trans fatty acids to more efficiently pack at the emulsion droplet surface? Therefore, the objective of this study was to gain a better understanding of how free fatty acids type impacts lipid oxidation in oil-in-water emulsions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Emulsions น้ำมันในน้ำมีอย่างกว้างขวางใช้ไม่เพียงแต่ ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ยังเครื่องสำอาง อุตสาหกรรมยา และเวชภัณฑ์เพื่อซ่อน ปกป้อง และนำโครงการกรรมการก (McClements เหล็กสองชั้น และ มีร์ 2007) อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมเหล่านี้เผชิญปัญหาหลักที่ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เนื่องจากไก่การเกิดออกซิเดชันของไขมัน ดังนั้น ประกอบ ศึกษาจำนวนมากได้ดำเนินเพื่อให้ได้กระบวนการออกซิเดชันในน้ำมันในน้ำ emulsions กับเป้าหมายของการพัฒนาวิธีการควบคุมปฏิกิริยาเหล่านี้อนุ (สำหรับตรวจทานดู Waraho, McClements และเหล็กสองชั้น 2011) เลือดที่เข้าใจในกระบวนการ มีหลายชนิดส่วนประกอบรองที่อยู่ในน้ำมันกินหลังจากธุรกิจโรงกลั่นและ deodourisation กระบวนการเช่นกรดไขมันอิสระ โมโน - และ diacylglycerols, phospholipids, tocopherols, chlorophylls, carotenoids, hydroperoxides แพ oxidised สาร และโลหะ ในกลุ่มน้ำมัน ส่วนประกอบย่อยเหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในขณะที่ผู้อื่นสามารถ prooxidative (ลชเว 2008)การศึกษาจาก Kinsella กุ้งชุปแป้ง และเชียงใหม่ (1978) พบว่า กรดไขมันอิสระที่มี autoxidation กว่า esterified กรดไขมันในน้ำมันจำนวนมาก กรดไขมันอิสระประกอบด้วยไฮโดรคาร์บอน hydrophobic หางและหัว hydrophilic carboxylic กรดในโมเลกุลเดียวกัน ชุดนี้ของกลุ่มที่เป็น hydrophobic และ hydrophilic ช่วยให้โมเลกุลกรดไขมันอิสระสมาธิที่พื้นผิวของน้ำน้ำมันอินเทอร์เฟซ (ลชเว 2008) Mistry และนาที (1987) พบว่า กรดไขมันอิสระมีความสามารถในการลดแรงตึงผิวของน้ำมันถั่วเหลืองจำนวนมาก ตลอดจนเพิ่มอัตราการแพร่ของออกซิเจนจาก headspace ที่เป็นน้ำมันจึง เพิ่มอัตราการออกซิเดชันของไขมัน ในน้ำมันในน้ำ emulsions กรดไขมันอิสระเป็น prooxidative เนื่องจากความสามารถในสมาธิที่ผิวหยดอิมัลชันที่พวกเขาดึงดูด prooxidative เปลี่ยนโลหะที่ส่งเสริมการเกิดออกซิเดชัน (Waraho, Cardenia ร็อดริเกซเอสตราดา McClements และเหล็กสอง ชั้น 2009)ค้าน้ำมันโดยทั่วไปประกอบด้วย 0.05 – 0.70% กรดไขมันอิสระ (ชนิ et al., 2007, Jung et al., 1989 และ Pryde, 1980) ในขณะที่กรดไขมันอิสระรู้จักกันเพื่อส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของไขมันในน้ำมันในน้ำ emulsions น้อยมากคือรู้จักวิธีชนิดกรดไขมันส่งผลกระทบต่อกิจกรรมของพวกเขา prooxidative ตัวอย่าง มีกรดไขมันอิสระในระดับที่สม prooxidative เพิ่มเติมกว่ากรดไขมันอิ่มตัวจากออกซิเดชันของพวกเขาง่ายขึ้น จะ ทรงกรดไขมันเปลี่ยนค่อนข้างอย่างมาก ด้วยการแนะนำของ cis และธุรกรรมเดี่ยวพันธบัตร (Fig. 1) ด้วย ความแตกต่างเหล่านี้ในการกำหนดค่าเรขาคณิตเปลี่ยนกิจกรรม prooxidative เนื่องจากสามารถเส้นอิ่มตัวหรือทรานส์ไขมันกรดชุดที่ผิวหยดอิมัลชันมีประสิทธิภาพมากขึ้น ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้รับความเข้าใจของวิธีฟรีกรดไขมันชนิดผลกระทบกระบวนออกซิเดชันในน้ำมันในน้ำ emulsions

