Microbial spoilage is the major rea

Microbial spoilage is the major reason for loss of consumer
acceptability in cooked and sliced meat products during refrigerated
storage (Borch, KantMuermans, & Blixt, 1996; Nychas, Skandamis,
Tassou, & Koutsoumanis, 2008; Samelis, Kakouri, & Rementzis, 2000).
The impact of microbially produced Volatile Organic Compounds
(VOCs) on the quality of meat products has been demonstrated in the
previous literature (Borch et al., 1996; Dainty & Hibbard, 1983; Ercolini
et al., 2011; Leroy, Vasilopoulos, Van Hemelryck, Falony, & De Vuyst,
2009; Pham et al., 2008). The use of microbially produced VOCs as quality
markers in cooked and sliced meat products was investigated in
Holm, Schafer, Skov, Koch, and Petersen (2012). Here the microbially
produced VOCs diacetyl, acetoin, 2- and 3-methylbutanol and 2- and
3-methylbutanal were found to be closely linked to the sensory evaluation
of saveloy samples sliced at three different locations.
The spoilage potential of the microorganisms found in cooked and
sliced meat products varies greatly. The composition of the spoilage
flora is therefore an important factor for the rate and extent of the quality
changes observed during storage (Holm et al., 2012; Mataragas,
Skandamis, Nychas, & Drosinos, 2007; Nychas et al., 2008). Themicrobial
flora of the freshmeat is largely destroyed during the cooking process.
Recontamination during slicing and handling therefore largely determines
the composition of the spoilage flora (Gounadaki, Skandamis,
Drosinos, & Nychas, 2008; Laursen, Byrne, Kirkegaard, & Leisner, 2009;
Samelis et al., 2000). The spoilage flora of cooked and sliced meat
products is typically composed of Lactic Acid Bacteria (LAB) and
Brochothrix thermosphacta (Borch et al., 1996; Holm et al., 2012). The
product composition and the storage conditions may favor growth of
specific spoilage organisms,whichwill be largely responsible for the formation
of spoilage (Nychas et al., 2008; Samelis et al., 2000).
In this study sliced saveloy was inoculated with monocultures of
the four potential spoilage bacteria B. thermosphacta, Leuconostoc
carnosum, Carnobacterium maltaromaticum and Chryseomonas luteola.
B. thermosphacta is an important spoilage organism in meat products
well known for the production of diacetyl and acetoin under aerobic
conditions (Dainty & Hibbard, 1983; Stanley, Shaw, & Egan, 1981).
Pseudomonas ssp. has been associated with spoilage of fresh meat
due to their rapid growth under aerobic conditions and production
of sulfur compounds with low odor threshold values (Borch et al.,
1996; Dainty, Edwards, & Hibbard, 1984). C.luteola is a facultative
anaerobic bacterium belonging to the Pseudomonas genus. The term
Lactic acid bacteria refers to a huge group of bacteria of which several
genera are important for the industrial manufacturing of different
foods. The spoilage potential of the different LAB varies but several
studies have reported specific LAB as the main cause of spoilage in
cooked meat products (Bjorkroth, Vandamme, & Korkeala, 1998;
Korkeala & Bjorkroth, 1997; Samelis et al., 2000). The objective of
this study was to investigate the quality changes in saveloy samples
caused by the four bacteria from the point of inoculation to the end
of the shelf-life period. The study was based on measurements of
the VOC composition, the sensory profile and the microbial composition
of the product. The sensory changes in the sliced saveloy samples
were furthermore modeled based on the VOC composition using
Partial Least Squares Regression (PLSR). This was done to study the relation between specific VOCs and sensory evaluations of saveloy,
and to study the possibility of predicting the sensory quality of saveloy
samples based on changes in the VOC composition.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เน่าเสียจุลินทรีย์เป็นเหตุผลหลักสำหรับการสูญเสียของผู้บริโภคยอมรับในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก และหั่นในช่วงเย็นเก็บ (Borch, KantMuermans, & Blixt, 1996 Nychas, SkandamisTassou, & Koutsoumanis, 2008 Samelis, Kakouri, & Rementzis, 2000)ผลกระทบของสารประกอบอินทรีย์ระเหยผลิต microbially(VOCs) คุณภาพของเนื้อ ผลิตภัณฑ์ได้ถูกแสดงให้เห็นในการวรรณกรรมก่อนหน้า (Borch et al. 1996 อร่อย & Hibbard, 1983 Ercoliniet al. 2011 Leroy, Vasilopoulos, Van Hemelryck, Falony และ De Vuyst2009 ฟาม et al. 2008) การใช้ผลิต microbially VOCs เป็นคุณภาพเครื่องหมายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก และหั่นถูกสอบสวนในHolm, Schafer, Skov สาขา และภาพยนตร์ (2012) ที่นี่ microbiallyผลิต VOCs diacetyl, acetoin, methylbutanol 2 และ 3 และ 2 - และพบ 3 methylbutanal จะเชื่อมโยงกับการประเมินทางประสาทสัมผัสอย่างใกล้ชิดตัวอย่าง saveloy ที่หั่นที่สามสถานที่แตกต่างกันเน่าเสียศักยภาพของจุลินทรีย์ที่พบในอาหาร และหั่นเนื้อผลิตภัณฑ์แตกต่างกันอย่างมาก องค์ประกอบของการเน่าเสียพืชดังนั้นจึงเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับอัตราและขอบเขตของคุณภาพการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตเห็นระหว่างการเก็บรักษา (Holm et al. 2012 MataragasSkandamis, Nychas, & Drosinos, 2007 Nychas et al. 2008) Themicrobialพืชของ freshmeat ส่วนใหญ่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารRecontamination ระหว่างการหั่น และการจัดการดังนั้นส่วนใหญ่กำหนดองค์ประกอบของพืชเน่าเสีย (Gounadaki, SkandamisDrosinos, & Nychas, 2008 Laursen, Byrne, Kirkegaard และ Leisner, 2009Samelis et al. 2000) การเน่าเสียของสุก และหั่นเนื้อผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปประกอบด้วยของแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และBrochothrix thermosphacta (Borch et al. 1996 Holm et al. 2012) การองค์ประกอบผลิตภัณฑ์และสภาพการจัดเก็บอาจชอบเจริญเติบโตของเน่าเสียเฉพาะสิ่งมีชีวิต whichwill รับผิดชอบส่วนใหญ่ในการก่อตัวของเน่าเสีย (Nychas et al. 2008 Samelis et al. 2000)ในการศึกษานี้หั่น saveloy คือ inoculated กับ monocultures ของสี่อาจเน่าเสียแบคทีเรีย B. thermosphacta, Leuconostoccarnosum, Carnobacterium maltaromaticum และ Chryseomonas luteolaข. thermosphacta เป็นสิ่งมีชีวิตเน่าเสียที่สำคัญในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รู้จักกันดีสำหรับการผลิต diacetyl และ acetoin ภายใต้แอโรบิกเงื่อนไข (อร่อย & Hibbard, 1983 สแตนเลย์ ชอว์ และ Egan, 1981)Ssp. pseudomonas ได้เชื่อมโยงกับการเน่าเสียของเนื้อสดเนื่องจากการเติบโตอย่างรวดเร็วภายใต้เงื่อนไขแอโรบิกและการผลิตของสารประกอบกำมะถันมีกลิ่นต่ำเกณฑ์ค่า (Borch et al.,ปี 1996 อร่อย เอ็ดเวิร์ด & Hibbard, 1984) C.luteola คือ เป็น facultativeแบคทีเรียไม่ใช้ออกซิเจนสกุล Pseudomonas ระยะเวลาแบคทีเรียกรดแลคติหมายถึงกลุ่มของแบคทีเรียซึ่งหลายใหญ่สกุลมีความสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตที่แตกต่างอาหาร เน่าเสียศักยภาพของห้องปฏิบัติการต่าง ๆ ที่แตกต่างกันไป แต่หลายวิจัยได้รายงานห้องปฏิบัติการเฉพาะเป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อสุก (Bjorkroth, Vandamme, & Korkeala, 1998Korkeala & Bjorkroth, 1997 Samelis et al. 2000) วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ ตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในตัวอย่าง saveloyเกิดจากแบคทีเรียสี่จากจุดของการกักบริเวณจุดสิ้นสุดของรอบระยะเวลาอายุ การศึกษาตามวัดองค์ประกอบ VOC โพรไฟล์ที่รับความรู้สึก และองค์ประกอบจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงความรู้สึกในตัวอย่าง saveloy หั่นนอกจากนี้ถูกจำลองตาม VOC องค์ประกอบใช้ถดถอยบางส่วนกำลังสองน้อยสุด (PLSR) นี้ทำเพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่าง VOCs ที่เฉพาะเจาะจงและการประเมินทางประสาทสัมผัสของ saveloyและ เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของการทำนายคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ saveloyตัวอย่างตามการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของ VOC

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเน่าเสียของจุลินทรีย์คือเหตุผลสำคัญสำหรับการสูญเสียของผู้บริโภค
ยอมรับในสุกและหั่นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในช่วงแช่เย็น
จัดเก็บข้อมูล (Borch, KantMuermans และ Blixt 1996; Nychas, Skandamis,
Tassou และ Koutsoumanis 2008; Samelis, Kakouri และ Rementzis, 2000) .
