Colour is one of the most important

Colour is one of the most important quality characteristic of fresh pork. CIE L* value is probably the best overall indicator for PSE pork, because it is moderately correlated with pH and visual pink colour ( Brewer et al., 2001). The incidence of pale, reddish-pink, and dark colour in SM muscles chilled in different ways are shown in Table 2.

In the present study, the cooked hams were manufactured only from pieces of SM muscles with ultimate CIE L* value lower than 50, suggesting reddish-pink or dark colour ( Honikel, 1999, Joo et al., 1999, Kauffman et al., 1992, McDonagh et al., 2005, Motzer et al., 1998, Schilling, Alvarado and Marriott, 2004, Schilling, Marriott, et al., 2004, Schilling et al., 2003 and Warner et al., 1997). Compared to RC SM muscles deboned 8 h post-mortem, the incidence of pale colour (CIE L* ≥ 50) highly significantly increased by 279.8% (from 10.9% to 41.4%) in RC SM muscles deboned 24 h post-mortem, i.e. by 298.2% (from 10.9% to 43.4%) in CC SM muscles deboned 24 h post-mortem. Thus, the incidence of pale (CIE L* ≥ 50) colour was higher than the incidence of the ultimate pH below 5.6. According to Hugenschmidt et al. (2010) the ultimate pH in raw hams was specified as the most important, although, statistically still not significant predictor for the destructured zones in cooked cured hams.

The reduced light scattering of the surface of the rapidly chilled meat is typically associated with a high ultimate pH value (Lawrie & Ledward, 2006). According to Kim et al. (1996), the CIE L* values increased consistently from 45 min to 24 h post-mortem in all pork quality muscles (PSE, RSE, RFN, DFD). Also, Savell et al. (2005) concluded that different temperatures on the outside and in the deep regions of the RC carcasses cause two-toned muscles.

