Rice flour from short-grain has bee

Rice flour from short-grain has been recommended for making
gluten-free bread, but present results show that flour from longgrain
rice is suitable for making gluten-free bread, having similar
characteristics than previously reported GFB made from shortgrain
rice. Likely, discrepancies could be attributed to the wide
use of commercial rice flours instead of using specific rice varieties.
Results obtained with six different long-grain rice varieties
confirmed their suitability for breadmaking performance. Signifi-
cant differences were observed within varieties. Results suggested
that the most important parameters of rice flour when defining
breadmaking performance of GFB would be WBC, SP, SV, Tp, Tc and
enthalpy. Technological parameters (hydration and pasting) would
Table 6
Technological characteristics of GFB made of rice flour from different long-grain varieties.
Variety Specific volume (ml/g) L* a* b* Chroma Hue angle ()
INIAP 14 2.35 ± 0.14a 74.00 ± 0.00a 3.77 ± 0.58a 18.33 ± 1.55b 18.71 ± 1.08bc 78.63 ± 2.18a
INIAP 15 2.09 ± 0.02c 72.00 ± 1.00c 2.67 ± 0.58a 21.00 ± 0.00a 23.82 ± 4.62a 83.51 ± 1.44b
INIAP 16 2.28 ± 0.03b 72.67 ± 0.58bc 2.67 ± 0.58a 18.67 ± 0.58b 18.86 ± 0.54bc 81.85 ± 1.87ab
INIAP 17 1.80 ± 0.02d 73.67 ± 1.15ab 3.00 ± 0.00a 21.00 ± 0.00a 22.53 ± 2.29ab 82.30 ± 0.74ab
F09 2.41 ± 0.19a 74.67 ± 0.58a 3.67 ± 0.58a 18.00 ± 1.00b 18.38 ± 0.89c 78.41 ± 2.29a
F50 2.24 ± 0.14bc 74.00 ± 0.00a 3.33 ± 1.15a 19.33 ± 1.53b 19.65 ± 1.34bc 80.05 ± 3.92ab
Values with different letters in the same column are significantly different (P < 0.05), (n ¼ 3).
Table 7
Texture profile analysis of crumbs of GFB made of rice flours from different long-grain varieties.
Variety Hardness (N) Resilience Springiness Chewiness (N) Cohesiveness
INIAP 14 5.88 ± 1.79cd 0.23 ± 0.02c 0.73 ± 0.06abc 8.97 ± 2.31c 0.48 ± 0.05bc
INIAP 15 9.67 ± 2.06ab 0.20 ± 0.03c 0.68 ± 0.05c 14.95 ± 2.97b 0.44 ± 0.05c
INIAP 16 7.16 ± 1.31bc 0.21 ± 0.03c 0.70 ± 0.00bc 11.05 ± 2.31bc 0.45 ± 0.04c
INIAP 17 10.84 ± 3.21a 0.29 ± 0.05b 0.75 ± 0.07abc 20.26 ± 6.11a 0.54 ± 0.08b
F09 3.85 ± 0.82d 0.30 ± 0.01ab 0.80 ± 0.00a 9.04 ± 1.87c 0.62 ± 0.01a
F50 3.54 ± 1.06d 0.35 ± 0.02a 0.75 ± 0.06ab 9.16 ± 2.62c 0.67 ± 0.03a
Values with different letters in the same column are significantly different (P < 0.05), (n ¼ 3).
F. Cornejo, C.M. Rosell / LWT - Food Science and Technology 62 (2015) 1203e1210 1209
not be able to predict specific volume or hardness. Nevertheless,
regarding crumb cohesiveness and resilience, it would be advisable
to select flours with high swelling value, and enthalpy but low
gelatinization peak temperature. In addition, no correlation has
found between WBC with hardness and specific volume of the GFB.
Flour properties such as SV, Tp and DH were strongly related to
cohesiveness value, F09 and F50 showed the highest cohesiveness
value. Also, high SP and low breakdown viscosity of the rice flour,
showed in INIAP 14, are related to high specific volume of the GFB.