ผลกระทบของการ microbially ผลิตสารอินทรีย์ระเหย
(VOCs) ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการพิสูจน์ใน
วรรณคดีก่อนหน้า (Borch et al, 1996;. อร่อยและ Hibbard 1983; Ercolini
. et al, 2011; เลอรอย Vasilopoulos, แวน Hemelryck, Falony & De Vuyst,
2009. Pham et al, 2008) การใช้สารอินทรีย์ระเหย microbially ผลิตที่มีคุณภาพเป็น
เครื่องหมายในสุกและหั่นเนื้อสัตว์ที่ถูกตรวจสอบใน
เกาะเชฟเฟอร์ Skov โคช์สและปีเตอร์ (2012) นี่ microbially
ผลิต VOCs diacetyl, acetoin, 2 และ 3 methylbutanol และ 2 และ
3 methylbutanal พบว่ามีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการประเมินผลทางประสาทสัมผัส
ของตัวอย่างไส้กรอกแสวิลอยหั่นบาง ๆ ที่สามสถานที่ที่แตกต่างกัน.
ที่มีศักยภาพการเน่าเสียของจุลินทรีย์ที่พบในที่ปรุงสุก และ
หั่นเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันมาก องค์ประกอบของการเน่าเสีย
พืชจึงเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับอัตราและขอบเขตของคุณภาพ
การเปลี่ยนแปลงที่สังเกตระหว่างการเก็บรักษา (เกาะ et al, 2012;. Mataragas,
Skandamis, Nychas และ Drosinos 2007; Nychas et al, 2008). Themicrobial
พฤกษา Freshmeat ถูกทำลายส่วนใหญ่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร.
recontamination ระหว่างหั่นและการจัดการดังนั้นส่วนใหญ่จะกำหนด
องค์ประกอบของพืชเน่าเสีย (Gounadaki, Skandamis ที่
Drosinos และ Nychas 2008; Laursen, เบิร์น Kirkegaard และ Leisner 2009;
Samelis et al., 2000) พืชเน่าเสียของสุกและหั่นเนื้อ
ผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปจะประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลกติก (LAB) และ
Brochothrix thermosphacta (Borch et al, 1996;.. เกาะ et al, 2012)
องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์และสภาพการเก็บรักษาอาจให้ประโยชน์แก่การเจริญเติบโตของ
สิ่งมีชีวิตที่เน่าเสียเฉพาะ whichwill เป็นส่วนใหญ่รับผิดชอบสำหรับการก่อตัว
ของการเน่าเสีย (Nychas et al, 2008;.. Samelis, et al, 2000).
ในการศึกษานี้ไส้กรอกแสวิลอยหั่นได้รับเชื้อด้วยเชิงเดี่ยวของ
สี่การเน่าเสียของเชื้อแบคทีเรียที่มีศักยภาพบี thermosphacta, Leuconostoc
carnosum, Carnobacterium maltaromaticum และ Chryseomonas luteola.
