Among a variety of food matrices, f

Among a variety of food matrices, food emulsions: oilin-
water (milk, cream, cheese, salad dressing, mayonnaise)
and water-in-oil (butter, margarine and related spreads) are
quite common systems. In the literature one can find few
studies on the release of volatile and non-volatile compounds
from emulsions of various fat level, perception of
taste stimuli in various type of emulsions and theoretical
models of flavour release and perception.
Baryłko-Pikielna and Szczecin´ska (1994) investigated
the effect of changes of oil level (40–75%) and kind of oil (rapeseed, sunflower, olive) in mayonnaise-type model
emulsions on the release and perception of taste substances
(NaCl, sucrose and citric acid) and flavour substances
(horse-radish and thyme flavour extracts). It was found
that lowering the fat content in O/W emulsions caused a
decrease in the intensity of basic gustatory sensations by
the same stimuli concentration, but not of olfactory ones.
The kind of oil and its fatty acid composition had no effect
on the above tendency. In another study it was found, that
reducing fat content in hard cheese and salad dressings
caused a decrease of intensity of saltiness and increase of
sharpness and astringency in cheese and ‘‘vinegariness” in
salad dressings (Shamil, Wyeth, & Kilcast, 1991/92). In
contrast in the earlier study Eymery and Pangborn (1988)
found in cheese analogues that with lowering fat content
the intensity of saltiness increased significantly. According
to de Vor (1989) decreasing the fat content in ice cream
from 10% to 3% resulted in a lower intensity of flavour
attributes like sweet, creamy, milk-, caramel- and butterlike
(but no vanillin-like).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ท่ามกลางความหลากหลายของอาหารเมทริกซ์ อาหาร emulsions: oilin-น้ำ (น้ำนม ครีม ชีส สลัด มายองเนส)และน้ำในน้ำมัน (เนย เนยเทียม และเนยที่เกี่ยวข้อง)ระบบปกติ ในวรรณคดี หนึ่งสามารถหาไม่กี่ศึกษาเกี่ยวกับการเปิดตัวของสารระเหย และไม่ลบจากสารแขวนลอยของระดับไขมันต่าง ๆ การรับรู้ตัวกระตุ้นรสชาติในประเภทต่าง ๆ ทฤษฎี และอิมัลชันรุ่นปล่อยกลิ่นและการรับรู้ตรวจสอบที่ Baryłko-Pikielna และ Szczecin´ska (1994)ผลของการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำมัน (40-75%) และชนิดของน้ำมัน (เมล็ดต้นเรพ ทานตะวัน มะกอก) ในรูปแบบมายองเนสชนิดจำหน่ายและรับรู้รสชาติสารอิมัลชัน(NaCl ซูโครสและกรดซิตริก) และรสสาร(หัวไชเท้าม้าและ thyme รสสารสกัด) พบที่ลดปริมาณไขมันในสารแขวนลอย O/W ที่เกิดจากการลดความเข้มของความรู้สึกนักพื้นฐานโดยความเข้มข้นสิ่งเร้าเดียวกัน แต่ไม่ได้กลิ่นคนชนิดของน้ำมันและองค์ประกอบของกรดไขมันไม่มีผลจากแนวโน้มข้างต้น ในการศึกษาอื่น จะพบ ว่าลดปริมาณไขมันในเนยแข็งและสลัดเกิดจากการลดลงของความเข้มของเค็มและเพิ่มความคมชัดและความฝาดในชีสและ '' vinegariness"ในน้ำสลัด (Shamil ไวเอ & Kilcast, 1991/92) ในความคมชัดในการศึกษาก่อนหน้านี้ Eymery และ Pangborn (1988)พบใน analogues ชีที่ลดไขมันเนื้อหาความเข้มของเค็มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ตามการเด Vor (1989) ลดปริมาณไขมันในไอศกรีมจาก 10% เป็น 3% ส่งผลให้มีความเข้มต่ำของรสชาติแอตทริบิวต์ชอบหวาน ครีม นม- คาราเมล - และ butterlike(แต่ไม่ เหมือนวานิลลิน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ท่ามกลางความหลากหลายของการฝึกอบรมอาหารอิมัลชันอาหาร: oilin-
น้ำ (นมครีมชีส, น้ำสลัดมายองเนส)
และน้ำในน้ำมัน (เนยมาการีนและกระจายที่เกี่ยวข้องกัน)
ระบบค่อนข้างบ่อย ในวรรณคดีหนึ่งสามารถหาไม่กี่
ศึกษาเกี่ยวกับการเปิดตัวของสารระเหยและไม่ระเหย
จากอิมัลชันของระดับไขมันต่าง ๆ การรับรู้ของ
สิ่งเร้ารสชาติในรูปแบบต่าง ๆ ของอิมัลชันและทฤษฎี
แบบจำลองของการปล่อยและการรับรู้รส.
