3.2. Sugar lossSugar loss has been

3.2. Sugar loss

Sugar loss has been used to monitor the reactivity of different reducing sugars attributed to the MR (Laroque et al., 2008). Factors such as physical state of reactants, the reaction time and temperature are collectively very important for subsequent production of MRPs in the dry model systems during heat processing. For example, the melting point of reactants will affect the molecular mobility of reactants and hence the reaction rate (Robert et al., 2004).

In the present study, we observed that ribose was not detectable in both Gly– and Lys–MR dry reactant model systems very early after initiating heating, a response that occurred regardless of the differences in the two heating temperatures used to mimic baking. This result further demonstrates the very high reactivity of this particular pentose sugar in MR. In contrast, we were able to detect xylose at much reduced levels (e.g. 4.8–14.7%) within 5 min heating at 150 °C in similar MR models. Complete loss of xylose occurred after 10 min heating (Fig. 1C and D). The rate in which hexose sugars disappeared in our MR models was dependent on the type of amino acid and influenced less by the heating time, when compared to the pentose sugars. Similarly, in fructose MR models derived from lysine we observed greater losses of keto-sugar when reacted with glycine. Interestingly, this was not the case with glucose, which was found to disappear at a faster rate when reacted with glycine, compared to lysine at both baking temperatures. In addition, we observed in glycine model systems, a faster disappearance of glucose compared to fructose; however this phenomenon was reversed in the lysine model system, where losses of fructose occurred faster than that of glucose at both heating temperatures. The loss of sucrose (e.g. 2.3–15.2%) in sucrose–amino acid mixtures was much less when compared to pentose and hexose when heated at both temperatures. A greater disappearance of sucrose occurred when heated with glycine compared to lysine at 180 °C (Fig. 2C and D). The melting points of these five sugars used in present study in a decedent order are as follows: sucrose (181 °C) > glucose (146 °C) > fructose (130 °C) > xylose (90.5 °C) > ribose (88 °C) and the melting point of glycine (290 °C) is greater than l-lysine (224 °C), which is much higher than these five sugars (Heynes, 2015–2016). Our findings indicated that in the solid MR system, sugar consumption rates of pentose are greater than hexose followed by disaccharide, which is in accordance with the melting points of sugars. However, in comparison with sugars containing equal number carbon, the sugar consumption rate is also dependent on the type of amino acid. The loss of sucrose can be attributed in part to caramelization; nevertheless sucrose can also undergo hydrolysis to its reducing sugar constituents at these baking temperatures, which would account for some of the non-enzymatic browning differences notice between glycine and lysine attributable to invert sugar (Capuano, Ferrigno, Acampa, Ait-Ameur, & Fogliano, 2008). A possible explanation for the greater disappearance of sucrose when heated with glycine compared to lysine at 180 °C could be that the relatively lower steric hindrance offered with glycine that enables a faster interaction with the sugar components at the melting point of sucrose; hence increasing sugar loss.