บี thermosphacta เป็นสิ่งมีชีวิตเน่าเสียที่สำคัญในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
ที่รู้จักกันดีสำหรับการผลิตของ diacetyl และ acetoin ภายใต้แอโรบิก
เงื่อนไข (อร่อยและ Hibbard 1983; สแตนลี่ย์ชอว์และ Egan, 1981).
Pseudomonas เอสเอส มีความเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียของเนื้อสด
เนื่องจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของพวกเขาภายใต้เงื่อนไขแอโรบิกและการผลิต
ของสารประกอบกำมะถันที่มีค่าต่ำกว่าเกณฑ์กลิ่น (Borch, et al.,
1996; โอชะเอ็ดเวิร์ดและ Hibbard, 1984) C.luteola เป็นตามอำเภอใจ
แบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่อยู่ในประเภท Pseudomonas คำ
แบคทีเรียแลคติกหมายถึงกลุ่มใหญ่ของเชื้อแบคทีเรียซึ่งหลาย
จำพวกมีความสำคัญสำหรับอุตสาหกรรมการผลิตที่แตกต่างกันของ
อาหาร ที่มีศักยภาพการเน่าเสียของห้องปฏิบัติการที่แตกต่างกันแตกต่างกันไป แต่หลาย
การศึกษาได้รายงาน LAB เฉพาะที่เป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียใน
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก (Bjorkroth, Vandamme และ Korkeala 1998;
Korkeala & Bjorkroth, 1997;. Samelis, et al, 2000) วัตถุประสงค์ของการ
ศึกษานี้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในตัวอย่างไส้กรอกแสวิลอย
ที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่สี่จากจุดที่ฉีดวัคซีนไปยังจุดสิ้นสุด
ของรอบระยะเวลาอายุการเก็บรักษา การศึกษาครั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตรวจวัด
องค์ประกอบ VOC, รายละเอียดประสาทสัมผัสและองค์ประกอบของจุลินทรีย์
ของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสในตัวอย่างไส้กรอกแสวิลอยหั่น
ถูกถ่ายแบบนอกจากขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ VOC โดยใช้
สแควน้อยบางส่วนถดถอย (PLSR) นี้ทำเพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่าง VOCs ที่เฉพาะเจาะจงและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแสวิลอยที่
และศึกษาความเป็นไปได้ของการทำนายคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกแสวิลอย
ตัวอย่างตามการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบ VOC

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเน่าเสียของจุลินทรีย์เป็นสาเหตุหลักสำหรับการสูญเสียของผู้บริโภคการยอมรับในผลิตภัณฑ์เนื้อสุกและหั่นบาง ๆในตู้เย็นกระเป๋า ( บอร์ก kantmuermans , และ blixt , 1996 ; nychas skandamis , ,tassou & koutsoumanis , 2008 ; samelis kakouri , และ rementzis , 2000 )ผลกระทบของ microbially ผลิตสารอินทรีย์ระเหยง่ายง่าย ( VOCs ) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้แสดงในวรรณกรรมก่อนหน้า ( บอร์ก et al . , 1996 ; " & ฮิบเบิร์ด , 1983 ; ercoliniet al . , 2011 ; เลอรอย vasilopoulos , รถตู้ hemelryck falony & de vuyst , , ,2009 ; ฟาม et al . , 2008 ) การใช้ microbially ผลิตสาร เช่น คุณภาพเครื่องหมายในที่สุกและหั่นเนื้อผลิตภัณฑ์ถูกใช้เกาะ skov คอชเชเฟอร์ , , , , และ ปีเตอร์เซน ( 2012 ) ที่นี่ microbiallyผลิตสารไดอะซิติลอะซีโตอิน , 2 - 3-methylbutanol 2 - และ3-methylbutanal พบจะถูกเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับทางประสาทสัมผัสตัวอย่าง saveloy