Applying higher RC rates (3 h at − 40 °C), but not lower rapid air chilling rates (3 h at − 20 °C), than those applied in the present study, Jones et al. (1993) found a significantly lower CIE L* value in SM muscles. A significantly improved color (reduced incidence of pale color) was also found in a previous research performed by Tomović et al. (2008). On the other hand, Milligan et al. (1998) and Josell et al. (2003) found no effect of accelerated air chilling on the lightness (CIE L* value) of SM muscles, even though the chilling rates were slower than in the presented study.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สีเป็นลักษณะคุณภาพที่สำคัญของหมูอย่างใดอย่างหนึ่ง CIE L * ค่าได้คงตัวบ่งชี้โดยรวมดีที่สุดสำหรับ PSE หมู เนื่องจากมันเป็นปานกลาง correlated กับ pH และสีชมพูภาพ (Brewer et al., 2001) เกิดสีซีด น้ำตาลชมพู และสีดำในกล้ามเนื้อ SM แช่ในวิธีต่าง ๆ แสดงในตารางที่ 2ในการศึกษาปัจจุบัน hams สุกได้ถูกผลิตขึ้นจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อ SM สุด CIE L * มูลค่าต่ำกว่า 50 แนะนำสีน้ำตาลชมพู หรือสีเข้มเท่า (Honikel, 1999, Joo et al., 1999, Kauffman et al., 1992, McDonagh et al., 2005, Motzer และ al., 1998, Schilling, Alvarado และแมริออ ท 2004, Schilling แมริออท et al., 2004, Schilling et al., 2003 และวอร์เนอร์ et al , 1997) เมื่อเทียบกับ RC SM กล้ามเนื้อ deboned 8 h ลงพ้น เกิดซีดสี (CIE L * ≥ 50) สูงเพิ่ม 279.8% (จาก 10.9% 41.4% ใน deboned 24 h RC SM กล้ามเนื้อลงพ้น เช่น 298.2% (จาก 10.9% เป็น 43.4%) ในกล้ามเนื้อของ CC SM deboned ลงพ้น 24 ชม ดังนั้น เกิดสีจาง (CIE L * ≥ 50) สูงกว่าอีกสูงสุด pH ต่ำกว่า 5.6 ตาม Hugenschmidt et al. (2010) ค่า pH ที่ดีที่สุดในวัตถุดิบ hams ระบุเป็นสำคัญสุด แม้ว่า ทางสถิติยัง predictor ไม่สำคัญสำหรับโซน destructured ใน hams สุกดองScattering แสงลดลงของผิวเนื้อเย็นอย่างรวดเร็วจะเกี่ยวข้องโดยทั่วไป มีค่า pH สูงสุด (Lawrie และ Ledward, 2006) ตามคิม et al. (1996), ค่า CIE L * เพิ่มขึ้นจาก 45 นาทีอย่างสม่ำเสมอลง 24 h-พ้นในหมูคุณภาพกล้ามเนื้อทุกส่วน (PSE, RSE, RFN, DFD) ยัง Savell et al. (2005) สรุปว่า อุณหภูมิแตกต่างกัน ด้านนอก และ ในแคว้นซาก RC ลึกทำให้เกิดกล้ามเนื้อ two-tonedใช้อัตราที่สูงขึ้นใน RC (3 h ที่− 40 ° C), แต่ไม่ต่ำอย่างรวดเร็วอากาศที่หนาวราคาพิเศษ (3 h ที่− 20 ° C), กว่าที่ใช้ในการศึกษาปัจจุบัน โจนส์และ al. (1993) พบต่ำ CIE L * ค่าในกล้ามเนื้อของเอสเอ็ม สีดีขึ้นอย่างมาก (ลดการเกิดสีซีด) ยังพบงานวิจัยก่อนหน้านี้ที่ดำเนินการโดย Tomović et al. (2008) บนมืออื่น ๆ Milligan et al. (1998) และ Josell et al. (2003) พบผลไม่รวดเร็วอากาศหนาวบนสว่าง (CIE L * ค่า) ของกล้ามเนื้อ SM แม้ว่าราคาหนาวได้ช้ากว่าในการศึกษานำเสนอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีเป็นหนึ่งในลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดของเนื้อหมูสด CIE L คุ้มค่า * อาจเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดโดยรวมสำหรับหมู PSE เพราะมันมีความสัมพันธ์ในระดับปานกลางมีค่า pH และสีชมพูภาพ (บรูเออร์ et al., 2001) อุบัติการณ์ของการอ่อนสีแดงสีชมพูและสีเข้มในกล้ามเนื้อแช่เย็นเอสเอ็มในรูปแบบที่แตกต่างกันจะแสดงในตารางที่ 2 ในการศึกษาปัจจุบันแฮมสุกกำลังการผลิตจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อกับเอสเอ็มแอล CIE ที่ดีที่สุด * ค่าต่ำกว่า 50 บอกสีแดงสีชมพูหรือสีเข้ม (Honikel 1999 จู et al., 1999, คอฟฟ์แมน et al., 1992 McDonagh et al., 2005 Motzer et al., 1998, ชิลลิง, อัลบาและแมริออท, 2004, ชิลลิง แมริออท, et al., 2004, ชิลลิง et al., 2003 และวอร์เนอร์ et al., 1997) เมื่อเทียบกับกล้ามเนื้อ RC SM deboned 8 ชั่วโมงชันสูตรศพที่อุบัติการณ์ของสีซีด (CIE L * ≥ 50) สูงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 279.8% (จาก 10.9% เป็น 41.4%) ในกล้ามเนื้อ RC SM deboned 24 ชั่วโมงชันสูตรศพคือ โดย 298.2% (จาก 10.9% เป็น 43.4%) ในกล้ามเนื้อเอสเอ็มซีซี deboned 24 ชั่วโมงชันสูตรศพ ดังนั้นอุบัติการณ์ของการอ่อน (CIE L * ≥ 50) สีสูงกว่าอัตราการเกิดของพีเอชที่ดีที่สุดด้านล่าง 5.6 ตามที่ Hugenschmidt et al, (2010) ค่า pH ที่ดีที่สุดในการแฮมดิบถูกระบุว่าเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดแม้ว่าสถิติยังไม่บ่งชี้ที่สำคัญสำหรับโซน destructured ในแฮมหายสุก. กระเจิงแสงที่ลดลงของพื้นผิวของเนื้อสัตว์แช่เย็นอย่างรวดเร็วปกติจะเกี่ยวข้องกับสูง ค่าพีเอชที่ดีที่สุด (ลอว์และ Ledward 2006) ตามที่คิม et al, (1996) ที่ CIE L * ค่าเพิ่มขึ้นจาก 45 นาทีอย่างต่อเนื่องถึง 24 ชั่วโมงชันสูตรศพในทุกกล้ามเนื้อหมูที่มีคุณภาพ (PSE, RSE, RFN, DFD) นอกจากนี้ Savell et al, (2005) สรุปได้ว่าอุณหภูมิที่แตกต่างกันในด้านนอกและในพื้นที่ลึกของซาก RC ทำให้เกิดกล้ามเนื้อสองโทน. การใช้อัตรา RC ที่สูงขึ้น (3 ชั่วโมงที่ - 40 ° C) แต่ไม่ต่ำกว่าอัตราหนาวอากาศอย่างรวดเร็ว (3 ชั่วโมงที่ - 20 ° C) กว่าผู้ที่นำไปใช้ในการศึกษาปัจจุบันโจนส์และอัล (1993) พบ CIE L ลดลงอย่างมีนัยสำคัญค่า * ในกล้ามเนื้อเอสเอ็ม สีที่ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (อัตราการเกิดที่ลดลงของสีซีด) นอกจากนี้ยังพบในการวิจัยก่อนหน้านี้ดำเนินการโดยTomović et al, (2008) ในทางตรงกันข้าม, et al, มัลลิแกน (1998) และ Josell et al, (2003) พบว่าผลกระทบจากอากาศหนาวเร่งไม่เกี่ยวกับความสว่าง (CIE L คุ้มค่า *) ของกล้ามเนื้อเอสเอ็มแม้ว่าอัตราหนาวได้ช้ากว่าในการศึกษาที่นำเสนอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีเป็นหนึ่งในคุณสมบัติสำคัญของลักษณะของหมูสด CIE L * ค่าน่าจะดีที่สุดโดยรวมดัชนี PSE หมู เพราะมันมีความสัมพันธ์กับภาพ ปานกลาง และสีชมพู ( Brewer et al . , 2001 ) อุบัติการณ์ของอ่อน สีแดง สีชมพู และสีมืดใน SM กล้ามเนื้อแช่เย็นในวิธีที่แตกต่างกันจะถูกแสดงในตารางที่ 2