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. น้ำตาลขาดทุนมีการใช้น้ำตาลขาดทุนการตรวจสอบการเกิดปฏิกิริยาของน้ำตาลลดลงแตกต่างบันทึกนาย (Laroque et al., 2008) ปัจจัยต่าง ๆ เช่นสถานะทางกายภาพ reactants เวลาปฏิกิริยา และอุณหภูมิได้โดยรวมสิ่งสำคัญมากสำหรับการผลิตต่อ ๆ มาของ MRPs ในระบบแบบแห้งระหว่างการประมวลผลของความร้อน ตัวอย่าง จุดหลอมเหลวของ reactants จะส่งผลกระทบต่อการเคลื่อนที่โมเลกุล reactants และดังนั้น ปฏิกิริยาอัตรา (โรเบิร์ตเอ็ด al., 2004)In the present study, we observed that ribose was not detectable in both Gly– and Lys–MR dry reactant model systems very early after initiating heating, a response that occurred regardless of the differences in the two heating temperatures used to mimic baking. This result further demonstrates the very high reactivity of this particular pentose sugar in MR. In contrast, we were able to detect xylose at much reduced levels (e.g. 4.8–14.7%) within 5 min heating at 150 °C in similar MR models. Complete loss of xylose occurred after 10 min heating (Fig. 1C and D). The rate in which hexose sugars disappeared in our MR models was dependent on the type of amino acid and influenced less by the heating time, when compared to the pentose sugars. Similarly, in fructose MR models derived from lysine we observed greater losses of keto-sugar when reacted with glycine. Interestingly, this was not the case with glucose, which was found to disappear at a faster rate when reacted with glycine, compared to lysine at both baking temperatures. In addition, we observed in glycine model systems, a faster disappearance of glucose compared to fructose; however this phenomenon was reversed in the lysine model system, where losses of fructose occurred faster than that of glucose at both heating temperatures. The loss of sucrose (e.g. 2.3–15.2%) in sucrose–amino acid mixtures was much less when compared to pentose and hexose when heated at both temperatures. A greater disappearance of sucrose occurred when heated with glycine compared to lysine at 180 °C (Fig. 2C and D). The melting points of these five sugars used in present study in a decedent order are as follows: sucrose (181 °C) > glucose (146 °C) > fructose (130 °C) > xylose (90.5 °C) > ribose (88 °C) and the melting point of glycine (290 °C) is greater than l-lysine (224 °C), which is much higher than these five sugars (Heynes, 2015–2016). Our findings indicated that in the solid MR system, sugar consumption rates of pentose are greater than hexose followed by disaccharide, which is in accordance with the melting points of sugars. However, in comparison with sugars containing equal number carbon, the sugar consumption rate is also dependent on the type of amino acid. The loss of sucrose can be attributed in part to caramelization; nevertheless sucrose can also undergo hydrolysis to its reducing sugar constituents at these baking temperatures, which would account for some of the non-enzymatic browning differences notice between glycine and lysine attributable to invert sugar (Capuano, Ferrigno, Acampa, Ait-Ameur, & Fogliano, 2008). A possible explanation for the greater disappearance of sucrose when heated with glycine compared to lysine at 180 °C could be that the relatively lower steric hindrance offered with glycine that enables a faster interaction with the sugar components at the melting point of sucrose; hence increasing sugar loss.