Previous reports supported that short rice grain was the only
suitable for gluten-free breadmaking. Nonetheless, this study
indicated that the length of the rice is not a determining factor for
breadmaking, and long-grain rice could be used for bakery, indeed
it seems that synergic effect of intrinsic factors such as particle size,
protein conformation, lipid and protein content and lipideamylose
complex and starch structure that could affect the properties of rice
flour. In addition, results suggest that by selecting specific varieties
of rice it would be possible to improve the baking performance of
the rice flours, and presumably breeding could also be a good tool
to obtain new promising varieties for baking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งข้าวจากเมล็ดสั้นได้รับการแนะนำสำหรับการทำขนมปังตังฟรี แต่ผลในปัจจุบันแสดงให้เห็นว่าแป้งจาก longgrain ข้าวเหมาะสำหรับทำขนมปังตังฟรีมีคล้ายลักษณะกว่ารายงานก่อนหน้านี้ที่ทำจาก GFB shortgrain ข้าว น่าจะแตกต่างอาจจะประกอบไปกว้างการใช้แป้งข้าวเชิงพาณิชย์แทนการใช้พันธุ์ข้าวที่เฉพาะเจาะจง. ผลที่ได้รับหกเมล็ดยาวข้าวพันธุ์ที่แตกต่างกันได้รับการยืนยันความเหมาะสมของพวกเขาสำหรับการทำงาน breadmaking Signifi- แตกต่างลาดเทพบภายในพันธุ์ ผลการชี้ให้เห็นว่าตัวแปรที่สำคัญที่สุดของแป้งข้าวเจ้าเมื่อกำหนดประสิทธิภาพbreadmaking ของ GFB จะ WBC, SP, SV, TP, Tc และเอนทัล พารามิเตอร์เทคโนโลยี (ความชุ่มชื้นและวาง) จะตารางที่6 ลักษณะเทคโนโลยีของ GFB ทำจากแป้งข้าวจากพันธุ์เมล็ดยาวที่แตกต่างกัน. วาไรตี้ปริมาณเฉพาะ (มล. / g) L * a * b * Chroma มุมเว้ (?) INIAP 14 2.35 ± 0.14 74.00 ± 3.77 ± 0.00a 0.58a 18.33 ± 1.55b 18.71 ± 1.08bc 78.63 ± 2.18a INIAP 15 ± 2.09 0.02c 72.00 ± 2.67 1.00c ± 0.58a 21.00 ± 23.82 ± 0.00a 4.62a 83.51 ± 1.44b INIAP 16 2.28 ± 0.03b 72.67 ± 2.67 0.58bc ± 0.58a 18.67 ± 0.58b 18.86 ± 0.54bc 81.85 ± 1.87ab INIAP 17 ± 1.80 0.02d 73.67 ± 3.00 1.15ab ± 0.00a 21.00 ± 0.00a 22.53 ± 2.29ab 82.30 ± 0.74ab F09 2.41 ± 0.19a 74.67 ± 3.67 ± 0.58a 0.58a 18.00 ± 1.00b 18.38 ± 0.89c 78.41 ± 2.29a F50 2.24 ± 0.14bc 74.00 ± 3.33 ± 0.00a 1.15a 19.33 ± 1.53b 19.65 ± 1.34bc 80.05 ± 3.92ab ค่า ที่มีตัวอักษรที่แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน (P <0.05), (n ¼ 3). ตารางที่ 7 การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวของเศษของ GFB ทำจากแป้งข้าวจากพันธุ์เมล็ดยาวที่แตกต่างกัน. วาไรตี้ความแข็ง (N) ความยืดหยุ่นและทนทานยืดหยุ่นเคี้ยว (N) เหนียวแน่นINIAP 14 ± 5.88 0.23 ± 1.79cd 0.02c 0.73 ± 8.97 ± 0.06abc 2.31c 0.48 ± 0.05bc INIAP 15 ± 9.67 0.20 ± 2.06ab 0.03c 0.68 ± 0.05c 14.95 ± 0.44 ± 2.97b 0.05c INIAP 16 7.16 ± 0.21 ± 1.31bc 0.03c 0.70 ± 0.00bc 11.05 ± 0.45 ± 2.31bc 0.04c INIAP 17 10.84 ± 3.21a 0.29 ± 0.75 ± 0.05b 0.07abc 20.26 ± 0.54 ± 6.11a 0.08b F09 3.85 ± 0.30 0.82d ± 0.01 AB ± 0.80 9.04 ± 0.00a 1.87c 0.62 ± 0.01a F50 3.54 ± 0.35 ± 1.06d 0.02A 0.75 ± 9.16 ± 0.06ab 2.62c 0.67 ± 0.03a ค่าด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกันอย่างมีนัยสำคัญที่แตกต่างกัน (p <0.05) (n ¼ 3). เอฟ Cornejo, CM Rosell / LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 