หั่นที่สามสถานที่ที่แตกต่างกันการเน่าเสีย ศักยภาพของจุลินทรีย์ที่พบในอาหารและหั่นเนื้อผลิตภัณฑ์จะแตกต่างกันอย่างมาก องค์ประกอบของของเสียฟลอร่าจึงเป็นปัจจัยสําคัญสําหรับอัตราและขอบเขตของที่มีคุณภาพการเปลี่ยนแปลงที่สังเกตได้ในช่วงกระเป๋า ( โฮล์ม et al . , mataragas 2012 ; ,skandamis nychas , และ drosinos , 2007 ; nychas et al . , 2008 ) themicrobialพฤกษาแห่ง freshmeat ส่วนใหญ่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการทำอาหารrecontamination ในระหว่าง slicing และการจัดการดังนั้นส่วนใหญ่เป็นตัวกำหนดองค์ประกอบของของเสีย ฟลอร่า ( gounadaki skandamis , ,drosinos & nychas , 2008 ; laursen Byrne , เคอร์คีการ์ดและไลส์เนอร์ , 2009 ;samelis et al . , 2000 ) การเน่าเสียของอาหารพืชและเนื้อหั่นบาง ๆผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยปกติของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( LAB ) และbrochothrix thermosphacta ( บอร์ก et al . , 1996 ; โฮล์ม et al . , 2012 ) ที่ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์และสภาพกระเป๋าอาจจะช่วยการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต ของเสีย ที่เฉพาะเจาะจง มีเป็นส่วนใหญ่รับผิดชอบการพัฒนาของเน่าเสีย ( nychas et al . , 2008 ; samelis et al . , 2000 )ในการศึกษานี้ saveloy หั่นเป็นเชื้อด้วยทรีตเมนต์ของ4 . thermosphacta ลิวโคน ตอคที่มีเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ,carnosum carnobacterium maltaromaticum chryseomonas , และ luteola .B . thermosphacta เป็นสิ่งมีชีวิตที่สำคัญของเสียในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่รู้จักกันดีสำหรับการผลิตไดอะซิติลอะซีโตอินภายใต้และแอโรบิกเงื่อนไข ( " & ฮิบเบิร์ด , 1983 ; สแตนลีย์ ชอว์ และ แกน , 1981 )Pseudomonas ssp . ได้รับการเชื่อมโยงกับการเน่าเสียของเนื้อสดเนื่องจากการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของพวกเขาภายใต้สภาวะแอโรบิก และการผลิตสารประกอบของกำมะถันกับธรณีประตูกลิ่นต่ำค่า ( บอร์ก et al . ,1996 ; งดงาม , เอ็ดเวิร์ดส์ , และ ฮิบเบิร์ด , 1984 ) c.luteola เป็นแฟคัลเททีฟแอโรบิคแบคทีเรียเป็นของสกุล Pseudomonas . ระยะแบคทีเรียกรดแล็กติกหมายถึงกลุ่มใหญ่ของแบคทีเรีย ซึ่งหลาย ๆสกุลสำคัญสำหรับการผลิตของอุตสาหกรรมต่าง ๆอาหาร การเน่าเสีย ศักยภาพของห้องปฏิบัติการต่าง ๆ แตกต่างกันไป แต่หลายๆการศึกษารายงานแล็บ โดยสาเหตุหลักของความเสียหายในผลิตภัณฑ์ ( bjorkroth vandamme , เนื้อสุก และ korkeala , 1998 ;korkeala & bjorkroth , 1997 ; samelis et al . , 2000 ) วัตถุประสงค์ของการศึกษาเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ saveloy ในตัวอย่างเกิดจากเชื้อแบคทีเรียจากสี่จุดถึงที่สุดช่วง อายุการเก็บรักษา วัตถุประสงค์หลักในการวัดของและสำหรับองค์ประกอบ ลักษณะทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสในซอย saveloy ตัวอย่างได้นอกจากนี้แบบจำลองขึ้นอยู่กับองค์ประกอบระเหยใช้การถดถอยกำลังสองน้อยที่สุด ( plsr ) นี้ได้ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างสารอินทรีย์ระเหยง่ายที่เฉพาะเจาะจงและประสาทสัมผัสของ saveloy การประเมินผล ,และศึกษาความเป็นไปได้ของการทำนายคุณภาพทางประสาทสัมผัสของ saveloyตัวอย่างตามการเปลี่ยนแปลงในสำหรับองค์ประกอบ