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การสูญเสียน้ำตาลสูญเสียน้ำตาลได้รับการใช้เพื่อตรวจสอบปฏิกิริยาของน้ำตาลลดที่แตกต่างกันมาประกอบกับนาย (Laroque et al., 2008) ปัจจัยต่างๆเช่นสภาพร่างกายของสารตั้งต้น, เวลาปฏิกิริยาและอุณหภูมิจะรวมสิ่งที่สำคัญมากสำหรับการผลิตที่ตามมาของ MRPs ในระบบรูปแบบแห้งระหว่างการประมวลผลความร้อน ยกตัวอย่างเช่นจุดหลอมเหลวของสารตั้งต้นจะมีผลต่อการเคลื่อนไหวของโมเลกุลสารตั้งต้นและด้วยเหตุนี้อัตราการเกิดปฏิกิริยา (โรเบิร์ et al., 2004). ในการศึกษาปัจจุบันเราสังเกตน้ำตาลที่ไม่ได้ตรวจพบทั้งใน Gly- และ Lys-MR แห้ง ระบบรูปแบบการผิดใจมากในช่วงต้นหลังจากที่เริ่มต้นความร้อน, การตอบสนองที่เกิดขึ้นโดยไม่คำนึงถึงความแตกต่างในอุณหภูมิที่ร้อนสองที่ใช้ในการอบเลียนแบบ ผลต่อไปนี้จะแสดงให้เห็นถึงการเกิดปฏิกิริยาสูงมากของน้ำตาล pentose นี้โดยเฉพาะใน MR ในทางตรงกันข้ามเราสามารถที่จะตรวจสอบไซโลสในระดับที่ลดลงมาก (เช่น 4.8-14.7%) ภายใน 5 นาทีความร้อนที่ 150 องศาเซลเซียสในรูปแบบที่คล้ายกัน MR การสูญเสียที่สมบูรณ์ของไซโลสที่เกิดขึ้นหลังจาก 10 นาทีความร้อน (รูป. 1C และ D) อัตราที่น้ำตาล hexose หายไปในรุ่น MR ของเราขึ้นอยู่กับชนิดของกรดอะมิโนและมีอิทธิพลน้อยลงตามเวลาที่ร้อนเมื่อเทียบกับน้ำตาล pentose ในทำนองเดียวกันในรุ่น MR ฟรุกโตสที่ได้มาจากไลซีนที่เราสังเกตเห็นการสูญเสียมากขึ้นของ Keto น้ำตาลเมื่อทำปฏิกิริยากับ glycine ที่น่าสนใจนี้ไม่ได้กรณีที่มีน้ำตาลกลูโคสซึ่งพบว่าจะหายไปในอัตราที่เร็วขึ้นเมื่อทำปฏิกิริยากับ glycine เมื่อเทียบกับไลซีนทั้งอุณหภูมิการอบ นอกจากนี้เรายังพบว่าในระบบรูปแบบ glycine ที่หายตัวไปได้เร็วขึ้นของน้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสเมื่อเทียบกับ; แต่ปรากฏการณ์นี้ได้กลับอยู่ในระบบรุ่นไลซีนที่ความสูญเสียของฟรุกโตสที่เกิดขึ้นเร็วกว่าที่ของน้ำตาลกลูโคสที่อุณหภูมิทั้งความร้อน การสูญเสียของน้ำตาลซูโครส (เช่น 2.3-15.2%) ในการผสมกรดอะมิโนน้ำตาลซูโครสเป็นน้อยมากเมื่อเทียบกับการ pentose และ hexose เมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิทั้งสอง หายไปมากขึ้นของน้ำตาลซูโครสที่เกิดขึ้นเมื่อถูกความร้อนกับ glycine เมื่อเทียบกับไลซีนที่ 180 ° C (รูป. 2C และ D) จุดหลอมละลายของเหล่านี้ห้าน้ำตาลที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เพื่อที่ผู้ถือครองมีดังนี้น้ำตาลซูโครส (181 ° C)> กลูโคส (146 ° C)> ฟรุกโตส (130 ° C)> ไซโลส (90.5 ° C)> น้ำตาล (88 องศาเซลเซียส) และจุดหลอมละลายของ glycine (290 ° C) มีค่ามากกว่า l-ไลซีน (224 ° C) ซึ่งจะสูงกว่านี้ห้าน้ำตาล (Heynes, 2015-2016) ค้นพบของเราแสดงให้เห็นว่าในระบบ MR ของแข็งอัตราการบริโภคน้ำตาลของ pentose มากกว่า hexose ตามด้วยไดแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นไปตามที่มีคะแนนการละลายของน้ำตาล แต่เมื่อเทียบกับน้ำตาลที่มีคาร์บอนจำนวนเท่ากับอัตราการบริโภคน้ำตาลนอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับชนิดของกรดอะมิโน การสูญเสียของน้ำตาลซูโครสสามารถนำมาประกอบในส่วนที่ caramelization; น้ำตาลซูโครส แต่ยังสามารถได้รับการย่อยสลายในการลดองค์ประกอบน้ำตาลที่เหล่านี้อุณหภูมิการอบซึ่งจะบัญชีสำหรับบางส่วนของความแตกต่างของการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์สังเกตเห็นระหว่าง glycine และไลซีนส่วนที่กลับน้ำตาล (Capuano, เฟอร์ริก Acampa, Ait-Ameur และ Fogliano 2008) คำอธิบายที่เป็นไปได้สำหรับการหายตัวไปมากขึ้นของน้ำตาลซูโครสเมื่อถูกความร้อนกับ glycine เมื่อเทียบกับไลซีนที่ 180 ° C อาจเป็นได้ว่าอุปสรรคที่ค่อนข้างต่ำ steric ให้กับ glycine ที่ช่วยให้การทำงานร่วมกันได้เร็วขึ้นด้วยส่วนประกอบน้ำตาลที่จุดหลอมละลายของน้ำตาลซูโครส; ด้วยเหตุนี้การเพิ่มขึ้นของการสูญเสียน้ำตาล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . น้ำตาลขาดทุน

น้ำตาลขาดทุน ถูกใช้เพื่อตรวจสอบการลดน้ำตาลต่าง ๆประกอบกับนาย ( ลาโรก et al . , 2008 ) ปัจจัย เช่น สภาพทางกายภาพของก๊าซ ปฏิกิริยาอุณหภูมิและเวลารวมที่สำคัญในการผลิตผสม ต่อมาในระบบแบบบริการในระหว่างการประมวลผลความร้อน ตัวอย่างเช่นจุดหลอมเหลวของก๊าซจะมีผลต่อการเคลื่อนไหวของโมเลกุลสารตั้งต้นและด้วยเหตุนี้อัตราของปฏิกิริยา ( Robert et al . , 2004 ) .