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อิมัลชันน้ำมันในน้ำใช้กันอย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ยังเครื่องสำอาง, ยาและอุตสาหกรรมทางการแพทย์เป็นวิธีการห่อหุ้มปกป้องและปล่อยไขมันออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (McClements ฉูดฉาดและไวสส์, 2007) อย่างไรก็ตามอุตสาหกรรมเหล่านี้ต้องเผชิญกับปัญหาสำคัญที่ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพราะความไวในการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่การศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการเพื่อที่จะได้รับความเข้าใจอย่างละเอียดมากขึ้นของกระบวนการออกซิเดชันของไขมันในอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่มีเป้าหมายในการพัฒนาวิธีการในการควบคุมปฏิกิริยาที่เป็นอันตรายเหล่านี้ (เพื่อการตรวจสอบเห็น Waraho, McClements และฉูดฉาด 2011) มีหลายประเภทของชิ้นส่วนเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่มีอยู่ในน้ำมันที่บริโภคหลังจากที่โรงกลั่นน้ำมันในเชิงพาณิชย์และกระบวนการ deodourisation เช่นกรดไขมันอิสระเป็นขาวดำและ diacylglycerols, phospholipids, tocopherols, chlorophylls, carotenoids, hydroperoxides สารประกอบเหลี่ยมความร้อนและโลหะ ในน้ำมันกลุ่มเหล่านี้ชิ้นส่วนเล็ก ๆ น้อย ๆ สามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในขณะที่คนอื่น ๆ สามารถ prooxidative (โช, 2008). การศึกษาจากคินเซลลา Shimp และเชียงใหม่ (1978) พบว่ากรดไขมันอิสระจะอ่อนแอมากขึ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันกว่า esterified กรดไขมันในกลุ่ม น้ำมัน กรดไขมันอิสระมีทั้งหางไฮโดรคาร์บอนไม่ชอบน้ำและหัวกรดคาร์บอกซิน้ำในโมเลกุลเดียวกัน การรวมกันของกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำและน้ำนี้จะช่วยให้โมเลกุลของกรดไขมันอิสระที่จะมีสมาธิที่พื้นผิวของการเชื่อมต่อน้ำน้ำมัน (โช 2008) มิสทรีและมิน (1987) พบว่ากรดไขมันอิสระมีความสามารถในการลดแรงตึงผิวของกลุ่มน้ำมันถั่วเหลืองเช่นกันเพิ่มขึ้นตามอัตราการแพร่กระจายของออกซิเจนจาก headspace เป็นน้ำมันจึงเพิ่มอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในอิมัลชันน้ำมันในน้ำกรดไขมันอิสระมี prooxidative เนื่องจากความสามารถของพวกเขาที่จะมีสมาธิที่พื้นผิวหยดอิมัลชันที่พวกเขาดึงดูดโลหะทรานซิ prooxidative ที่ส่งเสริมการเกิดออกซิเดชัน (Waraho, Cardenia ริกัวซ์-ดา McClements, & Decker 2009) น้ำมันเชิงพาณิชย์มักจะมี 0.05-0.70% กรดไขมันอิสระ (ชัย et al., 2007 Jung et al., 1989 และไพรด์, 1980) ในขณะที่กรดไขมันอิสระเป็นที่รู้จักกันในการส่งเสริมการออกซิเดชันของไขมันในอิมัลชันน้ำมันในน้ำน้อยมากเป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับวิธีการส่งผลกระทบต่อชนิดของกรดไขมัน prooxidative กิจกรรมของพวกเขา ยกตัวอย่างเช่นมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากขึ้นฟรี prooxidative กว่ากรดไขมันอิ่มตัวเนื่องจากการเพิ่มความไวต่อการเกิดออกซิเดชันของพวกเขา? นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงรูปร่างของกรดไขมันค่อนข้างมากกับการแนะนำของ CIS และพันธะคู่ทรานส์ (รูปที่ 1). ไม่แตกต่างเหล่านี้ในการกำหนดค่าเรขาคณิตปรับเปลี่ยนกิจกรรม prooxidative เนื่องจากความสามารถในการเชิงเส้นอิ่มตัวหรือทรานส์กรดไขมันที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นแพ็คที่พื้นผิวหยดอิมัลชัน? ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้จะได้รับความเข้าใจที่ดีขึ้นของวิธีการที่กรดไขมันอิสระพิมพ์ผลกระทบต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอิมัลชันน้ำมันในน้ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