62 (2015) 1203e1210 1209 ไม่สามารถที่จะคาดการณ์ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงหรือความแข็ง อย่างไรก็ตามเกี่ยวกับเศษติดกันและความยืดหยุ่นก็จะแนะนำให้เลือกเพื่อเลือกแป้งที่มีมูลค่าสูงบวมและเอนทัลปีแต่ต่ำอุณหภูมิสูงสุดเจ นอกจากนี้ยังมีความสัมพันธ์ที่ไม่ได้พบกันระหว่าง WBC ที่มีความแข็งและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ GFB. คุณสมบัติแป้งเช่น SV, Tp และเอชมีความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับค่าติดกัน, F09 และ F50 แสดงให้เห็นติดกันสูงสุดค่า นอกจากนี้ SP สูงและความหนืดของการเสียต่ำของแป้งข้าวเจ้าที่แสดงให้เห็นในINIAP 14 มีความสัมพันธ์กับปริมาณสูงที่เฉพาะเจาะจงของ GFB. รายงานก่อนหน้าได้รับการสนับสนุนที่ข้าวในระยะสั้นเป็นสิ่งเดียวที่เหมาะสำหรับ breadmaking ตังฟรี อย่างไรก็ตามการศึกษาครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าความยาวของข้าวที่ไม่ได้เป็นปัจจัยกำหนดสำหรับbreadmaking และข้าวเมล็ดยาวสามารถใช้สำหรับเบเกอรี่แน่นอนดูเหมือนว่าผลsynergic ของปัจจัยภายในเช่นขนาดอนุภาคโครงสร้างโปรตีนไขมันและโปรตีนเนื้อหาและการ lipideamylose ซับซ้อนและโครงสร้างแป้งที่อาจส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของข้าวแป้ง นอกจากนี้ผลการชี้ให้เห็นว่าโดยการเลือกเฉพาะพันธุ์ข้าวที่มันจะเป็นไปได้ในการปรับปรุงประสิทธิภาพการอบของแป้งข้าวและพันธุ์สันนิษฐานว่าอาจจะเป็นเครื่องมือที่ดีที่จะได้รับพันธุ์ที่มีแนวโน้มใหม่สำหรับการอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งจากเมล็ดสั้นได้รับการแนะนำสำหรับการทำ
ตังฟรีขนมปัง แต่ผลปรากฎว่า longgrain
แป้งจากข้าวเหมาะสำหรับตังฟรีขนมปัง มีลักษณะคล้าย
กว่ารายงานก่อนหน้านี้โดย shortgrain
ทำจากข้าว แนวโน้ม ความขัดแย้งอาจจะเกิดจากการใช้กว้าง
ข้าวพาณิชย์แป้งแทนการใช้ข้าวพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจง .
ผลลัพธ์ที่ได้กับหกที่แตกต่างกันยาวเมล็ดข้าวพันธุ์
ยืนยันความเหมาะสมของพวกเขาสำหรับ breadmaking ประสิทธิภาพ signifi -
ลาดเทพบความแตกต่างในสายพันธุ์ ผลการศึกษาพบว่า ตัวแปรที่สำคัญที่สุด

breadmaking ของแป้งเมื่อกำหนดประสิทธิภาพโดยจะ WBC , SP , SV , TP , TC และ
เอน . พารามิเตอร์เทคโนโลยี ( hydration และวางโต๊ะ 6

) จะคุณลักษณะของเทคโนโลยีที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าโดยพันธุ์เมล็ดยาวแตกต่างกัน ปริมาตรจำเพาะ
หลากหลาย ( ml / g ) L * a * b * Chroma สีมุม (  )
iniap 14 2.35 ± 0.14a 74.00 ± 0.00a 3.77 ± 0.58a 18.33 ± 1.55b 18.71 ± 1.08bc 78.63 ± 2.18a
iniap 15 2.09 ± 0.02c 72.00 ± 1.00c 2.67 ± 0.58a 21.00 ± 0.00a น่าจะเป็น± 4.62a 83.51 ± 1.44b
iniap 16 2.28 ± 0.03b 72.67 ± 0.58bc 2.67 ± 0.58a 18.67 ± 058b ได้ส่วน± 0.54bc 81.85 ± 1.87ab
iniap 17 1.80 ± 0.02d 73.67 ± 1.15ab 3.00 ± 0.00a 21.00 ± 0.00a 22.53 ± 2.29ab 82.30 ± 0.74ab
f09 2.41 ± 0.19a 74.67 ± 0.58a 3.67 ± 0.58a 18.00 ± 1.00b 18.38 ± 0.89c 78.41 ± 2.29a
F50 2.24 ± 0.14bc 74.00 ± 0.00a 3.33 ± 1.15a 19.33 ± 1.53b 19.65 ± 1.34bc 80.05 ± 3.92ab
ค่าด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกันในคอลัมน์เดียวกัน แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 )( n ¼ 3 )

7 เนื้อข้อมูล ตารางวิเคราะห์โดยเศษของทำจากแป้งข้าวเจ้าพันธุ์เมล็ดยาวที่แตกต่างกัน .