ในการศึกษาปัจจุบันแฮมสุกที่ผลิตจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อด้วย CIE L * SM สุดยอดค่าต่ำกว่า 50 ชี้ให้เห็นมีสีแดงชมพูหรือสีมืด ( honikel , 1999 , จู et al . , 1999 , คอฟฟ์แมน et al . , 1992 , เมิกดอน่า et al . , 2005 motzer et al . , 1998 , ชิลลิ่ง อัลบา , และ ใกล้ โรงแรม ชิลลิ่ง , 2004 , et al . , 2004 , ชิลลิ่ง et al . , 2003 และวอร์เนอร์ et al . , 1997 )เทียบกับ RC SM กล้ามเนื้อเลาะก้างออก 8 H การชันสูตรศพ อุบัติการณ์ของการเกิดสีซีด ( CIE L * ≥ 50 ) เพิ่มขึ้นสูงอย่างมาก โดย 279.8 ( ลดลงจาก 10.9 ( 41.4% ) ใน RC SM กล้ามเนื้อ deboned Hungary ชันสูตรศพ 24 H , เช่นโดย 298.2 % ( จาก 65 ร้อยละ 43.4 % ) ในกล้ามเนื้อ เลาะก้างออก การชันสูตรศพ 24 ซีซี เอสเอ็ม H . ดังนั้น การเกิดสีซีด ( CIE L * ≥ 50 ) สีสูงกว่าอัตราการเกิดสูงสุด Ph ต่ำกว่า 5.6 .ตาม hugenschmidt et al . ( 2010 ) pH ที่ดีที่สุดในแฮมดิบที่ระบุเป็นสำคัญที่สุด แม้ว่าสถิติที่ยังไม่พบตัว สำหรับ destructured โซนทำอาหารหายแฮม

ลดการกระจายแสงของพื้นผิวของอย่างรวดเร็ว แช่เย็นเนื้อโดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับค่า pH สุดยอด ( ลอว์รี&ข่าว , 2006 ) ตามที่คิม et al . ( 1996 )CIE L * ค่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจาก 45 นาทีเพื่อชันสูตรศพ 24 H ในกล้ามเนื้อคุณภาพหมูทั้งหมด ( PSE , RSE , rfn DFD , ) นอกจากนี้ savell et al . ( 2548 ) สรุปได้ว่าอุณหภูมิที่แตกต่างกันในนอกและในพื้นที่ลึกของ RC ซากเพราะสองกระชับกล้ามเนื้อ

ใช้อัตรา RC สูงกว่า ( 3 H − 40 ° C ที่ ) แต่ไม่ได้ลดอย่างรวดเร็วอากาศหนาวราคา ( 3 H ที่− 20 °องศาเซลเซียส )