น้ำมันในน้ำอิมัลชันที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ยังมีเครื่องสำอาง อุตสาหกรรมยาและการแพทย์ เป็นวิธีการให้ความรู้ป้องกันและปล่อยสารไขมัน ( mcclements เด็คเกอร์ & , ไวส์ , 2007 ) อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมเหล่านี้ต้องเผชิญปัญหาที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เนื่องจากการเกิดลิปิดออกซิเดชัน ดังนั้นแปลกใจ , การศึกษาจำนวนมากได้รับการดำเนินการเพื่อที่จะได้รับความเข้าใจอย่างละเอียดของกระบวนการออกซิเดชันของไขมันในน้ำมันในน้ำอิมัลชันที่มีเป้าหมายในการพัฒนาวิธีการในการควบคุมปฏิกิริยาที่เป็นอันตรายเหล่านี้ ( สำหรับทบทวนดู waraho mcclements & เด็คเกอร์ , , , 2011 )มีหลายประเภทขององค์ประกอบที่มีอยู่ในตัวขับเคลื่อนกินเล็กน้อยหลังจากกระบวนการกลั่น และ deodourisation เชิงพาณิชย์ เช่น กรดไขมันอิสระ , โมโน - และ diacylglycerols โทโคฟีรอลดคลอโรฟิลล์ , , , , hydroperoxides ปริมาณ carotenoids , หมด , สารประกอบโลหะ ในน้ำมันขนาดใหญ่ องค์ประกอบย่อยเหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในขณะที่คนอื่น ๆสามารถ prooxidative ( เช , 2008 ) .

การศึกษาจากคินเซลลา , กุ้ง , และ เชียงใหม่ ( 1978 ) พบว่ากรดไขมันอิสระจะอ่อนแอมากขึ้นกว่า esterified ออกซิเดชันกรดไขมันในน้ำมันขนาดใหญ่ กรดไขมันอิสระมีทั้ง ) ไฮโดรคาร์บอนหางและหัวกรดคาร์บอกซิลิกน้ำในโมเลกุลเดียวกันการรวมกันของน้ำและช่วยให้ฟรี ) กลุ่มโมเลกุลกรดไขมันมีสมาธิที่พื้นผิวของระบบน้ำมันและน้ำ ( เช , 2008 ) มิ รี และ มิน ( 1987 ) พบว่า กรดไขมันอิสระมีความสามารถในการลดแรงตึงผิวของน้ำมันถั่วเหลือง เป็นกลุ่ม รวมทั้งเพิ่มอัตราการแพร่ของออกซิเจนจากเฮดสเปซในน้ำมัน ดังนั้น การเพิ่มอัตราการออกซิเดชันของไขมัน .น้ำมันในน้ำอิมัลชันกรดไขมันอิสระจะ prooxidative เนื่องจากความสามารถในการมีสมาธิในอิมัลชั่นหยดพื้นผิวที่พวกเขาดึงดูด prooxidative โลหะทรานซิชันที่ส่งเสริมการออกซิเดชัน ( waraho cardenia โรดริเกซ เอสตราด้า mcclements , , , , & Decker , 2009 ) .

ค้าน้ำมันโดยปกติจะประกอบด้วย 0.05 – 0.70% กรดไขมันอิสระ ( et al , ชัยสิทธิ์ . , 2007 , จอง et al . , 1989 และไพรด์ , 1980 )ในขณะที่กรดไขมันอิสระเป็นที่รู้จักกันเพื่อส่งเสริมการออกซิเดชันของไขมันในน้ำมันในน้ำอิมัลชันน้อยมากที่เป็นที่รู้จักกันเกี่ยวกับวิธีการประเภทกรดไขมัน prooxidative ผลกระทบต่อกิจกรรมของพวกเขา ตัวอย่าง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวกรดไขมันอิสระ prooxidative มากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากความอ่อนแอของพวกเขาเพิ่มออกซิเดชัน ? นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงรูปร่างของกรดไขมันที่ค่อนข้างมากกับการแนะนำของ CIS และทรานส์พันธะคู่ ( รูปที่ 1 ) ทำเหล่านี้ความแตกต่างในการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมเรขาคณิต prooxidative เนื่องจากความสามารถของเส้นอิ่มตัว หรือกรดไขมันที่จะมีประสิทธิภาพมากขึ้นแพ็คที่อิมัลชั่นหยดพื้นผิว ? ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อให้ได้รับความเข้าใจที่ดีของกรดไขมันอิสระชนิดต่อการออกซิเดชันของไขมันในน้ำมันในน้ำอิมัลชัน .