( N ) และค่าความแข็งที่หลากหลาย ( ( n ) 3
iniap 14 5.88 ± 1.79cd 0.23 ± 0.02c 0.73 ± 0.06abc 8.97 ± 2.31c 0.48 ± 0.05bc
iniap 15 9.67 ± 2.06ab 0.20 ± 0.03c 0.68 ± 0.05c 14.95 ± 2.97b 0.44 ± 0.05c
iniap 16 7.16 ± 1.31bc 0.21 ± 0.03c 0.70 ± 0.00bc 1105 ± 2.31bc 0.45 ± 0.04c
iniap 17 10.84 ± 3.21a 0.29 ± 0.05b 0.75 ± 0.07abc 20.26 ± 6.11a 0.54 ± 0.08b
f09 3.85 ± 0.82d 0.30 ± 0.01ab 0.80 ± 0.00a 9.04 ± 1.87c 0.62 ± 0.01a
F50 3.54 ± 1.06d 0.35 ± 0.02A 0.75 ± 0.06ab 9.16 ± 2.62c 0.67 ± 0.03a
ค่าด้วยตัวอักษรที่แตกต่างกันใน คอลัมน์เดียวกัน แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ( N ¼ 3 )
cornejo C.M . ,Rosell / lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 62 ( 2015 ) 1203e1210 1209
ไม่สามารถที่จะทำนายปริมาณที่เฉพาะเจาะจงหรือความแข็ง โดย
เกี่ยวกับเอกภาพเศษและความยืดหยุ่นก็จะแนะนำ
เลือกแป้งที่มีค่าบวมสูง และพลังงานต่ำ แต่อุณหภูมิแป้งสุกยอด

นอกจากนี้ ความสัมพันธ์ได้พบระหว่าง WBC
ที่มีความแข็งและปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของ
โดย .คุณสมบัติของแป้งเช่น SV , TP และ DH เป็นอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับ
ค่า เอกภาพ และมีมูลค่าใน f09 F50
สูงสุด นอกจากนี้ SP สูงความหนืดต่ำและแบ่งข้าวแป้ง
พบ 14 iniap จะเกี่ยวข้องกับปริมาณสูงของโดยเฉพาะ .
รายงานก่อนหน้านี้สนับสนุนว่าข้าวเมล็ดสั้นเป็นเพียงเหมาะสำหรับ breadmaking
ตังฟรี อย่างไรก็ตาม การศึกษานี้
พบว่า ความยาวของข้าวไม่ได้เป็นปัจจัยให้
breadmaking และข้าวเมล็ดยาว สามารถใช้สำหรับเบเกอรี่จริงๆ
ดูเหมือนว่าผลซึ่งทำงานร่วมกันของปัจจัยภายใน เช่น ขนาดของอนุภาค
โครงสร้างของโปรตีน ไขมัน และโปรตีน และ lipideamylose
แป้งและโครงสร้างที่ซับซ้อนที่อาจส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของข้าว
แป้ง นอกจากนี้พบว่าโดยการเลือกเฉพาะพันธุ์
ข้าวก็จะสามารถปรับปรุงประสิทธิภาพของ
อบข้าวแป้งและสันนิษฐานพันธุ์ยังสามารถเป็นเครื่องมือที่ดีเพื่อให้ได้พันธุ์ใหม่ที่มีแนวโน้ม
ขนมปัง