Baryłko-Pikielna และ Szczecin'ska (1994) การตรวจสอบ
ผลกระทบของการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำมัน (40-75%) และชนิดของน้ำมัน (rapeseed ทานตะวันมะกอก) ในมายองเนสชนิดรูปแบบ
อิมัลชันในการเปิดตัวและการรับรู้รสชาติของสาร
(โซเดียมคลอไรด์, น้ำตาลซูโครสและกรดซิตริก) และสารปรุงรส
(สารสกัดจากม้าหัวไชเท้าและรสชาติโหระพา) นอกจากนี้ยังพบ
ว่าการลดปริมาณไขมันใน O / อีมัลชั่ W ที่เกิดจาก
การลดลงของความเข้มของความรู้สึกรสชาติพื้นฐานโดย
ความเข้มข้นเร้าเดียวกัน แต่ไม่ได้ของคนที่ดมกลิ่น.
ชนิดของน้ำมันและองค์ประกอบของกรดไขมันไม่มีผล
ในข้างต้น ความโน้มเอียง ในการศึกษาอื่นมันก็พบว่า
การลดปริมาณไขมันในชีสและสลัดยากแผล
ที่เกิดจากการลดลงของความรุนแรงของความเค็มและการเพิ่มขึ้นของ
ความคมชัดและฝาดในชีสและ '' vinegariness "ใน
น้ำสลัด (Shamil ไวเอทและ Kilcast 1991 / 92) ใน
ทางตรงกันข้ามในการศึกษาก่อนหน้านี้ Eymery และ Pangborn (1988)
พบใน analogues ชีสที่มีปริมาณไขมันลด
ความรุนแรงของความเค็มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ตาม
ไปเดว (1989) การปรับลดปริมาณไขมันในไอศครีม
จาก 10% ถึง 3% ส่งผลในการลดความเข้มของรสชาติ
คุณลักษณะเช่นหวานครีม milk-, caramel- และ butterlike
( แต่ไม่มี vanillin เหมือน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ท่ามกลางความหลากหลายของเมทริกซ์ , อาหารในอาหาร : oilin -น้ำ ( นม , ครีม , ชีส , มายองเนสน้ำสลัด , สลัด )และน้ำในน้ำมัน ( เนย มาการีน และกระจาย )ระบบที่ค่อนข้างทั่วไป หนึ่งสามารถหาหลายในวรรณคดีการศึกษาการปล่อยสารระเหยและไม่ระเหยจากอิมัลชันของระดับไขมันต่าง ๆ , การรับรู้รสชาติ โดยในประเภทต่างๆของอิมัลชัน และทฤษฎีรูปแบบของการปล่อยกลิ่น และการรับรู้แบรี่ łเกาะ pikielna Szczecin ใหม่และสกา ( 1994 ) สอบสวนผลของการเปลี่ยนแปลงระดับของน้ำมัน ( 40 ( 75% ) และชนิดของน้ำมันเมล็ดทานตะวัน , มะกอก ) ในมายองเนสชนิดแบบอิมัลชั่นที่ปล่อยและการรับรู้สารรส( NaCl น้ำตาลซูโครสและกรดซิตริก ) และกลิ่นสาร( มะรุมและสารสกัดจากโหระพารส ) มันถูกพบที่ลดไขมันเนื้อหาใน O / W อิมัลชันที่เกิดจากลดความเข้มของรสชาติในความรู้สึกพื้นฐานโดยความเข้มข้นสิ่งเร้าเดียวกัน แต่ไม่ใช่กลิ่นที่ชนิดของน้ำมันและองค์ประกอบของกรดไขมันที่ไม่มีผลกระทบในแนวโน้มข้างต้น ในการศึกษาอื่นพบว่าการลดปริมาณไขมันในชีส และน้ำสลัดเกิดจากการลดลงของความเข้มของความเค็มและการเพิ่มขึ้นของความคมชัดและ astringency และชีส " "vinegariness " ในน้ำสลัด ( Shamil ป้องกันและ kilcast 1991 / 92 ) ในความคมชัดในก่อนหน้านี้และการศึกษา eymery แพงบอร์น ( 1988 )ซึ่งพบในเนยแข็งที่ลดปริมาณไขมันความเข้มของความเค็มที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ตามde วอ ( 1989 ) ลดปริมาณไขมันในไอศกรีมจาก 10% เป็น 3 % มีผลในการลดความเข้มของกลิ่นแอตทริบิวต์แบบหวาน ครีม นม คาราเมล และ butterlike( แต่ไม่มียาสีฟันชอบ )