IntroductionMediterranean sausages

Introduction
Mediterranean sausages maybe classified as dry fermented meat products. They are made predominantly with pure pork products and involve long ripening periods, up to several months, often without clear separation between fermentation and drying. These may be considered low- acidic meat products (final pH > 5).Shelf life is mainly determined by drying and lowered water activity.
Raw fermented sausages, in general, can be defined as products made by selecting, chopping, and mincing meat and fat, with or without offal, mixed with seasoning, spices, and authorized additives, that are then ripened and dried (cured) and, sometimes, smoked (for example, in Portugal curing is usually associated to smoking).However, regional traditions, environmental variations, family recipes, and other factors have given rise to a wide range of fermented sausages, and it can be said that there are almost as many types of sausages as there are geographical regions or ultimately manufacturers, although their production processes always require the combination of fermentation and dehydration and/or smoking. In the specific case of Mediterranean countries, including Portugal, air-dried sausages made with spices are the most common type, with relatively long ripening periods compared to central and northern European countries ,where fermentation is usually accompanied by a smoking process or a less intense drying process. In both categories of sausages, industrial development in general, also includes the use of starter cultures to standardize and control production, with some exceptions. Concerning the latter, in Portugal most of the manufacturers do not add any starters to the meat mixtures for sausages. These traditional/ethnic sausages are very different from those found for instance in the American market, where the most commonly found fermented sausages are semi cured, fermented rapidly at relatively high temperatures, with a short drying period leading, therefore, to very different organoleptic characteristics. In this paper, authors review the main types of traditional meat sausages produced in the different regions of Portugal, addressing three main issued - production, nutritional composition, and future trends.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำไส้กรอกที่เมดิเตอร์เรเนียนอาจจะจัดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักแห้ง พวกเขาจะทำเป็นกับผลิตภัณฑ์หมู และเกี่ยวข้องกับนานสุกรอบระยะเวลาในการทำงาน จนถึงหลายเดือน มักจะไม่มีการแบ่งแยกชัดเจนระหว่างการหมักและอบแห้ง เหล่านี้อาจถือว่าผลิตภัณฑ์ต่ำ - เนื้อเป็นกรด (ค่า pH สุดท้าย > 5) ส่วนใหญ่มีกำหนดอายุ โดยกิจกรรมน้ำทำให้แห้ง และลดลงไส้กรอกแหนมดิบ ทั่วไป สามารถกำหนดเป็นโดยเลือก สับ และดัดจริตเนื้อ และไขมัน มี หรือไม่ มี เนื่อ ผสมกับเครื่องปรุง เครื่องเทศ และสารที่ได้รับอนุญาต ที่ แล้วสุก และแห้ง (หาย) และ บางครั้ง รมควัน (เช่น โปรตุเกส บ่มคือมักจะเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่) อย่างไรก็ตาม ประเพณีท้องถิ่น การเปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อม ตำรับอาหาร และปัจจัยอื่น ๆ ได้ก่อให้หมักไส้กรอกหลากหลาย และสามารถพูดว่า มีความหลายชนิดของไส้กรอกมีภูมิภาคทางภูมิศาสตร์ หรือในที่สุดผู้ผลิต แม้ว่ากระบวนการผลิตของพวกเขาเสมอต้องใช้การรวมกันของการหมัก และการคายน้ำ และสูบบุหรี่ ในกรณีเฉพาะของทะเลเมดิเตอร์เรเนียนประเทศ รวมทั้งโปรตุเกส air-dried ไส้กรอกที่ทำจากเครื่องเทศ จะชนิดทั่วไป ด้วยค่อนข้างยาวสุกเวลาเมื่อเทียบกับภาคกลาง และภาคเหนือประเทศในทวีปยุโรป ที่หมักมักจะมาพร้อมกับการสูบบุหรี่หรือการแห้งลง ในทั้งสองประเภทไส้กรอก และอุตสาหกรรมทั่วไป มีการใช้วัฒนธรรมที่เริ่มต้นเพื่อสร้างมาตรฐาน และควบคุมการผลิต มีข้อยกเว้นบางด้วย เกี่ยวกับหลัง โปรตุเกส ส่วนใหญ่ของผู้ผลิตเพิ่มสตาร์ทเตอร์ใด ๆ ส่วนผสมเนื้อสำหรับไส้กรอก ไส้กรอกแบบดั้งเดิม/ชาติพันธุ์เหล่านี้มีความแตกต่างจากที่พบสำหรับอินสแตนซ์ในตลาดอเมริกัน ซึ่งส่วนใหญ่มักพบไส้กรอกหมัก กึ่งหาย หมักที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง อย่างรวดเร็ว ด้วยระยะเวลาแห้งสั้นนำ ดังนั้น ลักษณะ organoleptic ที่แตกต่างกันมาก ในกระดาษนี้ ผู้ตรวจสอบประเภทหลักของไส้กรอกเนื้อแบบดั้งเดิมที่ผลิตในภูมิภาคต่าง ๆ ของโปรตุเกส อยู่สามหลัก ออก - ผลิต องค์ประกอบทางโภชนาการ และแนวโน้มในอนาคต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
ไส้กรอกเมดิเตอร์เรเนียนอาจจะจัดเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หมักแห้ง พวกเขาจะทำส่วนใหญ่กับผลิตภัณฑ์เนื้อหมูบริสุทธิ์และเกี่ยวข้องกับการทำให้สุกยาวระยะเวลาถึงหลายเดือนมักจะไม่มีการแยกชัดเจนระหว่างการหมักและการอบแห้ง เหล่านี้อาจได้รับการพิจารณาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เป็นกรดต่ำ (pH สุดท้าย> 5) ชีวิต .Shelf จะถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่การอบแห้งและการลดลงของกิจกรรมทางน้ำ.
ไส้กรอกหมักวัตถุดิบโดยทั่วไปสามารถกำหนดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการเลือกสับและเนื้อสัตว์และดัดจริต ไขมันที่มีหรือไม่มีเครื่องผสมกับเครื่องปรุงรสเครื่องเทศและสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตที่สุกแล้วและแห้ง (หาย) และบางครั้งรมควัน (ตัวอย่างเช่นในโปรตุเกสบ่มมักจะเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่) อย่างไรก็ตามประเพณีภูมิภาค รูปแบบสิ่งแวดล้อมสูตรครอบครัวและปัจจัยอื่น ๆ ได้ก่อให้เกิดความหลากหลายของไส้กรอกหมักและก็อาจกล่าวได้ว่ามีเป็นจำนวนมากเกือบประเภทของไส้กรอกที่มีพื้นที่ทางภูมิศาสตร์หรือในท้ายที่สุดผู้ผลิตแม้ว่ากระบวนการผลิตของพวกเขามักจะต้องใช้ การรวมกันของการหมักและการคายน้ำและ / หรือการสูบบุหรี่ เฉพาะในกรณีของประเทศเมดิเตอร์เรเนียนรวมทั้งโปรตุเกส, ไส้กรอกอากาศแห้งที่ทำด้วยเครื่องเทศเป็นชนิดที่พบมากที่สุดที่มีค่อนข้างยาวสุกงวดเมื่อเทียบกับภาคกลางและภาคเหนือของประเทศในยุโรปที่หมักมักจะมาพร้อมกับกระบวนการการสูบบุหรี่หรือรุนแรงน้อย กระบวนการอบแห้ง ในทั้งสองประเภทของไส้กรอกการพัฒนาอุตสาหกรรมโดยทั่วไปนอกจากนี้ยังรวมถึงการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในการสร้างมาตรฐานและการควบคุมการผลิตโดยมีข้อยกเว้นบาง เกี่ยวกับหลังในโปรตุเกสส่วนใหญ่ของผู้ผลิตไม่ได้เพิ่มเริ่มใด ๆ ในการผสมเนื้อไส้กรอก เหล่านี้ไส้กรอกแบบดั้งเดิม / ชาติพันธุ์มีความแตกต่างจากที่พบเช่นในตลาดอเมริกาที่พบมากที่สุดหมักไส้กรอกเป็นกึ่งหายหมักอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงที่มีระยะเวลาการอบแห้งสั้นชั้นนำดังนั้นลักษณะทางประสาทสัมผัสที่จะแตกต่างกันมาก . ในบทความนี้ผู้เขียนตรวจสอบประเภทหลักของไส้กรอกเนื้อแบบดั้งเดิมที่ผลิตในภูมิภาคต่าง ๆ ของโปรตุเกสอยู่สามหลักออก - การผลิตองค์ประกอบทางโภชนาการและแนวโน้มในอนาคต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนะนำไส้กรอกเมดิเตอร์เรเนียนอาจจัดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก . พวกเขาจะทำให้เด่นด้วยผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ หมู และเกี่ยวข้องกับการบ่มนานถึงหลายเดือน มักจะไม่มีการแยกชัดเจนระหว่างการหมักและการอบแห้ง เหล่านี้อาจจะถือว่าน้อย - เนื้อผลิตภัณฑ์กรด ( pH > 5 สุดท้าย ชีวิตชั้นจะถูกกำหนดโดยส่วนใหญ่แห้ง และลดกิจกรรมทางน้ำดิบ แหนม ไส้กรอก ทั่วไป สามารถกำหนดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการตัดเนื้อและดัดจริตและไขมัน มี หรือ ไม่มีเครื่องใน ผสมกับเครื่องปรุง เครื่องเทศ และได้รับสารแล้วสุกและแห้ง ( รักษา ) และบางครั้งรมควัน ( ตัวอย่างเช่นในการบ่มมักจะเกี่ยวข้องกับโปรตุเกส สูบบุหรี่ ) อย่างไรก็ตาม ภูมิภาคประเพณี สิ่งแวดล้อมต่าง ๆ สูตรของครอบครัว และปัจจัยอื่น ๆให้ลุกขึ้นเพื่อความหลากหลายของไส้กรอกหมัก และอาจกล่าวได้ว่ามีเกือบเป็นหลายประเภทของไส้กรอกมีภูมิภาคทางภูมิศาสตร์ หรือในที่สุดผู้ผลิต แต่กระบวนการผลิตก็ต้องมีการรวมกันของการหมักและการขาดน้ำ และ / หรือสูบบุหรี่ ในกรณีเฉพาะของประเทศเมดิเตอร์เรเนียนรวมถึงโปรตุเกส , อากาศแห้งไส้กรอกด้วยเครื่องเทศ เป็นชนิดที่พบมากที่สุด กับค่อนข้างยาวเมื่อเทียบกับการบ่มกลางและยุโรปทางตอนเหนือของประเทศ ซึ่งการหมักโดยปกติมักจะสูบบุหรี่รุนแรงน้อยกว่ากระบวนการ หรือผ่านกระบวนการอบแห้ง ในทั้งสองประเภทของไส้กรอก การพัฒนาอุตสาหกรรมโดยทั่วไป รวมถึงการใช้ starter วัฒนธรรมมาตรฐานและการควบคุมการผลิต , มีข้อยกเว้นบาง . เกี่ยวกับหลังในโปรตุเกสมากที่สุดของผู้ผลิตที่ไม่เพิ่มเริ่มเนื้อผสมกับไส้กรอก เหล่านี้แบบดั้งเดิม / ชาติพันธุ์ไส้กรอกมากแตกต่างจากที่พบเช่นในตลาดอเมริกา ซึ่งส่วนใหญ่มักพบไส้กรอกหมักหมักเป็นกึ่งหายอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ด้วยระยะเวลาสั้นๆ การอบแห้งนำจึงแตกต่างกันมากทางประสาทสัมผัสของ ในบทความนี้ผู้เขียนตรวจสอบประเภทหลักของดั้งเดิมเนื้อไส้กรอกที่ผลิตในภูมิภาคต่าง ๆของโปรตุเกสอยู่สามหลักออก - การผลิต โภชนาการ และแนวโน้มในอนาคต