ในการศึกษาครั้งนี้เราพบว่าหน้าตัวเมียไม่สามารถตรวจพบทั้งในและ GLY ) . และนายแห้งแบบตั้งต้นต้นมากหลังจากเริ่มต้นระบบความร้อน , การตอบสนองที่เกิดขึ้นไม่ว่า ความแตกต่างในทั้งสองความร้อนอุณหภูมิที่ใช้อบเลียนแบบ .ผลที่ได้นี้แสดงให้เห็นถึงการเพิ่มสูงมาก โดยเฉพาะ ยาสั่ง ในคุณ ในทางตรงกันข้าม เราสามารถตรวจจับเอนไซม์ที่ลดลงมาก เช่น ระดับ 4.8 – 3% ) ภายใน 5 นาที ความร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศา C ในที่คล้ายกันคุณรุ่น การสูญเสียที่สมบูรณ์ของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นหลังจาก 10 นาทีความร้อน ( ภาพ c และ d )อัตราที่น้ำตาลเฮกโซสหายไปในรุ่นนายของเราขึ้นอยู่กับชนิดของกรดอะมิโนและอิทธิพลน้อยลง โดยความร้อน เวลา เมื่อเทียบกับน้ำตาลเพนโทส . ในทำนองเดียวกันในฟรักโทสนายรุ่นที่ได้มาจากซีนที่เราพบความสูญเสียที่มากขึ้นของน้ำตาลเมื่อกระตุ้นด้วยปฏิกิริยากับไกลโคเจน ทั้งนี้ กรณีนี้ไม่ได้กับกลูโคสซึ่งพบว่าหายไปในอัตราที่เร็ว เมื่อทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนไกลซีน เมื่อเทียบกับที่ทั้งอบอุณหภูมิ นอกจากนี้เราพบว่าในระบบแบบจำลอง Glycine , การหายตัวไปของกลูโคสกับฟรักโทสได้เร็วขึ้น อย่างไรก็ตาม ปรากฏการณ์นี้เป็นกลับในรูปแบบระบบไลซีน ซึ่งความสูญเสียของฟรักโทสเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ของกลูโคสที่ความร้อนอุณหภูมิการสูญเสียซูโครส ( เช่น 2.3 ( 15.2% ) ซูโครสและกรดอะมิโนผสมอยู่น้อยมากเมื่อเทียบกับนาครเฮกโซสที่อุณหภูมิทั้งสองและอุณหภูมิ มีการใช้มากขึ้นก็เกิดขึ้น เมื่อให้ความร้อนด้วยยังเทียบกับซีนที่ 180 ° C ( รูปที่ 2 C และ D ) ละลายน้ำตาลจุดห้าเหล่านี้ใช้ในการศึกษาในเบญจขันธ์คำสั่งมีดังนี้ซูโครส ( 181 ° C ) > กลูโคส ( 146 ° C ) > ฟรักโทส ( 130 องศา C ) > ไซโลส ( 90.5 องศา C ) > ไรโบส ( 88 องศา C ) และจุดหลอมเหลวของไกลซีน ( 290 ° C ) มากกว่า แอล - ไลซีน ( 224 ° C ) ซึ่งจะสูงกว่าน้ำตาล ( ห้าเหล่านี้ heynes 2015 และ 2016 ) ผลการวิจัยพบว่า เป็นของนายของเราในระบบ อัตราการบริโภคน้ำตาลเพนโทส มากกว่าตามเว็บไซต์เฮกโซส ,ที่สอดคล้องกับจุดหลอมเหลวของน้ําตาล อย่างไรก็ตาม ในการเปรียบเทียบกับน้ำตาลที่มีจำนวนคาร์บอนอะตอมเท่ากัน อัตราการบริโภคน้ำตาลยังขึ้นอยู่กับชนิดของกรดอะมิโน การสูญเสียซูโครสสามารถประกอบในส่วนของคาราเมล แต่ตาลยังสามารถผ่านการย่อยสลายของการลดองค์ประกอบน้ำตาลเหล่านี้อบที่อุณหภูมิ